Пищевые стабилизаторы и эмульгаторы: виды и особенности

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Использование различных классов ПД в производстве печенья № Классы ПД, БАД, технологические добавки Сдобное печенье Сахарное печенье Затяжное печенье Ароматизаторы Да Да Да Редко Нет Разрыхлители Да Да Да Эмульгаторы Да Да Да Консерванты Да Да Да Антиокислители Да Да Да Улучшители восстановительног о действия Нет Да Ферменты Нет Да Пищевые волокна Редко Отдельные сорта Витамины Редко Красители

ПЕЧЕНЬЕ (САХАРНОЕ, СДОБНОЕ) • Ароматизаторы. В сдобном и сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы. • В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.

• Красители в производстве всех видов печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е 160 а) или синтетический краситель тартразин (Е 104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5 -15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание. • Для придания сдобному и сахарному печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е 150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход E 150 d для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1 -10 кг на тонну, коричневого цвета — 50 -90 кг на тонну.

• Разрыхлители Индивидуальные разрыхлители — химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли. . При термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции: (NH 4)2 CO 3 2 NH 3 CО 2 Н 2 О (NH 4)HCО 3 NH 3 CО 2 Н 2 О Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Na 2 H 2 P 2 O 7 2 Na. HCO 3 Na 4 P 207 2 Н 20 2 СО 2 Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку. Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка. Список разрешенных к применению разрыхлителей. Е 500 карбонаты натрия, Е 501 карбонаты калия, Е 503 карбонаты аммония, E 340(i) дигидрофосфат калия, E 341(i) дигидрофосфат кальция, E 342(i) дигидрофосфат аммония, Е 541 алюмофосфат натрия. В сдобные и сахарные сорта печенья обычно добавляют 0, 4% соды и 0, 05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. В затяжных сортах печенья используют 0, 7% соды пищевой и 0, 08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.

• Эмульгаторы. Тесто для всех видов печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е 322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е 475) или их смеси, полисорбаты (Е 432 -Е 436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е 491 -Е 496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира и егомиграции на поверхность готовых изделий. Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5 -10% без ухудшения качества изделий. Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е 432 -Е 436) составляет 0, 21, 0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е 491 -Е 496) — 0, 5 -1, 0 кг, остальных эмульгаторов — 1, 0 -2, 0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить приготовлении эмульсии или при пластификации жиров. Лактилат натрия (Е 481) в дозировке 0, 2 -0, 4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.

• Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901 -89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18± 5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют: 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%; 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток» ; 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%. Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901 -89 не более 15, 5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2, 3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0, 65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. В печенье жирностью более 10, 0% окислительные процессы могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1: 1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2 -4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3, 0 до 10, 0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2, 0 до 30, 0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0, 65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10, 0%, могут идти достаточно активно. Срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес. Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0, 55 до 0, 68. Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность настолько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, консервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты. Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5, 0 до 9, 5%; массовая доля жира в пересчете на сухое веществ от 6, 0 до 28, 0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0, 65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика.

ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ • • Восстановители. Для получения затяжного печенья стандартного качества необходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е 223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволяет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить длительность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0, 025 до 0, 05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Ферменты. Для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют ферментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от механизма действия метабисульфита натрия: метабисульфит натрия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продукте не требуется указывать на этикетке. Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г 10 х. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1, 5 МЕ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2 -5 г. Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора.

КРЕКЕРЫ • • • Крекеры (сухое печенье) — мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. Крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е 636), этилмальтол (Е 637), интенсивные подсластители (Е 954, Е 955, Е 959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат. В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье. Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0, 6 -0, 7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2 -й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е 223). Количество применяемого метабисульфита до 0, 075% к массе муки. Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033 -96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% составляют: 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14, 3%; 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире; 1, 5 мес. — для изделий на сливочном масле; 1 мес. — для изделий на растительном масле; 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами. Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033 -96 не более 7, 0%. Вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи, для предотвращения которого рекомендуется использовать антиоксиданты В бутилоксианизол (Е 320) и бутилок-ситолуол (Е 321) 1: 1. Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемцеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается. При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П 10 х.

ГАЛЕТЫ • • • Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей согласно ГОСТ 14032 -68 «Галеты. Технические условия» или по ТУ предприятия. В производстве галет используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, антиокислители, кислоты пищевые, разрыхлители. Разрыхлители. В галетах используют 0, 3 -0, 4% соды пищевой и 0, 11% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. Эмульгаторы. Для улучшения качества галет рекомендуется использовать лецитин, который способствует снижению силы трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого улучшаются упруго-пластичные свойства теста, что позволяет снизить число прокаток теста и налипаемость на рабочие органы оборудования. Рекомендуемая дозировка лецитина составляет 0, 3 -0, 5% к массе муки. Лецитин рекомендуется вводить приготовлении эмульсии или при пластификации жиров. Добавки, увеличивающие сроки годности. Сроки хранения, определенные ГОСТом для весовых изделий, вдвое и даже вчетверо короче сроков для фасованных, что лишний раз подтверждает важность упаковки для кондитерских изделий. Сроки хранения галет также можно увеличить, используя пищевые добавки. Влажность галет по ГОСТ 14032 -68 составляет 9, 0 -11, 0%. Окислительная порча является реальной угрозой только для изделий из муки высшего сорта (10, 2 г жира в 100 г) и диетических с повышенным содержанием жира (16, 6 г жира в 100 г). Эффективно предотвратить окисление жиров в галетах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е 320) и бутиокси-толуола (Е 321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1: 1. Если в существенном увеличении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е 385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле (см. прил. 16), а затем в жире, идущем на замес теста.

• • • ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810 -96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты. Ароматизаторы. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е 322), моноглицериды дистиллированные (Е 471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472 с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0, 5 -1, 0% к массе муки, других эмульгаторов — 0, 2 -0, 4% к массе муки. Добавки, увеличивающие сроки годности. Для продления срока годности пряников используют эмульгаторы лактилат натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот. Пищевые волокна в дозировке 2 -4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е 202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50 -100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70 -135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора

ВАФЛИ • • • Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031 -68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия. В производстве вафель используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты. Ароматизаторы. В производстве вафельных листов чаще всего используют ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Они привносят в вафли более сладкий и приятный привкус, а также создают сливочный В помадных, фруктовых начинках и начинках пралине используют те же ароматизаторы Красители. Обычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии какаопорошка или недостаточной его окрашивающей способности для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный (сахарный) колер (Е 150). Для подкрашивания жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, например, бетакаротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жирорастворимые формы других натуральных красителей и синтетических красителей. Эмульгаторы. Вафли, приготовленные на эмульсии, имеют четкий рисунок поверхности, более тонкую и хрупкую структуру. Для получения эмульсии к сырью добавляют эмульгатор. Большая часть рецептур вафельных листов включает естественные эмульгирующие вещества: лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Эффективным эмульгатором в вафлях является лецитин (Е 322), который снижает вязкость теста, стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект. Как эффективный эмульгатор в вафельном тесте показывает себя смесь лецитина с моноглицеридами (Е 471) и эфиром полиглицерина и жирных кислот (Е 475). Взбиваемость жировых начинок улучшают лецитин, моно- и диглицериды (Е 471), полисорбаты (Е 432 -Е 436). Ферменты. Применяют ферменты с протеолитической активностью, расщепляющие белковые молекулы клейковинного каркаса и снижающие вязкость теста. Добавки, увеличивающие сроки годности. . Для стабилизации качества вафельных листов в течение всего срока годности рекомендуется использовать пищевые волокна, в том числе Na. КМЦ (Е 466). При использовании пищевых волокон различных торговых марок в дозировке приблизительно 2% тесто становится более однородным, стабильным, вафельные листы более тяжелыми, менее ломкими, но более нежными на вкус, меньше пропитываются влагой из начинки (вареная сгущенка, фруктовая начинка). Увеличить сроки годности вафель с жировыми начинками можно с помощью антиокислителей: пропилгаллат (Е 310) и третбутилгидрохинон (Е 319)

КЕКСЫ • • • Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с большим количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Ароматизаторы. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы. Красители. Для придания кексу более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е 160 а) или синтетический краситель тартразин (Е 104). Для придания кексу коричневого цвета (при отсутствии какаопорошка, недостаточном его количестве или недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е 150). Разрыхлители. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Эмульгаторы. Эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования. Использование эмульгаторов лецитина (Е 322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), эфиров полиглицерина и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е 432 -Е 436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е 491 -Е 496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья. Добавки, увеличивающие сроки годности. Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют функцию влагоудержания. Создание и стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды, а это косвенно усиливает действие консервантов. Замедлить процессы микробной порчи кексов можно с помощью консервантов: сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е 202). Предотвратить окисление жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е 320) и бутиокситолуола (Е 321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1: 1. Дозировка смеси антиокислителей 100 -200 г на 1 т изделий.