ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ-применение, свойства, влияние на здоровье. Запрещённые добавки Е | — сайт лаборатории Fluids.

Что такое усилители вкуса и аромата

Когда продукты перерабатываются и долго хранятся – они теряют свой вкус.

Впоследствии список аминокислот-умами пополнился и другими: глутаминовой, гуаниловой и инозиновая и их солями. Использовать усилители вкуса производителей толкает не только улучшенный вкус, но и дешевизна конечного продукта – часть дорогих натуральных продуктов не нужно использовать, а срок годности увеличивается в несколько раз. Чем не повод добавлять усилители вкуса везде? Но не все так просто. И за вкус приходится расплачиваться не производителям.

Описание пищевой добавки:

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E-620) и её соли (глутамат натрия E-621, глутамат калия E-622, диглутамат кальция E-623, глутамат аммония E-624, глутамат магния E-625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата.

Глутаминовая кислота — алифатическая аминокислота. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.

Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Связывание аниона глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению нейронов и усилению передачи нервных импульсов.

Однако повышенное содержание глутамата в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как АЛС. Для избежания таких последствий, глиальные клетки, астроциты (клетки астроглии), поглощают избыток глутамата.

Что есть что?

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества.

Глутаминовая кислота и глутамин – это аминокислоты.

Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия.

Что нужно знать?

Глутаминовая кислота и глутамин – важнейшие вещества для функционирования организма человека.
Глутамат натрия – безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.

«гуанилы»

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627, Е628, Е630) являются по происхождения натуральными веществами. Но по законодательству многих стран мира эти усилители вкуса запрещены. В РФ такого запрета нет (исключение составляют лишь продукты детского питания). И зря.

Гуаниловая кислота и ее соли способны вызывать серьезные аллергические реакции, провоцировать приступ бронхиальной астмы, также приносит вред беременным и кормящим матерям. Побочные эффекты включают в себя: расстройство желудочно-кишечного тракта, гипертонию, обезвоживание. Из-за относительной дороговизны этих веществ, они часто идут «под руку» с глутаматами.

«мальтолы»

Мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637) добавляют во многие продукты, а все из-за сладкого вкуса, напоминающего подслащенный фруктовый. Их не считают опасными, но все же большие количества могут вызвать проблемы с здоровьем.

♠ e624 глутамат аммония (глутамат аммония однозамещенный, глютамат аммония)

Пищевая добавка E624 представляет собой в чистом виде белый кристаллический порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула — C5H8N1O4NH4. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Пищевая добавка E624 запрещена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат аммония проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, а также, по некоторым данным, увеличивает вероятность заболевания язвой ЖКТ, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E624.

♣ e621 глутамат натрия (глутамат натрия однозамещенный, глютамат натрия)

Пищевая добавка E621 представляет собой в чистом виде белые кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула — C5H8N1O4Na. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата во многих несладких пищевых продуктах.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице).

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E621.

E620 — глутаминовая кислота

Категория:

Усилители вкуса и аромата

Влияние на здоровье:

опасен для здоровья

Вред и польза усилителей вкуса

Как только ты видишь в составе букву «E», то ты сразу понимаешь, что перед тобой консервант. И телевизионные передачи вместе с другими СМИ уже давно демонизировали «ешки», приучив тебя бояться их в составе продуктов питания.

А стоит ли бояться усилителей вкуса? Ведь от них продукт только вкуснее становится. Самым популярным усилителем вкуса является глутамат натрия, его достаточно изучили, чтобы признать его безопасность. Остальные добавки от Е620 до Е650 тоже признаются допустимыми для употребления в пищу.

Казалось бы, если тот же глутамат настрия содержится в водорослях Комбу, сыре, помидорах, зеленом горошке и многих других продуктах, то он безвреден. Но ученые не согласны с этим логичным утверждением. Считается, что глутамат натрия способен вызывать повреждения мозга и нарушения работы сетчатки глаза. Подобные симптомы опасности глутамата натрия наблюдались у подопытных животных.

Кроме этого, синтетический аналог глутамата натрия вызвает привыкание. Все эти чипсы, колбасы, еду из ресторанчиков быстрого питания хочется есть постоянно. Она вкусная и радует твой мозг. Недаром все усилите вкуса называют «провокаторами ожирения». Еду с ними хочется снова и снова и в больших порциях.

Но ожирение не единственная опасность усилителей вкуса. При превышении суточной нормы вкусовых добавок возможны аллергические и другие реакции:

• головная боль;
• расстройство пищеварения;

• изжога;
• ухудшение работы печени;
• повышенная возбудимость.

При соблюдении всех требований дозировки усилители вкуса почти безвредны. Многие из них входят даже для питания спортсменов. Например, нуклеиновые кислоты повышают работоспособность и выносливость, способствуют набору мышечной массы тела.

Инозитат, что удивительно, применяют для выхаживания недоношенных детей. А глицин и его соли известны ноотропными свойствами, успокаивают и концентрируют внимание. Но с каждой из групп добавок нужно разбираться отдельно.

Глутаматы

Группа усилителей вкуса по номерами Е620 – Е625, которую наиболее часто можно встретить из всех остальных усилителей вкуса. Глутаминовая кислота (Е620), глутамат натрия (Е621), глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625) – усилители вкуса, которые часто применят в мясных продуктах, бульонах и других продуктах, имеющих мясной вкус.

Вся группа является сильным аллергеном и способна вызвать неприятные симптомы. Большие дозы этих веществ могут привести даже к летальному исходу. В РФ запрещено добавление глутаматов в продукты для питания детей. Но во «взрослых» продуктах питания ты можешь найти немало «ешек» этой группы.

Другие названия этой добавки:

Glutamic Acid, Глутаминовая кислота

Инозиновая кислота и ее соли

Е630, Е631, Е632, Е633 – все это инозиновая кислота и ее соли. Встретить эти вещества ты можешь в лапше и пюре быстрого приготовления, в фаст-фуде, готовых бульонах и кубиков для супа, в чипсах и сухариках. Инозиновая кислота и ее производные получают из натуральных продуктов, но по силе вкуса, которые они придают продукту, их не сравнить ни с чем.

Эти натуральные вещества стоят дорого, поэтому чаще всего идут с глутаматом натрия, образуя завлекательный для твоих вкусовых рецепторов букет. Инозиновая кислота и ее соли могут вызвать ильные аллергические реакции, но остальные влияния на организм еще не изучены.

Можно ли найти еду без глутамата?

В литературе можно встретить совет – питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно.
Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата.

Продукт	Количество связанного глутамата, мг/100 г	Количество свободного глутамата, мг/100 г
Коровье молоко	819	2
Сыр пармезан	9847	1200
Яйцо	1583	23
Мясо цыпленка	3309	44
Мясо утки	3636	69
Говядина	2846	33
Кукуруза	1765	130
Зеленый горошек	5583	200
Помидоры	238	140

Можно ли отравиться глутаматом?

Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве

опасно для здоровья.

Однако до сих пор

доказательств прямого вреда

для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции,

обнаружить не удалось

.

Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова.

Именно поэтому пищевые

добавки E620-E625 разрешены к применению

в России, Европе и Америке.

О пользе и вреде глутаматов

Честно говоря, я не вижу пользы в использовании усилителей вкуса, как таковых. Я не раз ломал копья в спорах с представителями поставщиков пищевых добавок и, на мой скромный взгляд, успешно разбивал практически все доводы о пользе глутаматов. Единственные разумные доводы в пользу использования глутамата: его использование позволяет снизить концентрацию других вкусовых добавок и количество соли; некоторые восточные блюда, изначально ориентированные на добавление глутамата (корейская и японская кухни) теряют во вкусе без него.

А вот теперь о минусах. Сторонники применения глумататов в пищу в разумных количествах считают, что минусов — нет. При этом первый теоретический (о практических — ниже) довод, приводимый ими, звучит так: глутаминовая кислота — одна из аминокислот, из которых состоят белки.

Мы употребляем белки в пищу каждый день, так заложено природой, следовательно, глутаминовая кислота и глутаматы являются частью метаболитического цикла нашего организма. Единственную опасность, по их мнению, представляют синтетические глутаматы, которые, кроме L-глутаматов, содержат ещё и их оптический изомер D-глутаматы.

Но так как процент используемых в пищевой промышленности синтетических глутаматов невелик, а их использование нецелесообразно (получение глутаматов в промышленности ведётся с помощью дрожжевых культур, при этом образуется L-глутамат. D-глутамат не обладает вкусоусиливающими свойствами), то и опасаться не нужно.

Второй довод защитников глутамата: многие пищевые продукты, например, помидоры, грибы, некоторые сорта сыра, зелёная фасоль и горошек сами по себе содержат производные глутаминовой кислоты в виде соли или самой кислоты. А так как человечество поедает эти продукты достаточно давно, то, дескать, можно считать глутаматы безвредными. Так в чём, на самом деле, вред глутаматов?

Глутамат — один из сильнейших нейромедиаторов у позвоночных. Его избыток (особенно в хронической форме) приводит к ишемической болезни сердца, способен вызвать инсульт, некоторые склеротические заболевания, болезнь Альцгеймера, очень вероятны проявления эпилепсии.

Так почему же человечество ранее массово не страдало от всех этих заболеваний, если глумататы содержатся в пище как в свободном состоянии, так и в составе белков? Всё просто: расщепление белков до аминокислот происходит уже в тонком кишечнике, более того, практически весь глутамат, дошедший до тонкого кишечника, метаболизируется тут же, в стенках тонкого кишечника, практически не попадая в кровь. Поэтому довод о том, что глутамат содержится в белках, поэтому он не вреден, — не имеет смысла, он просто неверен.

Со свободным же глутаматом в продуктах хуже: он начинает всасываться уже в ротовой полости, попадая в кровь и затем действуя, как нейромедиатор: подъязычная вена способна весьма эффективно всасывать свободные аминокислоты и их соли. Вот почему так опасен свободный глутамат в виде пищевой добавки!

Свободный глутамат в овощах и фруктах в этом плане тоже опасен, но в значительно меньшей степени: во-первых, чтобы экстрагировать глутамат, нужно разрушить клеточную структуру, что, в основном, начинает иметь место лишь в желудке. Во-вторых, концентрации свободного быстроусвояемого глутамата в помидорах и, к примеру, в лапше быстрого приготовления несравнимы: чтобы обеспечить такую же концентрацию глутамата натрия в ротовой полости, как после приёма порции «Доширака», Вам придётся съесть не менее 8-12 килограммов помидоров, в зависимости от сорта и места выращивания.

В этом плане, кстати, не менее опасны и пищевые продукты, богатые глутаматами, с уже разрушенной клеточной структурой, например, некоторые соевые соусы, обработанные водоросли (Нори). Фактически, томатный сок и томатный соус также опаснее, нежели свежие помидоры.

Но, если за тысячелетия эволюции человеческий организм привык реагировать на количества глутамата, поступающие из овощей и фруктов, сыра и прочих натуральных продуктов, то компенсировать его резкое увеличение в пище в последние десятилетия и приспособиться к новым условиям сразу не получится.

Непосредственно практические исследования о возможном вреде глутамата велись и ведутся достаточно давно. Но если первоначально для достижения быстрого эффекта применялись «ударные» дозы и концентрации, вводимых подопытным животным, что позволяло сторонникам использования усилителей вкуса утверждать, что в малых дозах они безвредны, то в последнее время проводятся и длительные испытания, в которых концентрация глутамата, добавляемого в пищу крысам и мышам, такая же, как и в продаваемых «человеческих» продуктах. В частности, именно после таких исследований было запрещено использование усилителей вкуса в продуктах для детей.

Из недавних исследований интересна статья об употреблении глютаматов и ожирении.

Об усилении вкуса

Долгое время считалось, что усиление вкуса, оказываемое глутаматами, связано с их воздействием на вкусовые рецепторы , приводящим к усилению чувствительности. Однако, в 2002 году было показано, что на поверхности человеческого языка находятся L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный (вне четырёх основных вкусов) вкус, который был назван умами.

Остальные усилители вкуса

• Е 640 – глицин и его натриевая соль. Применяется как усилитель вкуса, чаще всего для продуктов алкогольной промышленности.

• Е641 – L-лейцин. Очень полезная добавка, которая сейчас является запрещенной. Применяется в питании спортсменов. При передозировке способна нанести серьезный урон здоровью.
• Е642 – лизин. Его часто применяют в диетическом питании, этот усилитель вкуса оказывает благотворное влияние на организм.
• Е650 – ацетат цинка – разрешен к использованию в пищевой промышленности.

Есть или не есть продукты с усилителями вкуса – дело твое, но как правило, продукты с консервантами и без них не особо полезны. Если хочешь быть здоровой, лучше выбирать натуральные продукты, или с теми консервантами, безвредность которых доказана.

Пищевые добавки-применение, свойства, влияние на здоровье. запрещённые добавки е | — сайт лаборатории fluids.

Реальный вред

В силу того, что глутамат

усиливает вкус любой пищи

и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище.

Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом»

. В результате ее потребление возрастает.

Поскольку глутамат активно используется производителями

, в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро

набирает лишний вес

.

Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес.

Чтобы не переборщить с глутаматом натрия и родственными пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:

— По возможности

избегайте фаст-фуда

: в котлеты и сосиски усилители вкуса добавляют очень часто,
—

Готовьте дома

или в супермаркете сырых продуктов,
—

Не пользуйтесь смесями

приправ и добавками «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы,
— Внимательно

упакованных мясных и колбасных продуктов. Если встретите там E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E625 – в продукте есть глутамат.

Рибонуклеотиды

5′-рибонуклеотиды кальция (Е134) и 5′-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е135) признаны учеными безопасными для организма человека. Встретить их можно в низкокачественных продуктах или продуктах без особо выращенного вкуса – эти усилители вкуса скрывают неприятные оттенки вкуса у продуктов, приготовленных из продуктов плохого качества, и придают приятный вкус.