Кукурузный крахмал: полезные свойства, чем заменить, применение в выпечке и других сферах

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это углеводный полимер, натуральная пищевая добавка, получаемая из зерен кукурузы. Внешне выглядит как порошок белого цвета с желтоватым оттенком, с сильно выраженным запахом кукурузы. При взаимодействии с водой значительно увеличивается в объеме без изменения химических свойств.

Описание

Кукурузный крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов, как в пищевой, так и технической промышленности. Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Кукурузный крахмал способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность.

Выделяют следующие виды нативного кукурузного крахмала, каждый из которых был разработан для своих особых целей:

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используется:

• для приготовления киселей, пудингов, соусов, кетчупов как загуститель;
• как абсорбент влаги для сухих смесей быстрого питания, фармацевтических сыпучих средств (лекарственных смесей, присыпок);
• как средство, предотвращающее слипание кусочков сыра и как вещество, предотвращающее слеживание кристаллического сахара;
• используется в качестве формовочного материала при отливе помадных, ликерных и шоколадных сортов конфет;
• производства йогуртов, мороженого, некоторых сортов колбас;
• изготовления драже, кексов, печенья, вафель, стаканчиков для мороженого.

Техническое использование кукурузного крахмала является важным направлением:

• бумажной промышленности при производстве мелованной бумаги, картона, бумажной тары;
• текстильной промышленности для шлихтования, апретирования тканей, в качестве загустителя печатных красок;
• строительства при малярно-отделочных работах;
• флотационного способа обогащения руды, при бурении нефтяных скважин;
• фармацевтической промышленности при производстве лекарственных препаратов;
• кожевенной, полиграфической, табачной и других отраслях промышленности.

Gletel adm ацетилированный дикрахмаладипат из восковидной кукурузы

ОпределениеКрахмал заварной из восковидной кукурузы GLETEL ADM

Страна изготовитель Россия

Характеристика продукции Состав: GLETEL ADM – 100 % крахмал

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Брак при применении модифицированного крахмала для начинки

Ацетилированные дикрахмалфосфаты доказали эффективность на производстве быстрозамороженных полуфабрикатов. Но если применять модифицированный крахмал некорректно — это вызовет технологические дефекты в готовом продукте. Пороки, с которыми сталкиваются предприятия:

Виды кукурузного крахмала

В зависимости от степени чистоты, цвета, зольности, кислотности и других показателей выделяют крахмал высшего, первого и амилопектинового сорта, производимого из восковых сортов кукурузы.

Два основных вида — обычный и модифицированный — не имеют существенных отличий и одинаково безвредны для здоровья. Модифицированная разновидность подразумевает наличие особых качеств — например, отсутствие запаха, повышенную или пониженную способность к набуханию. Промышленный продукт соответствует ТУ, отраженным в госте 7697-82.

Визуальные особенности

На внешний вид это белый порошок, не имеющий вкуса или запаха. Если вы посмотрите на него под микроскопом, то обнаружите, что это обычный зернистый порошок.

При сильном сжатии в руке можно услышать скрип, чем-то напоминающий снег при лепке из него снежка.

Вред и противопоказания

Крахмал может нанести вред людям, страдающим индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, он представляет опасность:

• для людей с избыточным весом;
• при наличии аллергических реакций;
• страдающим тромбофлебитом;
• при болезнях пищеварительной системы;
• при высокой свертываемости крови.

Высокоамилозный кукурузный крахмал

В высокоамилозном крахмале массовая доля амилозы составляет не менее 30%. Установлено, что крахмалы с повышенным содержанием амилозы по сравнению с крахмалом обычного типа образуют гели с улучшенными структурно-механическими свойствами. Это перспективное сырье для создания продуктов функциональной направленности.

Использование высокоамилозного кукурузного крахмала позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с необходимой текстурой и высокими потребительскими характеристиками, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент товарной группы.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Заварной кукурузный крахмал е1400 – декстрин

Описание:• Кристаллический порошок, цветовая гамма от желтого и до коричневого;• Растворяется в горячей воде, уровень растворения зависит от цвета, чем он темнее, тем лучше растворяется;• Е1400 является гидроскопичной модификацией и поэтому отличается способностью впитывать водяные пары, которые содержатся в воздухе.

Вследствие данной модификации при взаимодействии с продуктом кукурузный крахмал проявляет себя как:• Стабилизатор• Загуститель• Эмульгатор• Связующий агент

В пищевой промышленности служит для производства хлебобулочных изделий, колбас, глазированных сырков. Благодаря этой добавке можно увеличить срок хранения готового продукта и сделать его более однородным и устойчивым к перепаду температуры.

Компания «ГЕЛИОС АЛЬЯНС» специализируется на оптовой продаже заварного кукурузного крахмала с 2021 года. Мы доставляем нашу продукцию по всей территории России и стран СНГ.

Заварной кукурузный крахмал е1412 – дикрахмалфосфат

Описание:• Отсутствие вкусовых качеств;• При контакте с горячей водой хорошо растворяется в ней;• Хорошо переносит перепады температуры;• Сохраняет свои качества при длительном хранении.

Вследствие данной модификации при взаимодействии с продуктом, кукурузный крахмал проявляет себя как:• Загуститель;• Эмульгатор;• Стабилизатор.

Эти три функции помогают убрать из продукта лишнюю влагу и сделать его структуру более крепкой. Основное применение этого типа модификации находится в производстве хрустящего печенья, крекеров, начесов.

Также благодаря своим абсорбирующим свойствам данная модификация получила широкое распространение в косметологии.

Заварной кукурузный крахмал е1414 — ацетилированный дикрахмалфосфат

Описание:• Однородный белый порошок;• Не имеет вкуса, запах слабый уксусный;• Хорошо растворяется в горячей воде, образовывая вязкую субстанцию;• При нагревании и перепаде температур не теряет свои качества.

Вследствие данной модификации при взаимодействии с продуктом кукурузный крахмал проявляет себя как:• Стабилизатор• Загуститель• Эмульгатор• Связующий агент

Хорошо подходит для выравнивания показателей жировой эмульсии в соусах. Так же как и в случае с предыдущей модификацией, может применяться для низкосортных колбас, для увеличения срока хранения и удерживания влаги.

Заварной кукурузный крахмал е1422 – дикрахмаладипат ацетилированный

Описание:• Присутствует слабый уксусный запах, полное отсутствие запаха;• При растворении в горячей воде образовывается клейстер;• Показывает хорошую устойчивость к воздействию низкого уровня кислот;• Плотность – 1,5 г/см3;• Сохраняет свои качества при длительном хранении.

Вследствие данной модификации при взаимодействии с продуктом кукурузный крахмал проявляет себя как:• Загуститель;• Эмульгатор;• Стабилизатор;• Наполнитель;• Связывающий агент.

Увеличивает срок годности продуктов и улучшает вязкость конечного продукта. Применяют для низкосортных мясных изделий, чтобы продлить их срок годности и повысить устойчивость к перепадам температур.

Законодательство

Пищевая добавка E1422 разрешена для использования в пищевой промышленности большинства стран как безопасная для здоровья человека. Она является разрешенной в России, странах Евросоюза, Японии, Австралии. При этом модифицированный крахмал запрещен в США.

В Codex Alimentarius стабилизатор E1422 имеет допуск в 11 стандартах: рыбные, грибные, овощные консервы, ароматизированные кисломолочные продукты, бульоны GMP.

Использование

В пищевой промышленности добавка E1422 применяется в качестве загустителя, наполнителя, стабилизатора и эмульгатора. Модифицированный крахмал помогает отрегулировать консистенцию продукции, применяется как влагоудерживающее, желирующее вещество, глазирователь. Его активно используют в производстве:

• кисломолочных продуктов – йогуртов, молочных напитков, сметаны;
• творожного и плавленого сыров;
• соусов, кетчупов;
• быстрозавариваемых каш, сухих завтраков;
• набухающей панировки и экструдированных продуктов;
• маринованных огурцов, корнишонов;
• консервированных фруктов и фруктовых начинок для откртых пирогов;
• консервированных супов;
• мясных продуктов низкой стоимости из сырья второго сорта – модифицированные крахмалы требуются для связывания свободной влаги, выделяемой при нагреве.

Также ацетилированный дикрахмаладипат включают в состав консервированного десткого питания (для детей в возрасте до 3 лет), однако в дозировке не более 60г на 1кг веса.

Использование в косметологии

Этот недорогой и доступный продукт способен заменить дорогостоящие косметические средства. Приготовленные на его основе подтягивающие и увлажняющие маски делают кожу лица нежной и упругой.

Для приготовления питательной маски для лица или волос 1-2 ст. ложки крахмала смешивают с несколькими каплями эфирного масла или другими компонентами — яичным желтком, мякотью банана, измельченными проваренными капустными листьями.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал?

При покупке в магазине, достаточно ориентироваться на сорт и дату изготовления, указанные на упаковке. Главные показатели хорошего качества — естественный цвет и запах продукта.

Крахмал следует хранить в сухом и прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Срок хранения при соблюдении этих требований составляет 2 года.

Как купить кукурузный модифицированный заварной крахмал?

В ООО Гелиос Альянс модифицированные кукурузные крахмалы горячего набухания можно купить партиями от 200 кг. Доставку продукции осуществляем по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России. Для оптовых покупателей мы фасуем крахмалы в мешки весом 25 кг.

Цены на крахмал от производителя и отличный сервис – наши главные преимущества!

Отправьте нам заявку на поставку и мы предложим вам лучшие условия для сотрудничества!

Как получают кукурузный крахмал?

Чтобы добыть этот полезный компонент, семена кукурузы замачивают в серной кислоте, затем дробят и удаляют ядра. За первым грубым помолом следует дальнейшее измельчение, процеживание и рафинирование. Полученный в результате продукт отделяют от белка, промывают в воде и высушивают.

Как правильно использовать стабилизатор с крахмалом в начинке из замороженных ягод

В состав комплексной пищевой добавки 128 С Гелеон® уже входят ацетилированные дикрахмалфосфаты Е1414 и Е1422. Тщательно подобранные загустители формируют плотный, стабильный фруктовый гель.

Производителю больше не нужно самостоятельно подбирать модифицированный крахмал для начинки и дозировки. Стабилизатор Гелеон® хорошо растворяется в жидкости, не имеет запаха или вкуса, не образует комков при смешивании с ягодным сырьем и сохраняет натуральный цвет ягодного наполнителя.

Таблица 1. Рецептура ягодной начинки с крахмальной смесью Гелеон^® 128 С

НАИМЕНОВАНИЕ	СЫРЬЕ, КГ	ЦЕНА, РУБ./КГ	СТОИМОСТЬ, РУБ.
Ягода замороженная (клубника)	70,00	110,00	7700,00
Комплексная пищевая добавка 128 С Гелеон®	3,15	218,00	686,70
Вода	20,70
Сахар	6,15	45,00	276,00
Итого стоимость за 1 кг			86,62

Как видно из таблицы, внесение 30% гидратированного стабилизатора Гелеон® снижает себестоимость готового продукта на 21%.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях?

Собственноручное приготовление — трудоемкий и затратный по времени процесс. Потребуются спелые зерна кукурузы и вода в равных пропорциях. Использовать можно как твердые, так и зерна молочной спелости — их легче обрабатывать, но количество готового крахмала получится меньше, а качество — хуже.

Зерна кукурузы моют, высушивают и перекручивают через мясорубку. Раздробленные зерна заливают водой, перемешивают и процеживают. Полученная жидкость отстаивается. Образовавшийся на дне осадок — и есть крахмал, который можно использовать по назначению.

Для длительного хранения следует просушить в духовке при температуре 40° или на открытом воздухе.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Крахмал из восковой кукурузы

Восковые сорта кукурузы отличаются от обычных сортов тем, что у обычной кукурузы крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Однако восковидный кукурузный крахмал содержит только амилопектин – форму углеводов, которые гораздо быстрее усваиваются по сравнению с обычным крахмалом, хотя и не так быстро, как глюкоза.

Поэтому данный вид крахмалов представляет собой более устойчивый источник энергии. Амилопектиновый крахмал имеет более низкую температуру начала клейстеризации, клейстер из него прозрачный, устойчивый при завышенной кислотности и механических воздействиях.

• в мясной промышленности: в производстве вареных колбас, сосисок и др.;
• в пищеконцентратной: в составе сухих концентратов фруктово-ягодных киселей, супов, соусов, в производстве чипсов;
• в кондитерской: для улучшения качества бисквитных полуфабрикатов, масляных и заварных кремов, печенья;
• в производстве макаронных изделий;
• в фармацевтике для формования специальных видов таблеток.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Для того, чтобы сгустить 0,5 литра жидкости, требуется 1 ст. ложка крахмала.

Кукурузный крахмал высшего сорта

Кукурузный крахмал высшего сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Крахмал не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные вещества), а потому имеет белый цвет. В дополнение к этому кукурузный крахмал высшего сорта даёт меньшую плотность при загущении, благодаря более мягкой клейковине блюда с ним получаются нежнее, выпечка – более рассыпчатой с хрустящей корочкой. Кроме того продукт не содержит глютен и может использоваться для приготовления диетических блюд.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 х 104
Масса продукта (г), в которой не допускаются — БКГП (колиформы)	0,01
Масса продукта (г), в которой не допускаются — Патогенные, т.ч. сальмонеллы	25
Плесени и дрожжи, КОЕ / г	250

Неоднородная консистенция и комки

Даже точно зная, сколько крахмала в начинку нужно положить, чтобы сохранить натуральный ягодный вкус, производитель может получить неаппетитную, комкообразную консистенцию вместо фруктового желе. Так получается, когда крахмальная гранула обволакивается жидкостью, и на поверхности загустителя образуется защитная пленка. Она не растворяется при взаимодействии с ягодным соком и формирует плотные гранулы, которые собираются в комки.

Но для чего нужны модифицированные крахмалы?

Все это направлено на приобретение продуктом новых свойств, для расширения его способов применения.

Как итог: • Изменение вязкости продукта• Улучшается стойкость к перепадам температуры (в то время как у стандартного крахмала под высокой температурой полностью пропадают все свойства)• Замораживание и размораживание происходит с сохранением всех свойств • Увеличение или уменьшение желатинизации • Изменение длительности сроков хранения

Общая информация

Пищевая добавка E1422 (дикрахмаладипат ацетилированный) представляет собой крахмал, модифицированный при помощи ангидридов уксусной кислоты и адипиновой кислоты. Это пищевой крахмал, у которого одна или более начальных характеристик изменены путём специальной обработки. Благодаря модификации он может противостоять высоким температурам.

Модифицированный крахмал – продукт многоступенчатого синтеза. На первом этапе производства нативный крахмал взаимодействует с бифункциональными реагентами (адипиновая кислота или ее ангидрид). В результате образуется дикрахмаладипат. При его дополнительной обработке винилацетатом или ангидридом уксусной кислоты образуется ацетилированный дикрахмаладипат.

Пищевая добавка E1422 и модифицированные крахмалы в целом не являются генно-модифицированными продуктами. Сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные незначительные фрагменты измененной ДНК, если он был произведен из генно-модифицированного сырья.

Модифицированный крахмал хорошо растворяется в горячей воде, образуя клейстер. В холодной воде имеет среднюю растворимость. В спирте и других органических жидкостях не растворяется. Пищевая добавка E1422 устойчива к ретроградации и разрезу, механическим нагрузкам, оттаиванию-замораживанию, воздействию низкого pH. Также крахмал E1422 выдерживает термическую обработку и не утрачивает свойств при длительном хранении.

Основные характеристики пищевой добавки E1422:

• Цвет – белый или желтоватый.
• Запах – слабый уксусный.
• Вкус – нет.
• Консистенция – порошок, состоящий из гранул, хлопьев аморфного порошка, грубых частиц (зависит от метода сушки — если крахмал обработан нагреванием в присутствии кислоты или щелочи, появляется незначительная дефрагментация).

Пищевую добавку вносят:

Модифицированный крахмал Е1422 улучшает консистенцию и стабилизирует структуру готовых продуктов, предотвращает синерезис и снижает себестоимость сырья.

Пищевую добавку е1414 используют:

Загуститель не только стабилизирует продукт, делая его устойчивым к циклам заморозки и дефростации, но и увеличивает массу наполнителя вдвое. Пищевая добавка заменяет варенье или ягодную смесь на фруктовый гель, который образуется, если добавить в начинку крахмал.

Полезные советы

Решив использовать кукурузный крахмал для приготовления домашних блюд, воспользуйтесь полезными советами:

• учтите, что он намного слабее картофельного — поэтому не просто доведите заваренный кисель до кипения, но и прокипятите 5 минут;
• чтобы избежать образования комков в киселе, предварительно разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды;
• разведенный порошок вливайте не в центр кастрюли, а по стенке;
• для приготовления нежного бисквита обязательно просейте крахмал;
• для приготовления крема сначала взбейте крахмальный порошок с белками и пудрой, а уже затем ставьте на огонь.

Применив эти несложные советы, вы получите нежный, изысканный вкус готового блюда и сможете порадовать близких кулинарными шедеврами.

Польза

В пищеварительном тракте пищевая добавка E1422 расщепляется по принципу нативного крахмала, но усваивается хуже, как и все вещества с измененной структрой.

Польза и вред

Человек не употребляет в пищу крахмал в чистом виде. Поэтому о его пользе и вреде можно говорить только в связи с продуктами питания и кулинарными блюдами, в состав которых он входит.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Посторонний привкус и замутнение начинки

Большинство нативных загустителей имеют мучнистый привкус. Если добавить в начинку крахмал и превысить дозировку — это испортит консистенцию и вкус готового продукта, придаст ему мучнистость и замутненный цвет начинки.

Модифицированные крахмалы так же имеют свой вкус. Неправильно подобранный крахмал холодного набухания и превышенные дозировки могут исказить профиль готового продукта, придать ему нехарактерный «химический» оттенок.

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал нашел применение во многих отраслях промышленности, а также в повседневной жизни. Сферы использования разнообразны:

• в текстильной промышленности для шлихтования и придания прочности нитям;
• в производстве штукатурки, гипса, цемента для придания вязкости;
• в бумажном производстве для калибровки и склеивания;
• в фармацевтической промышленности в качестве связующего компонента;
• для бытовых нужд: очистки серебра, удаления неприятных запахов от обуви и пр.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Применение в народной медицине

Кукурузный крахмал используют в диетическом питании при похудении, а также в комплексной терапии при лечении:

• повышенного давления;
• воспалительных процессов в желчном пузыре;
• холецистита;
• пролежней;
• ожогов и синяков.

Используя этот порошок в качестве медицинского средства, необходимо проконсультироваться с врачом и убедиться, что он хорошо сочетается с химическими медикаментами.

Противопоказания

Благодаря натуральному происхождению, модифицированный крахмал часто используют в пищевой промышленности, но применение пищевых добавок вызывает недоверие у покупателей. Употреблять ацетилированный дикрахмалфосфат в пищу опасно или нет?

Е1414 — пищевая добавка, одобренная для питания детей. Она не несет вред здоровью человека, хорошо усваивается пищеварительной системой и не вызывает вздутия живота или спазмов кишечника.

Некоторые утверждают, что ацетиловый дикрахмалфосфат повышает гликоген, затрудняя обмен веществ. Но доказательств этому нет. Поэтому Е1414 применяют при производстве пищевых продуктов как отдельно, так и в сочетании с загустителем Е1422.

Противопоказания е1422

Опасен или нет загуститель Е1422? Пищевая добавка одобрена для питания детей и не имеет конкретных противопоказаний. Но и пользы для организма модифицированный крахмал не несет. Он медленнее усваивается желудком, поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, рекомендуют не злоупотреблять продуктами, изготовленными с применением модифицированного крахмала Е1422 в пищу.

Процесс модификации крахмалов

Сразу разочаруем тех, кто ждал рассказы про ГМО — в данном процессе он полностью отсутствует!

Все модификации полностью безопасны для человека и никак не влияют на ДНК продукта. Рассмотрим их более подробно.

Существует три способа модификации крахмала:• Физический или термический, все просто, происходит нагревание данного продукта до высокой температуры.• Химическая обработка при помощи кислот и щелочи• Ферментативный

Все эти действия никак не влияют на ДНК продукта, изменяются только свойства загустителя.

Существуют еще методы изменения характеристик продукта, которые применяются довольно часто. Например, обработка соляной кислотой HCl или ортофосфатной Н3РO4.

Разновидности модификаций крахмала и их состав

На данный момент существует 20 разновидностей модификаций, которые разрешены в пищевой промышленности.

Распространённые модификации: Е1400 — Температурная модификацияЕ1401 — КислотнаяЕ1402 — ЩелочнаяЕ1403— Пищевой отбеливательЕ1405— Ферменты

Все данные виды модификации разрешены и мы производим их в соответствии с ГОСТом.

Модифицированные кукурузные крахмалы по своему составу практически не отличаются от стандартных. Главное, что не теряется при модификации, это жирные полиненасыщенные кислоты, которые имеют важное значение при работе нашего организма.

Рекомендуемая рецептура приготовления ягод с крахмалом для начинки:

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать образцы продукции, необходимые для применения предложенной рецептуры начинки для пирога из замороженных ягод с крахмалом, бесплатно. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи. Наши технологи ответят и проконсультируют вас по всем интересующим вопросам.

Ретрограция и синерезис при хранении

Крахмалы подвержены ретрограции — в процессе хранения готового продукта загуститель стареет и отдает связанную влагу. Возникает синерезис — начинка течет при размораживании или во время приготовления.

Избежать образования брака на производстве и при хранении поможет тщательно подобранный крахмал. Чтобы начинка не вытекала, не собиралась в комки, сохраняла натуральный вкус и аромат свежих ягод до конца срока годности, ингредиенты тщательно тестируют, а рецептуру переписывают, пока не получат точных дозировок каждого продукта.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Стабилизированный кукурузный крахмал

Стабилизированные крахмалы представляют собой продукты физической модификации с формированием производных с простой либо со сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля.

Токсичные элементы (мг/кг) и радионуклиды (бк/кг)

Свинец, мг/кг, не более	0,5
Кадмий, мг/кг, не более	0,1
Мышьяк, мг/кг, не более	0,5
Ртуть, мг/кг, не более	0,02
Пестициды, не более — Гексахлорциклогексан и его изомеры	0,5
Пестициды, не более — ДДТ и его метаболиты	0,5
Радионуклиды, не более — Цезий-137	400
Радионуклиды, не более — Стронций-90	100

Фармакопейный кукурузный крахмал

Благодаря высокой биологической безвредности кукурузный крахмал фармакачества получил широкое распространение в качестве вспомогательного вещества в фармацевтический промышленности. Фармакопейный крахмал обладает улучшенными микробиологическими параметрами.

Физико-химические показатели:

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более	13
Массовая доля золы, %, не более	0,30
Вязкость на вискозиметре Брукфильда, 100 об/мин, мПас, 5% суспензии, насадка № 62, не менее	t 920 С – 500 мПас t 920 С с выдержкой 20 минут- 800 мПас после охлаждения- 1700 мПас
рН в растворе	5,5-7,0
Содержание белка, %, максимум	0,4

Формовочный кукурузный крахмал

Данный крахмал может использоваться для формовки в качестве наполнителя для форм при отливке и высушивании фруктово-желатиновых, желейных конфет. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.

Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать к поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроорганизмами. Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал кукурузный на 83-85% состоит из углеводов. Вода занимает 13% общей массы. Оставшиеся часть отведена жирам, белкам и клетчатке. Химическая формула — (C6H10O5)n. Содержание полезных микроэлементов (кальция, калия, натрия, фосфора и некоторых других) — незначительно.

Пищевая ценность соответствует уровню содержания углеводов, а энергетическая составляет 340-350 Ккал на 100 г. Достаточно высокая калорийность компенсируется незначительным количеством в составе готовых продуктов или блюд.

Одна из важных характеристик — гликемический индекс (ГИ). Этот показатель определяет способность продукта влиять на уровень глюкозы в крови. ГИ кукурузного крахмала — 85 (для сравнения у глюкозы — 100, у картофельного крахмала — 95).

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

У кукурузного и картофельного продукта различная степень загущения. Картофельный имеет белоснежный цвет, хрустит при прощупывании, при растворении в жидкости оставляет ее прозрачной.

Кукурузный — желтоватого оттенка, на ощупь — шелковистый, мягкий, его легко спутать с мукой. После растворения в воде лишает ее прозрачности. Кисель на кукурузном крахмале жидкий и льется тонкой струйкой. На основе картофельного — густой, упругий.

Чем полезен кукурузный крахмал?

В небольших количествах крахмал необходим человеку. Являясь источником сложных углеводов, он «кормит» клетки, дает силу мышцам, наполняет организм энергией,

Употребление в разумных количествах способствует:

• выведению шлаков и токсинов из организма;
• улучшению работы почек и сердца;
• улучшению качества крови;
• стимуляции аппетита;
• улучшению состояния кожи, ногтей, волос;
• нормализации работы мочеполовой системы;
• борьбе с инфекциями и вредоносными микроорганизмами.

Подводим итог

Как вы видите, модифицированные крахмалы могут существенно улучшить вашу продукцию и снизить стоимость затраченного бюджета.

Наша компания занимается реализацией модифицированного крахмала оптом по всей территории России и стран СНГ.

При изготовлении крахмала используется высший сорт кукурузы, которая выращивается на собственных посевных комбината и перерабатывается с соблюдением ГОСТ 32159-2021.