Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты – тема научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка

Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

УДК 664.951 (075.8)

Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

Д-р техн. наук О. я. МЕЗЕНОВА1, М. А. БАРОТОВА2

д-р биол. наук О. М. БЕДАРЕВА3, д-р техн. наук В. И. ШЕНДЕРЮК4 1mezenova@klgtu.ru, ^аПН_94@тай.ги, 3olga.bedareva@klgtu.ru, Madimir.shenderyuk@klgtu.ru

Калининградский государственный технический университет

Одной из задач рыбного хозяйства является увеличение комплексности использования рыбного сырья, улучшение качества изделий и расширение их ассортимента. Исследование направлено на разработку технологии и рецептуры производства рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицированных тканей леща, обогащенных добавками из яблочного жмыха и рыбокостной массы. Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков проводилась методом математического планирования эксперимента, в результате чего получены математические модели, связывающие органолептическую оценку снеков и основные факторы рецептуры — массовые доли добавок (подсушенного и тонко измельченного яблочного жмыха и порошкообразной рыбокостной массы). Охарактеризованы органолептические и физико-химические показатели яблочного жмыха и костной массы. Предложена технология изготовления рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща. Обоснованы химический состав, энергетическая и биологическая ценность готовых изделий. Показана функциональность снеков по содержанию кальция и фосфора. Обоснована себестоимость 100 г снеков и показана перспективность их изготовления в Калининградской области. Продукт рекомендован для питания спортсменов и людей с активным образом жизни, школьников, молодежи, пожилых людей, а также в качестве радиопротекторного питания. Ключевые слова: высокотемпературный гидролиз, балтийский лещ, математическое планирование и оптимизация эксперимента, рыборастительные снеки, яблочный жмых.

Информация о статье:

Поступила в редакцию 21.01.2020, принята к печати 05.03.2020 DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-52-59 Язык статьи — русский Для цитирования:

Мезенова О. Я., Баротова М. А., Бедарева О. М., Шендерюк В. И. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 52-59.

Justification of the recipe and technology for dried fish-vegetable snacks based on thermomodified Baltic bream tissues

D. Sc. O. Ja. MEZENOVA1, M. A. BAROTOVA2, D. Sc. O. M. BEDAREVA3 D. Sc. V. I. SHENDERYUK4

‘mezenova@klgtu.ru, 2jalili_94@mail.ru, 3olga.bedareva@klgtu.ru, 4vladimir.shenderyuk@klgtu.ru

Kaliningrad State Technical University

The research is aimed at solving the main tasks of the fishery — increasing the complexity of using fish raw materials, expanding the range of stuffed products, and improving their quality. The research is aimed at developing a technology and recipe for the production offish-growing snacks «Fishsnack» based on thermomodified bream tissues enriched with additives from apple cake andfish-bone mass. A mathematical model of the fish-vegetable snack recipe was obtained, which represents the dependence of the organoleptic evaluation of dried snacks on the mass of bone additive and apple cake, and their optimal values were estimated. Organoleptic and physico-chemical characteristics of apple pomace and bone mass are characterized. The technology of manufacturingfish-growing snacks based on thermomodified Baltic bream tissues is proposed. The chemical composition, energy, and biological value of the finished products are justified. The functionality of snacks in terms of calcium and phosphorus content is shown. The cost of 100 g of snacks is justified and the prospects for their production in the Kaliningrad region are shown. The finished product is recommended for athletes and people with an active lifestyle, school children, young people, the elderly, as well as as a radioprotective food. Keywords: high-temperature hydrolysis, Baltic bream, mathematical planning and optimization of the experiment, fish-vegetable snacks, apple pomace.

Article info:

Received 21/01/2020, accepted 05/03/2020 DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-52-59 Article in Russian For citation:

Mezenova O. Ja., Barotova M. A., Bedareva O. M., Shenderyuk V I. Justification of the recipe and technology for dried fish-vegetable snacks based on thermomodified Baltic bream tissues. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2020. No 1. p. 52-59.

Введение

Одним из направлений расширения ассортимента фаршевой рыбной продукции является комбинирование и обогащение рыбного сырья, в том числе и при переработке сырья пониженной товарной ценности. Это обусловлено актуальностью совершенствования компонентного состава фаршевых композиций, придания им улучшенных качественных характеристик и повышения биологической ценности [1].

Перспективным сырьем для производства комбинированных фаршевых изделий в Калининградском регионе является лещ маломерный балтийский (длина 1525 см), обладающий пониженной товарной ценностью и не идущий на выработку традиционных копченых и вяленых изделий. Квоты на вылов леща в Калининградской области в последние годы составляли 1200 т [2].

Фаршевые изделия из леща балтийского характеризуются высокими вкусовыми свойствами, отличаются повышенной эластичностью, адгезионностью и формуемо-стью. Однако, изготовление фарша из леща связано с трудоемкостью отделения мышечной ткани от костей, так как его тело чрезвычайно костистое, а позвоночная кость обладает повышенной прочностью. В результате, при разделке тушки на филе, на позвоночной и реберной костях леща остается до 25-30% массы всей мышечной ткани [3, 4].

Воздействие на ткани мелкой рыбы высокотемпературным гидролизом позволяет перевести мышечную ткань рыбы в денатурированно-коагуляционное состояние (термомодификация), разрушить соединительную ткань и практически без потерь отделить мышечную ткань от костной. При этом улучшаются адгезионные свойства получаемой белковой массы [5]. Последнее объясняется увеличением концентрации солерастворимых белков за счет потерь тканевого сока, включающего водорастворимые белки. Именно солерастворимые белки обусловливают структурообразующие свойства нативных фаршевых масса, что позволяет снизить количество вносимых добавок-структурообразователей при изготовлении фаршевых изделий [6].

Другим преимуществом термомодификации тканей леща является повышение хрупкости его костей. После воздействия температур, превышающих 100 °С, рыбные кости существенно размягчаются и их можно тонко измельчить, получая паштетообразную костную массу. Такая композиция является источником полезных минеральных веществ (кальция, фосфора) и белка коллагена, ее добавление к мышечной белковой массе позволяет увеличить биологическую ценность изделий. Известно также, что мясокостный рыбный фарш обладает повышенной радиопротекторным свойством, особенно при наличии двух и более валентных металлов (Са, Р) [7, 8, 9].

Приведенные данные свидетельствуют о перспективности разработки на основе мясокостного фарша из термо-модифицированных тканей мелкого леща технологий новых поликомпонентных композиций по типу сушеных биокрипсов, обладающих повышенной биологической ценностью (рыборастительные снеки) [10].

При выборе растительного компонента в составе рыборастительных биокрипсов исходили из перспективности использования вторичного сырья производства натуральных соков прямого отжима — яблочных выжимок. В настоящее время в Калининградском регионе широко развивается садоводческое хозяйство, увеличивается количество выращиваемых яблок и их региональная переработка. В среднем за год собирается 1120 т яблок, многие из которых направляются на производство яблочного сока на агрофабрику «Натурово». Данный процесс характеризуется высоким выходом яблочного жмыха. Например, при получении сока на шнековом пресс-стекателе методом прессования образуется около 50-60% массы сырья яблочного жмыха. Установлено, что за сезон на агрофабрике может накапливаться до 40000 кг яблочного жмыха, при этом только 2-4% используется на выработку повидла, остальная масса не перерабатывается. Это создает производственно-экологическую проблему для предприятия и обусловливает поиск ее решения инновационными методами [11].

Яблочный жмых является ценным источником мякоти и кожицы (97 % массы), в которых содержатся пищевые волокна (пектин, целлюлоза) и другие биологически активные вещества. Отмечено высокое содержание водорастворимого пектина (0,6% массы пектина), что соответствует 24% от общего его количества. Среди минеральных веществ в наибольшем количестве содержатся кальций, фосфор и магний. Важное значение имеют органические кислоты (яблочная, пировиноградная, винная, лимонная и др.) и вещества-антиоксиданты (витамин С, катехины, антоцианы, флавонолы) [12].

Целью исследования является обоснование рецептуры и технологии рыборастительных снеков на основе мясокостной композиции из термомодифицированной массы мелкого балтийского леща и яблочного жмыха. Для решения этой задачи необходимо было, прежде всего, оптимизировать рецептуру фаршевых рыборастительных изделий типа сушеных снеков по массе вносимых добавок — костной композиции и яблочного жмыха, а также провести оценку пищевой ценности, себестоимости и перспективности изготовления новой продукции.

Материалы и методы исследования

В качестве основных объектов исследования использован лещ балтийский мороженый, длиной 18-22 см

и жмых яблочный, полученный на агрофабрике «Нату-рово» из яблок сорта «Коваленское». Яблочный жмых из яблок данного сорта очищали (отделяли косточки, перегородки), затем тонко измельчали, термообрабаты-вали горячей сушкой при температуре 110 °С в течение 3 мин. Органолептические и физико-химические харак-

Таблица 2

Органолептические и химические показатели пищевой добавки на основе костной массы балтийского леща

Table 2

Organoleptic and chemical indicators of food additive based on Baltic bream bone mass

Органолептические показатели Костная масса

Внешний вид Однородная масса, без посторонних включений

Цвет От светло-бежевого до светло-ко-

ричневого

Запах Свойственный термообработанно-му рыбному сырью, без порочащих признаков

Консистенция Однородная, мажущаяся

Массовая доля, %:

воды белка 29,7 28,9

минеральных веществ, 28,4

в том числе:

— кальция — фосфора 12,3 8,5

Таблица 3

Уровни и интервалы варьирования изменяемых факторов при оптимизации рецептуры рыборастительных снеков

Table 3

The values and ranges of varied factors in optimization the recipe for fish-vegetable snacks

теристики пищевой добавки на основе яблочного жмыха представлены в табл. 1.

Пищевыми компонентами, вносимыми в состав поликомпонентных рыборастительных снеков, являлись, соответствующие требованиям действующих стандартов, соль поваренная пищевая, разрыхлитель (бикарбонат натрия или пищевая сода), масло коровье сливочное, жирностью 72,2%, мука пшеничная высший сорт.

Термообработка рыбы проводилась в устройстве 22М-15Н при температуре 105 С и давлении 159,2 кПа в течение 1 ч. По окончании термического воздействия ткани леща вручную разбирали на костную и мышечную составляющие и использовали по отдельности в составе снеков, при этом костную ткань рыбы после подсушки горячим способом при 110 °С в течение 3 мин измельчали до пастообразного состояния. Полученная костная добавка имела следующие показатели качества (табл. 2), которые позволили рассматривать ее, как ценный белко-во-минеральный материал, источник коллагеновых белков, кальция и фосфора, которым целесообразно обогащать фаршевые рыбные продукты [5].

Рыборастительные снеки, обогащенные новыми пищевыми добавками, изготавливали следующим образом. После размораживания леща его ткани без внутренностей и головы предварительно термообрабатывали при температуре 105 °С в течение 30 мин. Мелкодисперсную костную композицию и подготовленный яблочный жмых вносили в состав рецептуры фаршевых изделий. Рыбное тесто тонко раскатывали, формовали в разнообразные формы и доводили до готовности высушиванием горячим способом при 180 °С в течение 10-15 мин.

Оптимизацию рецептуры рыборастительных снеков с добавлением мясокостной композиции из мелкого балтийского леща и добавки на основе яблочного жмыха проводили с помощью метода математического планирования эксперимента, используя ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов [13].

Для определения оптимальных значений факторов — дозировок костной массы (Мк м) и яблочного жмыха (Мя ж), проводились эксперименты, согласно матрице ОЦКП при заданном варьировании факторов (табл. 3).

В качестве обобщенного параметра оптимизации У был выбран безразмерный параметр оптимизации, на основе балльной органолептической оценки качества готовых рыборастительных снеков «Fishsnack». Частными откликами являлись балльные оценки отдельных показателей качества (цвет, вкус, запах, консистенция), оцененные по 5-балльной системе. Значения безразмерного параметра оптимизации у. устанавливали с применением способа введения метрики, задающей близость к «идеалу» [13].

План эксперимента, в соответствии с матрицей ОЦКП второго порядка для двух факторов, и результаты его реализации приведены в табл. 4.

Результаты исследования

В результате обработки экспериментальных данных (табл. 4) были получены полиномиальные математические модели в виде уравнений второго порядка в кодированном и натуральном виде, связывающие органо-

Факторы Уровни Интервал

-1 0 1 варьирования

Содержание яблочного жмыха (М ж), % 5 7 9 2

Содержание костной массы (Мк. м), % 1 2 3 1

Таблица 1

Показатели качества пищевой добавки на основе яблочного жмыха

Table 1

Quality indicators of food additive form apple pomace

Показатели Добавка на основе яблочного жмыха

Органолептические

Цвет Светло-коричневый

Консистенция Однородная масса

Запах Яблочный, характерный, без постороннего запаха

Физико-химические

Содержание сухих веществ (в 100 г), % 18,4

Содержание пектина (в 100 г), % 2,5

Таблица 4

План эксперимента и матрица ОЦКП при моделировании и оптимизации рецептуры рыборастительных снеков «Fishsnack»

Table 4

Experiment flow and orthogonal central compositional planning matrix in modeling and in optimization the recipe for Fishsnack fish-vegetable snacks

План эксперимента

Номер Массовая доля яблочного жмыха, Мя. ж Массовая доля костной массы, Мк. м

опыта по матрице, х1 натурально, Мя. ж, % по матрице, х2 натурально, Мк. м,% Безразмерный параметр оптимизации, У

1 1 9 1 3 0,03

2 -1 5 1 3 0,005

3 1 1 -1 9 0,9

4 -1 1 -1 5 0,008

5 1 ь 0 9 0,07

6 -1 5 0 2 0,89

7 0 l 1 3 0,054

8 0 l -1 1 0,002

9 0 l 0 2 0,009

Таблица 5

Рецептура рыборастительных снеков «Fishsnack»

держание костного порошка,!^ и

Содержание ябтчного жмыга, M я.ж В

Рис. 1. Графическая интерпретация модели рецептуры рыборастительных снеков «Fishsnack», обогащенных костной массой леща и добавкойна основе яблочного жмыха Fig. 1. Graphic interpretation of the model for the recipe of Fishsnackfish-vegetable snacks enriched with bone mass ofbream and apple pomace additive

лептическую оценку рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей леща с дозировками костной массы и яблочного жмыха в кодированном (1) и натуральном виде (2).

У=4,6 0,17х1 0,27х2 — 0,35^х2 — 0,4х^ — 0,1х22; (1)

У=21,7 0,3Мя. ж — 1,2МК. м — 2,3Мя. жМк. м 0,21Мя. ж2 — 0,2МК. м2. (2)

Проверка адекватности кодированной математической модели по критерию Фишера на 95 %-ом доверительном уровне показала ее адекватность.

Для отыскания оптимальных значений дозировок яблочного жмыха и костной массы в рецептуре рыборастительных снеков получали графическую интерпретацию модели и исследовали ее методом крутого восхождения в области экстремума (рис. 1).

Table 5

Fishsnack fish-vegetable snack recipe

Наименование ингредиентов г на 100 г готовой продукции

Термомодифицированная мышечная ткань леща 62,6

Добавка на основе костной массы леща 2,1

Добавка на основе яблочного жмыха 7,7

Мука пшеничная 22

Соль поваренная 1,2

Разрыхлитель пищевой (бикарбонат натрия) 0,4

Масло сливочное (72,2% жирности) 4,0

Оптимальные расчетные значения массовых долей яблочного жмыха и костной массы, установленные методом интегрального дифференцирования, составили 7,7 и 2,08%, соответственно. В дополнительных экспериментах данные значения были скорректированы, что отразилось на конечной рецептуре рыборастительных снеков «Fishsnack» (табл. 5).

Важным показателем качества пищевого продукта является его органолептическая характеристика. Сенсорная характеристи ка рыборастительных снеков приведена в табл. 6.

Технология рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицированных тканей мелкого леща приведена на рис. 2.

Следующим этапом исследования являлась оценка качества новых разработанных снеков. Для этого проводили анализ органолептических свойств, химического состава, биологической ценности и функциональности готовой продукции на основе содержания органических и минеральных веществ [14, 15]. Результаты приведены в табл. 7.

Общий химический и минеральный состав разработанных рыборастительных снеков «Fishsnack» (табл. 7)

Рис. 2. Технологическая схема рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицирояанных мясокостных тканей

леща и яблочного жмыха

Fig. 2. Technological scheme of Fishsnack fish-vegetable snacks based on thermomodified Baltic bream meat-and-bone tissues apple

pomace

Таблица 6

Органолептические показатели рыборастительных снеков «Fishsnack»

Table 6

Organoleptic indicators of Fishsnack fish-vegetable snacks

Наименование показателя Словесная характеристика

Внешний вид Пластинки разнообразной формы в виде зверушек, рыбок и других форм

Вкус Приятный, с характерным рыбным привкусом, сбалансированный со слабыми фруктовыми оттенками, умеренно солёный, без порочащих признаков

Запах Свойственный данному типу снеков, хлебный, с характерным рыбным и приятным фруктовым оттенками

Цвет Золотисто-коричневый, равномерный

Консистенция Хрупкая, однородная, костные включения яблочного жмыха органолептически не ощущаются

Таблица 7

Содержание основных ингредиентов в 100 г рыборастительных снеков и расчетная функциональность продукции по степени удовлетворения количества функциональных ингредиентов физиологическим нормам

Table 7

The content of main ingredients per 100 g of fish-vegetable snacks and their estimated functionality in terms of functional ingredient quantity’s meeting the requirements of physiological standards

Показатель Содержание в 100 г Рекомендуемая физиологическая суточная норма (МР 2.3.1.2432-08), г/100г % удовлетв. физиол. нормы Функциональность

Вода, г 57,4 — — —

Белок, г 13,2 80 16,5 —

Жиры, г 6,4 80 8 —

Углеводы, г 16,1 320 5,03 —

Пищевые волокна 1,83 25 7,32 —

Минеральные вещества, мг: калий кальций магний фосфор 5,1 298 436 30 220 8Ц| 11,9 36,3 7,5 27,5

Энергетическая ценность, ккал 165,7 2000 8,3

свидетельствуют об их высокой пищевой ценности, так как они содержат полноценный белок мышечной ткани и ценные минеральные вещества костной ткани на функциональном уровне. При употреблении в пищу 100 г продукции будет иметь место удовлетворение суточной потребности: кальция — на 36,3%; фосфора — на 27,5%. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, данные снеки можно считать функциональным продуктом по данным компонентам.

Выводы

В результате проведенного исследования разработаны технология и рецептура рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицированных тканей леща, обогащенных добавками из яблочного жмыха и ры-бокостной массы.

Литература

1. Цибизова М. Е. Новые аспекты технологии кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Нац. науч.-техн. конф. с междунар. участием, Рыбное, 27 апреля 2021 г. Астрахань: АГТУ, 2021. 19 с.

2. Бессмертная И. А., Панфилова А. Е. Технология рыбных чипсов из судака // III Балтийский морской форум: Инновации в технологии продуктов здорового питания. 26 мая 2021 г. сб. науч. тр. МНК. Калининград, 2021. С. 30-38

3. Patent CN 103783569B. Method for producing instant snack food byusing fishproduct. G. Jinjun. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldwide.espacenet.com/publication-Details/biblio?CC=CN&NR=103783 569B&KC=B&FT=D (дата обращения 11.10.2021)

4. МогильныйМ. П., Шленская Т. В., Кутина О. И. Разработка комбинированных продуктов здорового питания с использованием растительных компонентов // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 5-6. С. 39-42.

5. Баротова М. А., Мезенова О. Я. Технология функциональных рыборастительных структурированных изделий на ос-

Путем математического планирования эксперимента получены математические модели, связывающие ор-ганолептическую оценку снеков и основные факторы рецептуры — массовые доли добавок (подсушенного и тонко измельченного яблочного жмыха и порошкообразной рыбокостной массы), которые математически оптимизированы и экспериментально подтверждены.

Рыборастительные снеки имеют повышенную пищевую ценность за счет привнесения из добавок пищевых волокон и минеральных веществ, а по содержанию кальция и фосфора могут быть отнесены к функциональным изделиям.

Разработанный продукт рекомендуются к употреблению широким слоям населения (спортсменам, детям, школьникам, студентам, пожилым людям), в том числе для профилактики опорно-двигательного аппарата и в качестве радиопротекторного питания.

References

1. Tsibizova M. E. New aspects of technology of culinary products from commercial aquaculture objects. Innovative and resource-saving technologies of food products: materials I of the scientific and technical conference, Rybnoye, April 27, 2021. Astrakhan: AGTU, 2021.19 p. (in Russian)

2. Bessmertnaya I. A., Panfilova A. E. Technology of fish chips from pike perch. III Baltic sea forum: Innovations in technology of healthy food products: international. science. wnf. May 26 2021. Kaliningrad, 2021. Pp. 30-38. (in Russian)

3. Patent CN 103783569B. Method for producingin stantsnackfood by using fishproduct. G. Jinjun. [Electronic resource]. Access mode: https://worldwide.espacenet.com/publication-Details/bi blio?CC=CN&NR=103783 569B&KC=B & FT=D (accessed 11.10.2021)

4. Mogilny M. P., Shlenskaya T. V., Kutina O. I. Development of combined healthy food products using plant components. Izvestiya vuzov. Food technology. 2021. No. 5-6. Pp. 39-42. (in Russian)

5. Barotova M. A., Mezenova O. Ja. Technology of functional fish-growing structured products based on biomodified muscle tissue

нове биомодифицированной мышечной ткани маломерного леща. // Вестник молодежной науки. 2021. № 4 (6). С. 1-7.

6. Патент РФ № 2192148 от 11.07.2021. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них. /Г. М. Зайко, Н. Т. Шамкова [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://findpatent.ru/ patent/219/2192148. html (дата обращения 23.09.2021)

7. Инновационные технологии комплексной переработки вторичного рыбного сырья и перспективы использования получаемых протеиновых и жировых продуктов / О. Я. Ме-зенова, А. Хелинг, В. В. Волков, Л. С. Байдалинова, Л. В. Го-родниченко, С. В. Агафонова, Н. Ю. Мезенова // XI Международная научно-практическая конференция «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (5-8 сентября 2021 г.): материалы. 2021. С. 118-124.

8. Белова М. П. Этапы разработки специализированных продуктов для диабетиков на примере рыбных полуфабрикатов. // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития. Материалы I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2021. С. 103-106.

9. Рамбеза Е. Ф. Рекомендации по использованию рыбного сырья для производства формованных продуктов // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: Проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2007. С. 118-119.

10. Scientific Advisory Committee on Nutrition. Analysis of dried fishery products in Japan. Alan Jackson Chair of the Scientific Advisory Committee on Nutrition., April 2021. 14 p.

11. Винницкая В. Ф. Оценка функциональных свойств малои-спользуемого местного растительного сырья и продуктов его переработки / В. Ф. Винницкая, Д. В. Акишин, О. В. Пер-филова, С. И. Данилин // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2021. № 3. С. 112-117.

12. Перфилова О. В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания. // Новые технологии. 2021. № 4. С. 65-71.

13. Харчук В. А. Обогащение состава биокрипсов на основе рыбной белковой массы добавкой из икры морских ежей // Научное сообщество студентов XXI столетия. Материалы XXVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2021.

14. Бредихина О. В., Бредихин С. А., Новикова М. В. Научные основы производства рыбопродуктов. Учеб. пособие. М.: Лань, 2021. 232с

15. Потапова В. А. Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков / В. А. Потапова, О. Я. Мезенова // Вестник Международной академии холода. 2021. № 3. С. 19-22.

16. Мезенова О. Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие. СПб.: Проспект Науки, 2021. 224 с.

17. Мезенова О. Я. Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья. // Вестник Международной академии холода. 2021. № 1. С. 5-10.

of small-sized bream. Bulletin of youth science. 2021. No 4 (6). p. 1-7. (in Russian)

6. Russian Patent No. 2192148, 11.07.2021. Filler for meat, fish or vegetable minced meat, as well as dishes and semi-finished products from them. / G. M. Zayko, N. T. Shamkova [Electronic resource]. Mode of access: https://findpatent.ru/ patent/219/2192148. html (accessed 23.09.2021) (in Russian)

7. Innovative technologies for complex processing of secondary fish raw materials and prospects for using the resulting protein and fat products / O. Ya. Mezenova, A. Heling, V. V. Volkov, L. S. Baidalinova, L. V. Gorodnichenko, S. V. Agafonova, N. Yu. Mezenova // XI international scientific and practical conference «production of fish products: problems, new technologies, quality» (September 5-8, 2021): Materials. 2021. Pp. 118-124. (in Russian)

8. Belova M. P. Stages of development of specialized products for diabetics on the example of fish semi-finished products. Food industry and public catering: current state and prospects of development. Materials of the first all-Russian scientific and practical conference with international participation. Ulan-Ude: VSGUTU publishing House, 2021. Pp. 103-106. (in Russian)

9. Rambeza E. F. Recommendations on the use of fish raw materials for the production of molded products. Materials of the VI International scientific and practical conference «Production of fish products: Problems, new technologies, quality». Kaliningrad, 2007. Pp. 118-119. (in Russian)

10. Scientific Advisory Committee on Nutrition. Analysis of dried fishery products in Japan. Alan Jackson Chair of the Scientific Advisory Committee on Nutrition., April 2021. 14 p.

11. Vinnytskaia V. F. Evaluation of functional properties of littleused local plant raw materials and products of its processing / V. F. Vinnytskaia, D. V. Akishin, O. V. Perfilova, S. I. Danilin. Bulletin Of The Michurinsky State Agrarian University. — 2021. No. 3. Pp. 112-117. (in Russian)

12. Perfilova O. V. Apple pomace as a source of biologically active substances in food technology. New technologies. 2021. No. 4. Pp. 65-71. (in Russian)

13. Kharchuk V. A. Enrichment of the composition of biocrips based on fish protein mass with an additive from sea urchin caviar. Scientific community of students of the XXI century. Materials XXVIII International. stud. science. — prakt. conf. Novosibirsk, 2021. (in Russian)

14. Bredikhina O. V., Bredikhin S. A., Novikova M. V. Scientific bases of production of fish products. Moscow, LAN, 2021. 232 p. (in Russian)

15. Potapova V. A. Optimization formulation ryborastitelnyh snacks / V. A. Potapova, Mezenova O. Ya. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2021. No. 3. P. 19-22. (in Russian)

16. Mezenova O. Ja. Designing multicomponent food products: a textbook. SPb: Prospect Nauki, 2021. 224 p. (in Russian)

17. Mezenova O. Ja. Prospects for producing and using proteins from secondary fish raw materials. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2021. No 1. p. 5-10. (in Russian)

Сведения об авторах

Мезенова Ольга яковлевна

Д. т. н., профессор, зав. кафедрой пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета, 236022 Россия, Калининград, Советский пр., 1, mezenova@klgtu.ru

Баротова Мадина Абдужалиловна

Аспирант кафедры пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета, 236022 Россия, Калининград, Советский пр., 1, jalili_94@mail.ru

Бедарева Ольга Михайловна

Д. б. н., профессор, зав. кафедрой агропочвоведения и агроэкологии Калининградского государственного технического университета, 236029, Россия, Калининград, ул. Калязинская, 4, olga.bedareva@klgtu.ru

Шендерюк Владимир Ильич

Д. т. н., профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, 236022 Россия, Калининград, Советский пр., 1, vladimir.shenderyuk@klgtu.ru

Information about authors

Mezenova Olga J.

D. Sc., Professor, Head of the Department of Food biotechnology of Kaliningrad State Technical University, 236022 Russia, Kaliningrad, Soviet Ave., 1, mezenova@klgtu.ru

Barotova Madina A.

Graduate student of the Department of Food biotechnology of the Kaliningrad State Technical University, 236022 Russia, Kaliningrad, Soviet Ave., 1, jalili_94@mail.ru

Bedareva Olga M.

D. Sc., Professor, Head of the Department of Agricultural Soil Science and Agroecology of the Kaliningrad State Technical University, 236029, Russia, Kaliningrad, Kalyazinskaya str., 4, olga.bedareva@klgtu.ru

Shenderyuk Vladimir I.

D. Sc., Professor, Professor of the Department of Food technology of the Kaliningrad state technical University, 236022 Russia, Kaliningrad, Soviet Ave., 1, vladimir.shenderyuk@klgtu.ru

XII Международная специализированная выставка

6 — 9 октября 2020 г.

Уникальный отраслевой проект, способствующий комплексному решению проблем энергетики в промышленности и ЖКХ, инфраструктурного развития территорий, энерго- и экологической безопасности.

Тематика выставки:

• Энергоэффективность и энергосбережение при транспортировке энергетических ресурсов и выработке тепловой и электрической энергии.

• Энергосберегающие технологии в инженерных системах промышленных предприятий, зданий и сооружений.

• Энергоэффективные оборудование, устройства, изделия и материалы.

• Ресурсосберегающее ведение строительно-монтажных работ.

• Обеспечение безопасности при транспортировке, хранении и использовании топливно-энергетических ресурсов. Промышленная безопасность и экология.

• Учет и мониторинг энергосбережения и потребления топливно-энергетических ресурсов.

• Автоматизированные системы управления технологическими процессами в промышленности, энергетике и в сфере потребления ТЭР.

• Диагностика. Неразрушающий контроль.

• Возобновляемые источники энергии (ВИЭ).

• Альтернативные источники энергии (АИЭ).

• Переработка и утилизация промышленных и бытовых отходов.

• Светотехника.

Место проведения:

Санкт-Петербург, Петербургское шоссе, 64/1, КВЦ «Экспофорум» Бесплатный трансферный автобус от станции метро «Московская» Организатор выставки: ООО «ФАРЭКСПО» https://energysaving-expo.ru/

Л ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ И ^ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТЬ

Щц ИННОВАЦИОННЫ Е ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Консерванты, применяемые при обработке рыбы

Федор, 26 октября 2021г. 12:23 #5887

Подскажите пожалуйста, сельдь х/к и скумбрия х/к какой рассчет консерванта на 100 кг продукта ,По прочитанным вопросам и ответам хочу попробовать тартарин Е102 понсо Е124 бензонат натрияЕ211 . Посоветуйте новичку пропорции или готовый рецепт ) . Заранее благодарю

ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2021г. 13:36 #5860

Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет?

Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 17:22 #2276

В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, …), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук.

Админ, 9 октября 2021г. 3:10 #2277

Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием.

Любовь, 5 сентября 2021г. 9:46 #5831

Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в 7С. Фото прислали с витрины — продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?

Сергей , 4 сентября 2021г. 11:01 #5830

Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца.

Админ, 4 сентября 2021г. 15:25 #2207

Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму — ЯД!.
Ну и много еще того, что я «запикал»

Сергей , 4 сентября 2021г. 16:38 #2208

Тогда где мне взять технологичку ?

Сергей , 4 сентября 2021г. 16:39 #2209

Где взять нормальную адекватную рецептуру ?

Gallina, 4 сентября 2021г. 16:56 #2210

Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие «спецы», которые делают по написаному, верят «спецам из фирмы». а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))

Админ, 5 сентября 2021г. 2:18 #2211

к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.

Борис, ООО «Сибиряк», 6 сентября 2021г. 14:17 #2215

Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и «растворения» костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.

Андрей, ООО «ИНПАКК», 24 октября 2021г. 13:44 #2329

Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление — но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да — и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем — с миру по нитки.., а как итог…

ДД, 21 июля 2021г. 1:59 #5813

Виктор, а не может быть так, что люди, принимающие ТР не добросовестно его вычитали и там закралась ошибка, насчет 0,2г/кг БКН, когда на самом деле нужно было указывать 0,2%? Люди делают продукцию и несут убытки. Может не стоит такие нормы нести в массы?

Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2021г. 10:02 #2159

Думаю, что они читали добросовестно, так как максимальное количество бензоата в готовой продукции указано не 0,2 г/кг (здесь могла быть ошибка-опечатка), а 200 мг/кг, что равно 0,2 г. Разработчики НТД (ТУ, СТО) должны добросовестно обосновывать и ПОДТВЕРЖДАТЬ сроки годности готовой продукции.

Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2021г. 17:37 #2161

P.S. Данные нормы рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения и FAO. Их, видно, за основу и взяли.

Екатерина, 19 июля 2021г. 11:01 #5812

Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4%

Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2021г. 22:29 #2154

Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Екатерина, 21 июля 2021г. 6:05 #2158

Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ!

Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2021г. 10:11 #2160

Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов».

Анна, 9 июля 2021г. 12:38 #5807

Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения?

Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2021г. 19:11 #2145

Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная).

Анна, 19 июля 2021г. 13:39 #2152

Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука)))

Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 23:30 #2156

Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола?

Анна, 23 июля 2021г. 7:18 #2162

Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12

Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2021г. 0:19 #2165

Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация).

Галина, 29 июня 2021г. 8:32 #5802

Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки «Константа Fish» в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты уротропин)

татьяна, 1, 26 апреля 2021г. 14:15 #5763

Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве — в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени.

Станислав, 26 апреля 2021г. 16:18 #2072

Состав консерванта Униконс XXL?

Админ, 28 апреля 2021г. 11:10 #2073

Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности — бензоат натрия (Е211)

Алина, 22 мая 2021г. 10:00 #2093

Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений.

Борис, ООО «Сибиряк», 6 сентября 2021г. 15:14 #2227

Униконс?Пробовали,знаем…Ерунда!

Оксана, ИП Атанов, 6 апреля 2021г. 11:43 #5745

Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев

Ольга, 10 апреля 2021г. 19:40 #2042

сорбат бензоат

Виктор, Технолог — консультант., 11 апреля 2021г. 14:46 #2044

Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения.

Админ, 11 апреля 2021г. 18:00 #2045

Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают

Виктор, Технолог — консультант., 11 апреля 2021г. 18:50 #2046

Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба — не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе — не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку).

Gallina, 17 апреля 2021г. 17:59 #2054

исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное.

Олег, 23 апреля 2021г. 11:34 #2062

Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев.

Julia _ студент, 2 декабря 2021г. 12:42 #6197

Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения?

александр, 4 ноября 2021г. 19:32 #6176

подскажите каким консервантом или загустителем можно поднять плотность мяса в копченой скумбрии и дозировка?

Сергей, 18 октября 2021г. 14:50 #6156

Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.

Ольга, 4 октября 2021г. 21:18 #6145

Здравствуйте. Какое соотношение между бензоатом натрия и сорбатом калия самое оптимальное для производства пресервов из сельди.

Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 12:33 #2877

Бензоат натрия:сорбат калия — 1:1,340 (пересчёт на сорбиновую кислоту). Это соотношение между собой, но учтите, что в комбинации их должно быть не более 2 г/кг продукции.

Ольга, 7 октября 2021г. 8:42 #2879

Т.е. в комбинации сорбат калия сильнее действует чем бензоат натрия?

Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2021г. 22:43 #2881

Нет, сорбат не сильнее действует. 1,340 г — это его количество, которое соответствует 1 г сорбиновой кислоты. Обычно при производстве пресервов использовали БКН в количестве 1 г на 1 кг продукции. Сегодня нормативные документы ЕАЭС разрешают содержание консервантов в два раза выше (для пресервов).

Андрей, ТОО «Becker & K», 30 сентября 2021г. 9:43 #6141

Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?

Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2021г. 17:30 #2868

Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Андрей, 1 октября 2021г. 8:17 #2869

Добрый день! Огромное Вам спасибо за информацию!!!

Юрий , СПРУТ, 2 августа 2021г. 9:38 #6102

Добрый день! Вопрос! Мы выпускаем сыро вяленую колбасу из щуки, нужно ли добавлять какой нибудь консервант? Заранее спасибо!

Лилия, 23 июля 2021г. 8:37 #6094

Здравствуйте.Наше предприятие занимается изготовлением рыбных полуфабрикатов,рыбу изначально готовим в пароварке,затем обжариваем с добавлением соли и вакуумируем,подскажите,пожалуйста ,необходимое количество консервантов в синергии (сорбат калия и бензоат натрия),для продления срока годности?Большое спасибо.

Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2021г. 9:50 #2784

Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) «Пресервы из обжаренной рыбы». В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта.

Лилия, 23 июля 2021г. 17:16 #2788

Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде «начинки» к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь.

Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2021г. 0:07 #2790

Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС — продукция была безопасна в течение 20 — 60 суток в зависимости от кислотности соуса.

Алина, 19 июля 2021г. 14:40 #6090

Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо.

Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 0:32 #2770

Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС — 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС — 7 сут.

Админ, 20 июля 2021г. 2:10 #2771

СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Олег Львович, 20 июля 2021г. 5:47 #2772

Мороженая рыба-скоропорт. По Санпину выходит, что её после вскрытия ящика надо реализовать при -18 за 12 часов. Это так?

Алина, 20 июля 2021г. 14:18 #2773

Спасибо большое!

Админ, 21 июля 2021г. 8:55 #2775

речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке.
Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1 Общие понятия
15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу
____________________
16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю
За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал

Олег Львович, 21 июля 2021г. 8:58 #2776

Во втором абзаце Санпин «Сроки годности пищевых продуктов» говорится о том, что «Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке».

Админ, 21 июля 2021г. 9:06 #2777

Каким образом это относится к филе-куску лосося?
Какая здесь СПЕЦИАЛЬНАЯ упаковка?

Олег Львович, 21 июля 2021г. 9:40 #2778

Вопрос «сколько будет храниться», а не «за сколько следует реализовать». Алина, вы о чем спрашивали?

Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2021г. 14:52 #2780

ТР ТС 021/2021 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», Ст 17, п 7: «7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ». В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2021 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Иван, 24 июня 2021г. 1:34 #6059

доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре 2.. 5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.

Ксения, Абсолют, 27 марта 2021г. 6:55 #6011

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.

Ольга, 28 августа 2020г. 6:52 #6422

Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 — минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 — плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя?

Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561

При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей.
Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов обработка тары и сырья электролитическими растворами качественное сырьё идеальная санитария.
Минус 6-минус 8оС — хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Сакиндыков Биржан Кайырбекович, 31 июля 2020г. 19:23 #6402

у нас цех по переработке рыбы подскажите какой консервант использовать для продления срока хранения рыбы

Екатерина, 30 июля 2020г. 10:43 #6400

Добрый день!Подскажите по консерванту Варэкс-14, использовал кто-то?

Екатерина, 29 июля 2020г. 11:55 #6398

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.

Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506

Традиционный консервант — БКН. Можно использовать и другие разрешённые.
При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% — до 2 месяцев.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Екатерина, 30 июля 2020г. 3:44 #3509

Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки

Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511

Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте.
Какое содержание (%) соли в готовой продукции?
«Клиент просит с длительным сроком хранения» … Какой срок указан в НД при плюсовых температурах?
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?

Мария, 4 июля 2020г. 13:36 #6381

Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0 4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!

Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458

Добрый день.
Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до 6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС — до 15 суток.
Какой у вас вид упаковки?
Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.

Мария, 5 июля 2020г. 11:00 #3460

Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!

Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461

Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли.
Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.

Мария, 5 июля 2020г. 16:59 #3462

Спасибо!!!

Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538

Мария, добрый день!
У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ.
Называется Оксистаб Плюс.
Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.

Сергей, 30 июня 2020г. 11:21 #6378

Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.

Владимир, 24 июня 2020г. 19:40 #6376

Добрый день.
Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя.
Нужна ваша помощь , Спасибо

Ирина, 24 июня 2020г. 10:32 #6375

Здравствуйте, скажите пожалуйста, в чем отличие между бензоатом и сорбатом и что лучше в использовании для рыбной продукции?

Иван, ТРЦ, 23 мая 2020г. 7:00 #6345

Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до 5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж( 20…25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?

Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351

Добрый день.
Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле?
Длительность посола?
Температура хранения от 20 до 25 — это главное!!!
Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол заливка определённого количества тузлука высокой плотности добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:01 #3354

Соотношение 1:1, длительность посола двое суток. Спасибо Виктор!

Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:16 #3355

Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола

Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356

15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).

Иван, ТРЦ, 1 июня 2020г. 7:35 #3379

Все сделал как вы писали выше, сельдь на 4 сутки пересол, по скумбрии кислый пересол(

Михаил , 9 мая 2020г. 18:12 #6334

Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола?

Павел, 10 мая 2020г. 9:34 #3327

По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.

Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328

Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630

Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 … 4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.

Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020

Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги — центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее — обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.

Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022

Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.

Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023

Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при 5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).

Катерина Семенова, Дальрыба, 21 мая 2021г. 15:10 #6624

Добрый день,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2 6 градусов

Катерина Семенова, 21 мая 2021г. 15:09 #6623

Добрый день,уважаемы технологи,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2 6 градусов

Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609

Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!

Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982

Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.

Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983

Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой?

Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985

Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты.

Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986

Виктор, очень признателен за ответ, спасибо!

Елена, 5 апреля 2021г. 11:54 #6590

Добрый день,подскажите,какой консервант добавить в скумбрию для увеличения срока хранения ( для копчения и засола)

Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2021г. 12:13 #3933

При изготовлении полуфабриката для копчения консерванты не используют.

Светлана, 8 апреля 2021г. 7:09 #3935

Здравствуйте. А по какой причине нельзя?

Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 15:26 #3937

Они не входят в перечень пищевых добавок, которые разрешены к использованию для выпуска этого вида продукции.

Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2021г. 16:49 #3940

Светлана, см Технический Регламент Таможенного Союза по пищевым добавкам.

Екатерина, 14 мая 2021г. 11:40 #3998

Не подскажите какой раздел и п. в ТР ТС 029 это запрещает?

Светлана, 30 марта 2021г. 11:13 #6584

Добрый день, уважаемые технологи!
Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество?
И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья — отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели.
В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.

Павел, 30 марта 2021г. 12:17 #3913

Здравствуйте!
С какой рыбой работаете?
Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья.
Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы.
Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием
или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол.
Идеальная температура для отепления — минус 4-минус 5 гр С
Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%.
И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок,
и обязательно солить в условиях холодильника.
В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.

Светлана, 30 марта 2021г. 13:41 #3914

Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до 2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.

Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915

При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят.
Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Светлана, 30 марта 2021г. 13:58 #3916

Дата изготовления сельди: январь 2021

Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 14:13 #3917

Норма закладки рыбы в банки (%, г)?
Зачем такая сложная схема? Можно так: изготовление солёного полуфабриката законченным смешанным способом (только соль) — подготовка заливки (все компоненты) — расфасовка.

Светлана, 30 марта 2021г. 17:51 #3918

Закладка в банку 65%. Виктор, спасибо за ответ. Уже понимаю, что можно проще. Будем пробовать.

Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 23:56 #3919

Сделал приблизительный расчёт расчёт по вашей рецептуре (тара 1,0) — по консервантам есть запас (примерно 0,3 г/кг).

сергей, 31 марта 2021г. 9:35 #3920

Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.

Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921

Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.

Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576

Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.

Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898

Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди.
В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы тузлука.
При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).

Василий, 23 марта 2021г. 9:13 #3899

Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.

Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900

Зябрение или полупотрошение.
Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания.
В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.

Инна , 16 февраля 2021г. 7:42 #6547

Добрый день. Есть сырье-мороженая икра трески. Как лучше ее приготовить? На каком этапе добавить консервант?

Мария, 18 января 2021г. 16:59 #6532

Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание.
Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе.
Благодарю за внимание.

Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814

Добрый день.
Сельдь атлантическая: солёная — 0,2 г/кг (бензоаты сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы — 2 г/кг (бензоаты сорбаты).
Скумбрия атлантическая х/к — консерванты использовать нельзя.
НитрИты используют для обработки мясных продуктов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , 7 952 114 85 57).

Марина Нуре, 5 января 2021г. 15:51 #6525

Здравствуйте. Хотим запустить слабосоленую семгу в ваккуме. Пробывали делать первые партии, но видно что то не правельно сделали. Семга испортилась в ваккумной упаковке. Скорее всего нужно кроме соли и сахара добавить консерванты, например бензонат натрия. Не могу найти в каком количестве нужно добовлять? Подскажите пажалуйста, сколько или может другой какой то вид консерванта добовлять из расчета на 1 кг семги. А если еще и количество соли и сахара, вобще будет хорошо.
Зарание спасибо.

Галина, 5 января 2021г. 10:22 #6524

Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой — солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова — октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию — возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.

Ирина, Рыбпром, 20 декабря 2020г. 10:48 #6516

Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании «тепло-холод». Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы
В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ

Наталья, Сибирская рыба, 19 декабря 2020г. 20:58 #6515

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?

Оксана, 21 декабря 2020г. 19:24 #3764

Сибирская рыба, технолога на предприятии нет?

Наталья, Сибирская рыба, 21 декабря 2020г. 22:56 #3767

Технолога нет. Работа пока самоучки

Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 1:56 #3768

Какой размер рыбы?

Наталья, Сибирская рыба, 22 декабря 2020г. 6:31 #3769

Плотва примерно 15-17см,100-200 гр

Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 13:58 #3770

Позвоните (WhatsApp 7 952 114 85 57) — поделюсь фото из инструкции.

Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:50 #3907

Могу позвонить?

виталий, 18 декабря 2020г. 11:10 #6514

доброго всем дня, подскажите пожалуйста по консервантам БКН и сорбиновая кислота,на пресервы, закладка рыбы 105 гр в банку массой нетто 150 гр(1-2гр/0.12-0.2% — бкн сорбинка на 1 кг рыбы)правильно считать от массы рыбы или от массы нетто= рыба заливка? если брать от массы рыбы то на 1 банку БКН 0,126гр и сорбинки 0.126гр? вносить планируется вместе с заливкой.

Таисия, 2 ноября 2020г. 23:39 #6483

Здравствуйте пожалуйста подскажите состав консервантов для засола леща для соломки

Дмитрий, 18 октября 2020г. 10:34 #6470

Здравствуйте!
Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё…) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!

Юрий, 14 октября 2020г. 21:43 #6467

Здравствуйте, хотим производить малосольный Хариус филе нарезка в масле, подскажите пожалуйста простой рецепт масле ной заливки, и как использовать консервант бензоат натрия и сорбат калия в данном виде продукции?

Виктория, 1 октября 2020г. 18:49 #6450

Еще хочу спросить в филе форели с/с в вакууме хочу добавить разные ягоды, орех кедровый, свежий укроп тд. Добавлю их к филе на процессе выравнивания с маслом растительным и консерванты тоже нужно добавлять бензоат Na и сорбат К? А сколько?

Виктор, Технолог-консультант, 1 октября 2020г. 21:24 #3608

У вас пресервы в масле или с/с в вакууме?
Для пресервов даже сушёные овощные и фруктовые компоненты после восстановления дополнительно маринуют.

Виктория, 2 октября 2020г. 7:41 #3611

Доброе утро, выпускаем форель с/с в вакууме с различными заливками ягод и фруктов. эта заливка состоит из на 1 кг филе с/с масло раст 40 гр, ягоды 80,гр сахар, соль.

Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2020г. 12:24 #3612

Виктория, до 2 г консервантов (по отдельности или в комбинации) на 1 кг заливки.

Виктория, 1 октября 2020г. 18:30 #6449

Здравствуйте, дорогие коллеги!!! Посоветуйте какими средствами, консервантами размягчить косточки в филе форели. Если их удалять в ручную щипцами, мякоть получается рыхлой после посола. У меня в арсенале бензоат Na и сорбат K, ими можно размягчать? и по времени это долго?

Виктория, 23 сентября 2020г. 11:08 #6440

Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук — 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате — 2,9%. Уксусная кислота, консерванты — не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых 1… 6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели.