Здоровье и безопасное питание

Белки, жиры, углеводы — основные пищевые вещества в рационе человека. Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для его биологического развития, для нормального протекания всех жизненно важных процессов.

Белок — его свойства и роль

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых аминокислот и так называемого неспецифического азота, необходимого для синтеза белков. От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста — и умственное развитие. Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды организма, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и азота, входящих в состав аминокислот — основных структурных компонентов белка. Белки различаются уровнем содержания аминокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.

В отличие от жиров и углеводов белки содержат кроме углерода, водорода и кислорода еще азот — 16%. Поэтому их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны животному организму в готовом виде, так как синтезировать их, подобно растениям, из неорганических веществ почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки необходимы прежде всего как пластический материал, это их основная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.

Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некоторых антител, обладая высокой реактивностью.

Так же как и другие биологические макромолекулы (полисахариды, липиды) и нуклеиновые кислоты, белки — необходимые компоненты всех живых организмов, они участвуют в большинстве жизненных процессов клетки. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Белки входят в состав клеточных структур — органелл, секретируются во внеклеточное пространство для обмена сигналами между клетками, гидролиза пищи и образования межклеточного вещества.

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питание.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М.Берто. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты(стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле:

CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³,

где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %)

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 3900кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Физические свойства

Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9-0,95 г/см³. В воде не растворяются, но растворяются во многих органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.)

Углеводы — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Название класса соединений происходит от слов «гидраты углерода», оно было впервые предложено К. Шмидтом в 1844 году. Появление такого названия связано с тем, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой C_x(H₂O)_y, формально являясь соединениями углерода и воды.

Углеводы — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных^[1].

Функции углеводов

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию угрибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих^[1].

Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.

Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК)^[6].

Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды^[6].

Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений^[1].

Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.

Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.

Когда говорят о рациональном питании, всегда добавляют, что оно должно быть еще и сбалансированным – определенное количество и соотношение нутриентов в составе питания, которое способствуют нормальному и устойчивому функционированию метаболических процессов в организме. Это означает, что для достижения полезного эффекта все основные питательные вещества должны находиться в определенном соотношении (быть сбалансированы). Не только недостаток, но и избыток основных групп пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), и даже отдельных нутриентов (аминокислот, микроэлементов, витаминов и др.) может приводить к дезорганизации метаболических процессов в организме. Для многих пищевых веществ были рассчитаны и экспериментально проверены различные пропорции их содержания в рационе питания и выбраны оптимальные соотношения. Однако эти соотношения носят обобщенный характер и также являются ориентиром для расчета индивидуального питания каждого человека.

           В рациональном питании большое значение имеет оптимальное содержание в пищевых рационах минеральных веществ. Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р являются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем.

Все минеральные вещества пищевых продуктов делятся на минеральные элементы щелочного (Ca, Mg, K, Na) и кислотного характера (Р, S, Cl).

Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Среднее потребление в России составляет 500-750 мг/сут. Потребность в минеральных веществах у женщин возрастает в период беременности и грудного вскармливания.

                                                                                            Таблица. Нормы физиологической потребности в минеральных компонентах

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов.

Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Среднее потребление магния в разных странах составляет от 200 до 350 мг/сут, в России — 300 мг/сут.              Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. «Калиевые» диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Среднее потребление калия в разных странах составляет 2650-4140 мг/сут., в России — 3100 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых — 2500 мг/сут..

Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико.

В основном натрий поступает в организм за счет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу. Натрий — основной внеклеточный ион, принимает участие в переносе воды, глюкозы крови, передаче нервных импульсов, мышечном сокращении.

Витамины. Важным условием рационального питания является витаминная обеспеченность пищевого рациона. Только достаточное поступление витаминов в организм обеспечивает оптимальные условия для обмена веществ (катализаторы биохимических процессов) и функционирования всех органов и систем (построение гормонов, ферментов).

Таблица 1 Нормы физиологической потребности в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности человека, климатических условий, физиологического состояния организма и других факторов. Потребность в витаминах возрастает в условиях холодного климата, недостаточной инсоляции, при усиленной умственной и нервно-психической деятельности. Физиологическая потребность в витаминах возрастает у женщин в период беременности и грудного вскармливания (табл.1). Существенный ущерб витаминной обеспеченности наносит бесконтрольное частое использование антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарственных веществ.                                                                                                                              Потребность в витаминах в основном должна удовлетворяться за счет продуктов питания. Витаминные препараты следует использовать в зимне-весенний период, когда продукты питания обедняются витаминами. Большое значение имеет сбалансированность витаминов.

Все витамины можно разделить на жирорастворимые и водорастворимые.

Витамин С. Аскорбиновая кислота в организме человека, морской свинки и обезьяны не синтезируется. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг/сут витамина С.                                                                                         Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержат ткани надпочечников, гипофиза, хрусталика, меньше — ткани селезенки, поджелудочной и щитовидной железы, печени, яичников, мозга, лейкоциты крови. Еще меньше витамина С содержится в мышцах. Аскорбиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывает специфическое действие на стенки капилляров. Аскорбиновая кислота способствует образованию предшественника коллагена — проколлагена и переходу его в коллаген; участвует в образовании опорного белка — хондромукоида, межклеточного вещества хряща, дентина и костей. Поэтому недостаток аскорбиновой кислоты увеличивает проницаемость сосудистой стенки, нарушает целостность опорных тканей — фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С регулирует обмен белков, через симпатоадреналовую систему влияет на обмен углеводов, процессы регенерации, обмен липоидов и холестерина, снижает его уровень.

Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании иммунитета. Высокое содержание витамина С в надпочечниках, гипофизе, гонадах подчеркивает его значимость в обмене гормонов. При стрессе содержание витамина С в тканях надпочечников уменьшается.

Причины нарушения обмена витаминов многообразны. Выделяют две группы факторов: экзогенные (недостаток поступления с пищей, нарушение режима питания и др.) и эндогенные (нарушение всасывания; заболевания желудка, сопровождающиеся понижением кислотности желудочного сока; кишечника и др.).

При гиповитаминозе С понижается общий тонус организма, снижается иммунитет. Первым клиническим проявлением является гингивит (кровоточащие десны). Это соответствует 50 % обеспеченности организма витамином С. Появляются единичные петехии на коже.

При развившемся авитаминозе отмечаются перифолликулярный гиперкератоз, боли в ногах, петехиальная сыпь, кровоизлияния в области волосяных фолликулов, особенно в области голеней, стоп, вокруг коленных суставов. Появляются подкожные и внутримышечные серозно-геморрагические выпоты, чаще в коленные суставы, плевральную полость.            Суточная физиологическая потребность зависит от возраста, физиологической активности человека, среды обитания. Потребность в витамине С возрастает у женщин в период беременности и кормления грудью до 100- 120 мг/сут, при интенсивных физических нагрузках, стрессовых состояниях, при действии высоких и низких температур, при инфекционных заболеваниях. Верхний допустимый уровень потребления витамина С — 2000 мг/сут.

Источником витамина С являются преимущественно продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды, овощи.

Витамин Р — группа растительных пигментов флавоноидов. Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью, в естественных условиях они всегда сопровождают витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их проницаемость и хрупкость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению в организме, предохраняя от окисления.

Витамин РР (никотинамид, ниацин, противопеллагригеский фактор) регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия. Источниками витамина РР являются преимущественно продукты животного происхождения. Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50 % от этого количества синтезируется организмом.

Нормальное содержание витамина РР в крови 0,4-0,8 мг %. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминоза. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма (три «Д»: дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамины группы В. Тиамин (витамин В_:) интенсивно влияет на углеводный обмен, участвует в расщеплении кетокислот, является фактором передачи нервных импульсов, необходим для деятельности центральной нервной системы (ЦНС).

При нормальном питании потребности организма в витамине В₁ обеспечиваются прежде всего хлебом, крупами, картофелем.

Витамин В₂ (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. При его недостатке в организме некоторые аминокислоты выводятся с мочой, в частности триптофан, гистидин, фенилаланин и др. Рибофлавин участвует в механизме зрения, оказывает влияние на пластические процессы тканевого дыхания в ЦНС. Суточная потребность в витамине В2 составляет 2-3 мг %. Наибольшее содержание витамина В₂ — в дрожжах (2-4 мг %); яичном белке (0,52 мг %); молоке (0,2 мг %); тканях печени, почек, а также в мясе и рыбе.

Витамин В₆ (пиридоксин) представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксила, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в обмене белков, способствуя расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. Недостаток его в ткани мозга усиливает возбудимость коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5-3,0 мг.

Витамин В6 находится в небольших количествах в различных продуктах животного и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином яичный желток (1,0-1,5 мг %), рыба (до 4 мг %), зеленый перец (до 8 мг %), дрожжи (до 5 мг %).

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков. При недостатке витамина В₁₂ возникает мегалобластический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона — Бирмера. Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина, оказывает влияние на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает также липотропным действием. Суточная потребность организма в витамине В₁₂ равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг — при парентеральном введении.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения: печень и почки, свежее мясо (1-3 мкг %), яичный желток (1,4 мкг %), молоко (0,2-0,3 мкг %) и ряд других продуктов.

К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D и токоферолы.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, развивается сухость кожи и слизистых. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения, так как принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. Если запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — «куриная слепота», характеризующаяся ухудшением зрения c наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез йодопсина).

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 5000-6600 МЕ, или ИЕ.

Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг %), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг %), в молоке и молочных продуктах,

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования, улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина D нарушается обмен веществ, и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз — изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора.

Источником витамина D является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), молоко, масло, яйца, рыба (0,2-10 МЕ).

Токоферолы (витамин Е). Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее действие на мышечную систему.

При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг/сут.

Болезни недостаточности и избыточности питания. Когда говорят о болезнях недостаточности питания, имеют в виду белково-энергетическую недостаточность (БЭН) питания. К болезням недостаточности питания относятся: маразм, алиментарная дистрофия и квашиоркор.

Голодание имеет экзогенный характер и социальную подоплеку. По данным ВОЗ, в конце XX в. на планете не менее 400 млн детей и почти 0,5 млрд взрослых голодали. За последние 15 лет их количество возросло на 25 %, а доля детей с недостаточным питанием в мире в целом в конце 1990-х годов стала выше, чем в 1960-х.

В годы блокады Ленинграда (1941-1945 гг.) массовая алиментарная дистрофия подверглась изучению патологоанатомов и патофизиологов. Ряд из них ставили эти эксперименты на себе. Значительный вклад в понимание механизмов нарушения обмена веществ при голодании внесли профессора Л. Р. Перельман и В. А. Свечников. Различают полное и неполное голодание. Профессор Л. Р. Перельман различал голодание количественное и качественное (частичное голодание). Частичное голодание — это несбалансированное питание с дефицитом или полным исключением из диеты того или иного ингредиента. Это крайне распространенное явление, с ним мы часто сталкиваемся в повседневной жизни.

Основными следствиями (формами) количественного голодания являются алиментарная дистрофия и квашиоркор.

Алиментарная дистрофия и маразм развиваются вследствие недостаточности всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Это сбалансированная недостаточность питания, когда одновременно не хватает всех продуктов питания, так как общий голод оставляет очень тяжелые последствия в состоянии здоровья.

Слово «квашиоркор» происходит из языка народов Ганы. В буквальном переводе означает «отнятый от груди ребенок». Отнятый от груди и переведенный на субкалорийное питание с преобладанием углеводов и недостатком полноценных белков. Чаще этой формой БЭН страдают дети. Квашиоркор — отечная форма БЭН, которая сопровождается ранней потерей белка из внутренних органов (висцерального пула).

Алиментарный маразм — это сухая форма алиментарной дистрофии, имеет длительное компенсированное течение, когда нутриенты, в том числе белки, мобилизуются из соматического пула организма, а паренхиматозные органы дольше сохраняют белок. Сопровождается атрофией мышц и жировой клетчатки. Чаще имеет место у взрослых.

Квашиоркор и алиментарная дистрофия характеризуются различной клиникой.

Эти заболевания, квашиоркор и алиментарный маразм, можно встретить в любых районах мира, но имеется их природно-климатическая приуроченность.

В Африке алиментарный маразм характерен для стран Среднего и Нижнего Нила, а квашиоркор — для тропической части континента, а также для Мадагаскара, Центральной и Южной Америки, Филиппин, Индии и Бирмы. В других регионах Земного шара квашиоркор встречается редко, в отличие от алиментарного маразма.

Болезни избыточного питания. Ожирение в настоящее время помолодело, (от 16 до 18 % лиц в возрасте до 15 лет имеют избыточную массу тела). Причиной избыточной массы тела может быть:

— наследственная предрасположенность;

— нарушение обмена веществ;

— хороший аппетит и малоподвижный образ жизни (гиподинамия).

Однако поводом к ожирению во всех случаях является избыточное питание, потребление пищи избыточной калорийности (картофель, сладости, животные жиры). Современные сорта колбас содержат 20-25 г жира на 100 г продукта. Нерациональное питание, малая физическая нагрузка способствуют изменению обмена веществ, гипертрофии жировых клеток. Повышенный жировой обмен приводит к гиперлипидемии, гиперглицеридемии, гиперкетонемии, жировой инфильтрации печени. Вернуть обмен к норме очень трудно.

Таблица 2

Клинические симптомы при квашиоркоре и алиментарной дистрофии

У людей с избыточной массой тела чаще встречается патология сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь); сахарный диабет; заболевания обмена веществ (желче-каменная болезнь, почечнокаменная болезнь); поражение опорно-двигательного аппарата (остеохондроз, артрозоартрит, плоскостопие); поражение сосудов конечностей (лимфостаз, тромбофлебит, трофические язвы голени и т. д.). Как итог, укорочение жизни на 10-12 лет.

Таким образом, питание человека должно быть рациональным, т. е. количественно и качественно сбалансированным. Основная тенденция современного пищевого рациона — при небольшой калорической ценности вводить значительное количество биологически активных пищевых веществ. При интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами. Следует избегать диетических стрессов, соблюдать режим питания.

Прием пищи 4-5 раз в сутки предупреждает развитие избыточной массы тела и атеросклероза. В рацион обязательно следует включать продукты, богатые пищевыми волокнами и пектином.

Особое значение имеют компоненты, обладающие липотропными свойствами (противосклеротическими). Источниками метионина являются сыры, куриное мясо, рыба, бобовые. Рацион должен быть сбалансирован по витаминному составу. При умственном труде витамины (В₂,В₆, С, Р, РР, а также холин, инозит, Е, В₁₂) стимулируют окислительно-восстановительные процессы, способствуют активному сжиганию жиров в организме. Недостаток этих витаминов в диете способствует развитию атеросклероза.

Ужин рекомендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез требуется 10-11-часовой отдых.

На планете есть три района долгожителей: Абхазия, деревушка Вилькабамбе в Эквадоре и горная область Хунза в Пакистане. Жители этих районов до глубокой старости сохраняют физическое и психическое здоровье. Этому способствует особый образ жизни и питания. Пищевые рационы жителей этих районов очень похожи, включают приблизительно 50 г белка, 30 г жиров, 300 г углеводов. Энергетическая ценность суточных рационов не превышает 1700 ккал. В диетах преобладают овощи и плоды (абрикосы), богатые каротином и калием; мало простых сахаров, сладостей, бульонов, кофе. Рационы содержат много лука, чеснока, красного перца, огородной зелени, грецких орехов, растительных масел, баранины.

В рационах много витамина Е и других антиоксидантов (С, Р и РР, селена и метионина); много валина, лейцина, изолейцина, тирозина и фенилаланина. Это снижает синтез серотонина, увеличивает концентрацию катехоламинов в крови, улучшает обмен веществ.

Рационально организованное питание — один из факторов, формирующих здоровье.

Необходимо есть разнообразные пищевые продукты, поддерживать идеальную массу тела, избегать избытка насыщенных жиров и холестерина, есть продукты с достаточным содержанием крахмала и клетчатки, избегать большого количества сахара и натрия.

Алиментарные заболевания (лат. alimentarius пищевой) — болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ.

В последние 10-15 лет на фармацевтическом рынке появились так называемые биологически активные добавки к пище (БАД), или, как иногда неправильно их называют, пищевые добавки, которые очень активно распространяют различные фирмы, приписывая им чудодейственные свойства, отождествляя с лекарственными препаратами, привлекая врачей к реализации этих веществ. К сожалению, нормативная документация не всегда доходит до практических врачей, и это служит основой для их дезинформации. Биологически активные добавки к пище – компоненты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ – предназначены для непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека биологически активными веществами или их комплексами. Биологически активные добавки к пище нельзя отождествлять с пищевыми добавками, представляющими собой красители, антиоксиданты, эмульгаторы, корригирующие вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов, но не обладающие биологической активностью. Биологически активные добавки к пище содержат вещества, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности и повышения неспецифической резистентности организма, а также средства сопутствующей или вспомогательной терапии при различных заболеваниях. Биологически активные добавки к пище делят на две группы: нутрицевтические средства и парафармацевтические препараты. Нутрицевтические средства представляют собой эссенциальные биологически активные вещества, которые являются основными компонентами организма: витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы (железо, кальций, селен, цинк, фтор и т.д.), полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Парафармацевтические препараты – биологически активные вещества, обладающие определённой фармакологической активностью и применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги – так называемые “натурпродукты” (Княжев В.А. и др., 1998).                                                                                        К веществам, используемым в качестве БАД, предъявляются определённые требования. Нутрицевтические средства, являющиеся источниками пищевых веществ, применяются в дозах, не превышающих 6-суточных потребностей человека. При этом содержание витаминов не должно превышать суточную потребность более чем в три раза для витаминов А, D, В₁, В₂, В₆, В₁₂, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина и не более чем в 10 раз — для витаминов С и Е. Суточная доза парафармацевтического средства не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определённую при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приёма БАД не менее двух раз в сутки.

Биологически активные добавки к пище используются для следующих целей:

· рационализация питания, а именно для наиболее быстрого восполнения дефицита поступающих с пищей биологически активных веществ, потребление которых снижено (аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна, экстрактивные вещества и др.), а также для подбора наиболее оптимального соотношения питательных и энергетических веществ для каждого конкретного человека с учётом пола, возраста, энергозатрат, физиологических потребностей, что отвечает основным принципам современной концепции сбалансированного питания и является традиционным для отечественной диетологии

· уменьшение калорийности рациона, регулирование массы тела. Так, например, с одной стороны, применение комплексных БАД, содержащих витамины и минеральные вещества, позволяет снизить калорийность традиционного рациона, с другой стороны, ряд БАД, приготовленных на основе лекарственных растений, таких как фенхель, можжевельник, ревень, сенна и др., оказывают анорексигенное действие или мягкое послабляющее влияние

· удовлетворение физиологических потребностей в пищевых веществах больного человека, уменьшив при этом нагрузку на поражённые патологическим процессом метаболические звенья. Так, включение в диету больных сахарным диабетом топинамбура — основного источника фруктозы позволяет удовлетворять потребности организма в углеводах без риска развития гипергликемии. При некоторых врождённых заболеваниях, связанных с недостаточностью ферментных систем, результатом чего является непереносимость ряда продуктов.

· повышение неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Для этих целей широко используются вещества растительного происхождения, созданные на основе женьшеня, элеутерококка, родиолы розовой и т.д.

· профилактика нарушения обменных процессов и возникновения связанных с этим хронических заболеваний. БАД, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, обладают гиполипидемическим действием, влияя таким образом на центральное звено патогенеза широко распространённых хронических заболеваний атеросклероза и ишемической болезни сердца

· направленное изменение метаболизма, связывание и ускоренное выведение из организма токсических и чужеродных веществ, что и происходит при применении, например, адсорбента – полифепама, а также компонентов лекарственных растений, оказывающих мочегонное и послабляющее действие

· восстановление сниженной иммунной системы организма; иммуномодулирующим действием обладает целый ряд БАД, содержащих витамины, минеральные вещества, экстракты биологически активных веществ из растений, адаптогены, экстракты тимуса и т.д.

· нормализация состава и функционирования сапрофитной кишечной микрофлоры. Для этой цели используются БАД, созданные на основе естественных микроорганизмов кишечника человека (бифидобактерин, лактобактерин и т.д.), ограничивающих размножение патогенных микроорганизмов, а также фруктоолигосахариды, создающие условия для размножения и жизнедеятельности сапрофитных бактерий

· осуществление в физиологических границах регуляции функций организма. Продукты и БАД, содержащие кофеин, стабилизируют артериальное давление при гипотонии, оказывают психостимулирующий эффект и повышают работоспособность. Антиоксиданты, ограничивая перекисное окисление липидов при патологических процессах, тем самым обеспечивают нормальное функционирование различных органов и систем, улучшают качество жизни больных.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний; парафармацевтиков – профилактика и вспомогательная терапия различных патологических состояний и регуляция деятельности организма в границах функциональной активности.

В отличие от лекарственных препаратов БАД в основном применяются у здоровых людей, реже в состоянии предболезни, в состоянии болезни эти вещества могут применяться только как дополнение основной терапии, но ни в коем случае не как средства монотерапии.

Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище

Биологически активные добавки к пище создаются на основе общеизвестных нутриентов, которые длительное время применялись в медицинской практике (витамины, минеральные вещества, продукты переработки растений и жизнедеятельности микроорганизмов и т.д.), достаточно изучены в эксперименте, и имеется большой опыт их клинического применения. Химический состав нутрицевтиков, как правило, достаточно хорошо изучен, и поэтому схема разработки и изучения биологически активных добавок к пище несколько упрощена, в связи с этим БАД к пище проходят более короткий, а следовательно, и более экономичный путь от создания до внедрения в клиническую практику. Это является одним из факторов широкого распространения БАД.                                                                                         Биологически активные добавки к пище, производимые в Российской Федерации и ввозимые из-за рубежа, подвергаются обязательной экспертной оценке и гигиенической сертификации. Производство БАД к пище осуществляется на предприятиях пищевой или фармацевтической и биотехнологической промышленности.                                                                                        Подводя итог, следует ещё раз отметить, что на этапе разработки и проверки эффективности и безопасности БАД принципиально отличаются от той системы, в которой изучаются лекарственные препараты, а именно не всегда изучается специфическая активность в эксперименте, не проводятся исследования острой и хронической токсичности, биодоступности; клинические испытания проводятся только в отдельных случаях. Это делается для того, чтобы снизить себестоимость БАД.                                                  В последнее время широкое распространение получила реализация БАД к пище по системе многоуровнего маркетинга, что подразумевает распространение БАД непосредственно среди населения людьми, далеко не всегда компетентными в вопросах медицины.                              Необходимо отметить, что использовать БАД без консультации с врачом могут только здоровые люди, не принимающие лекарственных препаратов, поскольку компоненты БАД могут взаимодействовать с лекарственными средствами, изменяя их активность. Особое значение имеет взаимодействие БАД с лекарственными препаратами, которые одновременно принимают больные люди. В данном случае, во избежание развития нежелательных эффектов, консультация с врачом является необходимой.                                                Таким образом, в завершение можно сделать вывод, что фармаконутрициология открывает большие возможности для регуляции здоровья людей и по своей сути является наукой XXI века.                              В связи с широким распространением БАД целесообразны дальнейшее их изучение, повышение требований к нормативно-технической документации, внедрение образовательных программ среди медицинских работников и населения.

(диетическое питание, профилактическое и питание при умственном и физическом труде)

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие — нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

В основу диетического питания положены физиологические нормы питания, разработанные Институтом питания АМН СССР и утверждённые Минздравом СССР. В соответствии с ними питание больного человека в первую очередь призвано обеспечить его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учётом сбалансированности пищевых рационов. Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), а также незаменимые компоненты питания (витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты) должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека.

Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить повреждённые или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери пищевых веществ организмом больного. Диета должна учитывать как местное, так и общее воздействие пищи на организм. Диетическое питание назначается с учётом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания, химического состава и способа кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.                                                                         Диетические продукты. Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Диетические продукты условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; 2-я группа — при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.

1. Особенности питания при физическом и умственном труде.

Чтобы правильно организовать свое питание, необходимо учитывать степень и интенсивность физических нагрузок. Для большинства взрослых людей величина физической нагрузки в основном определяется характером труда — умственный он или физический.

У лиц, занимающихся умственным трудом, двигательная активность невелика. К каким неприятным последствиям для здоровья это может привести, вы, наверно, прекрасно знаете. Снижение мышечного тонуса, ожирение и целый букет следующих за ним болезней… Активная же мышечная работа, напротив, способствует правильному течению обменных процессов, улучшает работу сердечно-сосудистой и (что для нас особенно важно отметить) пищеварительной систем, повышает активность пищеварительных соков, улучшает моторику кишечника, снижает интенсивность гнилостных процессов в нем.

Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности.

При малых физических нагрузках необходимо ограничить калорийность рациона. Но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания.

В суточный рацион рекомендуется включать 100-115г белка, 80-90г жиров и 300-350г углеводов. Не менее 50% от потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения, причем рекомендуется, чтобы как минимум половину из них составляли молочные белки.

25% жиров должно приходиться на долю сливочного масла, остальное — растительное масло и другие жиры. Рекомендуется максимально ограничить количество сахара и сладостей, так, чтобы их доля в общем количестве потребляемых углеводов не превышала 15%.

В рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительные процессы (В2, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота).

Лицам умственного труда рекомендуется принимать пищу 4—5 раз в день.

Для лиц, занимающихся физическим трудом, соотношение основных пищевых веществ должно быть несколько другим: необходимо обеспечивать более высокие энергозатраты организма. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Содержание животного белка в рационе должно быть не ниже 55% от общего количества потребляемых белков.

Лицам физического труда рекомендуется 3—4-разовый режим питания. При трехразовом приеме пищи завтрак должен составлять 30-35%, обед — 40-45% и ужин — 25% суточного рациона.

1. Гигиеническая оценка полноценности питания.

Количественная оценка полноценности питания пищевого рациона определяется его энергетической ценностью или калорийностью. При этом обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие калорийности суточного рациона энергетическим тратам организма, производимым в течение суток.

( с пред о кол и кач составляющих)

Методы оценки качества и полноценности питания:

1. Врачебный контроль

2. Оценка меню-раскладки

3. Лабораторные методы

4. Статистические методы

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус — состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях. Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи. Функции питания, которые поддерживают гомеостаз. Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Оценка меню-раскладки.

Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

Соотношение белков, жиров и углеводов.

Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

Кратность приема пищи

Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи.

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры — ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ.

Статистические методы Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.

2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:

Бюджетный — по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.

Балансовый — по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.

1. Что из себя представляет меню-раскладка? Составление меню-раскладки для лиц различных профессий.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление.

Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки).

Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,оо

В

Правила составления меню-раскладки:

· в течение дня блюда не должны повторяться;

· в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

· блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

· в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

· ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

· ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

· необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

· в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

· в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу .

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

2. качественный состав рациона питания — проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

Сбалансированность рациона питания

· относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

Режим питания

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Пример заключения по меню-раскладке

Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

Решение

1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

2. Качественный состав рациона питания.

Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).

3. Сбалансированность рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

4. Режим питания

Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак — 35%, обед – 20%, ужин 45%).

Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (приказ МЗ РФ №330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»).

Так, большая часть пациентов (до 91%), поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся у 20% как истощение и недоедание, у 50% — нарушениями липидного обмена, до 90% — имеют признаки гипо- и авитаминоза. Более чем у 50% обнаруживаются изменения иммунного статуса. Исходные нарушения питания в значительной степени снижают эффективность лечебных мероприятий, устойчивость организма к физическим и химическим агентам окружающей среды, увеличивают риск развития осложнений, отрицательно влияют на продолжительность пребывания больных в стационаре, и, в конечном счете, ухудшают показатели летальности.

Диетическое (лечебное и профилактическое) питание строится на основе физиологических потребностей здорового человека в пищевых веществах и энергии, которые корригируются исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний у каждого конкретного пациента

До 2003 года диетическое (лечебное и профилактическое) питание в ЛПУ строилось по нозологическому принципу в виде диетических рационов, разработанных ГУ НИИ питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15

Номерная система диет, основанная М.И. Певзнером, включала 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения другого заболевания

В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов.

В практической диетотерапии при всем разнообразии нозологии, в основном, применялись пять вариантов диет —1,5,7, 9 и 15

Номерная система была удобной для коллективного, а не индивидуализированного питания. В современной диетологии система диет по Певзнеру считается устаревшей, так как она рассчитана в основном на обобщенную модель болезни, а не на больного, страдающего несколькими заболеваниями, не говоря уже об индивидуальных особенностях больного человека.

Для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных МЗ РФ издан приказ от 5 августа 2003 г. N 330

(с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.)

«О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»

Приказ определил роль и значение лечебного питания в комплексной терапии больных  

 Регламентированы основные положения об использовании в лечебном питании специализированных смесей и диетических продуктов

 Установлены нормы натуральных продуктов питания

 Расширены возможности самостоятельного включения в состав диет специализированных смесей и диетических продуктов питания

Основные гигиенические требования к организации дп

1. Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи.

2. Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи:

· энергетической (углеводы и жиры);

· пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы и минеральные соли);

· синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины);

· приспособительно-регуляторной деятельности пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин);

· защитно-реабилитационной (нормализация обмена веществ, ускорение выздоровления, предотвращение перехода болезни в хроническую форму);

· сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет противопоказаний).

1. Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания (при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п.

2. Максимальное включение в диету сырой растительной пищи для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах).

3. Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.

4. Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде).

5. Химическое щажение органов пищеварения, печени, почек путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию.

6. Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных.

7. Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными (« зигзаг»), когда в меню больного включают ранее запрещенные компоненты еды или разгрузочными («-зигзаг»-диетами) с исключением отдельных видов пищи, допускавшихся основной диетой. Постепенно промежутки между контрастными днями уменьшаются от 7-10 в первое время до полного перехода на полноценное питание или другую диету.

Диетическое (лечебное) питание организуется для лиц с острыми или хроническими (в периоды как ремиссии, так и обострения) заболеваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах (синоним — «диетотерапия»), санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых.

Диетическое питание отличают следующие признаки и особенности:

· целью питания больного человека является не только под держание общего пищевого статуса, но и осуществление диетоте рапии;

· диетическое питание может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса;

· диетическое питание не только повышает эффективность дру гих терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические (профилактическая роль);

· при некоторых заболеваниях (железодефицитная анемия, фе- нилкетонурия, целиакия) диетическое питание может являться единственным (или ведущим) терапевтическим фактором.

Современное лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.

Лечебное питание состоит из трех основных звеньев:

1. симптоматическая диетотерапия, способствующая устране нию отдельных симптомов заболевания;

2. органоспецифическая диетотерапия, учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы;

3. метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или ино му виду заболеваний.

Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания, так называемое «щажение». Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки — измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде).

Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков — не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные — снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

Диета 1 – язвенная болезнь 12-персной кишки и желудка;  Данный диет стол соблюдается от полугода до года, при нем разрешено употреблять в пищу протертые овощные, молочные и крупяные супы и вареные измельченные овощи (в виде пюре или паровых пудингов). Также при данном диет столе разрешены протертые молочные каши с маслом, вареное постное мясо и нежирная рыба, некислая молочная продукция, паровые омлеты и вареные яйца (всмятку), сухари и черствый белый хлеб, варенье, сладкие ягоды и фрукты. Пить при данном диет столе разрешено свежевыжатые ягодные, овощные и фруктовые соки и компоты, настой шиповника и различные кисели, чай, какао и молоко.

Диета № 1
Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита. Пища должна быть протёртая. Кулинарная обработка – варение. Приём пищи 5-6 раз в сутки небольшими порциями. Из продуктов можно: хлеб белый и серый вчерашний, супы молочные, овощные протёртые (исключить капусту), паровые котлеты, курица и рыба отварная, свежая сметана, молоко, сладкие фрукты, некрепкий чай. Нельзя: бульоны, пряности, грубую растительную клетчатку. 
Диета № 2
Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции. Кулинарная обработка пищи – варение или запекание. Можно: хлеб белый вчерашний, говядина и курица (не жарить), супы из круп и овощей на мясном и рыбном бульоне, отварные овощи, фрукты, яйца всмятку, соусы, пряности, чай. Нельзя: бобовые и грибы.
Диета № 3 
Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника. Можно: хлеб грубого помола, мясо, рыба, супы на обезжиренном бульоне, овощи, фрукты, рассыпчатые каши, творог, свежий кефир, сваренные вкрутую яйца, растительное масло. Нельзя: репа, редька, грибы, чеснок.

Диета № 4
Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника. Пища даётся щадящая, с паровой и протёртой кулинарной обработкой. Приём 5-6 раз в сутки. Можно: протёртые обезжиренные супы, паровое мясо, каши на воде или обезжиренном бульоне, белые сухари, соки, отвар шиповника или черники, чай, кисели. Нельзя: молоко, растительная клетчатка, пряности, соления, копчёности, бобовые, ограничить сахар.

Диета № 5 
Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени. Исключается жарение. Пища сильно не измельчается. Можно: вчерашний хлеб, супы кроме мясных или рыбных (овощные, крупяные), отварные мясо и птица, овощи в сыром виде, фрукты и ягоды (не кислые), молочные продукты, сахар, мёд. Нельзя: щавель, шпинат, лимон, грибы, пряности, какао. 
Диета № 6
Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы. Можно нежирные мясо и птица 1-2 раза в неделю, кроме мяса молодых животных и птиц, колбасы, копчёностей, консервов, печени, языка. Нежирные виды рыбы, отварные до 1-2 раз в неделю, нельзя жирную, копчёную и солёную. Можно молочные продукты кроме солёного или острого сыра. Яйца один раз в день. Крупы в умеренном количестве кроме бобовых. Сливочное и растительное масло, исключить говяжий и бараний жиры. Пшеничный и ржаной хлеб, ограничить изделия из слоёного и сдобного теста. Можно сырые овощи кроме ревеня, щавеля, шпината, грибов, бобовых, ограничить солёные и маринованные. Фрукты и ягоды кроме малины и инжира. 
Диета № 7
Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость. Можно: хлеб, отварные жирные сорта мяса, рыбы, птицы (рубленные или протертые), овощи, крупы, макаронные изделия. Ограничить: фрукты, яйца, сахар, мёд, молоко и молочные продукты. Нельзя бобовые.
Диета № 8
Назначается при ожирении. Можно: чёрный хлеб, нежирное отварное мясо и рыба, гречневая каша, овощи (ограничить картофель), фрукты, ягоды, молоко и молочные продукты (обезжиренные). Нельзя: сладкие фрукты, финики, виноград, инжир, приправы.
Диета № 9 
Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин. Можно: хлеб ржаной, чёрный, пшеничный грубого помола, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы, гречка, овсянка, перловка, пшено, молочно-кислые продукты, фрукты, овощи. Нельзя: манная крупа, макароны, соления, маринады, сладкие фрукты. Ограничить: картофель, рис, яйца, морковь, зелёный горошек, свекла. 
Диета № 10
Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль. Можно: хлеб грубого помола, супы (мясной только 1 р. в неделю), нежирное отварное мясо или рыба, овощи, растительное масло, овсянка, гречка, кисло-молочные продукты, некрепкий чай. Нельзя: жирное мясо или рыба, сдобное тесто, икра, алкоголь, консерванты.
Диета № 15
Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты. Можно свежие и доброкачественные продукты, свежие овощи, фрукты. Нельзя жирное мясо.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока усваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фосфорно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма.

Молочный альбуминсодержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре.

Молочные глобулиныобладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %.

Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении.

Из фосфатидов в молоке хорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин.

Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D).

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу.

Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются.

В молоке много калия (1480 мг/л), натрия в молоке относительно мало (440-500 мг/л), но его соотношение с калием благоприятно и составляет 1 : 2,5, что обусловливает диуретический эффект молока. Этот эффект особенно выражен при сочетании с растительными продуктами. В молоке представлены все микроэлементы в хорошем соотношении друг с другом, однако в количественном отношении их так мало, что за счет только молока нельзя удовлетворить потребность даже детей грудного возраста.

Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Правда, в настоящее время появились искусственно витаминизированные молочные продукты. Тем не менее за счет молока и молочных продуктов человек покрывает до ¹/₆ суточной потребности в витаминах А и D. Кроме того, в молоке представлены гормоны, ферменты, красящие вещества. Молоко — самый сбалансированный продукт для взрослого человека.

Однако следует помнить, что для питания детей грудного возраста цельное коровье молоко не может рассматриваться как лучший продукт. Неблагоприятным моментом для грудного ребенка является содержание большого количества белка в коровьем молоке. Кроме того, в желудке ребенка под воздействием соляной кислоты молоко, створаживаясь, образует очень крупные хлопья, конгломераты, которые очень плохо перевариваются и медленно всасываются. Более близким по составу к женскому молоку является молоко кобылицы и ослицы, которое может быть даже заменителем женского молока. Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зоонозных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота).

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, — это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды: коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый «зрелый» коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных — бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глютин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые — это гликоген, глюкоза и молочная кислота.

При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту — олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия — 54 мг/100 г мяса.

Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фосфора и в 10 раз больше железа, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.

Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B₁₂, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.

Высоким содержанием витаминов отличаются и другие внутренние органы: почки, сердце, желудок. Особенно в этом отношении выделяется язык оленя. В языке оленя содержатся в большом количестве все витамины и даже такой, не свойственный животным продуктам витамин, как аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:

— соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;

— соотношением жира и мышечной ткани.

Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

— белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

— более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина — до 430 мг, ансерина — 770 мг и креатина — 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гистидина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.

Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1 : 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.

Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6 : 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Самый распространенный и самый необходимый продукт питания. За счет хлеба покрывается 40 % суточной калорийности рациона, до 35 % потребности в белках, до 80 % потребности в минеральных веществах, таких как железо, магний и калий, а также в витаминах группы В (В₁,В₂, РР).

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сорта муки или сорта помола. Чем грубее помол, тем больше биологически активных веществ сохраняется.

Конечно, белки хлеба нельзя отнести к полноценным. В белках хлеба представлены все аминокислоты, но они плохо между собой сбалансированы. Хлеб, так же как и крупы, содержит мало лизина, триптофана, метионина. В то же время наибольшим содержанием аминокислот отличается хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна (содержание лизина в этих сортах хлеба достигает 280 мг/100 г продукта). Пшеничный и ржаной хлеб из муки грубого помола характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов В₁,В₂, PP, а также богат витамином Е.

По минеральному составу богаче также хлеб из муки грубого помола. В хлебе хорошо представлены такие макроэлементы, как калий, особенно в хлебе из муки грубого помола, железо, магний. Кальций и фосфор представлены в достаточном количестве, но усваиваются плохо, так как плохо сбалансированы между собой (фосфора больше, чем кальция, в 5-6 раз). Избыток фосфора всегда влияет отрицательно на усвояемость кальция.

Кальций в хлебе и зерновых входит в состав фитиновых соединений, клетчатки, которые практически не перевариваются в кишечнике, поэтому плохо усваиваются.

Углеводы хлеба также относятся к защищенным углеводам. Все перечисленные свойства хлеба необходимо учитывать в диетическом питании. Хлеб из муки грубого помола включают в диеты при нейрогенных и алиментарных запорах, так как он содержит много клетчатки, что усиливает моторную функцию кишечника, имеет большую кислотность (молочная кислота и уксусная), а следовательно, активирует деятельность пищеварительных желез, а также при ожирении, сахарном диабете, так как содержит меньше легкоусвояемых углеводов.

Хлеб из белой муки, особенно высших сортов, используют в химически щадящих диетах, так как он обладает меньшей кислотностью, а следовательно, и меньшим сокогонным действием.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминовС, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.

Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно — гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

·

.1.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, оценка результатов.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются, «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.6. 959-00 и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». СанПиН 2.3.2.1078-01.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:

1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).

4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

5. Контроль качества готовой продукции в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции.

Внеплановая гигиеническая экспертиза

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:

· По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям:

— при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;

— при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).

· В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций Госсанэпиднадзора, а также при возникновении разногласий между нижестоящими инстанциями Госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.

· Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями Центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5—10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или микробиологическое загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах — при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20—45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:

                                1) качество продукта вызывает сомнение;

                                2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

                                3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.

1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для микробиологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов. Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

      — соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

     — проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе, удаление внутренностей и пр.);

       — проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Пищевая токсикоинфекция — острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (106 — 109) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) — это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), где самого возбудителя может и не быть

Классификация по типу возбудителя

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ):

— вызванные некоторыми видами сальмонелл;

— вызванные условно-патогенными кишечными бактериями (E.coli, Proteus, Enterococcus и др.);

— вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (Clostridium perfringens, Bacillus cereus);

— вызванные некоторыми стрептококками – гемолитическим и

зеленящим;

Пищевые интоксикации (токсикозы):

— ботулизм;

— стафилококковая интоксикация

1. Сальмонеллезныетоксикоинфекции чаще возникают при употреблении недоброкачественного мяса и мясных продуктов, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктах, воды и льда (из загрязненных источников).

Клиника характеризуется острыми гастроэнтеритами, могут иметь холероподобную форму, значительно реже – тифоподобную, иногда гриппоподобную.

Инкубационный период для всех этих форм в пределах 6 – 36 часов, редко – до 2 суток, сопровождается подъемом температуры тела от субфебрильной до 39 – 40 °C.

Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, и их разрушение — выделением токсинов, которые и обусловливают развитие поноса, интоксикации, болей.

Инкубационный период колеблется от 6 час. до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа.

Заболевание начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39°С, головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота. Стул жидкий, водянистый, пенистый, зловонный, зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки.

Продолжительность заболевания в большинстве случаев от 2 до 10 суток.

2.Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

 4.Стрептококковые пищевые отравления отличаются легкостью течения. Проявление заболевания носит характер острого гастроэнтерита и сопровождается поносами, тошнотой, рвотой и болями в животе. Инкубационный период в среднем 8-12 ч. Выздоровление наступает в течение 1-2 суток. Возбудителями при этом обычно являются зеленящие стрептококки. Известны вспышки пищевых отравлений, вызванных гемолитическими стрептококками.


1.Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг.

Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном, изменяя его качество, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается: в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

2. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым креPмом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Эти отравления возникают при употреблении несъедобных ядовитых продуктов, продуктов, ставших ядовитыми в определенных условиях, а так же в результате попадания в пищу ряда токсических химических веществ.

1. Отравления растениями, ядовитыми по своей природе

· Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур.

· Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.);

· Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.)

2. Тканями животных, ядовитыми по своей природе

· Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.)

3.Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

· Растительными продуктами: ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии),проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли

· Продуктами животного происхождения : рыба, содержащая сакситоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений

4. Отравления примесями химических веществ

· Нитраты, бифелины, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.).

К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др.

Бледная поганка — самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Отличительные признаки бледной поганки — клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.

Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень.

Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Этиологическая картина ряда заболеваний, несомненно связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена. К числу таких алиментарных заболеваний с неустановленной этиологией относятся алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) и уровская (Кашина-Бека) болезнь.

Гаффская болезнь встречается только среди прибрежного населения определенных водоемов, поэтому это отравление связывают с потреблением рыбы. Установлена несомненная связь гаффской болезни с употреблением щуки, судака, окуня и др., которые по неизвестным причинам периодически приобретают токсические свойства. Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа 2-4 суток. Приступы могут повторяться у одних и тех же лиц до 3-7 раз через неопределенные сроки. Во время приступа нарушается функция почек, возникает миоглобинурия, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет. Летальность при некоторых вспышках гаффской болезни достигала 2%. Смерть во время приступа наступает от асфиксии вследствие поражения мышц диафрагмы и межреберных мышц. Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии каких-либо воспалительных явлений. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, а также нарушение функций почек и поражение центральной нервной системы.

Уровская болезнь встречается на Дальнем Востоке, Восточной Сибири, Забайкалье. Поражаются чаще дети и подростки. Проявляется заболевание в виде нарушений нормального развития костного скелета, задержки роста костей голени и бедра, укорочение конечностей и общей деформации скелета.     Некоторые исследователи рассматривают уровскую болезнь как проявление стронциевого рахита, другие – говорят об алиментарно-токсической этиологии данной болезни. Наиболее вероятным фактором в этиологии уровской болезни является биогеохимический.                                                                                                                                            

1. Микотоксикозы. Этиология, профилактика.

Пищевые микотоксикозы — возникают в результате потребления пищевых продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, риса, арахиса и т.д., в которых размножились токсигенные грибы.

Заболевания вызывают микотоксины, которые проникают во всю толщу зерновых. Микотоксины устойчивы к действию высоких t° (200°C и выше), размножаются микроспорические грибки при t° 2° 4° и высокой влажности.

Для человека имеют значение следующие микотоксикозы: эрготизм, алиментарно-токсическая алейкияь, фузариотоксикоз от употребления «пьяного хлеба».

Эрготизм — отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи и некоторых других злаков, заражённых склероциями. Обнаружить заражение особенно трудно в тёмной ржаной муке.

Эрготизм возникает также из-за передозировки препаратов спорыньи (например, гидротартрат эрготамина) при их длительном непрерывном приёме в больших дозах.

Алкалоиды вызывают сокращения мышц; высокие их дозы приводят к мучительной смерти, низкие — к сильным болям, гангрене, умственным расстройствам, агрессивному поведению.

Выделяют две формы эрготизма: гангренозная — «огонь святого Антония» («Антониев огонь», «священный огонь») (сопровождается нарушением трофики тканей из-за сужения капилляров в конечностях) и конвульсивная — «ведьмина корча».

Алиментарно — токсическая алейкия — пищевой микотоксикоз, возникающий при употреблении пищи, приготовленной из перезимовавших в поле сельскохозяйственных культур (проса, гречихи, пшеницы, ржи, ячменя и др.), заражённых грибками Fusarium sporotrichioides; проявляется стоматитом, агранулоцитозом, позже — некротической ангиной, геморрагическим синдромом, сепсисом.

Профилактика

Необходимо предупреждать плесневение и увлажнение зерна при хранении.

Пораженное плесенью зерно подвергать очистке. Проводить лабораторный контроль за зерном, оставленным на хранение. Допускается плесневение от 2 до 15 % зерна (As.flavus) и 1 % зерна, пораженного грибами рода Fusarium, спорыньи в муке допускается 0,05%. Постоянный контроль за содержанием микотоксинов в зерне и муке, не превышение ПДК содержания микотоксинов в продуктах. Нельзя употреблять в пищу перезимовавшие в поле злаковые культуры, продукты с запахом плесени. Детское питание не должно содержать микотоксинов. Подвергать обязательному лабораторному контролю на наличие микроскопических грибов зерно, поздно убранное с полей

Расследование пищевых отравлений подразумевает совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании пищевого отравления могут принимать участие санитарный врач по гигиене питания, главный врач СЭС, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, врачи медико-санитарных частей и др.).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. При этом они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200-300 г

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собрать в стерильную посуду. При отсутствии ее следует прокипятить чисто вымытую.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их до прибытия санитарного врача

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов

5. Немедленно известить о пищевом отравлении местную СЭС

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления обязан:

1. Произвести опрос больных, выяснив паспортные данные, чем и где питался пострадавший последние двое суток, имеются ли заболевания среди членов семьи, дату и время начала заболевания, клинические симптомы заболевания, отметить какой продукт или блюдо подозревается, а также место и время приема в пищу подозрительного продукта и предполагаемый период инкубации

2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей клиническую картину заболевания, исключив заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление

3. Направить (если это не было сделано ранее) на исследование в лабораторию подозрительные продукты и выделения заболевших

4. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и проведения серологических реакций (ставится на 1-3 и 7-10 день заболевания). В случае летального исхода принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия, производятся лабораторные исследования трупного материала (паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца). 1. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др. В процессе расследования и на основании его результатов санитарный врач предпринимаетопределенные меры:

1. Запрещает использование или устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления

2. Отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с пищевыми продуктами лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов

3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.)

4. Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

82Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях(см 70)

84. Гигиенические требования к планировке участка больницы.

Строительство больниц осуществляется на основе типовых или индивидуальных проектов в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» и «Пособия по проектированию учреждений здравоохранения» (приложение к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»).

Участок для больницы следует выбирать с учетом линий общественного пассажирского транспорта и общегородских инженерных сооружений (водопровод, канализация). Участок больницы должен располагаться на возвышенной, сухой и хорошо проветриваемой местности, вблизи зеленых массивов.

Лечебные учреждения следует располагать вдали от источников шума и загрязнения атмосферного воздуха, промышленных предприятий, железнодорожных путей, городских магистралей с интенсивным движением транспорта, аэродромов, больших спортивных сооружений, коммунальных объектов по очистке и обезвреживанию сточных вод и твердых отбросов, производственных зон и др. Между больничным участком и промышленными предприятиями должны быть организованы санитарно-защитные зоны. Больницы располагают с наветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух.

Лечебные корпуса должны располагаться не ближе 50 м от красной линии улицы для ослабления городского шума. Размеры участка больницы определяются системой застройки и числом коек.           

С гигиенической точки зрения важен процент застройки участка. Наиболее приемлема застройка не более 15% всей площади, что дает возможность в случае необходимости расширить строительство больницы.

Площадь земельного участка для больниц общего типа, в зависимости от общего количества коек, должна составлять от 80 до 300 м2, для детских больниц — от 135 до 250 м2 в расчете на 1 койку. Для больниц, которые расположены в пригородной зоне, площадь земельного участка увеличивается, по сравнению с указанными, на 15-20%.

Под зеленые насаждения должно отводиться не менее 60% площади участка. Остальная площадь отводится под подъездные пути и пешеходные дорожки. В целях создания оптимального санитарно-противоэпидемического, лечебно-охранительного режима и психологического комфорта на территории больницы выделяют несколько функциональных зон: лечебных неинфекционных корпусов, поликлиники, патологоанатомического корпуса, хозяйственных построек (хоздвор).

На территории больницы предусматривают несколько подъездных путей: в зоны лечебных корпусов, к патологоанатомическому корпусу и в хозяйственную зону.

Между инфекционными и хозяйственными корпусами и корпусами соматическими должны быть разрывы не менее 50 м.

Санитарными нормативами рекомендуется строить больницы не более 9 этажей, но для очень крупных больниц этажность может быть увеличена. В последнее время наиболее распространена застройка по системе моноблоков, когда в одном блоке размещены палатные отделения, в другом — лечебно-диагностические. Часто палатный блок — многоэтажный, а лечебно-диагностический блок — низкий и вытянутый. Эти блоки соединяются в различные композиции, например Т-, У-, Н-образные.

В настоящее время существуют такие системы застройки:

· Децентрализованная или павильонная

· Централизованная

· Централизованно-блочная

· Смешанная

Децентрализованная, или павильонная, система застройки: Больничное заведение состоит из ряда отдельных, сравнительно небольших, малоэтажных корпусов (павильонов), в которых размещаются разные по профилю лечебные отделения.

Централизованная система застройки: характеризуется тем, что лечебное заведение находится в одном многоэтажном здании, при этом эта система имеет ряд преимуществ: удешевляется строительство ,облегчается работа санитарно-технических служб ,сокращаются пути передвижения больных и медицинского персонала к различным диагностическим и физиотерапевтическим кабинетам.     Но и есть ряд недостатков — шум от разного вида транспорта (лифты, каталки и др.), большой контакт между больными, меньше больные пользуются больничным садом и тому подобное.

Централизованно-блочная система: В настоящее время чаще применяют централизованно-блочную систему застройки, при которой больница состоит из нескольких корпусов (терапевтического, хирургического и др.), объединенных в одно целое наземными или подземными переходами. В этом случае лучше используются позитивные стороны централизованной системы строительства. Её преимуществом является хорошая изоляция отделений больницы между собой, что, в свою очередь, облегчает внедрение лечебно -охранительного режима и предотвращает возникновение внутрибольничных инфекций.

Смешанная система застройки предусматривает объединение в одном главном корпусе больницы соматических отделений, лечебно-диагностических кабинетов, лабораторий, централизованного приемного покоя и т.п. Вместе с тем, в отдельных зданиях размещаются поликлиника, инфекционное и родильное отделение, секционная и хозяйственные службы. Эта система совмещает положительные стороны децентрализованной и централизованной систем. С помощью подземных, наземных или поверхностных переходов на каталках перевозят больных, передвижную лечебно -диагностическую аппаратуру и разнообразные грузы, что позволяет более эффективно применять возможности лечебного заведения.

85.Гигиенические требования к оборудованию, отделке и содержанию помещений больниц.


Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.1.3.1375-03
»Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 июня 2003 года, действительны с 30 июня 2003 года.

Требования к внутренней отделке помещений

1.Для внутренней отделки помещений, воздуховодов, вентиляционных систем и фильтров используются материалы в соответствии с их функциональным назначением и разрешенные для применения в лечебных учреждениях в установленном порядке.

2. Поверхность стен, полов и потолков помещений должна быть гладкой, легкодоступной для влажной уборки и устойчивой при использовании моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в установленном порядке.

3. Стены палат, кабинетов врачей, холлов, вестибюлей, столовых, физиотерапевтических и других лечебно-диагностических кабинетов с сухим режимом рекомендуется окрашивать силикатными красками (при необходимости — в сочетании с масляными красками). Для окраски потолков может применяться известковая или водо-эмульсионная побелка. Полы должны обладать повышенными теплоизоляционными свойствами (паркет, паркетная доска, деревянные полы, окрашенные масляной краской, линолеум).

В вестибюлях полы должны быть устойчивы к механическому воздействию (мраморная крошка, мрамор, мозаичные полы и т.д.).

4. В помещениях с влажным режимом работы и подвергающихся влажной текущей дезинфекции (операционные, перевязочные, родовые, предоперационные, наркозные, процедурные и др. аналогичные помещения, а также ванные, душевые, санитарные узлы, клизменные, помещения для хранения и разборки грязного белья и др.) стены следует облицовывать глазурованной плиткой и/или другими влагостойкими материалами на высоту помещения. Для покрытия пола следует применять водонепроницаемые материалы.

Полы в операционных, наркозных, родовых и других аналогичных помещениях должны быть антистатические.

Покрытия пола в лечебных учреждениях не должны иметь дефектов (щелей, трещин, дыр и др.), должны быть гладкими, плотно пригнанными к основанию, быть устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств. При использовании линолеумных покрытий края линолеума у стен должны быть подведены под плинтуса, которые должны быть плотно закреплены между стеной и полом. Швы, примыкающих друг к другу листов линолеума, должны быть тщательно пропаяны.

Потолки в помещениях с влажным режимом должны окрашиваться водостойкими красками или выполняться другими влагостойкими материалами.

5. В местах установки раковин и других санитарных приборов, а также оборудования, эксплуатация которого связана с возможным увлажнением стен и перегородок, следует предусматривать отделку последних глазурованной плиткой или другими влагостойкими материалами на высоту 1,6 м от пола и на ширину более 20 см от оборудования и приборов с каждой стороны.

6. Применение подвесных потолков различных конструкций разрешается в помещениях, не требующих соблюдения особого противоэпидемического режима, асептики и антисептики: вестибюлях, коридорах, холлах и других подсобных помещениях. Допускается применение подвесных потолков в операционных, родовых, перевязочных, процедурных, палатах и аналогичных помещениях, при этом конструкции и материалы подвесных потолков должны обеспечивать герметичность, гладкость поверхности и возможность проведения их влажной очистки и дезинфекции.

7. Наружная и внутренняя поверхность медицинской мебели должна быть гладкой и выполнена из материалов, устойчивых к воздействию моющих, дезинфицирующих и медикаментозных средств.

     86. Гигиенические аспекты профилактики внутрибольничных инфекций.

Внутрибольничные инфекции — согласно определению ВОЗ, любые клинически выраженные заболевания микробного происхождения, поражающие больного в результате его госпитализации или посещения лечебного учреждения с целью лечения, либо в течение 30 дней после выписки из больницы (например, раневая инфекция), а также больничный персонал в силу осуществления им деятельности, независимо от того, проявляются или не проявляются симптомы этого заболевания во время нахождения данных лиц в стационаре.

Инфекция считается внутрибольничной, если она впервые проявляется через 48 часов или более после нахождения в больнице, при условии отсутствия клинических проявлений этих инфекций в момент поступления и исключения вероятности инкубационного периода

Для возникновения ВБИ необходимо наличие следующих звеньев инфекционного процесса:

· источник инфекции (хозяин, пациент, медработник);

· возбудитель (микроорганизм);

· факторы передачи

· восприимчивый организм.

Источниками в большинстве случаев служат:

· медицинский персонал;

· носители скрытых форм инфекции

· больные с острой, стёртой или хронической формой инфекционных заболеваний, включая раневую инфекцию.

Факторами передачи чаще всего выступают пыль, вода, продукты питания, оборудование и медицинские инструменты.

Ведущими путями заражения в условиях ЛПО являются контактно-бытовой, воздушно-капельный и воздушно-пылевой. Также возможен парентеральный путь (характерно для гепатитов B, С, D и др.)

Механизмы передачи инфекции: аэрозольный, фекально-оральный, контактный, гемоконтактный

К факторам внутрибольничной среды, способствующим распространению ВБИ относятся:

· недооценка эпидемической опасности внутрибольничных источников инфекции и риска заражения при контакте с пациентом;

· перегрузка ЛПО;

· наличие невыявленных носителей внутрибольничных штаммов среди медперсонала и пациентов;

· нарушение медперсоналом правил асептики и антисептики, личной гигиены

· несвоевременное проведение текущей и заключительной дезинфекции, нарушение режима уборки;

· недостаточное оснащение ЛПО дезинфекционными средствами;

· нарушение режима дезинфекции и стерилизации медицинских инструментов, аппаратов, приборов и т. д.;

· устаревшее оборудование;

· неудовлетворительное состояние пищеблоков, водоснабжения;

· отсутствие фильтрационной вентиляции

Группа риска

Лица с повышенным риском заражения ВБИ:

1. Больные:

2.

· без определенного места жительства, мигрирующее население;

· с длительными недолеченными хроническими соматическими и инфекционными заболеваниями;

· не имеющие возможность получать специальную медицинскую помощь;

1. Лица, которым:

2.

· назначена терапия, подавляющая иммунную систему (облучение, иммунодепрессанты);

· проводятся обширные хирургические вмешательства с последующей кровезаместительной терапией, программный гемодиализ, инфузионная терапия;

1. Роженицы и новорождённые, особенно недоношенные и переношенные;

2. Дети с врождёнными аномалиями развития, родовой травмой;

3. Медперсонал ЛПО.

Всего насчитывается более 200 агентов, которые могут быть причиной ВБИ. До появления антибиотиков основными из них были стрептококки и анаэробные палочки. Однако после начала клинического применения антибиотиков возбудителями основных ВБИ стали ранее непатогенные (или условно-патогенные) микроорганизмы: St. aureus, St. epidermidis, St. saprophiticus, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, Klebsiella sp., Proteus mirabilis, Providencia spp, Acinetobacter, Citrobacter, Serratia marcescens.

Так же установлено, что внутрибольничное инфицирование может быть связано с распространением ротавирусной, цитомегаловирусной инфекции, кампилобактера, вирусов гепатита B, С и D, а также ВИЧ-инфекции.

от себя (обрботка и т.д)

Диетолог – это врач-специалист, который занимается вопросами подготовки рационального питания, в том числе лечебного. Как правило, деятельность диетолога востребована в санаторно-курортных и больничных учреждениях.

Основной задачей диетолога является подбор эффективного, правильного, сбалансированного питания, которое позволит улучшить общее состояние здоровья и способствовать лечению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Хороший диетолог в обязательной мере индивидуально учитывает состояние здоровья конкретного пациента. Осуществляя постоянный мониторинг состояния здоровья, врач вносит изменения в питание. Этот мониторинг является возможным благодаря широкому спектру применяемых анализов.

На врача-диетолога также возложена функция разъяснения о пользе и вреде тех или иных продуктов, о соотношении и взаимодействии употребляемых продуктов. Здесь важно учесть все плюсы и минусы выбранной диеты.

II. Должностные обязанности

2.1. По своей специальности оказывает квалифицированную медицинскую помощь, используя при этом современные методы диагностики, профилактики, лечения и последующей реабилитации пациента

2.2. В соответствии с установленными правилами и стандартами выбирает тактику ведения больного, разрабатывает план его обследования, а также уточняет объем и методы обследования пациента для получения в самые короткие сроки достоверной и полной диагностики заболевания.

На основе собранных данных ставит анализ, а также назначает и проводит необходимое лечение и процедуры

Проводит ежедневный осмотр в стационаре больного.

2.6. Изменяет план лечения по необходимости

Консультирует врачей подразделений ЛПУ по своей специальности

Руководит нижестоящим медицинским персоналом.

Проводит контроль за правильностью проведения диагностических и лечебных процедур, а также за эксплуатацией оборудования и аппаратуры, инструментария, лекарственных препаратов, реактивов.

Ведёт контроль за соблюдением правил техники безопасности и охраны труда нижестоящим медицинским персоналом.

2.11. Своевременно и квалифицированно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения.

Соблюдает правила внутреннего распорядка.

2.13. Соблюдает правила требования охраны труда, производственной санитарии и техники безопасности.

2.14. Своевременно и квалифицированно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения.

Соблюдает правила внутреннего распорядка.

2.16. Соблюдает правила требования охраны труда, производственной санитарии и техники безопасности.

III. Врач-диетолог имеет право:

Вносить предложения руководству предприятия по вопросам оптимизации и совершенствования медико-социальной помощи, в том числе по вопросам своей трудовой деятельности.

3.2. Требовать от руководства учреждения оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Получать информацию от специалистов предприятия, необходимую для эффективного выполнения своих должностных обязательств.

Проходить в установленном порядке аттестацию с правом получения соответствующей квалификационной категории.

Принимать участие в работе совещаний, научно-практических конференций и секций по вопросам, относящимся к своей профессиональной деятельности.

Пользоваться трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российском Федерации

III. Врач-диетолог несет ответственность:

За надлежащее и своевременное исполнение возложенных на него должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией

За организацию своей работы и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений от руководства предприятия.

За совершенные в процессе проведения лечебных мероприятий правонарушения или бездействие; за ошибки в процессе осуществления своей деятельности, повлекшие за собой тяжкие последствия для здоровья и жизни пациента; а также за нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов врач-диетолог может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

( «меню раскладка» см выше!!!!!!!!)

88 Гигиенические требования к санитарно-техническому благоустройству больниц (водоснабжение, канализация).

1. Все вновь строящиеся, реконструируемые и действующие лечебные учреждения, в том числе и дневные стационары, должны быть оборудованы водопроводом, канализацией, централизованным горячим водоснабжением. Качество воды для хозяйственно-питьевого назначения должно соответствовать требованиям санитарных правил.

При наличии собственного источника водоснабжения водопотребление лечебным учреждением возможно при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на данный источник.

2. В каждом лечебном учреждении разрабатывается и утверждается система сбора, временного хранения и удаления отходов различных классов опасности в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, в связи с чем учреждение должно быть обеспечено необходимым количеством технологического оборудования (стоек-тележек, транспортных внутрикорпусных тележек, герметизаторов и др.), одноразовой упаковочной тары и транспортных контейнеров.

3. Очистка и обеззараживание сточных вод от лечебных учреждений должна осуществляться на общегородских или других канализационных очистных сооружениях, гарантирующих эффективную очистку и обеззараживание сточных вод. При отсутствии общегородских или других очистных сооружений сточные воды лечебных учреждений должны подвергаться полной биологической очистке и обеззараживанию на локальных сооружениях.

— Сточные воды инфекционных и туберкулезных лечебных учреждений (отделений) перед сбросом в наружную канализацию должны быть обеззаражены.

— В помещениях для приготовления гипса следует предусмотреть под умывальником установку гипсоотстойника.

— Отвод сточных вод из помещений грязевых процедур, грязевой кухни и других помещений грязелечебницы должен осуществляться через специальные трапы в сборный грязеотстойник.

— Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 1000 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.

4. Для вновь строящихся и реконструируемых лечебных учреждений на случай выхода из строя или проведения профилактического ремонта системы горячего водоснабжения должно быть предусмотрено резервное горячее водоснабжение. Для существующих учреждений — в качестве резервного источника устанавливаются электроводонагревательные устройства непрерывного действия в санпропускниках, предоперационных и родовых залах, процедурных, перевязочных, отделениях новорожденных и детей до 1 года, ванных, санитарных комнатах, моечных, буфетах, буфетах-раздаточных, пищеблоках и других функциональных помещениях, требующих соблюдения особого противоэпидемического режима.

5. В палатах для больных (в том числе в детских палатах и палатах новорожденных), врачебных кабинетах, комнатах и кабинетах персонала, в туалетах, в шлюзах боксов и полубоксов, в материнских комнатах при детских отделениях, процедурных, перевязочных и вспомогательных помещениях должны быть установлены умывальники с подводкой горячей и холодной воды, оборудованные смесителями. Температура горячей воды в разводящей сети детских и психиатрических палат не должна превышать 37°С.

6. Предоперационные, перевязочные, родовые залы, реанимационные, процедурные кабинеты, посты медсестер при палатах новорожденных и другие помещения, требующие соблюдения особого режима и чистоты рук обслуживающего медперсонала, следует оборудовать умывальниками с установкой локтевых кранов со смесителями, а также дозаторами (локтевыми) с жидким (антисептическим) мылом и растворами антисептиков.

В инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических, гнойно-септических, ожоговых, гематологических отделениях, клинико-диагностических и бактериологических лабораториях необходимо устанавливать умывальники с локтевыми кранами и дозаторы с жидким (антисептическим) мылом и растворами антисептиков в шлюзах боксов, полубоксов и санузлах для персонала.

Все санузлы обеспечиваются одноразовыми бумажными или электрополотенцами и педальными спусками для смывных бачков.

7. В палатах новорожденных устанавливаются раковины с широкой чашей и со смесителями.

8. Санитарные комнаты палатных отделений должны быть оборудованы устройствами для обработки и сушки суден, клеенок и пр.

89. Гигиенические требования к санитарно-техническому благоустройству больниц (вентиляция, отопление, освещение).

Виды освещения:

1. естественное;

2. искусственное;

3. совмещенное (естественное и искусственное).

Естественное освещение

Естественное освещение должны иметь все помещения больницы, кроме вспомогательных (санитарные узлы, кладовые, душевые).

Естественное освещение помещений зависит от ориентации окон, которая определяет инсоляционный режим. Инсоляция – это освещение помещения прямыми солнечными лучами. Ее непрерывная продолжительность устанавливается с учетом географической широты местности. Для палат, комнат дневного пребывания наилучшей ориентацией, обеспечивающей достаточную освещенность и инсоляцию помещений без перегрева, является южная и юго-восточная.

На север, северо-запад, северо-восток ориентируют операционные, реанимационные, перевязочные, процедурные кабинеты, что обеспечивает равномерное естественное освещение этих помещений рассеянным светом и исключает перегревание, слепящее действие солнечных лучей и возникновение блескости от медицинских инструментов.

— общее – светильники размещают в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное освещение) или применительно к расположению оборудования (общее локальное освещение);

— местное – светильники устанавливают непосредственно на рабочем месте;

— комбинированное (общее и местное).

В помещениях ЛПУ необходимо предусмотреть аварийное и эвакуационное освещение, которые обеспечивают определенную освещенность для временного продолжения работы медицинского персонала или для безопасной эвакуации людей при отключении рабочего освещения. Аварийное освещение должно быть в операционных, наркозных, родовых залах, отделениях ИТАР, палатах.

Особенности искусственного освещения операционных

Точная и напряженная работа хирургов требует очень высоких уровней освещенности операционного поля. В операционных используются бестеневые люминесцентные лампы, спектр которых наиболее близок к дневному свету. Источники света должны быть закрыты для обозрения с рабочего места хирурга для устранения блескости. Уровень освещенности операционного поля должен составлять не менее 3-5 тыс. лк, общая освещенность операционной — 500 лк для устранения резких контрастов.

Особенности искусственного освещения палат

Искусственное освещение организуется с учетом индивидуальных особенностей больных и поэтому должно быть достаточным, то есть давать возможность читать, писать и т.д. В то же время оно не должно мешать отдыху соседей по палате. Интенсивность и характер освещения должны соответствовать возрастным особенностям больных и форме заболевания. Например, для гериатрических больных требуется более высокий уровень освещенности, а в палатах для офтальмологических больных необходимо принять меры, предупреждающие возникновение блесткости.

Организация освещения:

— общее – организуется лампами накаливания, уровень освещенности не менее 200 лк для палат детских отделений, новорожденных, интенсивной терапии; 100 лк для прочих палат;

— местное (прикроватное) – организуется за счет светильников, расположенных на высоте 1,7 м от пола над кроватью больного. Этот вид освещения позволяет создать оптимальные условия для работы персонала (осмотр больного, проведение манипуляций) и больных;

— ночное – организуется за счет светильников ночного света, расположенных около входной двери на расстоянии 30 см от пола, световой поток должен быть направлен на пол. Данные светильники необходимы для работы персонала в ночное время суток. Для управления ночным освещением всех палат предусматривается общий выключатель, который находится у поста дежурной медсестры.

Отопление

Основной задачей отопления является создание оптимального микроклимата, позволяющего уравновесить потери тепла организмом человека в холодное время года.

Требования к системе отопления:

1. должна обеспечивать равномерность нагревания воздуха помещений;

2. должна быть удобной в эксплуатации и при ремонте и допускать возможность санитарной обработки;

3. должна быть безопасной при работе;

4. должна обеспечивать низкий уровень загрязнения воздуха вредными газами и запахами;

5. должна допускать возможность регулирования температуры;

В лечебных учреждениях применяется центральная система отопления. В качестве теплоносителя используется вода с температурой в нагревательных приборах (радиаторы и конвекторы) 70-85^о С.

Наиболее предпочтительным при организации отопления в детских отделениях, операционных, предоперационных, родильных залах, палатах для ожоговых больных является панельное лучистое отопление. В данной системе отопления нагревательные элементы вмонтированы в ограждающие здания конструкции (стен, потолка или пола). В результате происходит нагрев ограждающих поверхностей, и тепло в помещении почти целиком распространяется за счет излучения. К преимуществам данной системы относится то, что лучистое тепло оказывает более благоприятное действие на организм человека, так как теплопотери за счет излучения создают наиболее неприятные тепловые ощущения. При лучистом отоплении увеличивается площадь нагретой поверхности, следовательно, потери тепла уменьшаются.

Рекомендуемая температура стен – 34 – 45⁰ С, пола – 24-26⁰ С, потолка – 27 — 28⁰ С, это предупреждает возникновение теплового дискомфорта, связанного с высокой температурой ограждающих конструкций.

Вентиляция

Задачей вентиляции является постоянная замена воздуха помещений свежим и восстановление его первоначальных свойств.

Виды вентиляции:

1. естественная – это движение воздуха в закрытом помещении, которое возникает за счет разности температуры воздуха помещения и наружного воздуха (тепловой напор) и за счет воздействия ветра (ветровой напор).

Естественная вентиляция осуществляется посредством:

— аэрации (проветривания) – организуется за счет открывания форточек, фрамуг, окон. Недостатком является то, что при проветривании образуется струя холодного воздуха и для улучшения состава воздуха необходимо длительно проветривать помещение.

— инфильтрации – это просачивание воздуха через неплотности оконных рам, поры строительных материалов наружных стен.

Естественная вентиляция должна быть предусмотрена, за исключением операционных, во всех помещениях больницы.

2. искусственная – это перемещение воздуха за счет механического побуждения (с помощью вентиляторов).

Искусственную вентиляцию подразделяют на:

— приточную – это система вентиляции, которая обеспечивает подачу чистого воздуха;

— вытяжную – это система вентиляции, которая удаляет загрязненный воздух;

— приточно-вытяжную – это система вентиляции, которая подает чистый воздух и удаляет загрязненный.

Кондиционирование

Воздух, подаваемый приточной вентиляцией, должен быть чистым и иметь температуру и влажность, обеспечивающие удовлетворительное самочувствие больных. С этой целью организуют кондиционирование.

Кондиционирование – это создание заданных оптимальных условий температуры, влажности, движения и чистоты воздуха, поддерживаемых автоматически в течение необходимого времени, независимо от внешних и внутренних условий. Кондиционирование предусматривается в операционных, наркозных, родовых, послеоперационных палатах, а также в палатах интенсивной терапии, для больных СПИдом, ожоговых, для новорожденных, недоношенных и травмированных детей и других аналогичных помещениях больницы

        90. Гигиеническая характеристика ионизирующего излучения.

Ионизирующее излучение — излучение, взаимодействие которого с веществом приводит к образованию в этом веществе ионов разного знака. Ионизирующее излучение может представлять собой поток заряженных или незаряженных частиц, а также фотонов.

Источники этих излучений широко используются в технике, химии, медицине, сельском хозяйстве и других областях, например, при измерении плотности почв, обнаружении течей в газопроводах, измерении толщины листов, труб и стержней, антистатической обработке тканей, полимеризации пластмасс, радиационной терапии злокачественных опухолей и др.

Существуют два вида ионизирующих излучений:

· корпускулярное, состоящее из частиц с массой покоя, отличной от нуля (альфа- и бета¹-излучение и нейтронное излучение);

· электромагнитное (гамма(γ)-излучение и рентгеновское) с очень малой длиной волны.

Альфа(а)-излучение представляет собой поток ядер гелия, обладающих большой скоростью. Эти ядра имеют массу 4 и заряд 2. Они образуются при радиоактивном распаде ядер или при ядерных реакциях. В настоящее время известно более 120 искусственных и естественных альфа-радиоактивных ядер, которые, испуская альфа-частицу, теряют 2 протона и 2 нейтрона.

Энергия альфа-частиц не превышает нескольких МэВ¹. Излучаемые альфа-частицы движутся практически прямолинейно со скоростью примерно 20 000 км/с.

✓ Излучаемые альфа-частицы движутся прямолинейно со скоростью 20 000 км/с.

✓ Длиной пробега частицы в воздухе или других средах принято называть наибольшее расстояние от источника до поглощения ее веществом

✓ Длина пробега частицы зависит от заряда, массы, начальной энергии и среды, в которой происходит движение. Длина пробега альфа-частиц в воздухе обычно меньше 10 см, в воде или в мягких тканях человеческого тела – несколько десятков микрон

✓ За счет большой массы при взаимодействии с веществом альфа-частицы быстро теряют свою энергию. Это объяс-няет их низкую проникающую способность и высокую удельную ионизацию: при движении в воздушной среде альфа-частица на 1 см своего пути образует несколько десятков тысяч пар заряженных частиц – ионов.

Нейтронное излучение представляет собой поток нейтральных, то есть незаряженных частиц нейтронов (n) являющихся составной частью всех ядер, за исключением атома водорода. Они не обладают зарядами, поэтому сами не оказывают ионизирующего действия, однако весьма значительный ионизирующий эффект происходит за счет взаимодействия нейтронов с ядрами облучаемых веществ. Облучаемые нейтронами вещества могут приобретать радиоактивные свойства, то есть получать так называемую наведенную радиоактивность. Нейтронное излучение образуется при работе ускорителей элементарных частиц, ядерных реакторов и т. д.

✓ Проникающая способность нейтронов зависит от их энергии, но она существенно выше, чем у альфа- или бета-частиц

✓ Длина пробега нейтронов промежуточных энергий составляет около 15 м в воздушной среде и 3 см в биологической ткани, аналогичные показатели для быстрых нейтронов – соответственно 120 м и 10 см.

✓ Нейтронное излучение обладает высокой проникающей способностью и представляет для человека наибольшую опасность из всех видов корпускулярного излучения.

Бета-излучение представляет собой поток электронов (β^—-излучение, или, чаще всего, просто β -излучение) или позитронов (β -излучение), возникающих при радиоактивном распаде. В настоящее время известно около 900 бета-радиоактивных изотопов

✓ Масса â-частиц в несколько десятков тысяч раз меньше массы á-частиц.

✓ Скорость – в пределах 0,3– 0,99 скорости света

✓ Энергия не превышает нескольких МэВ.

✓ Длина пробега в воздухе составляет 180 см, а в мягких тканях человеческого тела ~ 2,5 см. Проникающая способность b-частиц выше, чем 
b-частиц из-за меньших величин массы и заряда.

✓ Для полного поглощения потока b-частиц, обла-дающих максимальной энергией 2 МэВ, требует-ся защитный слой алюминия толщиной 3,5 мм.

Гамма-излучение (γ-излучение) представляет собой электромагнитное излучение с высокой энергией и с малой длиной волны¹. Оно испускается при ядерных превращениях или взаимодействии частиц.

✓ Высокая энергия (0,01–3МэВ) и малая длина волны обусловливает большую проникающую способность гамма-излучения.

✓ Гамма-лучи не отклоняются в электрических и магнитных полях.

✓ Это излучение обладает меньшей ионизирующей способностью, чем альфа- и бета-излучение.

¹ Начиная от длины волны 2-10^-2 нм в сторону коротких длин волн расположены гамма-лучи, возникающие при радиоактивном распаде атомов. Таким образом, электромагнитные излучения различного происхождения в этой области длин волн перекрываются, и их называют гамма-излучением или рентгеновским излучением в зависимости от источника.

Рентгеновское излучение может быть получено в специальных рентгеновских трубах, в ускорителях электронов, в среде, окружающей источник бета-излучения, и др. Рентгеновские лучи представляют собой один из видов электромагнитного излучения. Энергия его обычно не превышает 1 МэВ.

Рентгеновское излучение, как и гамма-излучение, обладает малой ионизирующей способностью и большой глубиной проникновения.

Природные источники ионизирующего излучения, формирующие естественный радиационный фон, подразделяют на

· внешние источники внеземного происхождения (космическое излучение); внешние источники земного происхождения, т.е. радионуклиды, присутствующие в земной коре, воде, воздухе;

· внутренние источники, т.е. радионуклиды естественного происхождения, содержащиеся в организме человека.

Космические лучи представляют собой поток ядерных частиц, приходящих на земную поверхность из различных областей мирового пространства, — это так называемое первичное космическое излучение. Первичное космическое излучение состоит из протонов (92%), α-частиц (ядра гелия 7%), ядер атомов лития, бериллия, углерода, азота и кислорода (0,78%) и ядер атомов, заряд которых более 10 (0,22%).

При падении космических частиц на поверхность Земли они взаимодействуют с атомами и молекулами атмосферы. Возникает вторичное космическое излучение; при этом наиболее существенны электронно-фотонные и электронно-ядерные процессы взаимодействия. При электронно-фотонном процессе заряженные частицы, взаимодействуя с полем ядра атома, порождают фотоны, которые образуют пары электронов и позитронов. Эти частицы, в свою очередь, вызывают возникновение новых фотонов. Каскадный процесс лавинообразного нарастания числа частиц и фотонов продолжается до тех пор, пока энергия их не становится достаточно малой и не теряется на ионизацию и возбуждение атомов и молекул воздуха.

По мере приближения к поверхности Земли интенсивность первичного космического излучения уменьшается, а интенсивность вторичного излучения достигает максимума на высоте 20-30 км; на меньшей высоте процессы поглощения этого вида излучения преобладают над процессами его генерирования. Следует отметить, что уровень космического излучения в определенной степени зависит от геомагнитной широты, возрастая от экватора к полюсам (на уровне моря до 14%).

Природная радиоактивность обусловлена радионуклидами естественного происхождения, присутствующими во всех оболочках Земли: литосфере, гидросфере, атмосфере и биосфере. Радиоактивные элементы условно могут быть разделены на три группы:

• радионуклиды, входящие в состав радиоактивных семейств, родоначальниками которых являются уран (²³⁸U), торий (²³²Th) и актиноуран (²³⁵Ас) (распад семейств урана, тория и актиноурана представлен на схеме 1);

• радиоактивные элементы, не входящие в семейства ⁴⁰К,⁴⁸Са, ⁸⁷Rb и др.;

• радиоактивные изотопы, непрерывно возникающие на Земле в результате ядерных реакций под воздействием космических лучей. Наиболее важные из них углерод (¹⁴С) и тритий (³Н).

Таблица Характеристика основных естественных радиоактивных изотопов

Кроме указанных в табл. радиоактивных изотопов, в формировании естественного фона участвуют продукты распада радиоактивных семейств и прежде всего радон, торон и актинон.

Главным источником поступления в окружающую среду естественных радионуклидов являются горные породы, происхождение которых неразрывно связано с включением в их состав всех радиоактивных элементов, возникших в период формирования и развития планеты. Благодаря непрерывным деструктивным процессам метеорологического, гидрологического, геохимического и вулканического характера, радионуклиды подверглись широкому рассеиванию.

Важное значение имеет то, что для ряда элементов нахождение в природе в рассеянном виде является характерным состоянием. К числу таких элементов относятся все естественные радионуклиды.

В настоящее время имеется относительное равновесие между поступлением радионуклидов в сферу круговорота и их количеством. В этих процессах главную роль играет вода как универсальный растворитель. Вода растворяет и выносит из недр земной коры на ее поверхность целый ряд как стабильных, так и радиоактивных элементов. Кроме того, вода уносит с собой частицы пород и откладывает их в виде осадков на значительном удалении от места первичной эрозии.

Большая часть естественных радиоактивных элементов содержится в горных породах, образующих толщу земной коры.

Глинистые почвы за счет высокого содержания коллоидных фракций, хорошо сорбирующих и удерживающих радиоактивные изотопы, всегда богаче радиоактивными элементами, чем песчаные.

В отдельных районах земного шара есть зоны с повышенным содержанием радиоактивных элементов в горных породах и почвах, например районы Памира и Тибета, территории Бразилии, Индии, Франции, России.

Радиационное загрязнение — наиболее опасный вид физического загрязнения окружающей среды, связанный с воздействием на человека и другие виды организмов радиационного излучения. Этот вид загрязнения среды в нашей стране и в других государствах СНГ находится на втором месте после химического загрязнения.

К радиационному загрязнению относятся:

1) собственно радиационное загрязнение, под которым понимается физическое загрязнение среды, связанное с действием альфа- и бета-частиц и гамма-излучений, возникающих в результате распада радиоактивных веществ,

2) загрязнение окружающей среды радиоактивными веществами, т.е. по существу химическое загрязнение среды, связанное с превышением естественного уровня содержания (природного фона) радиоактивных веществ в окружающей среде.

Наибольшему воздействию радиации подвергаются работники самих ядерных объектов, а также люди, которые живут совсем близко, в так называемых «закрытых административно-территориальных образованиях» (ЗАТО). Даже при строгом соблюдении всех норм радиационной безопасности, жителям таких городов свойственны раннее старение, ослабленные зрение и иммунная система, чрезмерная психологическая возбудимость. А распространенность врожденных аномалий среди детей в возрасте до 14 лет, проживающих в российских ЗАТО, вдвое превышает показатель по стране.

Но на самом деле от радиационного загрязнения страдают, сами того не зная, гораздо большее число людей. Даже самые малые дозы облучения вызывают необратимые генетические изменения, которые затем передаются из поколения в поколение.

Особенно сильное радиационное загрязнение в нашей стране произошло вследствие испытаний ядерного оружия в Семипалатинске (до 1963 г.) и из-за катастрофы на Чернобыльской АЭС (1986 г.). Радиационное загрязнение окружающей среды происходит также в связи с добычей топлива для АЭС.

Распространению радиационных загрязнений способствует широкое применение радиационных материалов во многих отраслях народного хозяйства: медицине, машиностроении, производстве искусственного волокна, пищевой промышленности и т.д.

Кроме радиации, которая создается человеческой деятельностью, существует многократно превышающая ее по планете естественная радиация. Она создает радиационный фон, образуемый космическим излучением, увеличивающийся с высотой над уровнем моря и излучением естественных радионуклидов, которые могут находиться в грунте и строительных материалах. Эта естественная радиация создает повышенные дозы облучения для лиц, находящихся на большой высоте, например, во время полета на аэропланах, а также находящихся на большой глубине под Землей (в шахтах, бункерах и т.п.).

 93 Гигиена труда при работе с открытыми источниками ионизирующих излучений

Открытый источник ионизирующего излучения — источник ионизирующего излучения, при использовании которого возможно поступление содержащихся в нем радиоактивных веществ в окружающую среду. При работе с открытыми источниками существует риск внешнего и внутреннего облучения.

Профилактика:

1. Защита дозой.

2. Защита расстоянием (использование дистанционных манипуляторов и роботов).

3. Защита временем: увеличение продолжительности отпуска, уменьшение длительности рабочего дня, ранний выход на пенсию.

4. Экранирование. Для каждого вида излучения свой вид экранов из различных материалов:

· α: специальных экранов не требуется, защищает одежда;

· β: оргстекло, алюминий, пластмасса;

· γ: свинец, просвинцованное стекло;

· нейтроны: экран состоит из трёх слоёв:

__вода, парафин или бетон (материалы, содержащие много ионов водорода для замедления скорости пролетающих нейтронов);

__кадмий или бор (для поглощения нейтронов);

__свинец (для поглощения γ — лучей, появившихся во втором слое после поглощения нейтронов).

5. Рациональные архитектурно-планировочные решения для зданий и помещений, где проводится работа с радиоактивными веществами. В зависимости от уровня активности веществ, для работы используют:

      а) Работы I класса (с веществами с высокой активностью) — отдельностоящие здания;

       б) Работы II класса (с веществами со средней активностью) — изолированные группы помещений;

       в) Работы III класса (с веществами с малой активностью) — комнаты наряду с другими помещениями.

6. Правильное благоустройство помещений. Стены и потолок должны быть выкрашены краской, пол — облицован ПВХ, углы — закруглены, вся проводка вмонтирована в стены. Окна без рам, переплётов и подоконников, двери – щитового типа.

7. Герметизация. Работа в боксах.

8. Использование защитных устройств и приспособлений.

9. Вентиляция (естественная искусственная). Воздух подаётся в зону работы оператора, вытяжка производится из зоны источника радиации. Кратность воздухообмена для работ I класса-10, для II – 5, для III – 3 раза в час. Перед выбросом в атмосферу загрязнённый воздух должен пройти дезактивационные фильтры.

10. Удаление радиоактивных отходов.

а) Вывозная система используется, если объём отходов не превышает двухсот литров. В этом случае отходы собираются в спецконтейнеры и спецтранспортом перевозятся к месту захоронения.

б) Канализационная система используется, если объём отходов больше двухсот литров. При этом может быть использована городская канализация (если активность отходов не превышает нормативов) и спецканализация. Также отходы предварительно могут быть дезактивированы и утилизованы через обычную канализацию.

11. Применение средств индивидуальной защит

12. Очистка поверхностей от радиоактивных загрязнений с использованием воды, слабых растворов кислот (HNO_3, HCl), перекисей, перманганата калия, специальных дезактивирующих веществ.

13. Соблюдение правил радиационной асептики. После работ I-II классов персонал должен пройти через санпропускник, после работ III класса — принять душ. В рабочем помещении люди должны находиться только в спецодежде, только во время работ. В рабочем помещении запрещается готовить, принимать и приносить пищу, наносить косметику и курить.

14. Лечебно-профилактическое питание (рацион №1).

15. Проведение медосмотров (предварительных и периодических).

16. Контроль над дозой облучения (с помощью дозиметров) и за уровнем загрязнения объектов окружающей среды (с использованием рентгенометров — радиометров).

• уменьшение мощности источников до минимальных величин («защита количеством»);

• сокращение времени работы с источниками («защита временем»);

• увеличение расстояния от источников до работающих («защита расстоянием»);

• экранирование источников излучения материалами, поглощающими ионизирующее излучение («защита экранами»).

• 1-я группа — защитные экраны-контейнеры, в которые помещают радиоактивные препараты с целью их хранения в нерабочем положении и транспортировки.;

• 2-я группа — защитные экраны для оборудования. Экранами полностью окружают все рабочее оборудование при положении радиоактивного препарата в рабочем состоянии или при включении высокого (или ускоряющего) напряжения на источники ионизирующей радиации;

• 3-я группа — передвижные защитные экраны. Этот тип защитных экранов служит для защиты рабочего места на различных участках рабочей зоны;

• 4-я группа — защитные экраны, монтируемые как части строительных конструкций (стены, перекрытия полов и потолков, специальные двери и т.д.), предназначены для защиты помещений, в которых постоянно находится персонал, и прилегающей территории;

• 5-я группа — экраны индивидуальных средств защиты (щиток из оргстекла, смотровые стекла пневмокостюмов, просвинцованные перчатки и др.).

Средства индивидуальной защиты

В зависимости от характера проводимых работ все средства индивидуальной защиты условно делят на средства повседневного назначения и кратковременного использования.

К средствам повседневного назначения относятся халаты, комбинезоны, костюмы, спецобувь и некоторые типы противопылевых респираторов

К средствам кратковременного использования — изолирующие шланговые и автономные костюмы, пневмокостюмы, противогазы и др.

Средства индивидуальной защиты по конструктивным и эксплуатационным особенностям можно разделить на 5 видов: спецодежда, спецобувь, средства защиты органов дыхания, изолирующие костюмы, дополнительные защитные приспособления.

Правила личной гигиены

Запрещены курение в рабочей зоне, хранение пищевых продуктов, косметики, домашней одежды и других предметов, не имеющих прямого отношения к работе с радионуклидами. В случае загрязнения кожного покрова требуется его своевременная санитарная обработка. Кожный покров хорошо очищается с помощью мыла и теплой воды.

После выполнения работ с открытыми источниками обязателен дозиметрический контроль уровня загрязнения спецодежды и кожного покрова работающих с обязательным повторным контролем после санитарной обработки.

Основным условием безопасности работы с открытыми источниками является строгое выполнение всех инструкций и правил по предупреждению загрязнения радионуклидами спецодежды, рук, тела, которые разрабатываются и утверждаются администрацией каждого конкретного объекта на основании существующих санитарных правил.

97. Здоровый образ жизни и вопросы личной гигиены (гигиена тела, полости рта, физическая культура, закаливание).

Личная гигиена – раздел гигиены, в котором рассматриваются мероприятия, направленные на укрепление здоровья, физическое развитие и повышение выносливости. Личная гигиена включает в себя большой круг вопросов – уход за телом, правила и порядок закаливания организма, уход за одеждой и обувью, индивидуальные меры профилактики поражений кожи, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта отравляющими веществами и болезнетворными микроорганизмами.

Уход за кожей.

Кожа постоянно загрязняется. На её поверхности скапливаются кожное сало, пот, отпадающие чешуйки рогового слоя, пыль; всё это смешивается и превращается в грязь. Грязь вызывает зуд, а это ведет к расчесам и появлению гнойничковых заболеваний кожи. Нарушение целости кожного покрова может быть вызвано и другими причинами – прикосновением к раскалённым предметам, чрезмерным воздействием солнечных лучей или холода, воздействием на кожу щелочей или кислот, может быть следствием ушиба, удара и т.п.

Главное в уходе за кожей – поддержание её чистоты и сохранение целости.

Внимательного ухода требует кожа рук. Через грязные руки могут передаваться яйца глистов, возбудители заразных болезней. Руки надо обязательно мыть перед едой, перед сном, утром после подъема, после каждого посещения уборной, после их загрязнения.

Не реже одного раза в неделю нужно коротко стричь ногти, чтобы под ними не скапливалась грязь.

Бактерии и грибки, вызывающие заразные заболевания, проникают в кожу при нарушении её целости. При получении мелких ран поврежденные места необходимо смазать настойкой йода.

Уход за волосами.

В коже волосистой части головы, как и в коже лица, много сальных и потовых желез. Ороговевшие клетки эпидермиса, отпадающие в виде чешуек, и пыль, попавшая на кожу из воздуха, смешиваются с потом и кожным салом, которое при несоблюдении правил ухода за волосами разлагается, что ведет к появлению неприятного запаха от волос; волосы при этом становятся сальными, блестящими. Мыть голову необходимо не реже одного раза в неделю. После мытья волосы следует просушить чистым полотенцем и расчесать. Лучше пользоваться редким гребнем для волос, без острых зубцов, чтобы не царапать кожу головы; не следует пользоваться чужой расческой.

Уход за зубами.

При отсутствии должного ухода за зубами и полостью рта под влиянием микробов происходит разложение остатков пищи, застрявшей между зубами; при этом образуются различные кислоты, которые приводят к порче зубной эмали. На ней появляются точечные темные пятна, а с течением времени образуются постепенно углубляющиеся изъяны – развивается кариес. При отсутствии лечения в процесс вовлекается расположенная внутри зуба пульпа. Воспаление пульпы сопровождается острыми болями. Если своевременно не принять мер, происходит омертвление пульпы, что ведет к полной потере зуба.

При отсутствии ежедневного ухода за зубами откладывается так называемый зубной камень.

Чистить зубы нужно не менее одного раза в сутки. Чтобы полностью удалить остатки пищи и налет, образующийся на зубах и деснах за ночь, при чистке зубов нужно водить щеткой в горизонтальном и вертикальном направлениях по наружной и внутренней поверхностям зубов. Щетку необходимо содержать в чистоте. Для удаления остатков пищи надо несколько раз в течение дня, после каждого приема пищи, полоскать рот чистой водой.

Регулярно, не реже двух раз в год, следует обращаться к зубному врачу для профилактического осмотра, снятия зубного камня и своевременного лечения больных зубов.

Уход за ногами.

Главное здесь – постоянная забота о содержании ног в чистоте. Большое значение имеют правильная подгонка и соблюдение правил ношения обуви.

В коже подошвы ног и ладоней имеется большое количество потовых желез по сравнению с другими участками тела, поэтому на коже ног потоотделение обильное. Выделяющийся пот смешивается с пылью, вследствие чего загрязняются ноги. При плохом уходе за ногами на них могут образоваться опрелости, трещины в складках между пальцами, что создает предпосылки для появления гнойничковых и грибковых заболеваний.

Гигиена отдыха и сна.

Важнейшим средством восстановления физических сил является своевременный, достаточно продолжительный и полноценный отдых. Наибольшую пользу приносит правильное сочетание активного и пассивного отдыха. К пассивному отдыху относится ночной сон, неподвижное лежание, к активному – спортивные игры, прогулки на свежем воздухе и т.п.

Для нормального течения физиологических процессов в организме взрослому человеку необходимо не менее 7 – 8 часов непрерывного ночного сна. Наибольшую пользу приносит сон, который начинается в первой половине ночи, до 12 часов, и оканчивается рано утром. Важно также ложиться и вставать в одно и то же время. При точном соблюдении времени отхода ко сну и утреннего подъема в жизнедеятельности организма человека вырабатывается определенный ритм, тогда ночной сон наиболее полно восстанавливает силы и работоспособность. Рекомендуется не перегружать желудок на ночь обильной пищей и большим количеством пищи.

Для полноценного – глубокого, спокойного и непрерывного – сна должны быть созданы необходимые условия. Большое значение имеет чистота воздуха в спальных помещениях. Перед отходом ко сну помещения должны обязательно проветриваться. В спальных помещениях во время сна необходимо соблюдать тишину, выключать рабочее освещение, в зимнее время поддерживать температуру воздуха 18°С. Спокойному ночному сну способствует проводимая перед сном прогулка на свежем воздухе.

Закаливание— это система различных мероприятий, направленных на повышение сопротивляемости организма вредному воздействию, прежде всего, метеорологических факторов с помощью использования естественных сил природы (солнца, воздуха, воды).

Цель закаливания — профилактика простудных заболеваний, общеукрепляющее воздействие на организм, повышение тонуса центральной нервной и мышечной систем, нормализация обмена веществ, активация окислительных процессов, улучшение работы сердечно-сосудистой системы и органов дыхания.

Основа закаливания — механизмы адаптации организма к действию физических факторов внешней среды (температуры, влажности и подвижности воздуха, солнечной радиации) путем тренировки процессов терморегуляции, функциональные и морфологические изменения приспособительного характера.

Принципы закаливания —

· 1. учет индивидуальных особенностей ребенка (группа здоровья, состояние здоровья, группа закаливания и пр.) при выборе метода закаливания;

· 2. систематичность закаливания в течение всего года (меняются лишь методы закаливания в зависимости от погодных условий, сезона и санитарно-гигиенической и эпидемиологической обстановки в детском учреждении, семье и пр.);

· 3. комплексность методов, процедур и природных факторов закаливания;

· 4. постепенность в увеличении силы и продолжительности воздействия факторов закаливания;

· 5. чередование воздействия факторов закаливания на различные участки тела;

· 6. постоянный контроль за влиянием процедур на организм и эффектом закаливания; разница в температурном режиме воздуха и воды при закаливающих процедурах должна составлять 2-4^о С между 1 и 2 группами закаливания, 2^о С между 2 и 3 группами.

· 7. температура действующего фактора должна снижаться очень медленно: снижение температуры должно осуществляться при местном воздействии через каждые 3-4 дня, при общем — через 5-6 дней.

· 8. начинают закаливание с местных закаливающих процедур, постепенно переходя к общим закаливающим процедурам;

· 9. закаливание воздухом должно предшествовать закаливанию водой и солнцем.

Классификация мер закаливания:

местные (влажное обтирание или обливание рук, ног, отдельных частей туловища, ножные ванны, хождение босиком),

общие (обтирание и обливание всего тела, водные, солнечные и воздушные ванны, купание).

■ изучение и оценку состояния здоровья военнослужащих;

■ выявление факторов окружающей среды (физических, химических, биологических и социальных), оказывающих отрицательное воздействие на организм, и их нормирование;

■ разработка предложений командованию по соблюдению санитарно-эпидемического благополучия;

■ гигиеническое воспитание военнослужащих;

■ санитарный надзор и медицинский контроль за соблюдением санитарных норм и правил в процессе боевой подготовки и быта военнослужащих

Во время войн и вооруженных конфликтов санитарно-гигиенические мероприятия в войсках не всегда выполнялись на должном уровне. Не выдерживались суточные нормы хозяйственно-питьевого водоснабжения, личный состав обеспечивался водой на одну треть потребного количества, не было достаточного количества табельных средств по улучшению качества воды. Имели место случаи использования воды из непроверенных источников. Помывка военнослужащих со сменой белья проводилась нерегулярно. Завшивленность личного состава достигала 40-80%.

Несоблюдение санитарно-гигиенических мероприятий в войсках увеличивает показатели заболеваемости, особенно инфекционной, среди военнослужащих. Например, за годы войны в Афганистане количество инфекционных больных в 40-й армии превысило количество раненых в 7,8 раз и составило 86,2% от числа общих санитарных потерь.

Санитарный надзор в Вооруженных Силах представляет собой деятельность уполномоченных санитарно-эпидемиологической организации (подразделения) и должностных лиц, осуществляющих санитарный надзор, направленный на профилактику заболеваний военнослужащих, гражданского персонала Вооруженных Сил путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, и на соблюдение законодательства РФ по вопросам обеспечения санитарно-эпидемического благополучия населения.

Медицинская служба видов Вооруженных Сил, оперативных (оперативно-тактических) командований, соединений, воинских частей, организаций Министерства обороны, ежедневно осуществляет медицинский контроль за выполнением санитарно-гигиенических и противорадиационных мероприятий.

Кратность проведения контроля по вопросам, входящим в компетенцию органов госсаннадзора, определяется исходя из конкретной санитарно-гигиенической и эпидемической обстановки.  

При осуществлении медицинского контроля, начальник медицинской службы обязан:

— организовать медицинский контроль за планированием и проведением занятий по боевой и специальной подготовке, выполнением всех санитарных правил при работе личного состава с техникой, ядовито-техническими веществами;

— осуществлять медицинский контроль за физической подготовкой личного состава и спортивными мероприятиями;

— участвовать в разработке режима питания, осуществлять систематический контроль за его организацией и качеством пищевых продуктов и готовой пищи;

— представлять командиру части заключение на лиц, нуждающихся в щадящем (диетическом) питании;

— контролировать доброкачественность воды вместе с заместителем по тылу, а в экстремальных условиях и с начальником инженерной службы планировать водопотребление и решать вопрос о способе обеззараживания воды;

— контролировать санитарное состояние района расположения части, а также санитарное состояние помещений хозяйственных служб;

— проводить контроль за банно-прачечным обслуживанием и выполнением правил личной гигиены.

При организации медицинского контроля военный врач руководствуется соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПиН) Министерства здравоохранения и правовыми актами Министерства обороны РФ.

Решения и заключения, принятые специалистами санитарно-эпидемиологических учреждений и подразделений медицинской службы по вопросам, относящимся к их компетенции, являются обязательными для командиров, начальников и соответствующих должностных лиц объектов надзора.

 100. Гигиена питания войск в военное время.

Организует питание командование воинских частей: заместитель командира воинской части по тылу, продовольственная, медицинская, ветеринарная и инженерная службы. Командиры частей контролируют качество приготовленной пищи и принимают решение об употреблении продуктов и пищи, на которые получено экспертное заключение.

Продовольственная служба воинских частей организует и осуществляет заготовку, хранение, транспортировку, обработку продуктов питания, приготовление и раздачу пищи личному составу. В случае заражения местности и возможно продовольствия проводит дезактивацию, дегазацию продовольствия, имущества, оборудования.

Начальники медицинской службы осуществляют контроль за количественной, качественной адекватностью питания, соблюдением режима питания, контролируют и оценивают состояние здоровья личного состава, связанного с питанием (статус питания). Контрольную деятельность медицинской службы (МС) осуществляет в местах заготовок и переработки продовольствия (полевые мельницы, крупорушки, мясокомбинаты, хлебозаводы), в местах хранения продовольствия и на всех этапах его подвоза на батальонные пункты питания.

Питание личного состава осуществляется из полевых кухонь по довольствующимся подразделениям — батальон, дивизион, рота и т.д. Непосредственную ответственность на местах несет командир подразделения за выдачу горячей пищи полностью и в установленное время.

В зависимости от боевого предназначения подразделения укомплектовываются кухнями прицепными или автомобильными. Батальонный продовольственный пункт развертывается в назначенном командиром батальона районе на безопасном удалении от объектов боевых действий. На удалении 15 м от кухонь устанавливают место для очистки картофеля и овощей: отрывают яму для очисток и отходов — на расстоянии 50 м от кухонь с закрывающейся крышкой. Столики для приема пищи на расстоянии 20 -25 от кухонь, а мытья индивидуальных котелков на расстоянии 50-70 м. Для приема пищи предусмотрен комплект столовой посуды.

Запас продовольствия хранят в кузовах автомобилей, неприкосновенный запас хранят в вещевых мешках личного состава. Неприкосновенный запас расходуется с разрешения командира полка или батальона с уведомлением об этом старшему начальнику. При составлении меню-раскладок используют относительно постоянные наборы продуктов: хлеб, крупы, макароны, овощи, мясо, жиры, сахар.

В полевых условиях питание должно быть 3-х разовое, расклад энергетической ценности: завтрак 30-35%, обед 40-45%, ужин 20-30%. Горячая пища должна выдаваться утром до начала основных мероприятий; обед — в часы спада интенсивной деятельности; ужин — после выполнения поставленных задач. Необходимо стремиться к приготовлению пищи из свежих продуктов, в полевых условиях особенно быстро приедаются сухари, сушеные овощи, пищевые концентраты.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. Мясо, рыбу, бобовые и продукты богатые белками следует распределять на все приемы пищи. На обед планировать холодные закуски. Шире практиковать использование квашенных и соленых овощей без термической обработки. Замену продуктов производить с учетом их биологической и пищевой ценности. Запрещается повторять одни и те же блюда более 2-3 раз в неделю, соленую сельдь выдавать отдельным рыбным блюдом, готовить котлеты из фарша в теплый период года, а макароны «по-флотски» в течение всего года. Сырое и пастеризованное фляжное молоко не выдавать без кипячения.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой

Медицинский контроль осуществляют лица войсковой медицинской службы:

— Санитарный инструктор роты

— Начальник медицинской службы части (полка)

— Начальник медицинской службы соединения (дивизии, бригады)

Медицинская службы контролирует доброкачественность и безвредность пищевых продуктов и готовой пищи.

■ Доброкачественность — это содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ, потребительско — органолептические и физико-химические свойства пищевых продуктов.

■ Безвредность пищевых продуктов определяется отсутствием в них чужеродных элементов — ксенобиотиков.

Медицинский контроль за питанием включает:

■ контроль за количественной и качественной адекватностью питания, оценкой фактического состояния питания военнослужащих;

■ контроль за доброкачественностью пищевых продуктов, технологией приготовления и качеством готовой пищи;

■ медицинское наблюдение за состоянием здоровья работников продовольственной службы и контроль за выполнением ими правил личной гигиены;

■ проведение комплекса мероприятий по профилактике пищевых отравлений;

■ разработку рекомендаций по улучшению питания военнослужащих.