Влияние пищевой добавки е 621 (глутамат натрия) на организм
Множество сертифицированных специалистов постоянно спорит о том, вредно ли влияние пищевой добавки Е621 (глутамат настрия) на организм человека. Единого мнения не существует до сих пор – часть ученых уверена в безвредности, вторая часть ратует за негативное влияние компонента.
В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности.
Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:
- Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
- Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
- Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
- Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
- Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
- Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
- Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
- Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.
Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.
Где содержится натуральный глутамат натрия?
Натуральный глутамат натрия – это вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Так мясо, птица и морепродукты имеют в своём составе глутаминовую кислоту. Она при нагревании и воздействии высоких температур распадается. В результате чего выделяется глутамат, который в свою очередь и меняет вкус приготовленного продукта.Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах питания представлено в таблице ниже.
Таблица содержания естественного глутамата натрия в продуктах.
| Наименование продукта | Количество связанного глутамата натрия в 100 граммах |
| Сыр «Пармезан» | 9847 мг |
| Горошек зеленый | 5583 мг |
| Мясо утки | 3636 мг |
| Мясо курицы | 3309 мг |
| Говядина | 2846 мг |
| Рыба макрель | 2382 мг |
| Свинина | 2325 мг |
| Рыба форель | 2216 мг |
| Рыба треска | 2101 мг |
| Кукуруза | 1765 мг |
| Яйца куриные | 1583 мг |
| Молоко коровье пастеризованное | 819 мг |
| Шпинат | 289 мг |
| Свекла | 256 мг |
| Помидоры и томатный сок | 238 мг |
| Морковь | 218 мг |
| Лук | 208 мг |
| Зеленый перец | 120 мг |
| Тыквенные семечки | 4300 мг |
| Гречневая крупа | 1640 мг |
| Ячмень | 2400 мг |
| Фасоль | 3200 мг |
| Пшено | 2400 мг |
| Орех грецкий | 3100 мг |
| Овес | 3750 мг |
| Чечевица | 4010 мг |
| Мясо гуся | 2928 мг |
| Баранина | 2459 мг |
| Хлеб ржаной | 1279 мг |
| Хлеб пшеничный | 2763 мг |
| Соя | 6050 мг |
| Семя подсолнечника | 5580 мг |
| Арахис | 5390 мг |
| Фасоль | 3205 мг |
| Грибы шампиньоны | 311 мг |
Из таблицы видно, что самое большое количество природного глутамата натрия содержится в сыре, зеленом горшке, а так же мясе, птице и рыбе.
Глутамат (e621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Е621 пищевая добавка: способы получения, свойства
Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде.Официальное наименование E621 — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Это усилитель вкуса, который действует за счет раздражения пищевых рецепторов. Благодаря более ярким ощущениям пища является более привлекательной для человека.История открытия добавки началась в 1908 г. в Японии, когда исследователь Кикунае Икеда смог получить глутаминовую кислоту. Поводом для открытия стал выраженный вкус сушеных водорослей, которые в азиатских странах использовали в качестве специи.
Комбу не были сладкими, горькими, кислыми или солеными, поэтому не вписывались в общую классификацию. Кикунае решил, что это пятый, пока неизвестный человечеству вкус, и назвал его «умами».
Люди давно заметили, что добавка делает пищу вкуснее и аппетитнее, но не могли понять, с чем это связано. Кикунае Икеда смог обнаружить компонент, дающий подобный эффект. Им оказалась глутаминовая кислота, из которой исследователь позднее выделил Е621. Из 38 кг сушеных водорослей он получил всего 30 г кристаллов.Основные названия добавки E621 — Monosodium Glutamate, 1-замещенный глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
E621 часто называют глутаматом натрия.
В разговорной речи ее именуют глутаматом натрия для упрощения. В литературе и на упаковках продуктов можно обнаружить следующие альтернативные названия:
- глутаминат натрия;
- китайская соль;
- MSG;
- 2-аминопентадиоат натрия;
- L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.
Поскольку E621 имеет плохую репутацию, производители часто маскируют название добавки.
Она может быть обозначена в списке ингредиентов как гидролизованный или растительный белок, экстракт из дрожжей, глутаминовая кислота либо казеинат натрия.Глутамат классифицируют как мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Его также относят к группе веществ, которые предназначены для модификации пищевых характеристик продуктов питания.Глутамат содержится не только в водорослях комбу. Вещество преимущественно присутствует в белковых продуктах: в мясе, сырах и твороге. Небольшое количество E621 содержится в грецких орехах, помидорах, грибах шиитаке и т. д.
Глутамат натрия содержится в мясе.
В промышленности E621 чаще всего делают путем гидролиза пшеничного и соевого белка или путем бактериальной ферментации. Ранее предпринимались попытки наладить искусственное производство усилителя вкуса, но исследователям не удалось получить положительный результат из-за сложности отделения глутамата от других изомеров.Глутамат имеет вид кристаллов или кристаллического порошка. Он белый, почти не имеет запаха. Вещество хорошо растворяется в воде. Оно устойчиво к воздействию света и тепла.E621 обладает собственным, неповторимым вкусом, который многие ученые отделяют от основных 4. В чистом виде порошок слегка солоноватый.При добавлении в другие продукты еда распознается организмом как богатая белками и полезная, что подчеркивает вкус блюда.
Благодаря высокой устойчивости E621 к неблагоприятным факторам окружающей среды добавку разрешают фасовать в бумажную тару. Чаще всего для этого используют многослойные мешки, коробки и навивные барабаны. Небольшие партии весом до 5 кг допустимо фасовать по фольгированным полиэтиленовым пакетам. Усилитель вкуса также хранят в стеклянных или пластмассовых тарах.
E621 можно фасовать в полиэтиленовые пакеты.
Китайская соль является одним из наиболее востребованных веществ в пищевой промышленности. Ее добавляют в полуфабрикаты, фастфуд, домашние блюда и т. д. Иногда производители используют усилитель для маскировки неприятного вкуса.Например, для устранения прогорклости. Глутамат позволяет улучшить вкус продукта при использовании второсортного сырья.
E621 признан безопасной добавкой и разрешен к использованию во всех странах, но в ограниченных количествах. В России глутамат добавляют в концентраты блюд быстрого приготовления, консервы и паштеты. В Японии и Европе вещество вводят в состав пива, чтобы смягчить его вкус. В некоторых странах глутамат используют для обогащения вкуса табака. В США и Азии добавку продают в чистом виде для применения в рецептах.Если не считать натуральных продуктов, E621 содержится в:
- выпечке;
- консервах;
- чипсах;
- снеках;
- картофеле фри;
- сосисках и сардельках;
- блюдах быстрого приготовления и т. д.
E621 содержится в картофеле фри.Общей нормы содержания глутамата не существует, но в сутки человек должен получать не более 120 мг/кг. Достичь состояния передозировки даже при монодиетах трудно, поскольку при добавлении большого количества добавки в продукты пища приобретает неприятный вкус. Это невыгодно производителям. Оптимальной считается концентрация не выше 0,3% для жидких блюд и до 1% для сухих.Главными поставщиками E621 являются Япония, США, Китай и ФРГ. Дополнительно производством добавки занимаются в Польше, Италии, Франции, Румынии и Чехословакии.Глутамат не запрещен ни в одной стране, хотя активисты призывают не добавлять его в продукты для детей и по возможности сокращать его дозировку в пище. В некоторых государствах E621 приравнивают к безвредной специи.
Глутамат натрия не является запрещенным.
Чтобы понять, как E621 влияет на организм человека, нужно рассмотреть его пользу и вред.Добавка не несет пользу организму. Она в достаточных количествах содержится в натуральных продуктах, поэтому в дополнительных порциях человек не нуждается.E621 относят к условно безопасным добавкам. Она является производным глутаминовой кислоты, которая в норме содержится в плазме крови человека и в клеточные структуры всех белков. Вещество усваивается тем же путем, что и другие кислоты, а излишки выводятся из организма.
Споры о возможном вреде добавки ведутся учеными до сих пор. Негативное влияние E621 на организм млекопитающих продемонстрировал Хироси Огуро. Под его руководством крысам предлагали огромное количество глутамата: до 20% от общего рациона. Через полгода состояние животных ухудшилось, однако даже сам исследователь подтвердил, что для человеческого организма могут понадобиться большие дозировки, достичь которых естественным путем невозможно.
При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.
Крысам вводили глутамат подкожно. Это вызвало окислительный стресс. Однако в действительности вещество не предназначено для подобного использования, поэтому нельзя утверждать, что оно опасно.
Главный способ сокращения вредного влияния E621 — соблюдение рекомендуемых дозировок. Превысить их возможно только при употреблении порошка в больших количествах в чистом виде. Для человека смертельной дозой является 14-18 г/кг массы тела. При среднестатистическом весе это превышает 800 г. Употребить такое количество случайно вместе с пищей невозможно, даже если питаться только блюдами быстрого приготовления.Распространено мнение о том, что добавка способна спровоцировать повреждение клеток головного мозга, ожирение, привыкание и т. д.Болезнь Квока была открыта доктором Робертом Хо Ман Квоком. Началось все с того, что он посетил китайский ресторан, после чего его самочувствие ухудшилось. В своем письме в медицинский журнал New England Journal of Medicine Роберт предположил, что это связано с присутствием E621 в блюдах. Возникновение данной гипотезы было связано с широким распространением добавки в 1960-х гг.
Симоптомом болезни Квока является сонливость.
В качестве симптомов заболевания были названы боли в груди, онемение конечностей и шеи, сонливость, тошнота, учащенное сердцебиение и бронхоспазм. Через 2 часа состояние приходит в норму.
Доктору Квоку не удалось доказать, что ухудшение самочувствия было связано с глутаматом в пище. Косвенным опровержением теории является то, что китайцы и раньше добавляли усилитель в еду, но не в чистом виде, а вместе с водорослями. Однако других зарегистрированных случаев развития патологии не было.
Гипотезу дополнительно проверили американские ученые, которые не обнаружили связи между возникновением симптомов и употреблением E621. В результате болезнь Квока признали индивидуальной аллергической реакцией. Непереносимость может возникнуть при употреблении любого продукта, поэтому это не стало поводом к запрету на использование добавки.
Миф о повреждении клеток головного мозга связан с тем, что глутамат способен воздействовать на нервные окончания. Это позволяет ему обманывать ЦНС. В результате окончания генерируют ложные сигналы, свидетельствующие о получении богатой белками пищи. Однако это не оказывает негативное воздействие на головной мозг.
Кислота содержится в плазме крови в естественном состоянии, поэтому она не способна наносить вред клеткам головного мозга. Излишки не попадают в кровоток, т. к. выводятся организмом.
Ожирение возникает при употреблении большего количества калорий, чем требуется организму. Содержание питательных веществ в E621 незначительно, поэтому в чистом виде порошок не вызывает повышение массы тела. Дополнительно он не оказывает влияние на обмен веществ.
Однако необходимо помнить, что многие продукты, в которых присутствует добавка, калорийны. Приятный вкус может вызывать зависимость у психологически неустойчивых людей. По этой причине при наличии расстройств пищевого поведения от употребления продуктов с E621 лучше воздержаться.
Привыкание возникает только у психологически неустойчивых людей. Однако оно больше связано не с присутствием глутамата, а с самим продуктом: человек может употреблять много домашних чипсов, снеков и печенья без E621, если у него есть расстройства пищевого поведения. Дополнительно привыкание провоцируется не только пищей с глутаматом, но и, например, сахаром.Проблемы со зрением наблюдались у крыс, над которыми ставили эксперименты и которым предлагали большое количество добавки. Исследования с людьми не проводились. Если человек не принимает порошок в чистом виде, он не получит опасную для здоровья дозу.
Общая информация
Пищевая добавка E621 — глутамат натрия представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.
Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Промышленное использование пищевой добавки E621 началось в Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой.
В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов, ее производство было запатентовано крупной японской корпорацией. С тех пор активизировалось промышленное получение добавки и ее реализация. В 1947 году глутамат натрия начал официально использоваться в США, как усилитель вкуса, а позже стал применяться и в Европе. В настоящее время ежегодно продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.
С начала промышленного производства и до 60-х годов ХХ века пищевая добавка E621 изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем являются крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока.
Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей, грибы, куриное мясо, говядину, свинину, помидоры. Эти продукты содержат глутаминовую кислоту, которая поступает в организм в чистом виде.
Действие добавки E621 основано на усилении чувствительности рецепторов, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Это провоцирует усиление вкусовых ощущений. Эффект действия добавки длится около 20 минут.
Пищевая добавка E621 хорошо растворима в воде, не требует особых условий хранения.
Химическая формула глутамата натрия: C5H8NNaO4.
Основные параметры пищевой добавки E621:
- Вкус – нет.
- Запах – запах.
- Цвет – белый.
- Консистенция – твердый кристаллический порошок, при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата.
Производители угождают клиентам
В то же время усилитель вкуса Е621 снискал неоднозначную репутацию: в Интернете бродят мифы о том, как он влияет на здоровье человека. Вот и производители особо подчеркивают, что Е621 в их продукцию не добавлен.
«Если покупатели ищут на полках продукты, не содержащие усилителей вкуса, значит, это для них важно. И у нас есть возможность это показать», — объяснила причину, по которой на продуктах указывают, что они не содержат E621, руководитель маркетинга мясоперерабатывающего предприятия Ādaži Ольга Широкова.
Представитель предприятия Rēzeknes gaļas kombināts Дина Фрейберга также признала, что есть спрос на продукты, не содержащие E621.
Отделы закупок, относящиеся к оптовой торговле, к работающим в Латвии сетям, тоже смотрят на состав и тоже стараются брать больше продуктов без Е621.
В то же время мясное предприятие Forevers и не скрывает, что добавляет в продукцию этот усилитель вкуса. Компания обосновывает это потребительским спросом: анализ наиболее покупаемых продуктов показывает, что в их число входят и те, где есть E621.
«Покупатели предъявляют ряд требований в отношении определенных характеристик продукции. Например, к сроку годности продукта, консистенции, вкусу. В результате соответствующий требованиям потребителя продукт зачастую вообще невозможно получить, не используя Е-вещества»,
— поясняет представитель предприятия Инга Галкина.
За тем, насколько честно предприниматели информируют покупателей о составе продуктов и следуют ли нормам о том, сколько глутамата натрия можно использовать в продуктах, в Латвии следит Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС). Ее опыт показывает, что даже если на упаковке указано, что продукт не содержит E-веществ или E621, это не всегда соответствует действительности.
«Мы констатировали случаи, когда на красивой этикетке написано, что в продукте не содержится пищевых добавок или усилителей вкуса, а в списке ингредиентов на обратной стороне этот Е621 присутствует», — рассказала заместитель начальника отдела по надзору за производством продуктов животного происхождения ПВС Илзе Пликша.
Между тем, на предприятиях общественного питания не всегда можно ознакомиться с составом продукта. Представитель ПВС Татьяна Марченкова пояснила, что в ресторанах обязательно должны указывать аллергены, а предоставление прочей информации является добровольным.
Правда, в чистом виде эту добавку на предприятиях общественного питания используют редко, признала представитель ПВС. В свою очередь, в продуктах, из которых готовят еду в образовательных учреждениях и в учреждениях социального ухода, пищевой добавки Е621 быть не должно.
Съедобные вещества
E-номера — это специальные коды, которыми отмечаются пищевые добавки, используемые в странах Европейского Союза и Европейской ассоциации свободной торговли. Их безопасность оценена и одобрена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, а буква E означает edible — в переводе с английского языка «съедобно».
У каждого кода E — собственное значение. Например, если код начинается с цифры 1, это будет краситель, а если с 2 — консервант. Цифрой 3 обозначают антиоксиданты и регуляторы кислотности, а 4 — стабилизаторы, отвердители и эмульгаторы. Код, который начинается с 5, обозначает регуляторы кислотности (pH) и вещества, предотвращающие слипание и комкование, а если первая цифра — 6, то это усилитель вкуса. Им и является E621, или глутамат натрия.
Некоторые из Е-веществ скорее всего есть на кухне каждого домашнего хозяйства. Например, разрыхлитель (Е503) и лимонная кислота (Е330).
Пищевые добавки безопасны для потребителя. Их регулярно проверяют, пересматривая правила использования каждого E-вещества. В список контролируемых добавок также входит E621, или глутамат натрия.
«Глутамат натрия используется в пищу уже на протяжении десятилетий. Это не новая пищевая добавка. Это вещество действительно вызывает большой научный и общественный интерес»,
— говорит диетолог, ассоциированный профессор Рижского университета им. П.Страдиня Лайла Мейя.
E621 используется в производстве продуктов питания для усиления и улучшения вкуса продукта. В азиатских странах он настолько популярен, что является такой же привычной приправой, как у нас соль и перец.
С другой стороны, в Латвии глутамат натрия чаще всего добавляют в различные продукты на стадии производства, например, в мясные продукты, пельмени, специи, супы быстрого приготовления и чипсы.
Инга Ципровича, технолог пищевой промышленности Латвийского сельскохозяйственного университета, рассказала, что свойство, вызываемое вкусом глутамата натрия, называют вкусом умами, для которого невозможно найти перевод на латышский или русский. «Он пикантен. Кто-то скажет, что вкус — вкусный», — сказала она.
