Что входит в состав улучшителей?
Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:
- Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
- Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
- Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
- Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
- Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
- Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
- Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.
Виды комплексных добавок
Многокомпонентные улучшители для хлебопекарного производства оказывают широкое воздействие сразу на несколько структурных компонентов теста. В зависимости от того, на что именно направлено их влияние, выделяют добавки для:
- увеличения хлебопекарных свойств муки;
- технологий непрерывного или ускоренного производства теста;
- увеличения срока хранения, продления свежести готовой продукции;
- создания полуфабрикатов, предназначенных для заморозки;
- увеличения устойчивости хлеба к картофельной и другим болезням;
- изготовления различных типов продукции — сдобных, булочных, из сортовой пшеничной муки.
Дополнительно комплексные средства делят на специальные — предназначенные для определенных типов продукции и универсальные — применяемые для изготовления широкого перечня товаров.
Более детально о видах, типах и особенностях применения улучшителей готовы рассказать эксперты компании «Гермес». Просто свяжитесь с ними по телефону чтобы получить актуальную информации по всем интересующим вопросам. Также у нас можно приобрести высококачественный замороженный хлеб оптом из Европы по доступной цене. Обращайтесь!
Для наглядности я сделала такую таблицу
Из своего опыта:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.
Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Классификация улучшителей хлеба
В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.
Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.
Миф о вреде пищевых улучшителей
Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.
В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.
В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.
Общая информация
Улучшители — это особые добавки, которые применяются для решения определенных задач при производстве различных хлебобулочных изделий, но не являются самостоятельным пищевым продуктом. Их общее назначение — улучшение общего качества, вкусовых и эксплуатационных свойств продукции.
Применение, допустимое количество, химический состав, требования к санитарным нормам и прочие параметры добавок регулируются ГОСТами Р 51785-01 и ГОСТ Р 51074-97. Согласно им различают моно- и комплексные хлебопекарные улучшители. Первые отличаются относительно простым химическим составом и узконаправленным действием, в то время как вторые — это сложные многокомпонентные вещества, предназначенные для массового выпуска продукции.
