Улучшители
Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы.
Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах.
Екатерина Невская
ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук
– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:
- Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
- Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
- Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
- Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.
* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2021 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.
Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.
О запрещенных броматах и семикарбазиде
Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.
К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2021–2021 годах).
– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.
Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе
После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?
Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.
Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок.
Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).
Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Куркумины | Краситель (дициннамоилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е102на. | Тартразин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е110 | Желтый «солнечный закат» | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е111b | Лютеин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е120 | Кармины | Краситель (антрахиноновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е122 | Азорубин, кармуазин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е124 | Понсо 4 R | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е129 | Красный очаровательный АС | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешены в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е131 | Синий патентованный V | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешены в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает раковые опухоли | |
| Е133 | Синий блестящий FCF | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешены в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е142 | Зеленый S | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е155 | Коричневый НТ | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| 160b | Аннато, биксин, норбиксин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Вызывает аллергические реакции | |
| Е160d | Ликопин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е160е | Р-апо-8-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е200 | Сорбиновая кислота | Консервант | В РФ разрешён | а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения. |
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 | |
| Е201 | Сорбат натрия | Консервант | В РФ разрешён | а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е202 | Сорбат калия | Консервант | В РФ разрешён | а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е203 | Сорбат кальция | Консервант | В РФ разрешён | а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии; б) хлеб; в) хлебобулочные; г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения. |
||
| Е260 | Уксусная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами) | Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («картофельной болезни»). | |
| Е262 | Ацетаты натрия | Консервант, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами) Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки. |
Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется. | |
| Е263 | Ацетат кальция | Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканеё) | В РФ разрешён | Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами) | Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. | |
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
Опасна для детей | Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». |
| Е280 | Пропионовая кислота | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг. |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е281 | Пропионат натрия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг в) хлеб со сниженной энергетической ценностью г) сдобная выпечка д) мучные кондитерские изделия е) питта в количестве до 2 г/кг ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е282 | Пропионат кальция | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный; б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг. |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е283 | Пропионат калия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный; б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в) хлеб со сниженной энергетической ценностью; г) сдобная выпечка; д) мучные кондитерские изделия; е) питта в количестве до 2 г/кг; ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения; з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг. |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е290 | Углерода диоксид | Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замораживающий агент, экстрагент, подкислитель, защитный газ, пропеллент | В РФ разрешён | Хранение хлебобулочных изделий | Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (С02 02 N2) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%. | |
| Е297 | Фумаровая кислота | Подкислитель, регулятор кислотности | В РФ разрешена | а) Начинки; б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т.п. в количестве до 2,5 г/кг. |
||
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | Хлеб (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) дозировка аскорбиновой кислоты в пшеничной муке 10-30 мг/кг муки |
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | Используется для улучшения муки, увеличения газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины |
| Е301 | Натриевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат натрия) | Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности | В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) | Хлебобулочные изделия | ||
| Е302 | Кальциевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат кальция) | Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности | В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) | Хлебобулочные изделия | ||
| Е303 | Аскорбат калия | Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности | В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) | Хлебобулочные изделия | ||
| Е304 | Аскорбилпальмитат | Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | ||
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени | |
| Е325 | Лактат натрия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль | В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е326 | Лактат калия | Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент | В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е327 | Лактат кальция | Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль | В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е328 | Лактат аммония | Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль | В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е329 | Лактат магния D, L | Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е331 | Цитраты натрия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг | Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях | |
| Е332 | Цитраты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг | Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях | |
| Е334 | Винная кислота (L( )-) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||
| Е335 | Тартраты натрия | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски | В РФ разрешены | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами) | ||
| Е336 | Тартраты калия | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски | В РФ разрешены | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами) | ||
| Е337 | Тартрат калия-натрия | Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами) | ||
| Е338 | Ортофосфорная кислота | Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешены | Хлебобулочные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки). Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». |
| Е339 | Ортофосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е340 | Ортофосфаты калия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е341 | Ортофосфаты кальция | Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е342 | Ортофосфаты аммония | Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, питание для дрожжей | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 «Диаммонийфосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е343 | Ортофосфаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | а) Мука в количестве до 2,5 г/кг; б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывает кишечные расстройства | |
| Е356 | Адипат натрия | Регулятор кислотности | В РФ разрешён | Отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий в количестве до 2 г/кг (по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту) | ||
| Е365 | Фумараты натрия | Регуляторы кислотности | В РФ разрешены | а) Начинки, б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг. |
||
| Е400 | Альгиновая кислота | Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор | В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) | а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг; б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%. |
||
| Е401 | Альгинат натрия | Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор | В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) | а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг; б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%. |
||
| Е405 | Пропиленгликольальгинат | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг; б) декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и десертов в количестве до 5 г/кг. |
||
| Е406 | Агар | Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) в количестве 1-10 г/кг | ||
| Е410 | Камедь рожкового дерева | Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Тесто (для сохранения свежести хлебобулочных изделий) в количестве 1-5 г/кг | ||
| Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия (для сохранения свежести) в количестве 0,2-0,5% | ||
| Е420 | Сорбит, сорбитовый сироп | Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулированию | В РФ разрешён | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара) | Сиропы со средним содержанием сорбита преимущественно используются в качестве регуляторов влажности и влагоудерживающих агентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях | |
| Е421 | D-Маннит | Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель | В РФ разрешён в качестве подсластитлея | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара) | ||
| Е432 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана) |
||
| Е433 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана) |
||
| Е434 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана) |
||
| Е435 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана) |
||
| Е436 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана) |
||
| Е440 | Пектины: пектин, амидопектин | Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования | В РФ разрешены | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение. | |
| Е450 | Пирофосфаты | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е451 | Трифосфаты | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е452 | Полифосфаты | Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е461 | Метилцеллюлоза | Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, пленкообразователь, наполнитель, носитель | В РФ разрешена | а) Сдобные хлебобулочные изделия (увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира) в количестве 1-5 г/кг; б) хлеб для фарша (улучшение адгезии, уменьшение добавки жира) в количестве 3-10 г/кг. |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е463 | Гидроксипропилцеллюлоза | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е472f | Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот | Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешены | а) Переработка муки б) хлеб |
DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки. DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению. | |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены | а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. |
Эфиры сахарозы и жирных кислот хорошо проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные вещества. | |
| Е474 | Сахароглицериды | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены | а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. |
||
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот | Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты | В РФ разрешены | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е477 | Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот | Эмульгаторы | В РФ разрешены | а) Сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг; б) жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг. |
||
| Е481 | Лактилаты натрия | Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи | ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены | а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; б) сахаристые кондитерские изделия; в) хлеб в количестве до 3 г/кг. |
В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2-0,4 % от массы муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость теста и упрощают производство. | |
| Е482 | Лактилаты кальция | Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи | ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены. | а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; б) сахаристые кондитерские изделия; в) хлеб в количестве до 3 г/кг. |
||
| Е483 | Стеарилтартрат | Эмульгатор, средство обработки муки | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента | а) Сдобные хлебобулочные; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг; в) десерты в количестве до 5 г/кг (индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом) |
Применяется в качестве улучшителя муки и хлеба из отбелённой (обработанной перекисями или хлором) муки. Находит применение только в Великобритании. | |
| Е484 | Стеарилцитрат | Эмульгатор | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента | а) Сдобные хлебобулочные; б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг в) десерты в количестве до 5 г/кг (индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом) |
||
| Е491 | Сорбитан моностеарат, Спэн 60 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е492 | Сорбитан тристеорат, Спэн 65 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е493 | Сорбитан монолаурат, Спэн 20 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е494 | Сорбитан моноолеат, Спэн 80 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е495 | Сорбитан монопальмитат, Спэн 40 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е496 | Сорбитан триолеат, Спэн 85 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён | а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий; б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в) дрожжи хлебопекарные. |
||
| Е508 | Хлорид калия | Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли | В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности | Подкормка для дрожжей | Хлорид калия по ГОСТ 4568-95 «Калий хлористый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е510 | Хлорид аммония | Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба и в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности | а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) подкормка для дрожжей. |
||
| Е513 | Серная кислота | Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инверсии, осушитель | В РФ разрешена | Серная кислота по ГОСТ 2184-77 «Кислота серная техническая. Технические условия» и ГОСТ 667-73 «Кислота серная аккумуляторная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные». | ||
| Е516 | Сульфат кальция | Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Хлебобулочные изделия | ||
| Е517 | Сульфаты аммония | Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, питание для дрожжей | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Хлебобулочные изделия | Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объёма хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий. Персульфат аммония в виде раствора концентрации 0,35% применяется для обработки семенных дрожжей, загрязнённых при хранении посторонними микроорганизмами. Он инактивирует бактериальные клетки, не нанося при этом серьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Сульфат аммония по ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е518 | Сульфат магния | Отвердитель, питание для дрожжей, осушитель | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Сульфат магния по ГОСТ 4523-77 «Магний сернокислый 7-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е529 | Оксид кальция | Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в пищевые продукты | Хлебобулочные изделия | ||
| Е539 | Тиосульфат натрия | Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Мука в количестве до 50 мг/кг | Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный раствор в соотношении 1:20. Раствор может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии. | |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | а) Хлебобулочные изделия; б) мучные кондитерские изделия; в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг. |
||
| Е550 | Силикаты натрия | Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты | В РФ разрешены | Хлебобулочные изделия | Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей | |
| Е554 | Алюмосиликат натрия | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители. |
Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей | |
| Е555 | Алюмосиликат калия | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители. |
Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей | |
| Е556 | Алюмосиликат кальция | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности); б) хлебобулочные улучшители. |
Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей | |
| Е570 | Жирные кислоты | Пеногаситель | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия | Олеиновая кислота по ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е578 | Глюконат кальция | Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён | а) Хлеб; б) хлебобулочные; в) мучные кондитерские изделия. |
||
| Е642 | Лизин гидрохлорид | Усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Применяется для обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом следует помнить, что усвоение происходит при определённом соотношении аминокислот. | |
| Е900 | Полидиметилсилоксан | Пеногаситель, разделитель, носитель | В РФ разрешен | Смазывание форм в хлебопечении | Применяются в виде водной эмульсии (1:10), которую стерилизуют кипячением. Такие эмульсии могут использоваться для смазывания форм в хлебопечении. | |
| Е913 | Ланолин (N-лауроилглицин) | Консервант, улучшитель муки, хлеба | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Опара и тесто | ||
| Е920 | Натриевая и калиевая соли L- цистеина и его гидрохлоридов | Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета | В РФ разрешены | Хлебобулочные изделия | Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. | |
| Е921 | Натриевая и калиевая соли L- цистина и его гидрохлоридов | Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета | В РФ разрешены | Хлебобулочные изделия | Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители. | |
| Е924а | Бромат калия | Окислитель, улучшитель хлебопекарный | Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён. | Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки | ||
| Е924b | Бромат кальция | Окислитель, улучшитель хлебопекарный | Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён. | Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки | ||
| Е927а | Азодикарбонамид | Хлебобулочный улучшитель окислительного действия | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста. | |
| Е927b | Карбамид (мочевина) | Питание для дрожжей, хлебобулочный улучшитель | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Опара (индивидуально или в комбинации с ортофосфорной кислотой) в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку | Карбамид по ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | |
| Е930 | Перекись кальция | Хлебопекарный улучшитель | В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба | Мука в количестве до 50 мг/кг | В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучшителей окислительного действия (бромата и иодата калия), уменьшает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто. | |
| Е950 | Ацесульфам калия | Подсластитель | В РФ разрешён | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1 г/кг | ||
| Е951 | Аспартам | Подсластитель | В РФ разрешён | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1,7% | Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта | |
| Е952 | Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли | Подсластитель | В РФ разрешён | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг | Передозировка приводит к образованию опухолей | |
| Е953 | Изомальтит | Заменитель сахара | В РФ разрешён в качестве подсластителей | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара | ||
| Е954 | Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) | Подсластитель | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг; б) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао; в) в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала в количестве до 300 мг/кг; г) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью на основе какао; д) в вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг. |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е955 | Сукралоза | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг; б) кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао. |
||
| Е959 | Неогесперидин дигидрохалкон | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён качестве подсластитля | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара | ||
| Е966 | Лактит | Заменитель сахара | В РФ разрешён в качестве подсластителей | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара | ||
| Е967 | Ксилит | Сахарозаменитель | В РФ разрешён в качестве подсластителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара | ||
| Е1100 | Амилазы | Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки | В РФ разрешён | Опара и тесто | Добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механических свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу. | |
| Е1101 | Протеазы | Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия | ||
| Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия | ||
| Е1104 | Липазы | Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата. | В РФ разрешена | Хлебобулочные изделия | Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента. | |
| Е1404 | Крахмал окисленный | Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша. | |
| Е1410 | Монокрахмалфосфат | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Он используется для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба. | |
| Е1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | ||
| Е1413 | Дикрахмалфосфат фосфатированный «сшитый» | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | ||
| Е1520 | Пропиленгликоль | Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг | ||
| Крахмал | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие | В РФ разрешён | Хлебобулочные изделия | Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». | ||
| Набухающие крахмалы | Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные | В РФ имеют такое же разрешение на использование, как и крахмалы, из которых они получены | Хлебобулочные изделия | В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок. | ||
| Стевия, порошок листьев и сироп из них | Подсластитель | В РФ разрешён в качестве подсластителя | Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||
| Хлорид железа | Хлебопекарный улучшитель, краситель | В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | Добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов в количестве 0,00002 мг/кг. | ||
| Чёрный блестящий BN | Краситель (диазокраситель) | РФ разрешён в качестве красителя | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Этанол, этиловый спирт | Консервант | Этанол в РФ и большинстве других стран не считается пищевой добавкой. | Хлебобулочные изделия | В настоящее время этанол находит промышленное применение в хлебопечении и виноделии. Он является составной частью многих пищевых продуктов, его использование в качестве консерванта не ограничено. |
- «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова;
- «Большая Советская Энциклопедия»;
- «Опасные пищевые Е-добавки» Ю.А. Серов.