Регулятор кислотности-01
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:Смесь регуляторов кислотности, стабилизаторов, редуцированных сахаров, комплексо и цвето образователей.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:Рекомендован для применения при производстве вареных, копченых, полукопченых колбасных изделий и деликатесных мясных изделиях. Для регулирования pH и цветообразования.
НОРМА РАСХОДА:40-60 гр/100 кг.
СОСТАВ ПРОДУКТА:Регулятор кислотности-01:Регуляторы кислотности (Е-316, Е-331), аскорбинаты (Е-301),стабилизатор(Е-450), трилон Б, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА и СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:Для создания pH:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:Однородный порошок белого цвета.
Регулятор кислотности-02
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:Смесь регуляторов кислотности, стабилизаторов, редуцированных сахаров, комплексо и цвето образователей.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:Рекомендован для применения при производстве вареных, копченых, полукопченых колбасных изделий и деликатесных мясных изделиях. Для регулирования pH и цветообразования.
НОРМА РАСХОДА:30-50 гр/100 кг.
СОСТАВ ПРОДУКТА:Регулятор кислотности-02:Регуляторы кислотности (Е-316, Е-330, Е-575), аскорбинаты (Е-301), стабилизатор(Е-450), трилон Б, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА и СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:Для создания pH:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:Однородный порошок белого цвета.
Регуляторы кислотности — «гиорд»
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.
Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабоя кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы.
Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон.Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2…0,3% глюконо-дельта-лактона.
Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.
В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.
Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.
Регуляторы кислотности, разрыхлители (е500 — e599)
Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599) — добавляются к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения срока хранения. Регуляторы кислотности устанавливают и поддерживают в пищевых продуктах требуемое значение рН.
Добавление кислот в продукты питания снижает рН, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом заданном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении достаточно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из таких компонентов буферной системы.
Обычно компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавлением солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, таким образом сделать их слабокислыми и слабощелочными.
В современном мировом производстве и при переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет существенное значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, потому что создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и еще больше усиливает действие консервантов.
Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, как правило, диоксид углерода, и увеличивающие таким образом объём изделий. Их добавляют в муку или в тесто.
Образование диоксида углерода происходит в процессе жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от хлебопекарных дрожжей, действуют в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. Углекислый газ будет высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт отвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша хлебопекарного изделия и качество выпечки.
Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599), таблица:
- Е500 – Карбонаты натрия (Sodium Carbonates)
(i) Карбонат натрия (Sodium carbonate)
(ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate)
(iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия
(Sodium sesquicarbonate) – регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е501 – Карбонаты калия (Potassium Carbonates)
(i) Карбонат калия (Potassium carbonate)
(ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, стабилизатор.
- Е503 – Карбонаты аммония (Ammonium Carbonates)
(i) Карбонат аммония (Ammonuim carbonate)
(ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonuim hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, разрыхлитель.
- Е504 – Карбонаты магния (Magnesium Carbonates)
(i) Карбонат магния (Magnesium carbonate)
(ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета.
- Е505 – Карбонат железа (Ferrous Carbonate) – регулятор кислотности.
- Е507 – Соляная кислота (Hydrochloric Acid) – регулятор кислотности.
- Е508 – Хлорид калия (Potassium Chloride) – желирующий агент.
- Е509 – Хлорид кальция (Calcium Chloride) – отвердитель.
- Е510 – Хлорид аммония (Ammonium Chloride) – улучшитель муки и хлеба.
- Е511 – Хлорид магния (Magnesium Chloride) – отвердитель.
- Е512 – Хлорид олова. Вызывает рвоту, встречается в консервах!
- Е513 – Серная кислота (Sulphuric Acid) – регулятор кислотности.
- Е514 – Сульфаты натрия (Sodium Sulphates) – регулятор кислотности.
- Е515 – Сульфаты калия (Potassium Sulphates) – регулятор кислотности.
- Е516 – Сульфаты кальция (Calcium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель.
- Е517 – Сульфаты аммония (Ammonium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.
- Е518 – Сульфаты магния (Magnesium Sulphates) – отвердитель.
- Е519 – Сульфат меди (Cypric Sulphate) – фиксатор цвета, консервант.
- Е520 – Сульфат алюминия (Aluminium Sulphate) – отвердитель.
- Е521 – Сульфат алюминия – натрия, квасцы алюмо-натриевые (Aluminium Sodium Sulphate) – отвердитель.
- Е522 – Сульфат алюминия – калия, квасцы алюмо-калиевые (Aluminium Potassium Sulphate) – регулятор кислотности, стабилизатор.
- Е523 – Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные (Aluminium Ammonium Sulphate) – стабилизатор, отвердитель.
- Е524 – Гидроксид натрия (Sodium Hydroxide) – регулятор кислотности.
- Е525 – Гидроксид калия (Potassium Hydroxide) – регулятор кислотности.
- Е526 – Гидроксид кальция (Calcium Hydroxide) – регулятор кислотности, отвердитель.
- Е527 – Гидроксид аммония (Ammonium Hydroxide) – регулятор кислотности.
- Е528 – Гидроксид магния (Magnesium Hydroxide) – регулятор кислотности, стабилизатор цвета.
- Е529 – Оксид кальция (Calcium Oxide) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
- Е530 – Оксид магния (Magnesium Oxide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е535 – Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е536 – Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е538 – Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е539 – Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) – антиокислитель, комплексообразователь.
- Е541 – Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate)
(i) Кислотный (Acidis)
(ii) Основной (Basic) – регулятор кислотности, эмульгатор.
- Е542 – Костный фосфат (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essentiale Calcium phosphate, tribasic)) – эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.
- Е550 – Силикаты натрия (Sodium Silicates)
(i) Силикат натрия (Sodium silicate)
(ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasilicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е551 – Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е552 – Силикат кальция (Calcium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е553 – Силикаты магния (Magnesium Silicates)
(i) Силикат магния (Magnesium silicate)
(ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilicate)
(iii) Тальк (Talc) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель.
- Е554 – Алюмосиликат натрия (Sodium Alumino-Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е555 – Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е556 – Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е558 – Бентонит (Bentonite) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е559 – Алюмосиликат (Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е560 – Силикат калия (Potassium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
- Е570 – Жирные кислоты (Fatty Acids) – стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель.
- Е574 – Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!
- Е575 – Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!
- Е576 – Глюконат натрия (Sodium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!
- Е577 – Глюконат калия (Potassium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!
- Е578 – Глюконат кальция (Calcium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель. Не более 20 гр в день!
- Е579 – Глюконат железа (Ferrous Gluconate) – стабилизатор окраски. Не более 20 гр в день!
- Е580 – Глюконат магния (Magnesium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель.
- Е585 – Лактат железа (Ferrous Lactate) – стабилизатор окраски.
Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599)
