- Что они скрывают?
- «афиша daily» продолжает серию колонок мясника «юности» пети павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.
- Миоглобин: красное и серое мясо
- «стопроцентная химоза»
- Смертельный риск
- Гималаи? при чем тут гималаи?
- Заключение
- «стопроцентная химоза»
- А сколько же там мяса?
- Вкусоароматические системы компании hydrosol придают мясным продуктам неповторимый вкус и аромат
- Вода, хрящи и антибиотики: лишь одна марка свиной тушенки прошла экспертизу без замечаний
- Все лучшее — детям?
- Гималаи? при чем тут гималаи?
- Калорийность свинина мясная. химический состав и пищевая ценность.
- Кормовые добавки и стимуляторы роста для свиней
- Миоглобин: красное и серое мясо
- О пищевых добавках для мяса
- Обман от доктора
- Постное мясо?
- Преимущества и недостатки
- Разрешённые добавки
- Хитрые названия
- Заключение
Что они скрывают?
Читаем состав ветчины «Империя вкуса» «с индейкой»: свинина, вода, мясо индейки, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, соевый белок, молочная сыворотка, стабилизаторы (полифосфаты натрия), животный белок, загуститель (каррагинан), желирующий агент (хлорид калия), антиокислители (изоаскорбат натрия, лимонная кислота), ароматизатор мяса, идентичный натуральному, фиксатор окраски (нитрит натрия), пищевой краситель (кармин).
Компоненты в составе продуктов указываются в порядке убывания их массовой доли. Получается, основным компонентом «ветчины с индейкой» является свинина! Мяса индейки в ней меньше, чем воды.
Фосфаты обозначаются на этикетке как стабилизаторы (чаще всего используются пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451 и полифосфаты Е452).
Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза.
Остеопороз — это болезнь, которая характеризуется низкой массой костей и структурным ухудшением костной ткани, которая ведет к увеличению подверженности переломам, главным образом, бедра, позвоночного столба и запястья.
Раньше считалось, что остеопороз — болезнь пожилых людей, в наше время, по данным врачей, у 40% подростков уже диагностируется снижение плотности костной ткани.
Фосфаты добавлены в состав многих мясных продуктов — колбасы, сосисок, сарделек, в том числе, псевдодетских.
«афиша daily» продолжает серию колонок мясника «юности» пети павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.
В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.
Миоглобин: красное и серое мясо
Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.
Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.
Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?
«стопроцентная химоза»
Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.
И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.
Смертельный риск
Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.
Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.
Гималаи? при чем тут гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Заключение
В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.
Летом 2021 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки.
«стопроцентная химоза»
Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра.
Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус.
Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.
И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.
А сколько же там мяса?
Если в составе мясного продукта вы видите «растительный белок», скорее всего, это соя. Большая часть соевых бобов, которые выращиваются в наше время — генетически модифицированы.
Вкусоароматические системы компании hydrosol
придают мясным продуктам неповторимый
вкус и аромат
Компанией КТ «ООО Штерн Ингредиентс» резработан большой выбор вкусоароматических смесей для мясных и колбасных изделий.
В ассортименте ароматических профилей можно найти , например, смеси для куриных крылышек, бекона, шашлыка.
Вкусоароматические смеси для колбасных изделий помогут придать готовому продукту мясной аромат с ярко выраженными нотками различных вкусовых направлений: сливочного, пряного или пряно-чесночного имбиря и паприки, либо тминно-перечного, а также многих других интересных вкусовых сочетаний.
Вода, хрящи и антибиотики: лишь одна марка свиной тушенки прошла экспертизу без замечаний
В обычных магазинах были куплены семь банок тушеной свинины марок:
1. «Великолукский мясокомбинат»
2. «Ова»
3. «Барс»
4. «О’кей»
5. «Главпродукт»
6. «Русский изыскъ»
7. «Елинский»
Первым делом содержимое банок взвесили. Ведь банальный недовес уже не первое столетие — это любимый лайфхак мошенников. И выяснилось, что в банки от брендов «Ова» и «Русский изыскъ» тушенки не доложили. Недовес небольшой — 18 и 8 граммов, но, как говорится, с миру по нитке — директору завода на дачу у моря.
И по цене тушеного мяса производители продают не только воздух, но и воду. В банках от все тех же фирм со второй и шестой строк свинины меньше половины. Все остальное — вода. А в тушенку от бренда «О’кей» и каррагинан подмешали, чтобы казалось, что тушенка наваристая, густая.
В банку от фирмы «Главпродукт» тоже подсыпали стабилизатор, но поскольку тушенку на производстве хорошенько проварили, какой именно добавкой удешевили продукт, в лаборатории распознать не смогли.
В общем, не удивительно, что ценного белка во всех этих банках оказалось меньше, чем наобещали. Кстати, дефицит белка обнаружился и в банке от бренда «Великолукский мясокомбинат», на тушенку от которого свинины вроде бы не пожалели. Но ведь дело не только в количестве, но и в качестве мяса.
Наталья Завьялова, эксперт Роскачества: «Вместо мяса высокобелкового положили какие-нибудь соединительные и хрящи».
Опасных бактерий, плесени, тяжелых металлов эксперты не нашли. Однако в полуфабрикатах «Ова» и «Главпродукт» есть антибиотики.
Наталья Завьялова: «Это остатки ветеринарных препаратов, которыми ранее лечили свиней».
Их совсем немного, и по закону такое блюдо считается безопасным, однако по-хорошему лекарств для свиней в еде для людей, конечно, быть не должно.
В итоге однозначно программа «НашПотребНадзор» может посоветовать лишь тушенку от бренда «Барс» — к ней ноль претензий.
Все лучшее — детям?
Если в состав мясного продукта входят фосфаты, усилитель вкуса глутамат натрия, «животный белок» или белковый стабилизатор, ребенку такой продукт давать нельзя!
Гималаи? при чем тут гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага.
Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Калорийность свинина мясная. химический состав и пищевая ценность.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Кормовые добавки и стимуляторы роста для свиней
Комплексы, занимающиеся выращиванием свиней, энергично применяют стимуляторы роста. Они оказывают содействие в процессе выращивания крепкого и скороспелого поголовья. В питании свиней обязательно используют и биодобавки. В основной рацион свиней дополнительно включается подкормка. Добавки для роста свиней помогают увеличить прирост, и значительно улучшают показатели качества мяса и сала.
Основной рацион питания и добавки
Все знают, что едят свиньи практически всё. Но для составления правильного и полноценного рациона свиньи необходимы знания в области анатомической структуры тела свиньи. Для расчета динамики привеса необходимо проводить измерение веса свиней, регулярность этой процедуры обеспечит точность данных.
При выращивании свиней норма их кормления зависит от возраста, от того сколько свинья весит, других факторов.
Существенное значение при выращивании имеет легкоусвояемый протеин для свиней.
Обязательным условием является употребление протеина поросятами. Приемлемым считается потребление корма на единицу прироста, при условии, что на 1 кормовую единицу приходится не меньше 115 грамм протеина. Свиньям присуща большая скорость прироста. В результате они могут нарастить массу в 208 раз больше от массы при рождении.
Половая зрелость у особей свиней наступает в 8—9 месяцев, а в годовом возрасте свиньи готовы к оплодотворению. При нормальном рационе питания масса свиньи средняя в 6 месяцев должна достигать 85 кг. Поэтому ответом на вопрос — сколько растут свиньи – можно считать рекордный показатель 140 суток. Теперь ясно, сколько растут свиньи на мясо и это залог эффективности их взращивания и выкорма. Об откорме свиней читайте здесь.
Зерновой корм, травы и овощи должны быть в рационе свиньи, но лишь на этом питании животное не может вырасти до необходимой массы. Зернофуражная культура тритикале имеет в своем составе больше белка и необходимых аминокислот, чем в кукурузе и ячмене. В результате проведенных тестирований отмечено, что замещение пшеницы на тритикале для свиней в размере 40–50 % не влияет отрицательно на прирост молодняка свиней. Поэтому желательно в рацион свиней включать зерновую культуру тритикале.
Самая результативная еда для свиней – это комбикорм. Но его не достаточно для достижения максимального прироста массы животных. Вследствие этого возникает потребность в прибавлении в рацион добавки для скорого роста свиней. Основной целью результативного выращивания свиней является убыстрение роста животных. Для этого существуют специальные добавки и препараты для роста поросят. В итоге стимулятор роста свиней способствует применению всех своих физиологических возможностей в полном объёме.
Существует ряд типов стимуляторов и каждый из них имеет свое значение. Материала по этой теме достаточно в сети интернет, нужно только ввести в поисковую строку фразу: стимуляторы роста для свиней купить цена, и нужная информация найдется. Наиболее распространённые стимуляторы роста для свиней — это препараты с гормональными и негормональными веществами.
Какими свойствами должны обладать стимуляторы роста?
Кормовые добавки для свиней должны соответствовать определенному перечню требований. Основное требование – это быстрое выведение из тела, отсутствие токсического воздействия на организм, хорошее совмещение с пищей и другими стимуляторами, не причинение вреда кишечнику, не вызывание привыкания рискованных микроорганизмов к антибактериальным средствам, в случае употребления антибиотиков.
Негормональные
В свиноводстве большой популярностью пользуются антибиотики. При их использовании важно соблюдать главное требование – строго дозировать препараты согласно нормам. Позитивный результат выходит при одновременном употреблении антибиотиков и витаминно-минеральных комплексов.
Ретаболил – это препарат, который применяется для роста массы мышц и жировой прослойки.
Впрыскивать ретаболил свиньям необходимо внутримышечно один раз в две недели. Он воздействует на гормоны животного, стимулирует их, и гормоны интенсивно выделяются. Этот процесс и ведёт к увеличению роста животного. Препарат ретаболил для свиней используют также в лечении болезней желудочно-кишечного тракта.
В сухом виде антибиотики рационально вводить в комбикорма, производимые на заводах или прямо в фермерских хозяйствах. Жидкие антибиотики добавляют в молоко, воду или другие виды влажных кормов.
Гормональные препараты
Гормональные препараты – это половые гормоны, которые разделены на женские и мужские. Они стимулируют рост массы мышц свиньи. Их применяют двумя способами. В первом случае таблетку женского полового гормона (синестрол для свиней или ДЭС) имплантируют в складку уха свиньи. Таблетка через восемь месяцев должна полностью рассосаться. Второй способ – это внутримышечные уколы препаратов, таких как лауроболин или ретаболил для свиней. Эти инъекции нужно делать один раз в две недели. Первый вариант является более дорогостоящим, но он более результативный.
Стимуляторы роста для свиней наиболее эффективно применяются для слабоуспевающих в развитии, молодых и болезненных свиней. Можно проводить кастрацию молодых кабанчиков, которые выращиваются на убой. Если этого не делать, то мясо и сало будут обладать неприятным запахом, а также иметь жесткую структуру. При применении гормонов процедуру кастрации можно избежать, без потери качественных показателей продукции.
Ферментные стимуляторы роста
Стимуляторы роста ферментного характера — это препараты, которые изготовлены из здоровых органов животных (селезенка, почки, тестикулы, печень). Например, препарат нуклеопептид. Его назначают поросятам с момента рождения и до 3 дней по 23-30 мл ежедневно. Когда поросята подрастают, то препарат назначается раз в две недели. Необходимо проводить измерение поросят и вводить препарат внутримышечно по 0,1-0,2 мл в расчете на один килограмм живой массы. Введение стимулятора прерывают за 10 дней перед убоем.
Фосфатиды
Благоприятное влияние на привес откармливаемых свиней оказывают фосфатиды, они добываются в процессе очистки растительных масел. Фосфатиды состоят из фосфорной кислоты, жирных кислот и многоатомных спиртов. Внешний вид имеют густой светло-коричневой массы.
Глутаматы
Самые популярные и общедоступные средства для быстрого прироста массы являются глутамат натрия и обыкновенные пекарские дрожжи. Глутаматы — это добавки для роста свиней, они улучшают вкус корма. Бытует мнение, что свиньи могут чувствовать вкус еды. Из-за глутамата натрия, корм делается вкуснее, и поэтому свиньи съедают больше чем обычно. Дрожжи для свиней – это результативный и доступный метод в выращивании свиньи за непродолжительный период времени.
Амилосубтилин
Амилосубтилин – фермент, стимулирующий эффективное расщепление молекул растительного крахмала. Этот препарат рекомендуется для свиней, которых в основном откармливают пищевыми отходами.
Желудок свиньи не может расщепить все растительные молекулы, и оставшийся крахмал выходит из организма в первоначальном виде. Амилосубтилин разбивает каждую большую молекулу на массу маленьких, этим действием повышая перевариваемость и убыстряя увеличения массы тела животного. Фермент является законным и считается безопасной добавкой к рациону питания, так как его действие происходит только в желудке свиньи, в кровь не поступают его элементы.
Этоний
Этоний – препарат, относящийся к нетоксичным, он борется с увеличением количества стрептококков, стафилококков и других патогенных микробов. Эта добавка доступна по цене, заживляет слизистую оболочку желудка и восстанавливает микрофлору кишечника свиньи. Поскольку животные часто страдают от воспалительных процессов, которые происходят в желудке, а по внешним признакам это невозможно определить. Воспаление содействует формированию на слизистой кишечника язв, которые возбуждают быстрый рост патогенных бактерий в желудке свиньи. А возобновление кишечных функций при употреблении этония возбуждает аппетит и активный набор массы тела.
Бетазин
Бетазин – средство с йодом, которое затормаживает процесс производства гормонов в щитовидной железе. Это необходимо для повышения прироста массы, а не увеличения активности и подвижности животного.
Биодобавки и стимуляторы
Добавка фелуцен для свиней — это специальный минерально-углеводно-витаминный набор, который сопутствует формированию полноценного рациона. Фелуцен является сильной добавкой, приемлемо совмещающей углеводы, витамины и минералы. Эту добавку прибавляют к постоянному рациону свиней, этим существенно увеличивая пользу кормов. Поэтому растёт продуктивность, рост и развитие животных. Добавка фелуцен для свиней отзывы имеет хорошие и подходит свиньям:
- с тенденцией плохого набора веса и отсутствием аппетита;
- в стрессовые периоды;
- с проблемной перистальтикой;
- а также поросятам-отъемышам в момент перехода на корм.
Добавка фелуцен для свиней продается в доступной для использования форме. Животное может слизывать брикетную дозу, которую закрепляют, удалив перед этим искусственные части упаковки. Свинья самостоятельно контролирует процесс слизывания добавки, так как состав фелуцена плотный. Передозировка невозможна, поскольку все составляющие неопасные. Целесообразнее всего укрепить брикет над местом кормления.
В сутки доза для хряка и свиноматки составляет 100 граммов. Свиньям в период супоросности — 100-120 грамм. Свиньи, растущие и на откорме — 100-1200 грамм, лактирующие и супоросные — 150-160 граммов. Поросятам с весом 6 кг — 10-15 грамм в сутки, фелуцен для поросят от 6 до 20 кг — 15-25 грамм. При употреблении минерального концентрата исключается надобность в других добавках.
Тетравит
Тетравит – комбинированное средство для возмещения недостатка витаминов в организме поросят, этот препарат компенсирует дефицит необходимых витаминов в организме животных. По отзывам тетравит для поросят быстро восполнит дефицит витаминов в крови, скапливает их в тканях.
Источник: pigportal.ru
Миоглобин: красное и серое мясо
Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.
Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово.
Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?
О пищевых добавках для мяса
На данный момент добавки и ингредиенты для мясной промышленности оказывают прямое влияние на рыночную конкурентоспособность продукта. Из-за этого ассортимент таких веществ заметно вырос за последние годы, разделившись на несколько групп:
По мере того, как пищевые добавки для мясной промышленности входили в массовое производство, они распределялись по следующей классификации с обозначением под буквой Е:
- Вещества E100 – E199 являются красителями.
- E200 — E280 относятся к консервантам.
- Добавки под кодами E300 — E391 числятся антиоксидантами и антимикробными очистителями.
- E400 — E481 стабилизаторы и усилители консистенции.
- Вещества E500 — E585 имеются сходства со стабилизаторами по принципу действия и зовутся эмульгаторами. Применяются для длительного сохранения структуры мясного изделия.
- Добавки E600 — E637 – это вкусовые усилители и ароматизаторы.
Обман от доктора
Если колбаса называется «Докторской», на этикетке должен быть указан ГОСТ. Если его нет, скорее всего, в составе будет соя, коллагеновый белок, а также другие компоненты — заменители мяса.
Постное мясо?
Мясокомбинат «Микоян» создал целую линейку постных продуктов, мимикрирующих под мясные.
Переворачиваем упаковку «Сосисок постных с паприкой» и — внимание! Название продукта — «Крем на растительных маслах».
Читаем состав: соя, вода, маргарин и далее по списку — антиокислитель, консервант, ароматизатор, краситель, крахмал, клетчатка, усилитель вкуса и аромата… И так 8 строчек мелким шрифтом.
Преимущества и недостатки
Споры о том, целесообразно ли применять пищевые добавки для мяса не стихают до сих пор. В силу проведения многочисленных исследований и экспериментов за последние годы, эксперты выявили ряд достоинств консервантов:
- Возможность длительного сохранения изделий из мяса. Правильные консерванты могут значительно продлить срок годности продукта, позволив ему сохранить свои питательные свойства при далёких транспортировках и консервации.
- Не все добавки искусственные. Существует немалое число натуральных консервантов, вроде соли и сахара, обладающих свойствами для сохранения мясного изделия без вреда для него.
- Антимикробная обработка. Мясо скота, выращиваемое вдали от государственных учреждений, подвергается опасности заражения многочисленными инфекциями при несоблюдении санитарных норм. Современные антиоксиданты препятствуют размножению вредных микробов внутри продукции из мяса.
Кроме преимуществ добавки в изделиях из мяса имеют и отрицательные стороны:
- Повышение риска аллергической реакции. Небольшой процент потребителей сталкивался с симптомами аллергии при употреблении мясных продуктов с шафранами. Даже натуральные вещества не исключают подобного влияния на организмы уязвимых людей.
- Существует мнение о наличии канцерогенных свойств в некоторых сортах пищевых добавок. В частности, подозрениям подвергался бутилированный гидроксианизол.
В любом случае, развитие пищевой промышленности не стоит на месте, и каждый год открываются всё новые виды веществ для безвредного улучшения качества мясных продуктов.
Разрешённые добавки
Далеко не все добавки в мясной промышленности полезны для здоровья и пригодны к потреблению. Государственные органы контроля качества пищевой продукции строго контролируют применение данных веществ на производстве, регулируя допустимые дозировки. Сегодня список разрешённых добавок по ГОСТу включает в себя:
- Е265, Е266. Используются при общей обработке колбасный изделий, а также в составе их пленок. Дегидрацетовая кислота и дегидрацетрат натрия. 5 мг/кг.
- Е235, Е218, Е219. Поверхностная обработка колбасной сырокопчёной и полукопченой продукции. Натамицин, пара–Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевые соли. 1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм.
- Е200-Е203. Применяется в виде желе при консервации мясных продуктов. Сорбиновая кислота, сорбаты натрия, калия, кальция. 1 г/кг.
- Е120. Краситель для сосисок, варёных колбас, мяса, паштетов. Кармины. 100 г/кг.
- Е160а. Также окраска сосисок, колбас, сарделек, паштетов, изделий из варёного мяса. Каротины. 20 мг/кг.
- Е160с. Краситель для сосок, сарделек, варёных колбас. Капсантин, капсарубин. 10 мг/кг.
- Е100. Краситель для сосисок, в составе которых более 6% бобовых и зерновых. Куркума. 20 мг/кг.
Хитрые названия
Если вы предпочитаете мясные продукты из говядины, скорее всего, вы подумаете что «Говяжьи» сосиски от компании «Микоян» вам подходят.
Наш эксперт, изучив состав данного продукта, понял: говядины в этих сосисках — менее 2%! Их основной компонент — куриное мясо механической обвалки. Стоит отметить, что по данным врачей, куриное мясо гораздо чаще, чем говядина, вызывает аллергию, и если аллергик не прочитает состав данного продукта, последствия могут быть очень серьезными.
Заключение
В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.
