Мясные технологии — «разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки»
Для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные пищевые добавки. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с использованием специального кода из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E. По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.
Индексация пищевых добавок. Буква «Е» – обозначает «Европа», а цифровой код (Международный цифровой код INS) – характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года в Европе заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
По разным данным человек употребляет в год от 2,5 кг до 9 кг. различных веществ, не относящихся к продуктам питания, но служащих для придания пище свежего и более привлекательного вида и запаха и использующихся для увеличения срока хранения еды. При этом надо иметь в виду, что к пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продукта (витамины, микроэлементы и т. д.).
Вредны ли эти добавки? Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Основной довод производителей в пользу «Е» это то, что пищевые добавки безвредны, иначе они не звались бы пищевыми. Медики с такой формулировкой не согласны. Их аргументы следующие: если некоторые пищевые добавки не вредны сами по себе, то включившись в наш обмен веществ, они оказывают на организм самое неожиданное действие. Кроме того, даже произведенные из натурального сырья пищевые добавки, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия их применения могут быть неоднозначными.
Из чего производят пищевые добавки? Эти вещества делятся на натуральные и синтетические. Натуральные производятся только из естественного сырья – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры, грибков и даже из насекомых-вредителей. Однако различие между натуральными и синтетическими добавками довольно условно, так как касается не столько состава, сколько способа их производства. Натуральные добавки необязательно безопаснее искусственных. Часто они содержат больше химических примесей.
Безопасность и возможный уровень пищевых добавок в том или ином виде продуктов питания устанавливает и вносит в свои перечни действующий в рамках ФАО/ВОЗ (Объединенный комитет экспертов). Кроме того, применение подобных веществ регламентируется документом Минздрава РФ «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
Международная организация по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН разработала классификацию пищевых добавок в системе Codex Alimentarius. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, но поскольку FAO – организация общественная, её информация носит только рекомендательный характер.
Безопасные «Е».
По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.
Е100 — куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах.
Е363 — янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.
Е504 — карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли.
Е957 — тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженном, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.
В России запрещены пять добавок, которые разрешены к применению в Европе. Их следует запомнить!
Е121 – цитрусовый красный краситель-2 .
Е123 – краситель амарант.
Е240 – консервант формальдегид.
Е924а – улучшитель муки и хлеба.
Е924в – улучшитель муки и хлеба.
Несколько лет назад эти добавки, например Е240, использовались довольно широко, в частности при производстве шоколадных батончиков MARS. Теперь на этикетке этих шоколадок такого индекса нет. Что вовсе не означает отсутствия вредной добавки в составе лакомства.
Существует также огромное количество добавок, пока не разрешенных к применению в России, но и не запрещенных, поскольку они еще не прошли испытания.
«Е», которые не запрещены, а значит, применяются в тех или иных продуктах можно разделить на две группы.
Добавки первой, самой большой группы обозначаются тремя цифрами после буквы «Е» (Е***). При этом первая цифра обозначает следующее:
1. — краситель
2. — консервант (чтобы продукты могли дольше храниться)
3. — антиокислитель (предохраняет продукты от разложения на воздухе)
4. — стабилизатор (сохраняет консистенцию продукта)
5. — эмульгатор (сохраняет «форму» продукта)
6. — усилители вкуса и аромата
7. — пеногасители (антифламинговые добавки, используемые в газированных напитках).
На вторую и третью цифры в коде большого внимания можно не обращать. Как говорят специалисты, это разновидности одних и тех же химических групп. По этой классификации добавки скажем Е230, Е231, Е232 — это консерванты, но разного химического состава. Этим видом добавок обрабатывают, к примеру, фрукты, которые потом месяцами могут храниться, не теряя товарного вида, и выглядят очень свежими.
Добавки второй группы появились совсем недавно — в конце 90-х голов. В их обозначении индекс «Е» сопровождается уже четырьмя цифрами (Е****), от Е1000 до Е1199. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахарный песок, соль не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми.
Пищевые добавки представленных выше двух групп официально считаются безвредными и разрешенными к применению во всём мире, в том числе в России. Конфедерация обществ по защите прав потребителей (КонфОП), например, заверяет, что у них уже на протяжении пяти лет нет претензий к производителям. «Пищевые добавки — это технические составляющие продуктов, необходимые на данном этапе развития пищевой промышленности. Опасного в них ничего нет», — официальное заверение высокого чиновника вице-президента КонфОПа Дмитрия Янина.
Однако с ним согласны далеко не все. Например, на интернет-сайте Международной организации по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН представлена классификация пищевых добавок в системе Codex Alimentarius. Она была разработана по результатам исследований FAO и содержит подробную информацию о побочных эффектах разрешённых в мире пищевых добавок. В частности, по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать образованию злокачественных опухолей.
К наиболее вредным пищевым добавкам относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.
Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 — сода (гидрокарбонат натрия); Е507 — соляная кислота; Е513 — серная кислота.
Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:
* Е250 — нитрит натрия
* Е251 — нитрат натрия
* Е252 — нитрат калия
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.
Сахарозаменители.
В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами
Е954 — сахарин
Е952 — цикламановая кислота и цикламаты
Е950 — ацесульфан калия
Е951 — аспартам
Е968 — ксилит
— эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень. Осторожно надо относится и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза.
Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 … Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.
Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 — сода (гидрокарбонат натрия); Е507 — соляная кислота; Е513 — серная кислота.
Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:
* Е250 — нитрит натрия
* Е251 — нитрат натрия
* Е252 — нитрат калия
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.
Сахарозаменители
В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами
Е954 — сахарин
Е952 — цикламановая кислота и цикламаты
Е950 — ацесульфан калия
Е951 — аспартам
Е968 — ксилит
— эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень.
Избегайте продуктов, содержащих такие добавки в течении полугода после перенесенного гепатита. Осторожно надо относится и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза.
Перечень вредных для здоровья пищевых добавок ЕE 102опасен
E 103запрещён
E 104подозрителен (?)
E 105запрещён
E 110опасный
E 111запрещён
E 120опасен
E 121запрещён
E 122подозрителен (?)
E 123очень опасен, запрещён
E 124опасен
E 125запрещён
E 126запрещён
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещён
E 131ракообр.
E 141подозрителен (?)
E 142может вызвать рак
E 150подозрителен (?)
E 151вреден для кожи
E 152запрещён
E 153может вызвать рак
E 154вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление
E 155опасен
E 160вреден для кожи
E 171подозрителен (?)
E 173подозрителен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь
E 211запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках — 150 мг/л!
E 212может вызвать рак
E 213может вызвать рак
E 214может вызвать рак
E 215может вызвать рак
E 216запрещён. Пропиловый эфир (спирт). Может вызвать рак
E 217запрещён. Пропиловый эфир. Ракообр.
E 219может вызвать рак
E 220опасен
E 221растр. кишечника
E 222опасен
E 223опасные
E 224опасен
E 226растр. кишечника
E 228опасен
E 230может вызвать рак
E 231вреден для кожи
E 232вреден для кожи
E 233опасен
E 239вреден для кожи
E 240запрещён. Может вызвать рак
E 241подозрителен (?)
E 242опасен
E 249может вызвать рак
E 250нарушает артериальное давление
E 251нарушает артериальное давление
E 252может вызвать рак
E 270опасен
E 280может вызвать рак
E 281может вызвать рак
E 282может вызвать рак
E 283может вызвать рак
E 310вреден для кожи, вызывает сыпь
E 311вреден для кожи, вызывает сыпь
E 312вреден для кожи, вызывает сыпь
E 320холестерин
E 321холестерин
E 330может вызвать рак
E 338вызывает расстройства желудка
E 339вызывает расстройства желудка
E 340вызывает расстройства желудка
E 341вызывает расстройства желудка
E 343вызывает кишечные расстройства
E 400опасен
E 401опасен
E 402опасен
E 403опасен
E 404опасен
E 407расстр. желудка
E 405опасен
E 450вызывает расстройства желудка
E 451вызывает расстройства желудка
E 634вызывает кишечные расстройства
E 635вызывает кишечные расстройства
E 636опасен
E 637опасен
E 907вреден для кожи, вызывает сыпь
E 924азапрещён
E 924б запрещён
E 951вреден для кожи
E 952запрещён
E 954может вызвать рак
E 1105 вреден для кожи
Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 … Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635; м
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
Источник: bibliofond.ru/
Пищевая ценность компонентов свинины
Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности — соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.
Таблица 1 Средний химический состав свинины.
|
Вид свинины |
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
|
г на 100 г продукта |
|||||
|
Беконная |
54,2 |
17,0 |
27,8 |
1,0 |
1322 |
|
Жирная |
38,4 |
11,7 |
49,3 |
0,6 |
2046 |
|
Мясная |
51,5 |
14,3 |
33,3 |
0,9 |
1485 |
Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины
|
Мясные отрубы свинины жирной |
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
|
Содержание в 100 г продукта |
|||||
|
Окорок |
53,9 |
15 |
30,3 |
0,8 |
1393 |
|
Корейка |
44,1 |
15,3 |
42 |
0,6 |
1803 |
|
Шейно-лопаточный |
51,3 |
13,3 |
34,7 |
0,7 |
1531 |
|
Грудинка необрезная |
29,2 |
8,1 |
62,3 |
0,4 |
2481 |
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота — 48-55 % и овец — 38-50 %.
Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.
Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туше тканей (табл.4)
Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани
|
Показатели |
Мышечная ткань свинины |
Свинина |
||
|
бекон |
мясная |
Жирная |
||
|
Вода, % |
74,6 |
54,2 |
51,5 |
38,4 |
|
Белок, % |
20,4 |
17,0 |
14,3 |
11,7 |
|
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г |
7 801 |
6 811 |
5 619 |
4 605 |
|
В том числе: Валин |
1 135 |
1 037 |
831 |
635 |
|
Изолейцин |
970 |
799 |
708 |
584 |
|
Лейцин |
1 538 |
1 325 |
1 074 |
949 |
|
Лизин |
1 631 |
1 488 |
1 239 |
963 |
|
Метионин |
478 |
410 |
342 |
286 |
|
Треонин |
961 |
804 |
654 |
569 |
|
Триптофан |
274 |
233 |
191 |
154 |
|
Фенилаланин |
814 |
715 |
580 |
465 |
|
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г |
11 637 |
10 116 |
8 602 |
7 068 |
|
В том числе Аланин |
1 213 |
946 |
773 |
641 |
|
Агринин |
1 223 |
1 031 |
879 |
717 |
|
Аспаргиновая кислота |
1 895 |
1 577 |
1822 |
1 016 |
|
Гистидин |
7 |
672 |
575 |
470 |
|
Глицин |
864 |
881 |
695 |
572 |
|
Глутаминовая кислота |
3 385 |
2 648 |
2 224 |
1754 |
|
Оксипролин |
50 |
200 |
170 |
150 |
|
Пролин |
528 |
628 |
650 |
694 |
|
Серин |
734 |
708 |
611 |
499 |
|
Торозин |
695 |
590 |
520 |
417 |
|
цистин |
277 |
235 |
183 |
138 |
|
Общее количество аминокислот, мг на 100 г |
19 438 |
16 927 |
14 221 |
11 673 |
Таблица 4 Состав тканей туши свиней
|
Ткани |
Количество в % к массе разделанной туши |
Ткани |
Количество в % к массе разделанной туши |
|
Мышечная |
39-58 |
Костная и хрящевая |
10-18 |
|
Жировая |
15-45 |
Кровь |
0,6-0,8 |
|
Соединительная |
6-8 |
Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 — 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.
В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.
Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта
|
Показатели |
Мышечная ткань |
Жировая ткань |
Свинина |
|
|
беконная |
мясная |
|||
|
Сумма липидов |
3,5 |
91 |
27,8 |
33,3 |
|
Триглицериды |
2,8 |
89,6 |
26,9 |
32 |
|
Фосфолипиды |
0,64 |
1,23 |
0,8 |
0,84 |
|
Холестерин |
0,06 |
0,09 |
0,06 |
0,07 |
|
Жирные кислоты (сумма) |
3,18 |
86,73 |
26,41 |
30,74 |
|
Насыщенные |
1,23 |
33,34 |
10,16 |
11,82 |
|
В том числе: Миристиновая |
0,048 |
1,21 |
0,37 |
0,43 |
|
Пентадекановая |
0,01 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
|
Пальмитиновая |
0,79 |
20,64 |
6,31 |
7,34 |
|
Маргариновая |
0,01 |
0,33 |
0,1 |
0,11 |
|
Стеариновая |
0,37 |
11 |
3,33 |
3,88 |
|
Мононенасыщенные |
1,63 |
41,98 |
13,14 |
15,38 |
|
В том числе: Миристолеиновая |
Следы |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
|
Пальитолеиновая |
0,12 |
3,12 |
0,96 |
1,11 |
|
Олеиновая |
1,45 |
38,7 |
11,8 |
13,74 |
|
Полиненасыщенные |
0,32 |
10,41 |
3,11 |
3,64 |
|
В том числе: Линолевая |
0,24 |
9,45 |
2,8 |
3,28 |
|
Линоленова |
0,035 |
0,61 |
0,19 |
0,22 |
|
Арахидоновая |
0,035 |
0,35 |
0,12 |
0,14 |
Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.
Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
|
Макроэжлементы |
мг |
Микроэлементы |
мкг |
|
Зола |
0,9 |
Железо |
1940 |
|
Калий |
316 |
Йод |
6,6 |
|
Кальций |
8 |
Кобальт |
8 |
|
Магний |
27 |
Марганец |
28,5 |
|
Натрий |
64,8 |
Никель |
12,3 |
|
Сера |
220 |
Олово |
30 |
|
Фосфор |
170 |
Фтор |
69,3 |
|
Хлор |
48,6 |
хром |
13,5 |
|
Цинк |
2070 |
Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)
|
Показатели |
Мышечная ткань |
Беконная |
Мясная |
Жирная |
|
Витамины, мг: Кальциферол |
— |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Токоферол |
— |
0,54 |
— |
— |
|
Аскорбиновая кислота |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Пиридоксин |
0,5 |
0,4 |
0,33 |
0,3 |
|
Цианкобаламин |
1,1 |
— |
— |
— |
|
Биотин, мкг |
4,5 |
— |
— |
— |
|
Ниацин |
3,9 |
2,8 |
2,6 |
2,2 |
|
Пантеоновая кислота |
0,7 |
0,5 |
0,47 |
0,37 |
|
Рибофлавин |
0,2 |
0,16 |
0,14 |
0,1 |
|
Тиамин |
0,84 |
0,6 |
0,52 |
0,4 |
|
Фоолацин, мкг |
6,1 |
4,4 |
4,1 |
3,1 |
|
холин |
— |
— |
75 |
— |
Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.
Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы — светло-розовый, а более тяжелой — темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса — PSE — такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.
Важное свойство мяса — его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства табл. 8)
Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины
|
Мышца |
Говядина |
Свинина |
||||
|
PSE |
NOR |
DFD |
PSE |
NOR |
DFD |
|
|
Длиннейшая поясницы |
73,8 |
79,9 |
89,6 |
75,0 |
80,2 |
88,6 |
|
Трехглавая |
71,9 |
77,2 |
86,2 |
66,1 |
71,8 |
78,7 |
|
Предостная |
72,8 |
78,8 |
87,6 |
68,3 |
75,3 |
81,3 |
|
Шейная |
71,9 |
78,1 |
87,3 |
67,3 |
74,8 |
81,2 |
Пищевые добавки, используемые при массовом производстве колбас
1
Е100
Куркумины
Краситель (дициннамоилметановый)
В РФ разрешён в качестве красителя
Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
2
Е102
Тартразин
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён
Codex: разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
3
Е104
Жёлтый хинолиновый
Краситель (хинофталоновый)
В РФ разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
4
Е110
Жёлтый»Солнечный закат»
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
5
Е120
Кармины
Краситель (антрахиноновый)
В РФ разрешён
Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг; в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса («городского мяса») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг.
Вызывает аллергические реакции
Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.
6
Е122
Азорубин
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
7
Е124
Понсо 4R
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
8
Е128
Красный 2G
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён.
Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
9
Е129
Красный очаровательный АС
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
10
Е131
Синий патентованный V
Краситель (триарилметановый)
В РФ разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает раковые опухоли
11
Е133
Синий блестящий FCF
Краситель (триарилметановый)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
12
Е142
Зелёный S
Краситель (триарилметановый)
В РФ разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
13
Е150а
Сахарный колер I простой
Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, карамелизованный сахар
В РФ разрешён
Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
14
Е150с
Сахарный колер III, полученный по»аммиачной»технологии
Rраситель
В РФ разрешён
Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
15
Е150d
Сахарный колер IV, полученные по»аммиачно-сульфитной»технологии
Краситель
В РФ разрешён
Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
16
Е155
Коричневый НТ
Краситель (диазокраситель)
В РФ разрешен в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает аллергические реакции
17
Е160а
Каротины
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешён
Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг.
18
Е160с
Маслосмолы паприки
Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка
В РФ разрешены
Используется в в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг.
19
Е160d
Ликопин
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешен в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
20
Е160е
Р-Апо-каротиновый альдегид
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешен
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
21
Е161b
Лютеин
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
22
Е200
Сорбиновая кислота
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
23
Е201
Сорбат натрия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.
Вызывает аллергические реакции
24
Е202
Сорбат калия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.
Вызывает аллергические реакции
25
Е203
Сорбат кальция
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.
26
Е210
Бензойная кислота
Консервант
В РФ разрешён
Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
27
Е211
Бензоат натрия
Консервант
В РФ разрешён
Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
28
Е212
Бензоат калия
Консервант
В РФ разрешён
Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислот.
29
Е213
Бензоат кальция
Консервант
В РФ разрешён
Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.
30
Е220
Диоксид серы
Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
31
Е221
Сульфит натрия
Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
32
Е222
Гидросульфит натрия
Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
33
Е223
Пиросульфит натрия
Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
34
Е224
Пиросульфит калия
Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
35
Е225
Сульфит калия
Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
36
Е227
Гидросульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
37
Е228
Бисульфит калия
Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён
Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
38
Е235
Пимарицин
Консервант (антибиотик)
В РФ разрешён в качестве консерванта
Поверхностная обработка сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве до 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм.
Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологическим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточные мембраны. Область использования натамицина строго ограничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас.
39
Е249
Нитрит калия
Консервант, фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)
Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети).
Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е249 часто добавляется в копченые продукты)
Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
40
Е250
Нитрит натрия
Консервант, фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)
Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети).
Вызывает нарушения артериального давления (Примечание: Е250 часто добавляется в копченые продукты)
Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т. е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1: 200 до 1: 250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2, 5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74″Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия»внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90″Консервы мясные»Языки». Технические условия», ГОСТ 12600-67″Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86″Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86″Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86″Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85″Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85″Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
41
Е251
Нитрат натрия
Консервант, фиксатор окраски
В РФ разрешён
Колбасные изделия
Вызывает раковые опухоли, нарушения артериального давления (Примечание: Е251 часто добавляется в копченые продукты)
Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79″Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия»внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59″Консервы мясные. Ветчина. Технические условия», ГОСТ 9167-76″Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76″Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ 10149-62″Консервы мясные „Свинина жирная». Технические условия», ГОСТ 12186-77″Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66″Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия», ГОСТ 12296-66″Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67″Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86″Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86″Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86″Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85″Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85″Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 17707-72″Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75″Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
42
Е252
Нитрат калия
Консервант, фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)
Колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества).
Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е252 часто добавляется в копченые продукты)
43
Е265
Дегидрацетовая кислота
Консервант
В РФ они разрешены
Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.
В России разработан антимикробный препарат, содержащий дегидрацетовую кислоту в сочетании с широко используемыми пищевыми консервантами. Препарат предназначен для антимикробной и противоплесеневой защиты поверхности сырокопчёных, варёно-копчёных, полукопчёных колбас и других мясных деликатесов.
44
Е266
Дегидроацетат натрия
Консервант
В РФ они разрешены
Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидрацетовой кислотой в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.
Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и дегидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС считается неприемлемым. В США эти консерванты применяются для консервирования фруктов. В РФ они разрешены к применению при производстве пищевых продуктов.
45
L- Е300
Аскорбиновая кислота
Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин
В РФ разрешён
Колбасные изделия
Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 1825585″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85″Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
46
Е315
Изоаскорбиновая кислота
Антиоксидант, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета
Мясопродукты и колбасные изделия
Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
47
Е316
Изоаскорбат натрия
Антиоксидант, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета
Мясопродукты и колбасные изделия
Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
48
Е339
Фосфаты натрия
Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента
Мясопродукты и колбасные изделия
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0, 3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76″Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия»внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
49
Е450
Пирофосфаты
Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов
В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов
Мясопродукты и колбасные изделия
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
В производстве мясных фаршевых изделий добавляется тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0, 3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 12186-77″Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66″Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 18236-85″Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия».
50
Е451
Трифосфаты
Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента
Мясопродукты и колбасные изделия
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86″Натрия триполи-фосфат. Технические условия»внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85″Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85″Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
51
Е452
Полифосфаты
Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей
В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов
Мясопродукты и колбасные изделия
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток.
52
Е472а
Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот
Покрытия, разделители
В РФ разрешены
Используют в качестве покрывных масс для колбас.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
53
Е472с
Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот
Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей
В РФ разрешены
Сосиски и варёные колбасы
Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0, 3-0, 5%.
54
Е500
Карбонаты натрия
Регулятор кислотности, стабилизатор
В РФ разрешены
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные
Используется по ГОСТу 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
55
Е575
Глюконо- дельта- лактон
Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов
В РФ разрешён
Полусухие сырокопчёные колбасы (до 5 г/кг мясного сырья)
Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья).
56
Е967
Ксилит
Сахарозаменитель
В РФ разрешён
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные
Используется по ГОСТ 20710-75″Ксилит пищевой. Технические условия»внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
57
Е1102
Глюкозооксидаза
Антиоксидант
В РФ разрешена
Колбасные изделия
Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий. Используемые количества 0, 0001-0, 0002%.
58
Красный рисовый
Краситель
В РФ разрешён в качестве красителя
Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия
В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
59
Крахмал
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие
В РФ разрешены
Колбасные изделия
Используется по ГОСТ 12186-77″Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66″Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 12296-66″Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12424-77″Консервы мясные. Паштет»Пражский». Технические условия», ГОСТ 23670-79″Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.»
60
Чёрный блестящий BN
Краситель (диазокраситель)
В РФ разрешён
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
No related posts.