Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности / на сайте

Хлебопекарные улучшители

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто различных средств обработки муки и хлебопекарных улучшителей. При этом достигаются следующие цели:

— возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
— реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
— повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
— улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоёных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
— стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
— предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
— продление срока сохранения свежести хлеба и др.

Различают следующие виды средств обработки муки и хлебопекарных улучшителей:

— улучшители окислительного действия (пероксид кальция, йодаты калия, азодикарбонамид, персульфаты, пербораты, аскорбиновая кислота, кислород, ферментативно активная соевая мука), при применении которых наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки;
576
-улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, деструктурированная сухая пшеничная клейковина), при применении которых увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более разрыхленным и эластичным, на поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины;
— ферментные препараты (амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, протосубтилин П10Х), применение которых позволяет интенсифицировать биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, протекающие при созревании тестовых полуфабрикатов, регулировать ход технологического процесса, структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий;
— эмульгаторы (простые моно- и диглицериды, лецитины), применение которых позволяет регулировать структурно-механические свойства теста при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок и получать выпеченные изделия большего объема с равномерной и мелкопористой структурой мякиша, тонкой коркой.
— модифицированные крахмалы (например, окисленный кукурузный крахмал, крахмалофосфаты), применение которых улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства теста, приводит к повышению качества хлеба и предотвращает его очерствение;
— минеральные соли;
— ингибиторы развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба;
— разрыхлители, высвобождающие газ (обычно диоксид углерода) и увеличивающие тем самым объем тестовых изделий;
— комплексные хлебопекарные улучшители.

К средствам обработки муки и хлебопекарным улучшителям, разрешённым к применению при производстве пищевых продуктов в Украине, относят: аскорбиновая кислота Е300, лецитины Е322, моноглицериды жирных кислот (твердые, мягкие, дистиллированные) Е471, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, лактилаты натрия Е481, тиосульфат натрия Е539, натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов Е920, карбамид (мочевина) Е927Ь, перекись кальция Е930, амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозо- оксидаза Е1102, липазы Е1104, гемицеллюлазы, набухающие крахмалы, окисленный крахмал Е1404, монокрахмалфосфат Е1410, дикрахмал- фосфат этерифицированный Е1412, фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» Е1413.

Многокомпонентные улучшители полифункционального действия включают в себя различные ингредиенты в зависимости от способа приготовления теста, наименования и вида хлебобулочных изделий, хлебопекарных свойств муки и др. Помимо вышеперечисленных групп хлебопекарных улучшителей в состав многокомпонентных смесей входят также наполнители и добавки специального или диетического назначения.

Средствами обработки муки и хлебопекарными улучшителями окислительного действия, которые нашли наиболее широкое распространение в хлебопекарной промышленности, являются аскорбиновая кислота Е300, персульфаты (Е922, Е923), азодикарбонамид Е927а, карбамидом Е927Ь, перекись бензоила Е928, перекись кальция Е930 и др. Окислители выделяют активный кислород, который взаимодействует с нежелательными красящими веществами продукта, трансформируя их в неокрашенные соединения.

Такие хлебопекарные улучшители окислительного действия, как йодат калия Е917, бромат калия Е924, оксиды азота Е918, нитрозил хлорид Е919, хлор Е925, оксид хлора Е926, перекись ацетона Е929 на сегодняшний день практически не применяют в хлебопекарной промышленности большинства стран мира.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. Помимо отбеливающего действия окислители, в частности, перекиси, аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты, оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования дисульфидных связей. Благодаря применению окислителей скорость созревания пшеничной муки значительно увеличивается, повышается газоудерживающая способность теста, тесто становится более крепким и упругим, улучшается формостойкость заготовок.

Отбеливание муки перекисью кальция и перекисью бензоила требует квалифицированного обращения, поэтому зачастую обработку муки данными веществами производят на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием.

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (Е300) в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки, под влиянием которой укрепляется клейковина, увеличивается газоудерживающая способность теста, заметно возрастает стойкость теста к механической обработке. Оптимальная концентрация аскорбиновой кислоты в тесте составляет 1-3 г на 100 кг муки, в тесто для производства замороженных изделий вносят до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Характеристика и свойства аскорбиновой кислоты рассмотрены в разделе 5.4 «Антиоксиданты».

ПЕРСУЛЬФАТ КАЛИЯ (Е922) — это отбеливатель, хлебопекарный улучшитель окислительного действия, который представляет собой калиевую соль пероксодисерной кислоты (K2S2O8).

Некоторое время персульфат калия в качестве сильного окислителя применяли для отбеливания муки, разрыхления теста и придания ему большего объема при изготовлении кондитерских изделий, лапши быстрого приготовления, сдобных хлебобулочных изделий. На сегодняшний день персульфат калия Е922 не разрешен к применению в хлебопекарной промышленности в Украине и странах ЕС.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ (Е923) — это отбеливатель, хлебопекарный улучшитель окислительного действия, который представляет собой аммониевую соль пероксодисерной кислоты ((ИН^гЗгОв). Персульфат аммония является очень сильным окислителем, который в присутствии воды начинает разлагаться и выделять озон и кислород. В хлебопечении персульфат аммония в качестве источника азота используют для повышения бродильной активности дрожжей. Раствором персульфата аммония 0,35% концентрации обрабатывают семенные дрожжи, загрязненные при хранении посторонней микрофлорой. Персульфат аммония в количестве 0,01-0,02% применяют для отбеливания муки и разрыхления теста при изготовлении кондитерских изделий. Также персульфат аммония используют в составе заварного крема быстрого приготовления.

На сегодняшний день персульфат аммония Е923 не разрешен к применению в хлебопекарной промышленности в Украине и странах ЕС.

АЗОДИКАРБОНАМИД (Е927а) — это хлебопекарный улучшитель окислительного действия, который представляет собой диамид азодикар- боновой кислоты. Получают в результате химической реакции карбамида (мочевины) с сульфатом гидразина с последующим взаимодействием продукта реакции с хлором в присутствии бромида натрия.

Е927а АЗОДИКАРБОНАМИД

Общая

характеристика

Хлебопекарный улучшитель окислительного действия Синонимы: азобисформамид, диамид азодикарбоновой кислоты, азодикарбоксамид; англ. azodicarbonamidc, azobisformamidc

Эмпирическая

формула

c₂h₄n₄o₂

Внешний вид	Кристаллический порошок от желтого до оранжево- красного цвета без запаха
Физикохимические свойства	Т_1]Л= 180…210 °С с разложением. Средне растворяется в гликолях, димстилсульфоксиде. Нс растворяется в воде, этаноле, бензоле
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП — нс установлено

Азодикарбонамид, будучи активным окислителем, способствует улучшению структурно-механических свойств теста и ускоряет процесс его созревания. При увлажнении муки молекулы азодикарбонамида взаимодействуют с тиоловыми группами глютена с образованием дисульфидных связей, что приводит к укреплению клейковины. В результате нагревания при выпечке хлебобулочных изделий азодикарбонамид разлагается на азот и диоксид углерода.

Азодикарбонамид Е927а входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется индивидуально в количестве до 45 мг/кг муки.

КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) (Е927Ь) — это питание для дрожжей, хлебопекарный улучшитель окислительного действия, который представляет собой амид угольной кислоты. Получают из аммиака и диоксида углерода по реакции Базарова.

Е927Ь КАРБАМИД (МОЧЕВИНА)

Общая характеристика	Питание для дрожжей, хлебопекарный улучшитель Синонимы: амид угольной кислоты; англ, carbamide, urea
Эмпирическая формула	NH₂CONH₂ (ch₄n₂o)
Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета
Физикохимические свойства	Т_1]Л= 132,7 °С. Растворяется в воде, спиртах. Нс растворяется в хлороформе
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешено в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП — нс установлено. ПДК (мг/кг продукта): жевательная резинка — 30 000

Карбамид используют в хлебопечении и других биотехнологических процессах в качестве источника азота, необходимого для питания дрожжей и повышения их бродильной активности. В хлебопечении мочевину Е927Ь вносят в опару в количестве до 2 г/кг муки в смеси с ортофосфорной кислотой как источника фосфора. При производстве спирта карбамид добавляют к мелассе.

ПЕРЕКИСЬ (ПЕРОКСИД) БЕНЗОИЛА (Е928) — это хлебопекарный улучшитель окислительного действия, отбеливатель, который обладает высокой окислительной способностью. Относится к ацилпероксидам — веществам с лабильной 0-0 связью. Получают взаимодействием бензоилхлорида с перкосидом натрия или бария, или пероксидом водорода в щелочной среде.

Перекись бензоила Е928 используют для отбеливания муки в количестве до 75 мг/кг, а также для дезодорации масел и жиров. Перекись бензоила способствует некоторому укреплению клейковины.

Е928 ПЕРЕКИСЬ (ПЕРОКСИД) БЕНЗОИЛА

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитель окислительного действия, отбеливатель Синонимы: англ, benzoyl peroxide, dibcnzoyl peroxide, benzoyl superoxidc,
Эмпирическая формула	C14H10O4
Внешний вид	Прозрачные кристаллы, гранулы или порошок белого цвета
Физикохимические свойства	Т_1Ш= 106-107 °С (с разложением). Нс растворяется в воде. Хорошо растворяется в ацетоне, бензоле, эфире; плохо растворяется в спиртах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешено в Украине, странах ЕС Разрешено в РФ
Г игисничсские нормативы	ДСП — нс установлено

Согласно Codex перекись бензоила разрешена при производстве продуктов из сыворотки, в том числе, сухих продуктов и сыров, в количестве до 100 мг/кг продукта. Остаточное содержание в готовых продуктах бензойной кислоты не должно превышать 60 мг/кг.

ПЕРЕКИСЬ (ПЕРОКСИД) КАЛЬЦИЯ (Е930) — это хлебопекарный улучшитель отбеливатель, который обладает высокой окислительной способностью. Содержание активного кислорода составляет не менее

16,6%. Перекись кальция получают взаимодействием гироксида кальция и пероксида водорода.

Е930 ПЕРЕКИСЬ (ПЕРОКСИД) КАЛЬЦИЯ

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитсль окислительного действия Синонимы: англ, calcium peroxide, calcium dioxide
Эмпирическая формула	Са(?2
Внешний вид	Кристаллическое вещество или порошок
Физикохимические свойства	Т_Ш1=200°С. Нс растворяется в воде, органических растворителях. Растворяется в минеральных кислотах. При контакте с водой гидролизуется с выделением молекулярного кислорода. Самовоспламснснястся при смешивании с органическими веществами
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешено в Украине, РФ Нс разрешено в странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП — нс установлено. ПДК (мг/кг продукта): мука — 20

Перекись кальция используют в качестве хлебопекарного улучши- теля, который не взаимодействует с мукой до начала замеса. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также уменьшает кислотность хлеба. Максимальный эффект от использования перикиси кальция наблюдается при безопарном способе приготовления теста. Допустимая дозировка перекиси кальция не должна превышать 20 мг/кг муки.

Средства обработки муки и хлебопекарные улучшители восстановительного действия, оказывающее расслабляющее действие на клейковину, применяют для изменения реологических свойств теста из пшеничной сортовой муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной.

Наиболее часто в качестве средств обработки муки и хлебопекарных улучшителей восстановительного действия используют сульфиты (Е222, Е223), тиосульфат натрия Е539, L-цистеин и его натриевую и калиевую соли Е920, глутатион, сухую деструктурированную клейковину, солодовую муку, некоторые ферментные препараты протеолети- ческого действия.

Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину в результате разрыва дисульфидных связей в молекулах белков, способствуют увеличению газоудерживающей способности теста. Качество хлеба при этом улучшается, увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным и разрыхленным. Более растяжимое и пластичное тесто, содержащее восстановители, легче обрабатывается. В готовых хлебобулочных изделиях улучшается состояние корок, становится меньше трещин и подрывов на поверхности, уменьшается крошливость мякиша хлеба, а также замедляется очерствение. Отбеливающее действие восстановителей на муку основано на замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.

Улучшители восстановительного действия преимущественно используют при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также теста, предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокачча. Данные улучшители также применяют при изготовлении булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.

Глютатион (глутатион) является эффективным улучшителем восстановительного действия, который по своей химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты.

Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100 кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.

Солодовая мука (из пшеничного, гречневого, рисового солода) способствует расслаблению и снижению упругих свойств крепкой клейковины теста, увеличивает водопоглатительную способность муки, активизирует процессы брожения, улучшает окраску корок хлеба.

МЕТАБИСУЛЬФИТ (ПИРОСУЛЬФИТ) НАТРИЯ Е223 используют в качестве улучшителя восстановительного действия при производстве затяжного печенья с целью ускорения технологического процесса и улучшения качества готовых изделий. Метабисульфит натрия (Na₂S₂0₅) в виде раствора добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) в количестве 0,025-0,05% к массе муки в зависимости от содержания клейковины. При использовании метабисульфита натрия достигается расслабление клейковинного каркаса муки вследствие разрыва части дисульфидных мостиков и превращения их в SH-группы, ликвидируется стадия вылеживания теста, улучшаются условия прокатки. Готовое печенье характеризуется гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой структурой.

В готовом печенье остаточное содержание сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должно превышать 100 мг/кг.

Метабисульфит натрия иногда заменяют метабисульфитом калия Е224, но это не является целесообразным, поскольку молекулярная масса калиевой соли выше и выше должна быть ее дозировка в тесте.

ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е539 — это хлебопекарный улучшитель восстановительного действия, стабилизатор, антиоксидант, комплексо- образователь, который является натриевой солью тиосерной кислоты. Получают взаимодействием сероводорода и диоксида серы с гидроксидом натрия, или окислением дисульфида натрия воздухом, или взаимодействием серы с сульфитом натрия в кипящем водном растворе.

Е539 ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитель восстановительного действия, стабилизатор, антиоксидант, комплсксообразоватсль Синонимы: гипосульфит натрия, натрий серноватисто- кислый, триоксотиосульфат натрия; англ. sodium hyposulfitc, sodium thiosulfate
Эмпирическая формула	NCI2S2O3 — безводный; NCI2S2O3 H₂0 — моногидрат; NCI2S2O3 -5Н₂0 — пентагидрат
Внешний вид	Прозрачные кристаллы или гранулы, или порошок белого цвета
Физико-химические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в этаноле. Окисляется на воздухе при t > 120 °С
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешено в Украине, РФ Нс разрешено в странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП — 0,07 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): соль йодированая — 250

Тиосульфат натрия Е539 в качестве улучшителя восстановительного действия используют при производстве хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной в количестве 0,001-0,002% к массе муки. Тиосульфат натрия увеличивает растяжимость клейковины и снижает ее упругость, ускоряет созревание теста и улучшает качество готовой продукции, поскольку мякиш становится более эластичным и разрыхленным, а на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.

Тиосульфат натрия применяют также для стабилизации йода в производстве йодированной соли в количестве до 250 мг/кг.

L-ЦИСТЕИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ (Е920) — это хлебопекарные улушители восстановительного действия, которые в пищевой промышленности используются, как в виде соотвествующего гидрохлорида (аммонийной соли) аминокислоты L-цистеина с незамещенной карбоксильной группой, так и в виде кальевых и натриевых солей со свободной аминогруппой. Аминокислота цистеин входит в состав многих белков и пептидов.

Е920 L-ЦИСТЕИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитсль восстановительного действия, стабилизатор цвета, антиоксидант Синонимы: моногидрат L-цистсина монохлорид, натриевая и калиевая соли L-a-амино-р-мсркапто-пропионовой кислоты; англ. L-cystein and its hydrochlorides — sodium and potassium salts
Эмпирическая формула	C₃H₆MN0₂SHClH₂0, где M-H, K, Na
Внешний вид	Порошок от белого до кремового цвета
Физикохимические свойства	Т_пл= 175 °С (для гидрохлорида цистеина). Хорошо растворяются в воде. Нс растворяются в диэтиловом эфире, бензоле. Окисляются до соответствующих солей цистина с образовнаисм дисульфидной связи
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ Нс разрешены в странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП — нс установлено. ПДК (мг/кг продукта): хлеб — 200

Получают L-цистеин и его соли восстановлением соответствующих солей цистина Е921. L-цистин и его натриевую и калиевую соли (Е921) получают из природных источников, например, из кератина животных. Гидрохлорид существует как в виде моногидрата, так и в безводной форме, калиевые и натриевые соли L-цистеина существуют только в виде моногидратов.

L-цистеин и его соли проявляют антиоксидантные свойства, а также все характерные свойства улучшителей восстановительного действия: расслабляют клейковину теста, улучшают структурно-механические свойства теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной, увеличивают объемный выход хлеба, разрыхляют мякиш готовых изделий, способствуют формированию корок без подрывов и трещин на поверхности.

L-цистеин и его натриевую и калиевую соли Е920 используют для обработки муки в количестве до 200 г/кг.

Е921 L-ЦИСТИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитсль восстановительного действия, стабилизатор цвета Синонимы: натриевая и калиевая соли Ь-3,3′-дитио-бис- 2-аминопропионовой кислоты; англ. L-cystinc and its hydrochlorides — sodium and potassium salts
Эмпирическая формула
Внешний вид	Порошок от белого до кремового цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяются в воде. Нс растворяются в диэти- ловом эфире. При восстановлении образуются соответствующие соли цистеина
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешены в Украине, странах ЕС Разрешено в РФ
Гигиенические нормативы	ДСП — нс установлено. ПДК (мг/кг продукта): хлеб — 200

L-цистин и его натриевая и калиевая соли Е921 входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.

Комплексные хлебопекарные улучшители применяют для корректировки хлебопекарных свойств муки, ускорения технологических процессов, при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, сдобных, мелкоштучных изделий, замороженных полуфабрикатов, изделий из слоеного теста, изделий с пониженным содержанием сахара и жира.

Различные технологии корректировки хлебопекарных свойств муки используются непосредственно на многих мукомольных предприятиях.

Помимо восстановителей и окислителей комплексные хлебопекарные улучшители включают минеральные соли, эмульгаторы, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, ферментативноактивное сырье, разрыхлители, наполнители и др. Специальные улучшители и средства обработки муки используют в качестве подкислителей при ускоренных технологиях получения хлеба из ржаной муки или ее смеси с пшеничной мукой.

Расход порошкообразных комплексных нерастворимых в воде хлебопекарных улучшителей для пшеничных хлебобулочных изделий составляет от 0,1% до 1,5% (иногда, до 5,0% от массы муки), растворимых в воде — 0,01-0,1%, подкислителей (для хлеба ржаных сортов) — 0,5-2,5%.

С целью обеспечения потребности дрожжевых клеток в минеральных элементах (азота, фосфора, калия, натрия, кальция, магния и др.), необходимых для осуществления обмена веществ, их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Минеральные соли, являясь активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в полуфабрикатах.

В качестве питательных веществ для дрожжей используют карбонаты кальция Е170, лактат кальция Е327, фосфаты (Е340, Е342, Е450), карбонаты калия Е501, хлорид калия Е508, хлорид кальция Е509, хлорид аммония Е510, хлорид магния Е511, сульфаты (Е511, Е515-Е518), оксид кальция Е529, карбамид Е927 и др.

Е508 ХЛОРИД КАЛИЯ

Общая характеристика	Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, стабилизатор Синонимы: сильвин, калий хлористый, солянокислый калий; англ, sylvinc, sylvitc, potassium chloride
Эмпирическая формула	KCl
Внешний вид	Бесцветные кристаллы или порошок белого цвета
Физикохимические свойства	t = 770 °С. Хорошо растворяется в воде; плохо растворяются в метаноле. Нс растворяется в этаноле, диэтиловом эфире
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешено в Украине, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП — нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) — в необходимом количестве

Хлорид калия Е508 используют в качестве питательного вещества для дрожжей.

Хлорид калия Е508 используют в качестве заменителя соли в продуктах специального и диетического назначения.

В качестве стабилизатора хлорид калия Е508 применяют в сливках, сгущенном молоке, сухих молочных продуктах.

Е510 ХЛОРИД АММОНИЯ

Общая характеристика	Хлебопекарный улучшитсль, питательная среда для дрожжей, заменитель соли, стабилизатор Синонимы: солянокислый аммоний, хлористый аммоний, аммонийная соль хлористоводной кислоты; англ. ammonium chloride, ammonium muriate, sal ammoniac
Эмпирическая формула	NH₄Cl
Внешний вид	Бесцветные кристаллы или порошок белого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде; средне растворяется в этаноле
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешено в Украине, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП — нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) — в необходимом количестве

Хлорид аммония Е510 используют в качестве питательного вещества для дрожжей.

Хлорид аммония Е510 характеризуется соленым вкусом, что позволяет его применять в пищевых продуктах в качестве заменителя соли.

Применение ферментных препаратов в хлебопечении оказывает влияние на интенсивность биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, протекающих при созревании теста, позволяет корректировать структурно-механические свойства теста, регулировать ход технологического процесса, а также качество полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Ферментные препараты амилолитического действия расщепляют крахмал с образованием моно-, дисахаридов, декстринов и оказывают влияние на сахаробразующую и газообразующую способность теста.

Эмульгаторы регулируют структурно-механические свойства теста при механической обработке, брожении, формировании тестовых заготовок. Использование эмульгаторов направлено на увеличение объема выпеченных изделий, формирование равномерной и мелкопористой структурой мякиша, тонкой корки. Максимальный эффект, улучшающий качество хлеба, достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В качестве эмульгаторов при производстве хлебобулочных изделий в основном применяют лецитины Е322, дистиллированные моноглицериды Е471, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов

Е472е, натриевую и кальциевую соли стеароил-молочной кислоты (Е481, Е482).

Лецитины Е322 при добавлении в тесто в количестве 0,3-0,8% от массы муки усиливают действие пшеничного глютена и укрепляют, таким образом, клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию изделий и замедлению очерствения.

Добавление 0,5% дистиллированных моноглицеридов Е471 в тесто способствует усилению клейковины и увеличению стойкости теста к механическому воздействию и температуре, повышает газоудерживающую способность. В готовых изделиях введение эмульгаторов обеспечивает равномерное порообразование с формирование мелких пор, больший удельный объём хлеба, замедлению очерствения, а аткже позволяет снизить содержание жиров в сдобных изделиях. Способность моноглицеридов к комплексообразованию с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.

Эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот Е472е обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их используют при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Введение DATEM-эфиров повышает стойкость теста к механическому и температурному воздействию, увеличивает удельный объём хлеба, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства.

DATEM-эфиры преимущественно применяют при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий с низким содержанием сдобы (не более 5% сахара и жира от массы муки). DATEM-эфиры добавляют в тесто после предварительного диспергирования в жире или смешивают с порошкообразными компонентами. Дозировка DATEM-эфиров в хлебобулочных изделиях составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта.

Лактилаты натрия Е481 и лактилаты кальция Е482 в составе улучшителей для хлебобулочных изделий, в частности, хлеба для тостов, усиливают клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, замедляют черствение. Дозировка лактилатов в хлебобулочных изделиях составляет 0,2-0,4% от массы муки.

В качестве влагоудерживающих добавок и структурообразователей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий применяют такие загустители и гелеобразователи, как модифицированные крахмалы, камеди (ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновую кислоту и ее натриевые, кальциевые, калиевые соли, арабиногалактаны, пектины и др.

Окисленные крахмалы Е1404 повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурномеханические свойства мякиша.

Этерификация фосфатом снижает склонность крахмала к ретроградации. Для предотвращения черствения хлебобулочных изделий нативные крахмалы в рецептуре заменяют фосфатными крахмалами Е1410, Е1412. Кроме того, фосфатные крахмалы используют для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.

В качестве разрыхлителей, высвобождающих диоксид углерода и увеличивающих объём тестовых изделий, используют ортофосат натрия 1-замещенный Е339 (i), ортофосфат калия 3-замещенный Е340 (iii), фосфаты кальция Е341, пирофосфаты Е450, полифосфаты Е452, карбонаты натрия Е500, карбонаты калия Е501, карбонаты аммония Е503, сульфат аллюмимния-аммония Е523, алюмофосфат натрия Е541 (i), глюко-дельта-лактон Е575.

Разрыхлители в основном применяют в сдобных хлебобулочных изделиях с высоким содержанием жира и сахара. Использование химических разрыхлителей в отличие от дрожжей не требует длительного времени брожения и поддержания определённой температуры процесса.

На сегодняшний день рынок хлебопекарных улучшителей предлагает широкий ассортимент продуктов, выбор которых для производства конкретных хлебобулочных изделий зависит от вида используемого сырья, хлебопекарных свойств муки, параметров и режимов технологического процесса производства, используемого оборудования.

Хлебопекарные улучшители, преимущественно, применяют:

— при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения по традиционным технологиям, с использованием муки с показателями качества, соответствующими требованиям НД;
— при интенсивной холодной технологии, предусматривающей приготовление теста без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, с использованием воды пониженной температуры и повышенного количества дрожжей;
— при производстве охлажденных и замороженных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов;
— при производстве определённых сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др.;
— при опарном, безопарном и других способах приготовления теста и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Хлебопекарные улучшители, как правило, не применяют при традиционных технологиях производства хлебобулочных изделий и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами.

Помимо улучшающего действия почти все хлебопекарные улучшители являются интенсификаторами процессов, обусловливающих созревание теста, что предусматривает сокращение брожения теста или опары.

Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя при интенсивной технологии зависит в основном от сорта хлебобулочных изделий и степени эффективности улучшителя.