Food systems
The national peer reviewed journal “Food systems” is dedicated to the main problems of food science.
The main mission is to create, aggregate, support and distribute the scientific content in the field of the food industry, join the efforts of researchers from scientific centers and universities, bridge the gap between publications at the regional, national and federal levels. The journal “Food systems” serves to highlight topical problems in the food and related industries, promote new promising technologies among the wide audience of scientific and practical professionals, lecturers, students, postgraduate students and entrepreneurs. The scientific concept of the journal envisages publication of new knowledge in the field of food systems and scientific foundations of the resource saving technologies for deep processing of agricultural raw materials, breakthrough technical solutions for producing food of general and specialized purpose.
The journal “Food systems” publishes scientific and review papers, reports, communications, critical reviews, short scientific communications (letters to the editorial office), information materials concerned with
The editors strive to expand the pool of writers and welcome new authors.
Article processing charges
All publication costs for the Journal are covered by V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, so authors do not need to pay an article processing charge.
Copyright
Authors of articles published in the Journal retain the copyright of their articles and are free to reproduce and disseminate their work. All articles are licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International Public License (CC BY 4.0), which permits their use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
Open access
We follow the open access policy proclaimed by the Budapest Open Access Initiative to encourage knowledge sharing across the globe. For more information please read BOAI statement.
All articles published by the Journal are made freely and permanently accessible online immediately upon publication, without subscription charges or registration barriers.
Every article accepted for publication in the Journal is assigned a DOI number (Digital Object Identifier).
The Journal is registered in the Federal Service for Supervision of Communications, Information Technology and Mass Media (Registration Certificate Number: PI № FC77-71610 of 13.11.2021; Online Media Registration Number: EL № FC 77-72022 of 26.12.2021).
Издательство «пищевая промышленность» — главная
Уважаемые партнеры! Изменился адрес электронной почты издательства!
Ваши материалы следует присылать на адрес
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ООО Издательство «Пищевая промышленность» – специализированное издательство, выпускающее периодические журналы по различным отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности: «Пищевая промышленность» и «Пиво и напитки».
Журналы Издательства «Пищевая промышленность» включены в систему Российского индекса научного цитирования (РИНЦ), в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук Высшей аттестационной комиссии (ВАК).
Журналы освещают широкий круг актуальных вопросов многопрофильного пищевого сектора АПК: экономика и организация производства, техника и технология, сырье и добавки, контроль и качество, техническое регулирование, упаковка и логистика, передовой опыт, выставки, конференции, семинары и др.
Ежегодно в наших изданиях публикуются сотни статей, выступают тысячи авторов, среди которых наиболее авторитетные руководители отрасли, видные ученые и практики, представители ведущих отечественных и зарубежных компаний. В редакционные коллегии журналов входят широко известные в пищевой промышленности, пользующиеся заслуженным уважением, компетентные люди. Во многом благодаря замечательным авторским коллективам журналы Издательства пользуются популярностью среди читателей.
В числе наших постоянных читателей и подписчиков — руководители предприятий пищевой промышленности; производители и поставщики оборудования, ингредиентов, сырья, упаковочных материалов, предметов инвентаря для различный отраслей пищевой промышленности; профильные научно-исследовательские и учебные заведения; профессиональные ассоциации; администрации региональных центров и крупных городов.
Особо следует отметить наших спонсоров и рекламодателей, которые способствуют тому, чтобы журналы выпускались в хорошем цветном оформлении и на высоком полиграфическом уровне.
Издательство «Пищевая промышленность» и его журналы являются членами ряда отраслевых объединений: Ассоциации отраслевых союзов АПК (АССАГРОС), Союза товаропроизводителей пищевой и перерабатывающей промышленности («Роспищепром»), Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, Ассоциации производителей мыловаренной и масложировой продукции (АПМП), Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), Союза мороженщиков России, Союза участников алкогольного рынка (СУАР), Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ).
Наши журналы распространяются по подписке в России, других странах СНГ и Балтии, в дальнем зарубежье. Они также всегда представлены на отечественных и зарубежных выставках пищевой тематики, на конференциях, совещаниях и других мероприятиях.
Головной журнал Издательства — журнал «Пищевая промышленность». В 2020 году журнал отметит свое 90-летие.
Издательство выпускает и непериодическую печатную продукцию: книги, брошюры, буклеты, рекламные листовки, календари и другие издания.
Коллектив Издательства «Пищевая промышленность» выражает свою искреннюю признательность и благодарность всем авторам, рекламодателям, спонсорам и, конечно, читателям!
О главном редакторе:
Преснякова Ольга Петровна — кандидат технических наук, Заслуженный работник пищевой индустрии, член Союза журналистов России. Генеральный директор, главный редактор Издательства «Пищевая промышленность», одновременно — главный редактор специализированных журналов, посвященных тематике АПК: «Пищевая промышленность» и «Пиво и напитки».
За заслуги в трудовой деятельности Преснякова О.П. неоднократно награждалась Почётными грамотами Минсельхоза РФ, Медалями «В память 850-летия Москвы», «За вклад в развитие агропромышленного комплекса РФ», общественной наградой «За изобилие и процветание России», ей присвоено почетное звание «Заслуженный работник пищевой индустрии РФ».
Журналу «Пищевая промышленность» исполнилось 90 лет. Эта дата – важная веха и светлый праздник не только для сотрудников Издательства «Пищевая промышленность», но также и для всех членов редакционной коллегии, авторов и, конечно же, читателей журнала, то есть для всех, кто вносит свой вклад
в дело обеспечения населения нашей страны продуктами питания не только в достаточном количестве, но и хорошего качества.
Начиная с 30-х годов ХХ века наш журнал освещает важнейшие проблемы многопрофильного пищевого сектора отечественного агропромышленного комплекса.
Ежемесячно на страницах нашего профессионального периодического издания публикуется новейшая информация о передовых направлениях развития пищевой индустрии. Сегодня это – автоматизация производственных процессов, высокоэффективные энерго- и ресурсосберегающие технологии, информационные и нанотехнологии, внедрение современного оборудования для производства функциональных и экологически чистых продуктов питания. Большое внимание уделяется проблемам технического регулирования и продовольственной безопасности нашей страны.
Журнал «Пищевая промышленность» читают не только состоявшиеся специалисты отрасли. На материалах, публикуемых на страницах нашего издания, воспиталось не одно поколение молодых специалистов, обучающихся в профильных вузах.
Разрешите поздравить всех работников пищевой промышленности с этим праздником единства в достижении нашей общей цели – в решении проблем продовольственной безопасности.
Желаю счастья, благополучия, крепкого здоровья, творческих и производственных успехов на благо отрасли, на благо всей страны!
Генеральный директор,
главный редактор Издательства «Пищевая промышленность»,
канд. техн. наук, Заслуженный работник пищевой индустрии РФ
О.П. Преснякова
Другие поздравления журналу «Пищевая промышленность» в связи с 90-летим
читайте на страницах 1-7 журнала номер 12 за 2020 год
Пищевые добавки в составе популярных продуктов
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В СОСТАВЕ ПОПУЛЯРНЫХ ПРОДУКТОВ А.А. Юркова, студент
Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова (Россия, г. Абакан)
DOI:10.24412/2500-1000-2021-5-1-91-94
Аннотация. В статье представлены и охарактеризованы наиболее распространенные пищевые добавки, используемые в составе потребляемых человеком продуктов. Наиболее распространенными являются: глутамат натрия, глютен, аспартам, ортофосфорная кислота. Обоснован процесс использования пищевых добавок, а также рассмотрены причины их широкого применения в настоящее время. Охарактеризованы возможные последствия для организма человека вследствие применения продуктов с содержанием пищевых добавок.
Ключевые слова: пищевые добавки, красители, консерванты, продукты, глутамат натрия, глютен, аспартам, ортофосфорная кислота.
Исследование пищевых добавок в составе продуктов питания является важной проблемой современности. Пищевые добавки представляют собой вещества, которые добавляют в потребляемые продукты с целью улучшения и поддержания вкуса, текстуры и внешнего вида. Наряду с тем, что одни группы пищевых добавок направлены на обеспечение пользы и повышения безопасности продукции, другие же, напротив, связаны с потенциальными рисками для здоровья потребителей. К данной группе добавок относятся: красители, ароматизаторы, загустители, отбеливатели.
Методы исследования: анализ литературы по проблеме исследования, синтез, сравнение, обобщение.
Результаты исследования. В условиях современного общества аспект, затрагивающий тему здорового образа жизни, в частности здоровой пищи и питания является актуальным. Данная тема в сфере пищевой промышленности является противоречивой. Это связано с тем, что новшества инновационной сферы оказывая влияние на производство продуктов питания, способствуют увеличению пищевых добавок в потребляемых людьми продуктах питания.
На законодательном уровне определено понятие термина «пищевые добавки». Так под данным термином принято понимать природные или синтезированные веще-
ства, которые целенаправленно вводятся в пищевые продукты, для того, чтобы придать им заданные свойства, но не употребляются в пищу в качестве самостоятельного продукта.
Процесс использования пищевых добавок связан с перечнем объективных и субъективных факторов. К объективным факторам относятся новшества в технологиях производства, как технического, так и материального характера. Субъективные факторы связаны с личностными предпочтениями людей относительно потребляемых продуктов питания, в связи с расширением ассортимента предлагаемой продукции.
Пищевые добавки имеют древнюю историю, так первоначально они использовались для того, чтобы улучшить потребляемые продукты в пищу. Так, первое упоминание об использовании соли датируется 1600 г. до н.э. [1]. Помимо соли использовались добавки растительного происхождения такие как: мед, спирт, вино и натуральные красители. В XXI веке использование добавок в продуктах питания связано с большим количеством городского населения, а также с инновационными достижениями химии и биологии. Регулярное применение пищевых добавок обуславливается тем, что продукты подвергаются транспортировки на большие расстояния, при этом некоторые из них являются скоропортящимися. С целью решения
данного вопроса в состав таких продуктов вводятся добавки, позволяющие увеличить срок хранения продукта.
В нашей стране на законодательном уровне регулируется процесс использования пищевых добавок. Потребности современных потребителей сводятся к привлекательному внешнему облику товара, низкой стоимости продукции, к удобству в использовании, а также хорошему вкусу. С целью удовлетворения перечисленных потребностей производители применяют такие добавки как: красители, ароматизаторы, консерванты. Отметим, что перечисленные компоненты не всегда оказывают положительное влияние на организм человека. В связи с тем, что для экономической сферы характерным явлением выступает конкуренция, которая отражается на сфере пищевой промышленности в том, что наряду с пищевыми добавками натурального происхождения широко распространены добавки синтетического происхождения. Использование добавок синтетического происхождения обуславливается рядом противоречий, которые связаны со следующими положениями. Так, с одной стороны, цель использования добавок заключается в придании продуктам «привлекательного» для потребителя вида, вкуса, а также увеличения срока хранения. С другой же стороны, зачастую производители стремятся к увеличению своей прибыли, что отражается на использовании более дешевых синтетических добавок. При этом, нередки случаи, когда предельно допустимые нормы использования добавок нарушаются, а качество продукции, потребляемой людьми резко снижается. Негативным последствием употребления такой продукции может, послужить аллергическая реакция, которая впоследствии может спровоцировать более серьезные заболевания. Провоцируют аллергические реакции, чаще всего, красители и консерванты. Среди представителей первой группы интерес представляют следующие красители:
— тартразин (Е102) краситель желтого цвета, который используют в конфетах и напитках, последствием данного красителя являются приступы астмы;
— амарант (Е123) — азокраситель, провоцирует астму, а также проявление гиперактивности.
Среди консервантов следует выделить бисульфит натрия (Е222) — антиоксидант, который используется с целью поддержания свежести фруктов и овощей, которые позже используются для приготовления. Данный консервант представлен в составах консервных и сушеных продуктах, в напитках, соусах, супах и подливах быстрого приготовления. Потребление бисульфита натрия в пищу может провоцировать приступы астмы [4]. Этим обусловлено, одно важное правило, которому следует придерживаться при выборе продуктов -изучать состав предлагаемой продукции и отбирать только те, в которых добавки содержатся в минимальном количестве, также стоит особое внимание уделять сроку хранения, он должен быть минимальным.
Современный темп жизни побуждает людей все чаще включать в свой рацион замороженные полуфабрикаты, а также продукты быстрого приготовления. Чипсы, сухарики, разнообразные приправы содержат в своем составе вредные для здоровья человека пищевые добавки. Используя данные продукты, в организм человека поступает большое количество усилителя вкуса Е621 — глутамата натрия, целью которого является придание более яркого вкуса мяса продуктам. Данный усилитель вкуса противопоказан для использования в детском рационе, так как, глутамат натрия оказывает влияние на вкусовые рецепторы, вызывает привыкание. И что не менее важно, оказывает токсическое действие [5].
Среди рассмотренных выше пищевых добавок к наиболее часто встречаемым относятся также: глютен, аспартам, орто-фосфорная кислота.
Обратимся к рассмотрению данных пищевых добавок. Глютен или иное наименование клейковина представляет собой сложный белок, содержащийся в злаковых растениях. Данная добавка направлена на придание эластичности тесту, что в свою очередь сказывается на вкусовых качествах выпечки. Глютен, помимо выпечки, широко применяется в мо-
лочных продуктах, обеспечивая им вязкость, примером могут служить мороженное или йогурт. Также, следующая группа продуктов, широко применяемая людьми в своей рационе, содержит в своем составе данную пищевую добавку, речь идет о колбасах и сосисках. С особой осторожностью к клейковине стоит подходить тем, чей организм не воспринимает данный белок, так как негативными последствиями выступают такие явления как: сахарный диабет, недостаточная масса тела.
Следующая добавка — это аспартам, искусственно созданный подсластитель. Подсластитель используется в составах газировок, жевательных резинках, конфетах.
Ортофосфорная кислота используется в составе газированных напитков для их подкисления, а ее производные попадаются в колбасах и плавленых сырах. Кислота, при попадании в желудок способствует повышению кислотно-щелочного баланса в сторону кислотности. С целью ее компенсации, организм поглощает кальций из костей и зубов, что приводит к появлению кариеса и неприятным ощущениям в желудке [4].
Исходя из вышеизложенного, следует вывод о том, что пищевые добавки оказывают влияние на человека, так как выступают неотъемлемой частью питания. При соблюдении допустимых норм вред здоровью не наносится, в тех же случаях, когда пищевые добавки превышают допустимые
и начинает ухудшаться. Этим обусловлено, правило, которому следует придерживаться — при выборе продуктов из многообразного ассортимента, представленного производителями, изучать состав продукции и при необходимости уточнять
них пищевых добавок. Представителям современного общества необходимо знать названия и обозначения пищевых добавок, в особенности это касается тех, которые запрещены к использованию, так они содержат токсины и вещества, оказывающие негативное влияние на организм человека.
Заключение. Массовое использование пищевых добавок в процессе производства продуктов питания связано с рядом следующих причин:
— используемые методы реализации готовой продукции, а также транспортировка товаров, в том числе скоропортящихся, связаны с необходимостью применения добавок, которые увеличивают сроки хранения;
— применение пищевых добавок предоставляют возможность расширить ассортимент производимой продукции с многообразными вкусовыми, ароматическими и другими свойствами;
— создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.
нормы, здоровье теряет свою устойчивость
Библиографический список
1. Бывалец О.А., Шпилев А.А., Куксарова В.М. Пищевые добавки в технологии продуктов питания // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. — 2021. — № 1. — С. 56-61.
2. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Часовских А.Г., Пантыкин А.П. Перспективы развития производства пищевых добавок: свойства, получение и применение // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. -2021. — № 4 (18). — С. 58-68.
3. Канарейкина С.Г., Минниахметова Г.Р. Кисломолочный продукт, обогащенный растительной добавкой // В сборнике: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник статей по материалам IV научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Ответственный за выпуск А.А. Нестеренко. — 2021. — С. 44-50.
4. Минина О.А., Бородачёва А.А., Веремеева С.А. Наличие вредных и запрещенных пищевых добавок в продуктах питания // В сборнике: Интеграция науки и практики для
развития агропромышленного комплекса. Материалы 2-ой национальной научно-практической конференции. — 2021. — С. 448-451
5. Плотникова А.А. Пищевые добавки в продуктах питания, их польза и вред для здоровья // В сборнике: Природные соединения и здоровье человека. сборник научных статей Всероссийской научно-практической конференции студентов и молодых ученых с международным участием. Иркутский государственный медицинский университет (ФГБОУ ВО ИГМУ Минздрава России); Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. — Иркутск, 2020. — С. 200-202.
FOOD ADDITIVES IN THE COMPOSITION OF POPULAR PRODUCTS
A.A. Yurkova, Student Khakass State University (Russia, Abakan)
Abstract. The article presents and describes the most common food additives used in the composition of human-consumed products. The most common are: monosodium glutamate, gluten, aspartame, orthophosphoric acid. The process of using food additives is justified, as well as the reasons for their widespread use at the present time are considered. The possible consequences for the human body due to the use ofproducts containing food additives are characterized.
Keywords: food additives, colorants, preservatives, products, monosodium glutamate, gluten, aspartame, orthophosphoric acid.
