Почему мы?
Компания ООО «Неос Ингредиентс» предлагает комплексные эмульгаторы производства ООО «Русские Ингредиенты». Наши эмульгаторы представляют собой пастообразную массу и находятся в активной α-фазе. При работе с ингредиентом в такой фазе не требуется дополнительных подготовительных этапов для работы — эмульгатор сразу вносится при замешивании в тесто.
Тщательно подобранный состав комплексных эмульгаторов в сочетании с современными технологиями обеспечивают стабильный результат, способствуют получению превосходного объема, достижению равномерной пористости, однородности структуры. Липиды, содержащиеся в эмульгаторах, образуют комплексы с крахмалом, поэтому за счет применения этих ингредиентов выпеченные изделия медленнее теряют влагу и, следовательно, дольше остаются свежими.
Наша компания разработала специальную линейку комплексных эмульгаторов без пропиленгликоля и сорбитола. Такие добавки позволяют оптовым производителям:
⦁ Снизить бюджет на покупку эмульгаторов (стоимость добавок без пропиленгликоля ниже классической линейки);⦁ Выделить свой продукт маркировкой «без пропиленгликоля», быть в тренде здорового образа жизни;⦁ Развить экспортный потенциал в странах, где в пищевой продукции запрещено содержание пропиленгликоля;
С 1989 года мы помогаем нашим клиентам внедрять новые технологические решения, дорабатывать рецептуры, а также работать над вопросами снижения себестоимости изделий без потери их характеристик. На собственном производстве площадью более 1800 м2 в Московской области мы строго соблюдаем санитарные, технологические нормы выпуска изделий. Наше предприятие сертифицировано по системе FSSC 22000.
Для удобства своевременных отгрузок мы расположили склады хранения продукции более чем в 10 городах РФ и странах ближнего зарубежья. На сегодня мы имеем 9 офисов сопровождения клиентов, специалисты которых оказывают консультационные услуги, выезжают на предприятия для участия в опытно-промышленных выработках продукции, а также помогают в решении проблем снижения себестоимости готовых изделий.
Наши клиенты и партнеры — это тысячи предприятий России, стран ближнего зарубежья, Европы. В «НЕОС ИНГРЕДИЕНТС» вы можете купить оптом комплексные эмульгаторы, эмульгаторы для сдобных изделий и для хлеба.
Нпо «альтернатива» — основные группы пищевых пав
Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (E471, Е472а—E472g). Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.
В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксилъной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.
Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50 %) и триглицеридами (3,5—10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень непредельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 °С.
При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь ?- и ?-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является ?-форма. Содержание ?-формы может варьировать в интервале 40-90 %.
В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов.
Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок — статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е — даже 50 мг/кг массы тела человека.
Пищевые добавки глнцерндной природы
* GRAS — Generally Regarded As Safe — совершеннобезвредны.
Вседобавки этой подгруппы — липофильные неионогенные эмульгаторы.
Критерии чистоты глицеридов и их производных
|
Критерий |
Е — номер |
|||||
|
E471 |
Е472а |
Е472Ъ |
Е472с |
E472d |
Е472е |
|
|
Содержание моно-, диэфиров, %, не менее |
70 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
общей карбоновой кислоты, % |
— |
9-32 |
13-45 |
13-50 |
15-50 |
8 |
|
свободных жирных кислот, %, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
свободного глицерина, %, не более |
7 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
общего глицерина, % 16—33 |
14-31 |
13-30 |
11-29 |
12-29 |
11-28 |
|
|
золы, %, не более |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
По своим технологическим функциям пищевые добавки глице-ридной природы являются эмульгаторами и стабилизаторами пищевых дисперсных систем. Их модификация с образованием различных производных позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела фаз.
Дефиниции этих добавок, связанные с образованием и стабилизацией однородных дисперсных систем из двух и более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.
Введение в структуру глицеридных молекул ацилов низкомолекулярных кислот обеспечивает формирование новой технологической функции комплексообразования
Производные моноглицеридов нашли применение в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве майонезов и маргаринов, мороженого, напитков, макаронных изделий и т. д.
Применение моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать технологический процесс и повысить качество изделий (макароны перестают быть клейкими). В производстве маргаринов и майонезов добавки моно- и диацилглицеринов оказывают эмульгирующее, стабилизирующее и пластифицирующее действие.
Фосфолипиды (Е322, Е442).Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием «аммониевые фосфатиды» (Е442).
В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов. Содержание в этой смеси веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56—60 %.
Коммерческие лецитины включают следующие основные фракции: фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25 %), фос-фатидилэтаноламины (до 25 %), фосфатидилсерины (до 15 %), фос-фатидилинозиты и фосфатидные кислоты (5—10 %).
Аммониевые фосфатиды (Е442) представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.
В соответствии с Директивой ФАО—ВОЗ для синтетических аналогов содержание связанного фосфора регламентируется в пределах 3,0—3,4%, а содержание азота — 1,2—1,5%.
Аммониевые фосфатиды (Е442): Х= N H4 ? аммониевая соль фосфатидной кислоты. Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности служат масличные культуры (главным образом соя, реже — подсолнечник), из которых их выделяют гидратацией масел. Концентрированным источником фосфолипидов животного происхождения является яичный желток.
Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
|
Основные фракции фосфолипидов |
Соя |
Яичный желток |
|
Фосфатидилхолин (лецитин) Фосфатидилэтаноламин Фосфатидилсерин Фосфатидилинозит Фосфатидная кислота Плазмологен Сфингомиелин Другие фосфолипиды Фитогликолипиды |
31,7 20,8 3,0 17,5 2 — — 10,2 14,8 |
78,8 17,1 Следы 0,6 Следы 1 2,5 — — |
На базе растительных фосфолипидов сои и яичного желтка получают продукты различного состава и свойств, которые делят на три группы:
В странах Европы, Соединенных Штатах Америки и Японии лецитины имеют статус GRAS, их применение в пищевых продуктах не лимитируется.
Специфические критерии чистоты кроме содержания фосфолипи-дов включают ряд других показателей. Перечень этих показателей и их регламентируемые значения представлены ниже
|
Внешний вид |
Коричневая вязкая жидкость или порошок |
|
Содержание веществ, нерастворимых: |
|
|
в толуоле, %, не более |
0,3 |
|
в ацетоне, %, не менее |
56*—60 |
|
Влажность, %, не более |
2 |
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
35—45* |
|
Перекисное число, ммоль 1/2 акт. О/кг, не более |
10 |
*3начения для гидроксилированного лецитина
Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов: ферментативный и химический.
Продукты ферментативной модификации фосфолипидов могут быть различны. В зависимости от природы используемой фосфолипазы А происходит направленное отщепление ацила высших жирных кислот из первого или второго положения с образованием соответствующих лизоформ: лизофосфатидилхолина, лизофосфатидилэтаноламина и т.д. Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении, а фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфатидных кислот (фосфолипаза D).
Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛБ, а следовательно, и к поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитинов приведены ниже.
В основе получения синтетических аналогов лежит глицеролиз растительных масел и жиров с последующим фосфорилированием образовавшихся неполных ацилглицеринов фосфорным ангидридом и нейтрализацией кислотных форм газообразным аммиаком.
В отличие от своих природных аналогов аммониевые фосфатиды не имеют статуса GRAS, применение их в пищевых продуктах регламентируется соответствующими директивами.
Коммерческие препараты природных и синтетических фосфоли-пидов, как и других эмульгаторов, выпускаются под различными фирменными названиями.
Использование пищевых добавок этой группы связано с их технологическими функциями — функциями эмульгаторов, обладающих антиоксидантным эффектом.
Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что расширяет возможности их использования: от майонезов и различных соусов для салатов (прямые эмульсии) до аналогов сливочного масла и маргаринов различного жирнокислотного состава (обратные эмульсии).
Другой отличительной особенностью фосфолипидов от большинства пищевых эмульгаторов является их способность образовывать липосомы. липидные везикулы («пузырьки»), представляющие собой частицы, образованные концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим в зависимости от назначения липосом различные включения, например пептиды или белки Использование липосомных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых компонентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранением влаги (мороженое) или органических, например вкусовых, веществ (хлеб и бисквиты), снижением точки замерзания продуктов, готовых к употреблению
Антиоксидантное действие фосфолипидов, как и большинства других пищевых антиокислителей, связано с подавлением реакций автоокисления непредельных органических соединений, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, в составе липидов.
Антиоксидантные свойства фосфолипидов проявляются в трех случаях:
Являясь эффективными антиоксидантами, фосфолипиды могут выступать и в качестве синергистов других антиокислителей. Эффективно, например, совместное использование фосфолипидов с эфирами аскорбиновой кислоты [(аскорбилпальмитатом (Е304) и аскор-билстеаратом (Е305)] и производными галловой кислоты [пропилгал-латом (Е310) и октилгаллатом (Е311)].
Эффекты антиоксидантного и синергического действий фосфолипидов неодинаковы и связаны с особенностями химического строения отдельных соединений. Например, в исследованиях синергического эффекта препаратов различных фосфолипидов и ?-токоферола, применяемого для замедления процессов автоокисления в жирах, было установлено, что чистые фосфатидная кислота и фосфатидилэтаноламин гораздо более эффективны, чем фосфатидилхолин и фосфатидилсерин, а фосфатидилинозит практически не проявляет синергического эффекта.
Максимальная антиоксидантная эфективность может быть достигнута путем создания композиций фосфолипидов определенного состава.
Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество — жидкость; жидкость — газ и т. д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых функции этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.
Величина технологического эффекта, связанная с химической природой отдельных фосфолипидов, для конкретной пищевой системы будет зависеть от фракционного состава фосфолипидной добавки. Примером, подтверждающим это общее положение, могут служить диаграммы, иллюстрирующие изменение вязкости трех типов шоколадных масс в присутствии различных по составу фосфолипидов.
В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина в крови, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной систем, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам пита ния, эти добавки являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г. В связи с этим использование фосфолипидов выходит за рамки решения только технологических задач и создает предпосылки для создания новых видов продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека.
Эфиры полиглицерина (Е475).
Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и олеиновой).
Эфиры полиглицерина — неионогенные ПАВ. Они могут проявлять как гидрофильные, так и липофильные свойства со значениями ГЛБ от 5 до 13, что зависит от степени полимеризации глицерина (преимущественно п= 1, 2, 3, 4) и степени этерификации гидроксильных групп. Согласно Директиве Европейского Союза критерии чистоты эфиров полиглицерина включают. Общее содержание эфиров жирных кислот — не менее 90%, свободные жирные кислоты (в пересчете на олеиновую) — не более 6 %, общее содержание глицерина и полиглицерина — соответственно не менее 18% и не более 60%, свободный глицерин и полиглицерин — не более 7 %
Их применение в пищевой промышленности связано с технологическими функциями эмульгаторов, пеногасителей, смазочных материалов, замугнителей. Основные объекты использования — хлебопекарные и кондитерские изделия, а также маргариновая продукция. ДСД эфиров полиглицерина в общем случае не должна превышать 25 мг/кг массы тела человека.
Эфиры сахарозы (Е473).
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, да- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами:
Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этиловыми эфирами пищевых кислот жирного ряда в среде органического растворителя (диметилсулъфоксида или диметилформамида), остаточное содержание которого в пищевой добавке не должно превышать 1 или 2 мг/кг (соответственно для диметилформамида и диметилсульфоксида).
Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80%при контролируемом уровне содержания сахарозы не более 5 % и свободных жирных кислот не более 3 %. ДСД эфиров сахарозы может достигать 25 мг/кг массы тела человека. Добавки этой группы, отличающиеся содержанием моноэфиров, являются неионогенными эмульгаторами и характеризуются различной гидрофильностью: например, при содержании моноэфира, равном 10%, ГЛБ эмульгатора соответствует 2, а при содержании 70%равно 15.
Гидрофильность эфиров сахарозы в зависимости от содержаниямоноэфира
Применение эфиров сахарозы в пищевой промышленности связано с их технологической функцией эмульгаторов, образующих и поддерживающих в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз в широком диапазоне качественного и количественного составов. В связи с этим спектр применения этих добавок очень широкий — от пищевых эмульсий до структурированных систем.
Эмульгирующие и влагоудерживающие свойства эфиров сахарозы эффективны в технологиях майонезов, маргаринов, соусов, диетических молочных продуктов и мороженого. Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедляет процессы их черствения, улучшает структуру продукта. Поверхностная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляется в изменении реологических свойств последних и влиянии на консистенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например в расплавленную шоколадную массу, приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.
Эфиры сорбитана (Е491—Е496). Эта группа пищевых добавок представляет собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита в моноангидроформе (моноангидросорбита, или сорбитана) с природными высшими жирными кислотами — лауриновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот иногда называют сокращенно СПЭНами.
Эфиры сорбитана, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
Добавки этой подгруппы служат липофильными неионогенны-ми эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата составляет 4,7.
Области использования этих добавок в пищевых продуктах связаны с технологическими функциями эмульгаторов, стабилизаторов и пеногасителей. ДСД для этих добавок составляет 0—25 мг/кг массы тела человека.
Эфиры сорбитана используются в производстве мучных кондитерских изделий, сухих дрожжей и забеливателей для кофе. В производстве маргаринов они применяются для модификации кристаллов жира.
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана(Е432—Е436).
Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана — эфиры моноангидросор-бита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами.
В эфирах пищевого назначения степень оксиэтилирования — п равна 20, т. е. добавки этой подгруппы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.
Коммерческие препараты добавок этой группы получили название «Полисорбаты» или «Твины».
В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены пять Полисорбатов.
Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-ди-оксана. При этоксилировании гидрофильность эфиров сорбитанов, зависящая от числа ацилов жирных кислот в их молекулах, значительно повышается.
В зависимости от особенностей пищевой системы ПАВ этой подгруппы могут проявлять технологические функции эмульгатора, стабилизатора, пеногасителя, смачивающего агента и добавки, контролирующей пенообразование. Допустимая суточная доза Полисорбатов составляет 0—25 мг/кг массы тела человека. Эфиры полиоксиэтилен-сорбитана применяются при производстве мороженого, сливок для кофе, замороженных десертов, кексов и других кондитерских изделий.
Эфиры молочной кислоты — лактилаты (Е481 и Е482).
В эту подгруппу ПАВ, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, входят производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде натриевых или кальциевых солей:
В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой (или олеиновой) кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров Поскольку в коммерческих концентрированных растворах молочная кислота находится преимущественно в полимеризованной форме, переходящей в свободную молочную кислоту в водной среде, в условиях описанной реакции наряду с монолактилатами (п = 1) могут образовываться некоторые количества эфиров ди-, три- и тетрамеров.
Критерии чистоты лактилатов
Стеароиллактилаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.
Значение ГЛБ для стеароиллактилата натрия составляет 10—12, для кальциевой соли — 5—6. Основные области использования — производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и др.
ДСД лактилатов с пищевыми продуктами должно составлять О— 20 мг/кг массы тела человека.
3 часть
Практические рекомендации при выборе хлеба
1. Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).
2. Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более 3-4 пищевых добавок.
3. Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это водная эмульсия бета-каротина — предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой кислоты в хлебе.
4. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).
5. Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.
6. Внешний вид хлеба должен соответствовать СТБ
• быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба — темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого), • если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,• не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых подрывов (разрывов) и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о пониженном качестве закваски),• не должно быть закала хлеба (плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно,• мякиш хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; а запах не должен быть фруктово-валерьяновый (иначе это признаки «картофельной болезни» хлеба).
7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.).
Е472е – глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
Добавка Е472е входит в группу эфиров и глицеридов кислот (добавка Е472) и используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.
В США и ряде других стран добавка Е472е больше известна как DATEM (сокращение от diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides). Не следует путать добавку Е472е с диацетилом — пищевой добавкой, используемой в качестве ароматизатора при производстве попкорна.
Добавка Е472е состоит из смешанных эфиров глицерина, в которых одна или более гидроксильных групп глицерина этерифицирована в сложный эфир диацетилвинной кислоты и жирных кислот. Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот получают путем реакции диацетилвинного ангидрида с моно- и диглицеридами, которые получены из растительных или животных источников.
Основным действующим веществом в эмульгаторе Е472е являются молекулы глицерина с остатками стеариновой и диацетилвинной кислот и свободной вторичной гидроксильной группой. Именно эти молекулы строят стабильную клейкую сеть, придающую продуктам пластичность и однородность.
В качестве сырья для добавки Е472е зачастую используется соевое масло из генетически модифицированных растений.
Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот разлагаются в организме человека на отдельные жиры и кислоты и перерабатываются организмом как и другие натуральные микроэлементы.
В отличие от других эмульгаторов для теста, добавка Е472е не является формой комплексов крахмалов. Основная функция добавки Е472е — придание тесту пластичности. Обычно данная добавка-пластификатор используется в тесте в количестве от 0,3 до 0,5% от общей массы муки.
Добавка Е472е используется в твердых сортах хлеба, печеньях, растворимых кофейных напитках, мороженом. Она придает однородность, вязкость и пластичность различным пищевым продуктам.
Добавка Е472е входит в список разрешенных пищевых добавок на территории России, Белоруссии, Украины и многих других стран.
Использование добавки DATEM одобрено Европейским ведомством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управлением по продовольствию и медикаментам в США (FDA).
gumirov1963.ru
Использование пищевого эмульгатора
E472c используется в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и как синергетические компоненты с антиоксидантами.
Область их применения:
Добавку можно встретить в неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах, в диетических продуктах, в детских смесях и молоке, и в других продуктах, предназначенных для детей с самого рождения. Также, данный эмульгатор снижает опасность образования плесени, продлевает жизнеспособность дрожжевых клеток и используется в ароматизаторах для сохранения вкуса.
Помимо пищевой промышленности, данный ингредиент присутствует и в производстве косметологических средств. Для примера активно используется в лосьонах, гелях, кремах, в помадах для улучшения блеска и консистенции, обеспечивая гладкость ее нанесения. E472c – смешивающий компонент в целлофановой пищевой пленке, может входить в состав красителей и жирорастворимых антиоксидантов.
Общая характеристика
E472c – представляет собой эфиры синтетических жиров, полученные из натуральных жирных кислот, лимонной органической кислоты и глицерина. Жирные кислоты в основном используют растительного происхождения, но также могут быть и жиры животного происхождения, не исключая свинины. Таким образом, некоторые группы людей, а именно вегетарианцы, мусульмане или евреи, избегают этих продуктов.
О происхождении жирных кислот можно узнать только от производителя. И животного, и растительного происхождения жирные кислоты одинаковые по своей химической структуре. Продукт обычно представляет смесь разных компонентов, с составом, сходным с частично переваренным натуральным жиром, который этерифицированный другими природными кислотами.
Данный эмульгатор имеет восковую или же масляную консистенцию. Те, у которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, являются маслянистыми, а те, которые содержат больше насыщенных жирных кислот, как правило, являются более твердыми. Бывают белого, кремового, иногда светло-желтого или коричневого цвета с нейтральным, или слабым кислотным запахом.
Пищевая добавка обычно диспергируемая в горячей воде, растворима в маслах и жирах, но не растворяется в холодной воде и этаноле.
Также обладает невысокой термостойкостью, склонна к ацильной перегруппировке, и может легко гидролизоваться. Данный эмульгатор хранят только в невлажном, прохладном, помещении, которое хорошо проветривается, с низкой температурой воздуха.
Технологам не нужно исключать тот факт, что продукты, которые содержат E472c и воду, или же показывают низкое значение pH, нельзя хранить длительное время при повышенных температурах.
Польза или вред
На самом деле, никакой пользы, в основном, пищевые добавки для человеческого организма не приносят. Исключение могут составлять натуральные вещества вроде пектина или каротина. Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот к таким элементам не относятся. Главная их польза в отсутствии вреда для человека.
Длительный процесс изучения вещества, опыты с задействованием подопытных животных показали, что вещество не вызывает аллергических реакций, не является токсином, мутагеном, не провоцирует появление злокачественных опухолей или бесплодия.
При контакте с кожей или слизистыми никакой реакции, ожогов или аллергии на кожных покровах также не возникает.
В желудке человека добавка распадается на жиры и кислоты, и усваивается соответствующим образом, как аналогичные натуральные компоненты.
В связи с этим, в большинстве стран не установлено максимально разрешённой дозы суточного употребления вещества. Лишь в Канаде есть соответствующее ограничение – не более 50 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.
На сегодняшний день эмульгатор, пластификатор и стабилизатор Е472е считается безвредным. Его употребление подопытными животными в процессе соответствующих опытов не определило вещество как опасное, не выявило никаких негативных последствий для здоровья наблюдаемых животных.
Поэтому его повсеместно используют в приготовлении кондитерских изделий, печенья, и, особенно часто, хлеба. Добавка позволяет не покупать дорогую и качественную муку, а использовать муку более низкого качества с добавлением недорогого компонента, при этом на качестве готового продукта такая экономия практически не отображается – хлеб получается воздушным, пористым, хранится дольше, чем без использования эфиров глицерина, диацетилвинной и жирных кислот.
Применение
Добавка Е 472а сама по себе обладает слабыми эмульгирующими качествами. В роли поверхностно активного вещества ее используют только в комплексе с другими стабилизаторами: обычно с моноглицеридами жирных кислот (Е 471) и эфирами полиглицеридов и жирных кислот (Е 475).
Ацетоглицериды нашли широкое применение в пищевой промышленности как высокопластичные вещества, способные образовывать уникальные пленочные покрытия для колбас, сыров, кондитерских изделий, орехов, сухофруктов.
Натуральные оболочки на основе пищевой добавки E 472а:
- нетоксичны;
- устойчивы к окислению под действием кислорода и прогорканию;
- обеспечивают защиту продуктов от заражения патогенной микрофлорой;
- удерживают влагу, предотвращают усушку при хранении;
- устойчивы к механическому воздействию;
- легко утилизируются, экологически безопасны.
Ацетоглицериды легко смешиваются с ароматизаторами, антиоксидантами, жирорастворимыми витаминами. Комплекс значительно усиливает качественные характеристики покрытий.
Пленки практически непроницаемы для углекислого газа, водяных паров и других внешних воздействий, что способствует продлению срока хранения продуктов.
Пищевая добавка Е 472а включена в технологию производств хлебобулочных изделий.
Ее вносят в виде эмульсии в опару или тесто на стадии замеса. Добавка помогает:
- улучшить структуру изделия за счет равномерного распределения компонентов;
- предотвратить быстрое зачерствение благодаря способности удерживать влагу;
- повысить выход изделия.
Эмульгатор E 472а используется как разделяющий агент для предотвращения прилипания хлеба к противню или форме.
СанПиН разрешает добавлять вещество в рис быстрого приготовления для предотвращения слипания зерен.
Продукт включают в состав маргаринов, майонезов, жиров для стабилизации вязкой консистенции, предотвращения расслаивания, повышения термоустойчивости.
Ацетоглицериды применяют для глазурования карамельных изделий. Покрытие повышает влагостойкость, делает продукт менее липким. С этой же целью добавку Е 472а в виде расплава наносят на лекарственные леденцы, предназначенные для рассасывания.
Эмульгатор разрешено использовать в производстве продуктов прикорма на зерновой основе для малышей первого года жизни и старше (5 г/кг).
Фармацевтическая отрасль использует эмульгатор Е 472а в качестве вспомогательного вещества в производстве мазей, суппозиториев.
Производители косметических средств вводят продукт в состав кремов для ухода за кожей для улучшения текстуры и защиты от высыхания.
Принцип работы
На кондитерских, хлебопекарных предприятиях эмульгаторы используются для создания однородной эмульсии за счет соединения таких ингредиентов, как масло и вода. Эмульсии подразделяются на два вида: прямые («масло в воде») и обратные («вода в масле»). Из прямой эмульсии, например, получается сливочный крем, молоко, из обратной — маргарин. Обычно на промышленных пищевых производствах сочетают сразу оба этих вида.
По химическому составу молекулы эмульгаторов, которые представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВы), имеют дифильную структуру: в них присутствуют полярные гидрофильные (водопоглащающие) и неполярные гидрофобные (устойчивые к воде) группы атомов, которые находятся на разных концах молекулы.
Базовые свойства эмульгаторов формируются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. Он является показателем соотношения молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп и может меняться от 1 до 20 единиц.
Эмульгирующие агенты со значением < 10 липофильны, то есть они образуют и делают стабильными обратные эмульсии. Так, при изготовлении маргарина используют эмульгаторы со значением ГЛБ 3–6 единиц. Чем выше этот показатель, тем выше возможность молекулы ПАВа образовывать, стабилизировтать прямые эмульсии, поэтому для сливочного крема лучше добавлять эмульгаторы с ГЛБ 8–18 единиц.
Таблица 1. Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) основных пищевых эмульгаторов.
| Индекс | Наименование | ГЛБ | Где используются |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды: | Шоколад, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, жвачка | |
| фракционированный (обогащенный фосфатидилхолином) |
2 | ||
| стандартный | 4 | ||
| обезжиренный | 5 | ||
| ацетилированный | 6 | ||
| гидролизованный | 8 | ||
| обезжиренный гидролизованный | 9 | ||
| ацетилированный гидролизованный | 10 | ||
| Е432–Е436 | Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (TWEENы) | 10-15 | Маргарин, жиры для выпечки и т.п. |
| Е442 | Фосфатиды аммония | 4-5 (в кислой среде) | Шоколадные массы |
| Е471 | Моно-, диглицериды жирных кислот | 3-4 | Хлебобулочные изделия, выпечка; жиры, маргарин, кондитерские кремы, глазурь, мороженое |
| Е472b | Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | 2-3 | Маргарин, майонез, взбитые сливки, наполнители, сахарное производство |
| Е472а | Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | 4-5 | Маргарин, майонез, взбитые сливки, наполнители, сахарное производство |
| Е472с | Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот | 4-12 (4 в кислой среде, 12 в нейтральной) | Маргарин, майонез, взбитые сливки, наполнители, сахарное производство |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | 3-16 | Хлеб, хлебобулочные изделия, мороженое |
| Е474 | Сахароглицериды | 3-16 | Хлеб, хлебобулочные изделия, мороженое |
| Е475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 6-11 | Жиры для выпечки, маргарин, майонез, жидкие смеси для мороженого, шоколадные глазури для драже |
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | 1,5-3 | Десерты, мороженое, твердые жиры |
| Е481 | Стеароил-2-лактилат натрия | ≈ 18 | Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия |
| Е482 | Стеароил-2-лактилат кальция | 7-9 | Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, десерты |
| Е491–Е496 | Эфиры сорбитана (СПЭН) | 2-9 | Мучные кондитерские изделия, маргарин |
