ЧАГАЛЮКС N60 КАПС МАССОЙ 280МГ — цена 139 руб., купить в интернет аптеке в Москве ЧАГАЛЮКС N60 КАПС МАССОЙ 280МГ, инструкция по применению

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.7

Разработка технологии, рецептур, товароведная оценка концентрата напитка на основе гриба чаги «Клеточный сок чаги»

М. М. Шамова,

канд. техн. наук

Томский сельскохозяйственный институт — филиал Новосибирского государственного аграрного университета

А. Н. Австриевских,

д-р техн. наук;

АА. Вековцев,

канд. техн. наук НПО «Артлайф», г. Томск

Грибы — царство живой природы, одни из самых древнейших обитателей на Земле. Они составляют одну из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов экосистемы, которая насчитывает от 100 до 250 тыс. видов. Грибы находят широкое применение: в пище — чагу гриб заваривали вместо чая; в шаманских обрядах — для галлюциногенного действия; в медицине — из микроскопических плесневых грибков были выделены пенициллины и позднее были созданы антибиотики и т. д.

Целебную силу грибов разные народы используют при лечении различных заболеваний. В России в лечебных целях до сих пор используют березовый гриб — чагу. Чага гриб (Fungus betulinus) — это стерильная (бесплодная) форма гриба вида Трутовик скошенный рода Инонотус отдела Базидиоми-цеты. Гриб чага имеет многовековую историю применения в народной медицине при различных заболеваниях. Начиная с 1955 г. препараты из чаги стали применять в медицинской практике для лечения хронического гастрита, дискинезии желудочного тракта, рака желудка, легких и др. Были выделены первые активные соединения из чаги — хромогенный полифенолкар-боновый комплекс. Официальная медицина начала изучать свойства чаги относительно недавно, только в середине XIX в. Долгое время

не удавалось расшифровать состав гриба, и лишь с появлением новых тонких методов физического и химического анализа в Московском медицинском институте смогли доказать эффективность применения чаги при различных заболеваниях. Но в противоопухолевую активность гриба ученые не верили долго, считали это совпадением. Исследования продолжались, и только через 100 лет, в середине XX в., Минздрав официально признал удивительные лечебные свойства чаги и присвоил ему статус лекарственного сырья. Исследования продолжаются и сегодня. Благодаря новым техническим достижениям и методам исследования ученые пытаются получить новые препараты с иммуномодулирующей, противовирусной и противоопухолевой активностью гриба чаги. Особенно ценна сибирская чага, ее богатейший состав обусловлен суровыми условиями выживания и чистотой нетронутой природы [1-3].

Фармакологические свойства чаги характеризуются широким спектром терапевтического воздействия березового гриба, обусловленным его уникальным химическим составом. Мощный оздоровительный эффект чаги обеспечивает комплекс полезных веществ и соединений, обладающий высочайшей биологической активностью: • полисахариды. Стимулируют естественный иммунитет;

24 ПИВО и НАПИТКИ 3•2021

Современные технологии для производства пивай напитков

• агарициновая и гуминоподобная кислоты — участники биохимических реакций;

• щавелевая, муравьиная, уксусная кислоты — участники биохимических реакций окисления в организме;

• птерины — вещества, блокирующие деление клеток;

• фитонциды. Позволяют использовать гриб в борьбе с инфекционными заболеваниями;

• флавоноиды. Оказывают позитивное влияние на зрение, регулируют ритм сердцебиения, функционирование почек и многие другие процессы в организме;

• дубильные вещества. Способствуют заживлению кожных покровов при псориазе, трофических язвах, экземе.

• минералы: барий, медь, серебро, калий, марганец, цинк, железо. Последние годы усиливается

воздействие негативных факторов окружающей среды на человека. Поэтому становится актуальной разработка продуктов, способных снизить негативное воздействие или свести его к минимуму.

Чага содержит уникальный по составу полифенольный комплекс, включающий гуминоподобные пигменты типа меланинов, флавонои-ды, в том числе кверцетин, производные лупана, бетулин, птерин, бетулиновые кислоты, тритерпены, производные пирокатехина и пирогаллола, стероидные производные,

лигнин, полисахариды, фитолек-тины, органические кислоты, комплекс макро- и микроэлементов (К, Мп, М^ Са, Си, Zn и др.). Чага — природный биостимулятор. Многократно усиливая естественную защиту клеток, активно борется и снижает уровень свободных радикалов в организме, предотвращая развитие патологических процессов [4-6].

Традиционные способы изготовления соков и извлечений из свежих растений и плодов заключаются в прессовании сырья в специальных матерчатых мешках или салфетках. Малосочные растения измельчают и настаивают с экстрагентом (мацерация). В обоих случаях живые клетки оказывают сопротивление внешнему воздействию, то есть во время прессования не все клетки раздавливаются, а при действии экстрагента его проникновение внутрь клеток идет очень медленно [7, 8].

Так как живая клетка находится в состоянии тургора и не пропускает вещества, растворенные в клеточном соке наружу, то для того, чтобы разрушить клеточные стенки, применяют тонкое измельчение сырья: вымытый и обсушенный на воздухе свежесобранный растительный материал измельчают на вальцах и траворезках. Измельченное сырье представляет собой кашицеобразную массу (мезга).

Для увеличения сокоотдачи при обработке свежего лекарственного

Клетка гриба чаги

Воздействие ультразвуком

♦И

Экстракция клеточного сока

Производство клеточного сока чаги: ультразвуковая трансмембранная технология

растительного сырья авторы применяют различные дополнительные приемы:

• обработка измельченного сырья ультразвуком. Под действием ультразвука увеличивается проницаемость оболочек клеток, и процесс извлечения биологически активных веществ ускоряется. Ультразвуковая обработка мезги свежих листьев березы, травы зверобоя, плодов боярышника и облепихи перед прессованием увеличивает выход сока из сырья в среднем на 10 %. Такие соки более прозрачны, по сравнению с соками, получаемыми обычными способами. Оптимальное время обработки составляет 20-30 мин. Вкус и основные показатели приготовленного продукта при ультразвуковой обработке не изменяются. При получении извлечений из свежего малосочного сырья (чага) наибольший выход основных действующих веществ происходит через 15 мин обработки. Затем полученный сок чаги центрифугируют для отделения мелкой фракции.

• замораживание свежесобранного сырья перед измельчением. При получении клеточного сока березового листа для повышения выхода продукта листья перед измельчением замораживают. Свежесобранные березовые листья быстро охлаждают в специальных морозильных камерах, а затем измельчают. При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда, что увеличивает выход сока.

В НПО «Артлайф» разработана ультразвуковая трансмембранная технология. Энергия ультразвука помогает быстро разрушить внутриклеточные мембраны и максимально извлечь биологически активные вещества из самого «сердца» клетки (см. рисунок). Благодаря этой технологии удалось не только максимально извлечь вещества в высокой концентрации, но и сохранить в неизменном виде соотношение всех веществ в хромоген-ном комплексе.

Под воздействием энергии ультразвука определенной частоты на растительные клетки происходит высвобождение ее содержимого, то есть, клетка разбирается «на

£ ш

2

0

1

<

2 ш

ь

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВАи НАПИТКОВ

В

кирпичики». Данные «кирпичики» — ценнейший строительный материал для нашего организма. Внутреннее содержимое клетки переходит в водный раствор, после чего происходит процесс многоступенчатой фильтрации — удаляются все балластные вещества. В результате остается клеточный сок с растворенными в нем комплексами биологически активных веществ. Это производные птерина, лупана, бетулина, бета-глюканы, тетраци-клические тритерпены, органические и гуминоподобные кислоты. Сок содержит хромогенный и по-лисахаридный комплекс в высокой концентрации, а также полный набор микроэлементов в биологически доступной форме.

Применение ультразвука — один из наиболее перспективных методов интенсификации экстрагирования растительного сырья. Ультразвуковой способ экстрагирования позволяет значительно сократить длительность процесса и обеспечить наиболее полное извлечение веществ. При воздействии ультразвуковых волн нарушается пограничный диффузионный слой, улучшается проникновение экстрагента в материал. В результате сырье набухает гораздо быстрее, возникают турбулентные и вихревые потоки, способствующие переносу масс, растворению веществ. Происходит интенсивное перемешивание содержимого даже внутри клетки (чего невозможно достичь другими способами экстракции). Все это приводит к значительному ускорению процесса перехода действую -щих веществ из сырья в экстрагент, позволяет снизить трудоемкость процесса и повысить производительность экстрагирования.

На эффективность процесса экстрагирования чаги оказывают влияние следующие факторы:

• дисперсность сырья. Перед экстракцией рекомендуется провести дробление нативного сырья, оптимален размер частиц 1-2 мм;

• замачивание. Перед экстрагированием высушенное растительное сырье рекомендуется замочить на 30 мин при температуре 85 °С под вакуумом;

• перемешивание. Необходимо обеспечить доступ экстрагента и ультразвукового воздействия

к каждой частице. Во время ультразвукового воздействия и в промежутках между озвучиванием проводили перемешивание лопастными ворошителями. Ультразвуковые колебания позволяют значительно сократить время замачивания после кратковременной ультразвуковой обработки, при этом сырье полностью набухает;

• соотношение сырье/экстрагент. Рекомендуется увеличить объем жидкости для того, чтобы ультразвук не гасился в плотной массе сырья;

• продолжительность ультразвуковой обработки. Не рекомендуется проводить слишком длительную ультразвуковую обработку сырья, так как может повыситься мутность экстракта из-за сопутствующего процесса диспергирования и большого выхода пыльной фракции. Продолжительность озвучивания зависит от величины частиц экстрагируемого сырья, например частицы 1-2 мм — 2 ч;

• интервал между периодами озвучивания должен быть достаточно длительным (для повторного накопления концентрации полезных веществ) — не менее 2 ч;

• параметры технологии. Дозирование экстрагента 2 дм3/мин, температура экстрагента 20 °С. Дозирование с замачивателем 25 Гц, дозирование в УЗ-камеру 16 мин-1, дозирование в центрифугу 25 мин-1. Время экстрагирования 2 ч. Одновременно работает 6 ультразвуковых головок для излучения.

Экстрагирование трав производили только из свежего сырья, заготовленного в сроки начала сбора. Сырье подвергали шоковой заморозке и дальнейшей экстракции, далее полученное извлечение подавали на вакуумное концентрирование.

Технология самого продукта заключается в приготовлении концентрированного напитка методом купажирования соков с добавлением вспомогательных ингредиентов. В обработанный котел загружают воду, жидкие упаренные экстракты, нагревают до температуры 95 °С и вводят клетчатку, глицерин и другие компоненты согласно рецептуре. Далее продукт гомогенизируют

до равномерного растворения всех компонентов. Степень растворения контролируют визуально и продукт подают на участок розлива. Розлив продукта осуществляют горячим способом в обработанную стерилизованную стеклянную тару, далее продукт поступает на этикетирова-ние и маркировку, укладывается в картонную коробку с мерной ложкой. Технологическая схема включает в себя следующие стадии:

• подготовка персонала к работе;

• подготовка оборудования к работе;

• подготовка сырья и дозирование;

• ультразвуковая экстракция сырья;

• вакуумное упаривание жидкого извлечения;

• смешивание рецептурных компонентов и уваривание;

• контроль качества продукта;

• фасовка, упаковка, маркировка;

• хранение.

Уникальный хромогенный комплекс продукта характеризуется выраженным антиоксидантным, антитоксическим и радиопротекторным действием, способствует активизации иммунитета, нормализует обменные процессы, оказывает физиологически благоприятное действие на работу всех систем организма, помогает бороться с опухолями. Данные свойства позволяют использовать этот функциональный продукт как в качестве общеукрепляющего средства, так и для профилактики и дополнительного механизма комплексной терапии.

Величина содержания полисахаридов и хромогенного комплекса клеточного сока чаги от НПО «Артлайф» составляет не менее 4000 мг/100 г продукта.

Свойства «Сока чаги клеточного»:

• адаптогенные: увеличивает устойчивость к нагрузкам, препятствует утомлению, ускоряет восстановительные процессы в организме;

• иммуностимулирующие: усиливает сопротивляемость организма к различным возбудителям инфекционных заболеваний;

• антиоксидантные: защищает организм от свободных радикалов, повышает естественную анти-оксидантную защиту организма, увеличивает устойчивость орга-

СС0ВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВАи НАПИТКОВ

низма к неблагоприятным факторам внешней среды;

• антитоксические: способствует снижению концентрации токсических веществ в организме и их выведению.

Разработан следующий ассортимент концентратов напитка:

1) «Сок чаги» с клеточным соком березового листа и боярышником. Для нормализации работы сердечно-сосудистой и нервной систем;

2) «Сок чаги» с облепихой и прополисом. Для поддержки работы желудочно-кишечного тракта;

3) «Сок чаги» с клеточным соком пихты и зверобоя. Для поддержания иммунной системы. «Сок чаги» с боярышником и клеточным соком березового листа оказывает физиологически благоприятное действие на иммунную, сердечно-сосудистую и нервную системы, способствует профилактике атеросклеротических изменений стенок сосудов, оказывает положительное влияние на работу желудка.

Входящий в состав продукта клеточный сок березы служит источником органических кислот, гликозидов, сапонинов, дубильных веществ, витамина С и провитамина А. Состав клеточного сока листа березы:

• эфирное масло. Оказывает болеутоляющее, кровоочистительное, вяжущее, тонизирующее действие;

• гликозиды. Имеют широкое применение в кардиологической практике;

• дубильные вещества. Способствуют очищению ран от инфекции, снимают воспаление, ускоряют заживление;

• сапонин — мочегонное средство, что крайне важно для людей, страдающих болезнями мочевы-водящих путей;

• тритерпеновые спирты. Повышают местный иммунитет, предупреждая развитие на коже воспалительных процессов, вызванных грибком, инфекционными микроорганизмами, вирусами;

• аскорбиновая кислота. Повышает иммунитет, способствует восстановлению и обновлению хрящей, связок, поддерживает тургор кожи, предотвращает пе-

рерождение нормальных клеток в раковые;

• инозит — витаминоподобное вещество, усиливающее действие аскорбиновой кислоты;

• никотиновая кислота. Необходима для правильной работы сердца и нервной системы;

• каротин (провитамин А). Необходим для правильной работы глаз, обновления клеток кожи, защиты организма от вирусов и бактерий.

В комбинации с чагой клеточный сок березы усиливает ее иммуностимулирующее, противовоспалительное и антитоксическое действие, способствует выведению из организма вредных веществ. Экстракт боярышника оказывает кардиопротекторное, сосудорасширяющее, мягкое успокаивающее действие. Содержащиеся в его составе сапонины способствуют нормализации сердечного ритма, улучшению кровообращения [5, 6]. Состав экстракта боярышника:

• флавоноиды — эффективное профилактическое и лечебное средство против болезней сердца, опухолевых заболеваний, нарушений зрения, вирусных инфекций. Кроме этого, эти вещества оказывают выраженное антибактериальное, антигиста-минное, противовоспалительное действие;

• кофейная кислота. Отличается сильными антибактериальными свойствами, также способствует выделению желчи;

• холин (витамин В4). Защищает от разрушения мембраны всех клеток, нормализует уровень холестерина в крови, обладает успокаивающим и ноотропным действием — улучшает работу мозга и всей нервной системы человека, а также предупреждает депрессию. Воздействуя на обмен жиров, защищает печень и способствует ее нормальному функционированию;

• эфирное масло. Оказывает болеутоляющее, кровоочистительное, вяжущее, тонизирующее действие;

• фруктоза. Нормализует уровень сахара в крови, укрепляет иммунную систему, снижает риск появления кариеса и диатеза;

• тритерпеновые кислоты: урсуло-вая — оказывает ранозаживляю-

щее и противовоспалительное действие; хлорогеновая — оказывает противосклеротическое действие, полезна для нормализации функции почек, печени, оказывает желчегонное действие;

• каротин (провитамин А). Необходим для правильной работы глаз, обновления клеток кожи, защиты организма от вирусов и бактерий;

• В-ситостерин. Обладает антисклеротическим действием;

• гиперозид. Укрепляет стенки сосудов;

• дубильные вещества. Обладают бактерицидными, вяжущими, противовоспалительными и кровоостанавливающими свойствами;

• сорбит. Полезен для работы желудочно-кишечного тракта, так как он способствует выделению желудочного сока и желчи. «Сок чаги» с облепихой и прополисом поддерживает функциональное здоровье органов желудочно-кишечного тракта, оказывает физиологически благоприятное действие на иммунную систему.

Облепиха — источник полного комплекса витаминов и микроэлементов, а также флавоноидов, фитонцидов, катехинов. Это растение оказывает бактерицидное, противовоспалительное действие, стимулирует пищеварение, повышая выделение пищеварительных ферментов и желчи. Состав сока облепихи:

• тритерпеновые кислоты. Предупреждают боль в сердце и аритмию, нормализуют кровообращение, оказывают лечебное действие при бессоннице, одышке, атеросклерозе;

• В-ситостерин. Оказывает антисклеротические действие;

• серотонин. Оказывает противоопухолевое действие;

• фенольные соединения. Ингиби-руют рост грамм-отрицательных бактерий, включая Хеликобакте-ри пилори;

• янтарная кислота. Снижает вредное отравляющее действие на человеческий организм лекарств (в том числе антибиотиков), а также спиртов и иных вредных веществ. Минимизирует вред от рентгеновского облучения, стрессов, повышенного давления крови;

£ ш

2

0

1

<

2 ш

ь

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВАи НАПИТКОВ

В

• олеановая кислота. Содействует расширению сосудов, улучшая кровообращение и тонизируя;

• холин. Повышает давление крови, предупреждает жировой ге-патоз и развитие атеросклероза благодаря уменьшению уровня вредного холестерина;

• урсуловая кислота. Проявляет ярко выраженные противовоспалительные характеристики и ранозаживляющие качества;

• флавоноиды — противораковые антиоксиданты;

• микроэлементы: железо, калий, цинк, марганец, бор, магний, железо, сера, кремний, титан, алюминий и др.;

• каротиноиды (до 4,5 %), водорастворимые углеводы (до 9 %), пектины, органические масла;

• витамины С, группы В, Е, F, Р, РР и др.

Прополис — сильнейший природный антибиотик, в состав его входят флавоноиды с мощным противовоспалительным и антибактериальным действием. Прополис способствует улучшению работы кишечника и желудка, повышает устойчивость к появлению язв. Всего в прополисе обнаружено 16 классов органических веществ. Среди биологически активных соединений прополиса, которых в настоящее время идентифицировано более 100, важная роль принадлежит низкомолекулярным циклическим веществам: полифенолам, спиртам, альдегидам и др. В прополисе идентифицировано более 200 соединений, в том числе:

• аминокислоты: аланин, р-аланин, а(8) -аминомасляная кислота, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, валин, гидроксипролин, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, орнитин, пиро-глутаминовая кислота, пролин, саркозин, серин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистин и цистеин;

• микроэлементы: магний, калий, натрий, железо, цинк, марганец, медь, кобальт, фосфор, сера, сурьма, алюминий, хром, селен, кремний, стронций, титан, ванадий, олово, фтор;

• минералы: значительное содержание кальция;

• флавоноиды: апигенин, акаце-тин, кемпферол, кемпферил, эр-манин;

• пиноцембрин — противогрибковое вещество;

• витамины С, группы В (В1, В2, В6), А, Е, Н, Р.

В комбинации с чагой облепиха и прополис способствуют улучшению состояния слизистой желудочно-кишечного тракта, снижению интенсивности воспалительных процессов, регенерации тканей [3, 8].

«Сок чаги» с клеточным соком пихты и зверобоя способствует укреплению иммунитета, усиливает сопротивляемость организма к различным возбудителям инфекционных заболеваний, оказывает противовоспалительное действие при заболеваниях дыхательных путей, снижает отрицательные воздействия на организм техногенных факторов, угнетающих иммунную систему и предшествующих развитию многих заболеваний.

Клеточный сок хвои пихты сибирской получают с помощью углекислотной экстракции свеже-заготовленной древесной зелени пихты. Благодаря этому методу без воздействия высоких температур и органических растворителей удается извлечь и сохранить в неизмененном виде все полезные вещества древесной зелени пихты сибирской. В клеточном соке пихты содержатся вещества с широким спектром антибактериальной активности. Состав клеточного сока пихтовых лапок:

• мальтол — сильнейший природный антиоксидант, защищающий организм от свободных радикалов;

• аскорбиновая кислота. Повышает иммунитет, способствует восстановлению и обновлению хрящей и связок, поддерживает тургор кожи, предотвращает перерождение нормальных клеток в раковые;

• каротин (провитамин А). Необходим для правильной работы глаз, обновления клеток кожи, защиты организма от вирусов и бактерий;

• фенольные соединения. Обладают бактерицидными, вяжущими,

противовоспалительными и кровоостанавливающими свойствами;

• флавоноиды — эффективное профилактическое и лечебное средство против болезней сердца, опухолевых заболеваний, нарушений зрения, вирусных инфекций. Кроме того, эти вещества оказывают выраженное антибактериальное, антигистаминное, противовоспалительное действие;

• микроэлементы и минералы: магний, марганец, железо, цинк, калий, натрий, кальций. Установлено, что клеточный сок

пихты стимулирует систему кроветворения, повышает иммунитет, обладает радиозащитными и регенерирующими свойствами. Зверобой усиливает сочетание пихты и чаги за счет содержания в нем фитонцидов и дубильных веществ [2, 4, 6]. Состав клеточного сока зверобоя:

• эфирное масло. Оказывает болеутоляющее, кровоочистительное, вяжущее, тонизирующее действие;

• флавоноиды: гиперозид и рутин — укрепляют стенки сосудов; кверцетин — один из наиболее сильных антиоксидантов среди флавоноидов;

• азулен — активное противовоспалительное вещество, легкий антисептик;

• холин (витамин В4) — защищает от разрушения мембраны всех клеток, нормализует уровень холестерина в крови, обладает успокаивающим и ноотропным действием — улучшает работу мозга и всей нервной системы человека, а также предупреждает депрессию. Воздействуя на обмен жиров, защищает печень и способствует ее нормальному функционированию;

• дубильные вещества (до 12 %). Обладают бактерицидными, вяжущими, противовоспалительными и кровоостанавливающими свойствами;

• никотиновая кислота. Необходима для правильной работы сердца и нервной системы;

Таблица 1

Показатель Характеристика

Внешний вид, цвет Непрозрачная жидкость темно коричневого цвета, содержит взвешенные частицы. Возможно выпадение осадка

| Вкус и запах Специфический, согласно входящим компонентам |

Современные технологии для производства пивай напитков

Таблица 2

Показатель «Сок чаги клеточный» с облепихой и прополисом «Сок чаги клеточный» с пихтой и зверобоем «Сок чаги клеточный» с боярышником и клеточным соком березы «Сок чаги клеточный»

Белки, г 0 0 0 0

Жиры, г 0 0 0 0

Углеводы (усвояемые), г 6 4 7 5

Из них сахар 0 0 0 0

Органические кислоты, г 0,32 0 0,18 0,18

Пищевые волокна, г 2,5 2,5 2,5 2,5

Полисахариды,мг 4000 4000 4000 4000

Энергетическая ценность, ккал/ кДж 24,8 /103,83 16/67 28,4 /119 20,4/85,4

£ ш

2

0

1

<

2 ш I-

Таблица 3

Показатель Значение

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5-104

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 10

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

патогенные, в том числе сальмонеллы 25

БГКП (колиформы) 1,0

Токсичный элемент Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более

Свинец 0,3

Мышьяк 0,1

Кадмий 0,03

| Ртуть 0,005

• каротин (провитамин А). Необходим для правильной работы глаз, обновления клеток кожи, защиты организма от вирусов и бактерий;

• антоцианы — сильные антиокси-данты. Оказывают бактерицидное действие;

• сапонины. Усиливают секрецию желез, оказывают диуретическое и гипохолестеринемическое действие. Работают как адаптогены;

• витамины С, РР.

На концентраты разработана нормативно-техническая документация — ТУ 11.07.19-432-124243082021 и ТИ. Концентраты напитков по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Информационные сведения об энергетической и пищевой ценности продукта в одном стакане напитка представлены в табл. 2.

По микробиологическим показателям напитки должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» Приложения 1, 2, п. 1.7 (концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, та-

Таблица4

блетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков), представленным в табл. 3.

По содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов напитки должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3, п. 10 (концентраты для напитков), указанным в табл. 4.

Общие рекомендации. Чага абсолютно нетоксична и не вызывает привыкания. Препараты из чаги рекомендуется принимать курсами по 4-5 мес, а затем делать перерыв в 7-10 дней. Не рекомендуется принимать чагу при хроническом колите, дизентерии, а также беременным и кормящим женщинам. Для более эффективного воздействия рекомендуется в период приема чаги ограничить употребление мяса, копченых продуктов, консервов и острых приправ. Не рекомендуется принимать чагу одновременно с пенициллин-содержащими препаратами и внутривенном введении глюкозы. Чага может вызывать аллергические реакции у лиц, склонных к аллергии.

Рекомендации по применению: 15 мл (3 мерные ложки) развести в

150 мл воды. Можно добавить мед по вкусу. Интенсивность вкуса зависит от количества добавленной воды. Хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Продукты на основе лекарственно-технического сырья в последнее время набирают популярность, они не только вкусные, но и оказывают общее оздорав-ливающее действие на организм и отдельные его системы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гриффит, В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: справочник / В. Гриффит; пер. с англ. К. Ткаченко. — М.: ФАИР-ПРЕСС, 2000. — 1056 с.

2. Ковалева, Н. Г. Лечение растениями. Очерки по фитотерапии / Н. Г. Ковалева. — М.: Медицина, 1972. — 352 с.

3. Чумакова, Р. В. Полная энциклопедия народной медицины: в 2 т. / Р. В. Чумакова, В. В. Бушнев, А. В. Чумакова. — Т. 1. — М.: АНС, Олма-Пресс, 1996. — 750 с.

4. Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири / В. Г. Минаева. — 5-е изд., пере-раб. и доп. — Новосибирск: Наука. Сиб. Отделение, 1991. — 431 с.

5. Чумакова, Р. В. Полная энциклопедия народной медицины: в 2 т. / Р. В. Чумакова, В. В. Бушнев, А. В. Чумакова. — Т. 2. — М.: АНС, Олма-Пресс, 1996. — 798 с.

6. Славгородская, Л.Н. Лекарственные растения: Полный справочник / Л. Н. Славгородская. — Ростов-н/Д.: Феникс, 2005. — 485 с.

7. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / М. Рисман; пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. — М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. — 489 с.

8. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. — М.: Авваллон, 2002. — 708 с. <Э

3•2021 ПИВО и НАПИТКИ 29

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВАи НАПИТКОВ

В

Разработка технологии, рецептур, товароведная оценка концентрата напитка на основе гриба чаги «Клеточный сок чаги»

Ключевые слова

гриб чага; клеточный сок; ультразвуковая экстракция; хромогенный комплекс.

Реферат

Чага — уникальное растение, из маленькой споры вырастает огромный гриб. Он растет на белых березовых стволах, из которых питается и насыщается полезными компонентами, необходимыми организму для полноценной жизнедеятельности. Об удивительных свойствах гриба было известно еще в древние времена, поэтому его широко применяли в народной медицине. Он способствует нормализации и восстановлению обменных процессов в организме, широко применяется для лечения заболеваний полости рта, таких как пародонтит. Обладает быстрым эффектом заживления и восстановления клеток кожи, поэтому входит в состав таблеток и мазей, предназначенных для лечения кожных покровов. Чага способствует лучшему усвоению других лекарственных средств, ее часто рекомендуют как дополнение к традиционным методам терапии. Его активные компоненты восстанавливают защитные функции организма, которые помогают быстрее справиться с заболеванием. Кроме того, своевременная терапия грибом приостанавливает развитие онкологических клеток. Использование свойств чаги легло в основу разработки концентрата напитка на основе чаги и других растительных компонентов. Разработана ультразвуковая технология экстракции с шоковой заморозкой для извлечения активных веществ из сырья — гриб чаги, подобраны технологические режимы и параметры для максимального сохранения первоначальных свойств. После получения клеточного извлечения продукт сгущается и используется в производстве напитка. Разработана технология производства концентрата напитка на основе клеточного сока чаги в ассортименте, с добавлением других извлечений для усиления функциональной направленности напитков, а также была разработана нормативно-техническая документация ТУ и ТИ на выпуск концентратов, получена декларация на продукт, разработана рекламная поддерживающая информация. В продукте нормируется содержание хромогенного комплекса, основного действующего вещества чаги. Технология концентрата напитка на основе чаги включает следующие этапы: подготовка персонала к работе; подготовка оборудования к работе; подготовка сырья и дозирование; ультразвуковая экстракция растительного сырья; вакуумное упаривание жидкого извлечения; смешивание рецептурных компонентов и уваривание; контроль качества продукта; фасовка, маркировка, упаковка; хранение. Данную работу выполняли на базе научно-производственного отделения «Артлайф» и в Томском сельскохозяйственном институте — филиал Новосибирского государственного аграрного университета. Целью разработки было создание приятного на вкус напитка на основе растительного сырья — чага гриб с максимальным сохранением всех активных веществ при ультразвуковой экстракции сырья, а также купажированием с извлечениями другого растительного сырья для придания напиткам функциональной направленности.

Авторы

Шамова Мария Михайловна, канд. техн. наук;

Томский сельскохозяйственный институт —

филиал Новосибирского государственного аграрного университета,

634050, Россия, г. Томск, ул. К. Маркса, д. 19,

masha@artlife.ru

АвстриевскихАлександр Николаевич, д-р техн. наук; Вековцев Андрей Алексеевич, канд. техн. наук НПО «Артлайф»,

634034, Россия, г. Томск, ул. Нахимова, д. 8/2, alexander@artlife.ru, andrey@artlife.ru

Designing of Technologies, Formulations, Commodity Assessment of Concentrate, Made on the Basis of Chaga Mushroom «Chaga Cell Sap»

Key words

chaga mushroom; cell sap; ultrasonic extraction; chromogenic complex.

Abstract

Chaga is a unique plant, it grows from a small spore to a big mushroom. It grows on the white birch trunks, gets useful needed components from the birch. All of these components are necessary for valuable life activity of body. Its amazing properties were known in ancient times, so it was widely used in traditional medicine. It helps normalize and restore metabolic processes in body, it is also widely used in the treatment of diseases of the oral cavity, such as periodontitis. It has a fast healing and restoring effect on the skin cells, so it is used also as a component of tablets and ointments, which are intended for the treatment of skin. Chaga helps other medical agents and drugs to be absorbed and digested better, consequently it is frequently recommended as an addition to traditional therapies. Its active components restore the protective functions of the body, which help to cope faster with the disease. In addition, timely mushroom therapy stops the development of cancer cells. Chaga properties have formed the basis for the development of a beverage concentrate, based on chaga and other plant components. It has been designed an ultrasonic technology on the basis of rapid freeze-quench method in order to extract the active substances from the raw Chaga mushroom, and also it has been selected suitable technological regimes and parameters to maximally preserve the original properties. After extraction of cell sap, the product will be thickened and forwarded to beverage production lines. It has been designed the technology of making beverage concentrate on the basis of Chaga cell sap, adding other extracts to enhance functional properties of beverages. The normative and technical documentations, including Specifications and Manufacturing Instructions for the manufacturing of beverages as well, obtained product Declaration of Conformity, and also it has developed needed advertising supporting information. The content of chromogenic complex, as the main active substance of Chaga, is normalized in the product. The technology of making beverage concentrate on the basis of Chaga includes: training of the personnel — preparation and staging of equipment — preparation of raw materials and their dosing — ultrasonic extraction of plant raw material — vacuum evaporation of liquid extract — mixing the component as in formulation and their evaporation — product quality control — packing, labeling, packaging — storage. This study was carried out at the Science and Production center of «Artlife» and Tomsk Agricultural Institute — the branch of FSBEI HPO Novosibirsk State Agricultural University. The purpose of our study was to make toothsome and tasty beverage on the basis of plant raw material — Chaga mushroom with maximum preservation of all of its active substances by ultrasonic extraction technology, and also blending and mixing it with other plants extracts to enhance the functional properties of beverage.

Authors

Shamova Maria Mikhailovna, Candidate of Technical Science

Tomsk Agricultural Institute —

Branch of Novosibirsk State Agricultural University,

19, K. Marksa Str., Tomsk, 634050 Russia,

masha@artlife.ru

Avstrievskikh Aleksandr Nikolaevich, Doctor of Technical Science; Vekovtcev Andrey Alekseevich, Candidate of Technical Science Artlife LLC, Science and Production center of «Artlife», 8/2 Nakhimova Str., Tomsk, 634034, Russia, alexander@artlife.ru, andrey@artlife.ru