- 12 лучших пряностей для вашей кухни: полезные свойства шпаргалка по применению • inmyroom food
- 20 нужных шпаргалок о самом ароматном: гид по специям для кулинаров
- Действительно ли в пакете заявленная пряность?
- Нпо «альтернатива» — пряности и другие вкусовые добавки
- Общие сведения
- Пестициды
- Плесени и кишечная палочка
- Пряности на грядке
- Растительные
- Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
- Химический состав
12 лучших пряностей для вашей кухни: полезные свойства шпаргалка по применению • inmyroom food
20 нужных шпаргалок о самом ароматном: гид по специям для кулинаров
Приправы, они же специи — все эти травки и корешки, семена и плоды, дающие аромат нашим блюдам, разве их кто-то не любит? Да там от одного запаха еще перед прилавком уже слюнки текут, что уж говорить о кусочке мяса, щедро сдобренном правильно подобранной смесью. Вот вам куча шпаргалок — что, к чему, куда, ка ки когда
К классическим пряностям относятся:
Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
Кардамон
Корица
Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
Лавр
Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Перец
Настоящие перцы
Чёрный перец
Белый перец
Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
Африканский перец
Красные перцы (капсикумы)
Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
Кайенский перец, он же индийский, бразильский
Птичий перец
Халапеньо
Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники
Кумба[en], он же мавританский перец
Негритянский перец, он же гвинейский
Душистые перцы
Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
Малагетта, она же райское зерно
Розмарин
Цедра
Шафран
Пряные овощи:
Луковичные
Лук
Лук репчатый
Лук многоярусный
Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Джусай
Мангир, он же стареющий лук
Лук алтайский, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
Лук пскемский, он же пиёз-ансур, горный лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды
Петрушка
Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Хрен
Пряные травы
Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая горчица, она же жёлтая, английская
Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник, вывешник
Пажитник голубой, он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник
Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
Зира, она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель, он же купырь, снедок, журница
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кресс
Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Мята
Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Рута
Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Действительно ли в пакете заявленная пряность?
Выяснить, что в пакете с пряностью действительно заявленный на упаковке продукт, нам помогли биомаркеры исследуемых пряностей. Например, чтобы проверить, действительно ли в пакете молотая корица, как заявлено на упаковке, эксперты исследовали продукт на содержание в нем коричного альдегида, который и является маркером корицы (подробнее об этом читайте ниже).
Как выбирать, хранить и использовать пряности, читайте ЗДЕСЬ.
Справочно
– Следует отметить, что биомаркеры на сегодняшний день практически не нормируются в нормативных документах, – уточняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Есть, например, ГОСТ ISO 2254-2021 по пряностям, устанавливающий суммарное содержание эвгенола и эвгенил ацетата. Биомаркеры – достаточно новые показатели даже для производителей. Многие из производителей до исследования Роскачества не знали, что в их пряностях содержится тот или иной биомаркер, который является индикатором качества продукта. Поэтому эксперты в исследовании в первую очередь ориентировались на международные научные исследования, в которых доказано, что определенная норма маркера свидетельствует о качестве продукта.
Результаты исследования показали, что по биомаркерам успешно прошли проверку:
-
«Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).
-
«Галео» (перец красный острый молотый, корица молотая).
-
«Едим дома» (куркума молотая, чеснок сушеный).
-
«Индана» (семена кунжута, куркума молотая).
-
«Националь» (семена кунжута).
-
«Ого!» (семена кунжута).
-
«О’Кей» (лавровый лист).
-
«Просто!» (перец красный острый молотый).
-
Cykoria S.A. (семена кунжута, лавровый лист, куркума молотая, перец красный острый молотый).
-
Globus (чеснок сушеный, гвоздика).
-
Kamis (лавровый лист, перец красный острый молотый, куркума молотая, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).
-
Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина; куркума молотая).
Нпо «альтернатива» — пряности и другие вкусовые добавки
К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.
Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.
- Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
- Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
- Цветочные: гвоздика, шафран.
- Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
- Корковые: корица китайская и цейлонская.
- Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
- Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.
Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.
Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.
Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.
Таблица 4.9
Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
|
Пряность |
Растение, из которого получена пряность |
Используемый орган растения |
Действующее начало |
Содержание, % |
|
Импортируемые илипреимущественноимпортируемые |
||||
|
Перец черный |
Piper nigrum L. |
Незрелые плоды |
Пиперин |
4-7,5 (иногда ДО 13) |
|
Перец белый |
Piper nigrum L. |
Незрелые плоды без оболочек |
» |
5,5-9 |
|
Перец душистый |
Pimenta officinale L. |
Незрелые плоды |
Эфирное масло |
2-4 |
|
Имбирь черный |
Zingiber officinale |
Корневище |
То же Гингерол |
2,5-3,5 0,5-1 |
|
Имбирь белый |
Zingiber officinale Rose. |
Корневище, очищенное от коры |
Эфирное масло Гингерол |
1-1,5 0,5-1 |
|
Куркума |
Curcuma longa |
Корневище |
Эфирное масло Куркумин |
3-5,5 Около 0,3 |
|
Зеодария |
Curcuma Zeodaria |
» |
Эфирное масло |
1-1,5 |
|
Калган |
Alpinia officinale |
» |
То же |
Около 1 |
|
Кардамон |
Cardamomum Eleittaria |
Семена |
» |
1,5-3,5 |
|
Кардамон |
Cardamomum Malabar |
» |
» |
4-5 |
|
Гвоздика |
Eugenia caryophyllata T. |
Почки, не вполне созревшие цветы |
» |
10-26 |
|
Мускатный орех |
Myristica fragrans H. |
Околоплодники |
» |
6-10 |
|
Мускатный орех |
Myristica fragrans H. |
Семенное ядро |
» |
6-15 |
|
Корица китайская |
Cinnamomum Cassia B. |
Кора |
» |
0,5-2,25 |
|
Корица цейлонская |
Cinnamomum zeilanicum |
» |
Эфирное масло |
0,5-2,25 |
|
Бадьян, звездчатый анис |
Illicium verum Hooker |
Плоды |
То же |
5-5,5 |
|
Ваниль |
Vanilla planifol |
Плодовая коробочка |
Ванилин |
2-4,5 |
|
Отечественные |
||||
|
Анис |
Pumpinella Amsum L. |
Плоды |
Эфирное масло |
1,5-5 |
|
Тмин |
Carum Carvi L. |
» |
То же |
5-7 |
|
Укроп |
Anethum graveolens L. |
Плоды |
Эфирное масло |
2,8—4 |
|
Фенхель, воло-шский укроп |
Foeniculum vulgare |
» |
То же |
4-6 |
|
Кориандр, кишнец |
Corindrum sativum L. |
» |
» |
0,15-1 |
|
Чернушка |
Nigella sativa |
Семена |
» |
Около 0,5 |
|
Майоран |
Origanum Majorana L. |
Вся трава |
» |
1,5-2 |
|
Душица |
Origanum vulgare L. |
То же |
» |
0,15-0,5 |
|
Петрушка |
Petroselinum sativlum H |
Вся трава, корневище |
» |
|
|
Дягиль |
Angelica Archan-gelica L. |
Корневище с корнями |
» |
0,35-1 |
|
Донник |
Melilotus officinale |
Цветы и листья |
Кумарин |
0,03-0,04 |
|
Мята перечная |
Mentha piperita L. |
Листья |
Эфирное масло |
0,8—2 |
|
Аир |
Acorus Calamus L. |
Корневище |
То же |
2-3 |
|
Лавровый лист |
Laurus nobilis L. |
Листья |
» |
0,5-2,5 |
|
Шафран |
Croccus sativ. |
Цветочные рыльца |
Кроцин |
4-5 |
|
Полынь |
Artemisia Absynthium L. |
Вся трава |
Эфирное масло |
0,3—2 |
|
Эстрагон |
Artemisia Dracunculus L. |
То же |
То же |
0,3-1,5 |
|
Перец красный стручковый |
Capsicum annuum |
Стручки |
Капсаицин |
Около 0,02 |
Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.
Красный перец (паприка)получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.
Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.
Куркума(см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).
Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.
Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.
Мускатный орех.Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.
Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.
Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун).Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.
Хрен столовый.Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 «С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.
Экстракты пряностей.Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.
Общие сведения
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие(пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения.
В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Пестициды
Пряности проверили не только на наличие запрещенных в РФ пестицидов, но также и на пестициды, которые нормируются в Евросоюзе.
Сразу же скажем, что в исследованной продукции нет запрещенных в России пестицидов (ГХЦГ и ДДТ).
Но мы исследовали продукцию на наличие 398 пестицидов, которые не регламентированы российским законодательством.
В результате исследования в 18 товарах из 38 выявлены следовые количества пестицидов таких групп, как гербициды, фунгициды, инсектициды/акарициды и регулятор роста.
Антирейтинг по количеству следовых количеств пестицидов возглавил острый красный молотый перец. В сумме у острого перца торговых марок «Галео», «Просто!», Cykoria S.A. и Kamis выявили следовые количества 62 пестицидов. Между тем не стоит опасаться данного факта.
Справочно
Гербициды – химические вещества, которые применяют для уничтожения сорняков. По характеру действия препараты делятся на гербициды сплошного действия, убивающие все виды нежелательных растений, и гербициды избирательного действия, поражающие только один вид растений без повреждения других видов.
Фунгициды – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений, а также для протравливания семян с целью освобождения их от спор паразитных грибов. Концентраты фунгицидов токсичны для человека и животных.
Инсектициды/акарициды – это химические препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых. Инсектициды, например, уничтожают тлю, щитовку, белокрылку, долгоносика, пилильщика и т. д. Акарициды – специализированные средства для борьбы с клещами.
Регулятор роста – органические вещества природного или синтетического происхождения, которые способны не только стимулировать рост, развитие растений, но также тормозить и замедлять эти процессы.
Плесени и кишечная палочка
Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлены превышения установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ ), у пяти торговых марок превышения по количеству плесени.
При этом следует отметить, что в пряностях одной и той же торговой марки встречалось несколько нарушений. Антирейтинг нарушителей возглавили торговые марки «Индана» и Cykoria S.A.
В пряностях торговой марки «Индана» эксперты обнаружили:
-
В паприке – кишечную палочку. Превышение по плесени – 3,5×10^4, притом что в ТР ТС 021/2021 установлена четкая и строгая норма – не более 10^3 КОЕ в 1 грамме (то есть 1000).
-
В куркуме – превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ) – 3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме, притом что ТР ТС 021/2021 устанавливает общую микробную обсемененность не более 5×10^5 КОЕ в 1 грамме.
В пряностях Cykoria S.A. эксперты выявили:
- В красном молотом остром перце – превышение по количеству бактерий – >3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме. А также превышение по плесени – 3,0×10^3 КОЕ в 1 грамме.
По одному нарушению по микробиологии обнаружили в следующей продукции:
- В красном молотом остром перце ТМ «Просто!» обнаружено превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ) – >3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме. Превышение по количеству плесени обнаружено в куркуме торговой марки «Едим дома» (2,0×10^3 КОЕ в 1 грамме) и паприке Vegeta (2,5×10^3 КОЕ в 1 грамме).
Наталья Шарова
профессор Всероссийского научно-исследовательского института пищевых добавок (филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН), доктор технических наук
– Кишечная палочка могла попасть в упаковку при несоблюдении санитарных норм на предприятии (человеческий фактор прежде всего!).
Превышение по количеству бактерий может быть связано с неправильным хранением готовой продукции, в частности несоблюдением температурного режима и влажности окружающей среды – это одна из причин превышения показателя КМАФАнМ по содержанию бактерий. Если упаковка продукции нарушена, то при перевозке и хранении появляется риск заражения микроорганизмами извне или размножения изначально имеющейся в продукте микрофлоры. Такой же риск возникает и при несоблюдении правил хранения продукта после вскрытия. Кроме этого, превышение показателя КМАФАнМ может быть обусловлено и несоблюдением правил, действующих на предприятии, на стадии упаковки готовой продукции, то есть изначально влажность продукта не была доведена до нормативного значения (продукт недосушили).
По тем же причинам в продукции может быть и превышение содержания клеток плесневых культур (плесени). Избыточное содержание влаги в пряности и/или избыточная влажность в складских помещениях, а также теплые условия во время хранения пряности благоприятствуют развитию грибков и заражению ими. В результате этого образуется большое количество волокон плесени и/или спор, что приводит к ухудшению окраски, текстуры, аромата, запаха и вкуса продукта.
Пряности на грядке
Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции.
Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород».
Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.
Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.
Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания.
Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах.
Растительные
- Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
- Айва — плоды
- Ажгон (айован) — семена
- Анис — семена (целиком или молотые)
- Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
- Асафетида — млечный сок корней
- Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
- Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
- Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
- Валериана — свежие листья
- Ваниль — натуральная в стручках
- Галанга (калган) — корневище
- Гвоздика — высушенные цветочные почки
- Грибы — сушёные (целиком и молотые)
- Горчица — свежие листья, семена, паста
- Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
- Донник — листья и стебли
- Зира — семена (целиком или молотые)
- Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
- Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
- Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
- Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
- Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
- Кервель (купырь) — молодые листочки
- Кмин — молодые побеги и листья
- Кориандр(зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
- Корица — высушенная кора (целая или молотая)
- Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Кресс-салат(котем) — зелень
- Кумин(зира) — семена
- Кунжут — семена
- Куркума — коренья
- Лавр — лавровый лист (сушёный)
- Лакрица (солодка) — корневище
- Лимон — цедра и сок
- Луковые:
- Любисток — всё растение (свежее или сухое)
- Майоран — листья
- Мак — семена
- Маслины — плоды (солёные или маринованные)
- Мелисса(мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
- Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
- Мускатный орех — семя плодов
- Мята — листья
- Настурция — молодые листья, цветы
- Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
- Острица (асперуга) — молодые листья
- Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
- Паприка — плоды
- Пастернак(полевой борщ) — семена, побеги
- Чёрный перец — горошком или молотый
- Петрушечник — листья и плоды
- Петрушка — листья и коренья
- Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
- Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
- Ревень — листья и черешки
- Розмарин — молодые листочки
- Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
- Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
- Сассапарель — молодые верхушечные побеги
- Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
- Сумах — плоды, кожура плодов
- Тимьян(чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
- Тмин — семена
- Томаты(помидоры) — паста из плодов
- Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
- Укроп — молотые побеги, цветы, семена
- Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена
- Хрен — корень, листья
- Цидония — плоды айвы
- Чабер(джамбуль, цитрон) — листья
- Чабрец(тимьян) — верхняя часть стебля
- Чеснок — всё растение
- Чистец — соцветия и листья
- Шалфей — листья
- Шафран — цветочные рыльца
- Эстрагон(тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей.
Стоит отметить, что использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины[1].
Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.
- Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии
- Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
- По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
- Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
- Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
- Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
- Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения , которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо[2].
Химический состав
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).
