Роль пищевых добавок и комплексных улучшителей в кондитерской отрасли | Система оптимум

Ассортимент современного сырья для хлебопечения

Современные тенденции в хлебобулочном производстве также взяли ориентир на здоровье. Хлеб теперь должен быть не только вкусным, но и полезным, например, никаких ингредиентов, провоцирующих набор веса. Традиционный хлеб с румяной корочкой уже не так интересен покупателям, теперь это должен быть еще и здоровый продукт.

Чтобы предложить безопасное и вкусное изделие, производители могут использовать хлебопекарные улучшители — специальные ферменты, улучшающие структуру теста и его органолептические свойства.

Всего выделяют пять видов:

Безусловно, перечень добавок, используемых в производстве достаточно широк, но всех их объединяет одно: каждая из этих добавок помогает создавать полезный продукт. Под современными добавками в хлебе также подразумеваются различные плодово-ягодные порошки, сублимированные фрукты и ягоды.

Виды кондитерских изделий

Виды красителей по форме

Сегодня в продаже представлены пищевые красители разных форм выпуска, среди которых наиболее популярны жидкие, гелевые и сухие. Каждый из них имеет свои специфические отличия, которые важно учитывать при выборе добавки.

– цветовые добавки на водной основе. Ключевые особенности красителей:

• Чаще всего используются для окрашивания сиропов, напитков, горячего шоколада и других жидких сред. Также могут применяться в работе с карамелью, кремами и мастикой .
• Отличаются простотой использования – смеси продаются уже в готовом виде и не требуют сложной подготовки: просто добавьте необходимое количество капель в продукт.
• Лучше всего подходят для создания пастельных оттенков – жидкие красители не очень концентрированные, поэтому для получения насыщенных темных цветов нужно будет добавить много красителя, а это может испортить структуру вашего продукта и сделать ее слишком водянистой.

– высококонцентрированные густые гели на основе воды, глицерина или сиропа. Отличаются такими преимуществами:

• Имеют большое количество разнохарактерных оттенков в широком цветовом диапазоне и гарантируют яркое насыщенное окрашивание любых продуктов.
• Очень экономичны в расходе – чтобы получить интенсивные глубокие цвета, необходимо использовать всего несколько капель гелевого красителя.
• Никак не меняют структуру продуктов, поэтому являются идеальным решением для тех случаев, когда лишняя жидкость пагубна для консистенции блюда – например, при окрашивании глазури или крема.
• Удобны в использовании – с помощью гелевых добавок можно быстро окрасить большие объемы теста и глазури за один раз. Гель легко дозировать, поэтому вы можете контролировать и объемы добавки, и насыщенность цветов. Это особенно удобно при смешивании нескольких тонов.
• Отлично подходят для окрашивания разных категорий продуктов – мороженого, муссов, мармелада, желе, джема, мастики, различных видов теста.

Сухие красители – цветовые добавки в виде порошка мелкой фракции. Их главные особенности:

• Обеспечивают однородное окрашивание продукта и могут придавать изделиям дополнительные декоративные эффекты, например, перламутровый блеск.
• Отличаются экономичностью расхода – благодаря плотной консистенции добавки можно добиться необходимого насыщенного цвета с помощью относительно небольших объемов порошка.
• Применяются как в сухом виде, так и в разведенном. Вы можете покрыть сухим красителем поверхность изделия, например, декор торта – фигурки, цветки, листики, или вмешать порошок в массу продукта. Но учтите один важный нюанс: в слишком густое тесто лучше не добавлять большое количество порошка, чтобы не пересушить смесь. А если хотите использовать добавку в жидком виде, разведите ее в небольшом объеме воды или спирта – полученный раствор можно и добавлять в массу, и наносить на поверхность изделий.
• Отлично подходят для продуктов, которые чувствительны к добавляемой жидкости – глазури, шоколада, кремов.

Какой бы вид красителя вы не решили выбрать, обращайте внимание на его содержание и способы применения, указанные производителем. Так вы сможете приобрести идеальную добавку конкретно для вашего случая.

Водорастворимые и жирорастворимые

С учетом особенностей использования пигментов и характера их взаимодействия с продуктами различают водо- и жирорастворимые красители. Первые легко разводятся в воде, лимонном соке или алкоголе. Если нужно окрасить нежный белковый крем для пирожных или торта, безе, зефира, водорастворимые пигменты подойдут наилучшим образом.

Многообразие пищевых красителей

Пищевые красители представляют собой специальные добавки для окрашивания продуктов питания и напитков. Они могут быть разного происхождения, формы и предназначения. Развитие технологий подарило кулинарной индустрии множество красителей, поэтому сегодня можно без труда подобрать идеальный вариант для любых целей.

Натуральные и синтетические

По своему происхождению пищевые красители делятся на натуральные – из природных источников, и искусственные – синтезированные в лабораторных условиях.

Натуральные пигменты получают из всевозможных овощей, цветов, фруктов и специй с яркой окраской. К наиболее востребованным красителям можно отнести:

• Хлорофилл – один из самых распространенных пигментов зеленого цвета. Это органическое соединение содержится во всех зеленых растениях: хлорофилл получают из водорослей, листовой зелени, овощей.
• Куркума – натуральная добавка для окрашивания продуктов в разные тона желтого цвета.
• Антоциан – источник различных оттенков синего и фиолетового цветов. Этот пигмент преимущественно получают из ягод черники, клюквы и винограда.
• Каротиноиды – пигменты желтого, оранжевого и темно-красного цвета. Их получают из моркови, сладкого картофеля и тыквы.

Главное преимущество красителей природного происхождения – натуральное содержание: тут нет никаких искусственных компонентов. Но имейте ввиду, что такие добавки дают приглушенный цвет и не отличаются долговечностью хранения.Синтетические красители – это органические соединения, которые получают химическим путем из различных микроэлементов в лабораториях.

Они дают насыщенный цвет, гарантируют равномерное окрашивание, имеют продолжительный срок хранения и позволяют легко создавать большое количество оттенков. В отличие от многих натуральных добавок, синтетические никак не влияют на вкус и запах продуктов.

Общие рекомендации при выборе пищевых продуктов

Покупайте сертифицированные продукты, при выращивании которых не применялись химические опрыскиватели, инсектициды, красящие агенты и консерванты.

Покупайте, по возможности, продукты питания, продающиеся компаниями по выпуску натуральных продуктов, в магазинах здоровых продуктов или на рынке. Это продукты, чья высокая питательная ценность, качество и отличный вкус превосходят их цену.

К примеру, серия Кедровый завтрак. Одним из таких продуктов является белково-витаминный «Кедровый завтрак» для печени. Он обеспечивает питание печени питательными и энергетическими компонентами, улучшает функциональную работу печени и всего ЖКТ, обменные процессы в организме и активизирует детоксикационные процессы.

Служит источником макро и микроэлементов: B (бора), Mn (марганца), Co (кобальта), Mg (магния), Si (кремния), Cu (меди), P (фосфора), Fe (железа), Zn (цинка). В составе: Талкан (ячмень дробленый, обжаренный по специальной технологии), жмых кедрового ореха, семя льна, семя подсолнечника, зародыши пшеницы (мука), морковь сушеная измельченная, плоды шиповника сушеные измельченные, яблоко сушеное измельченное, крупка (мука) семян расторопши, куркума, соль поваренная пищевая.

Нет смысла покупать коммерческие продукты, пусть дешевые, но зато лишенные всякой питательной ценности. Внимательно читайте этикетки! Избегайте продуктов с добавками и ингредиентами, которые нельзя даже выговорить.

Советы по использованию красителей

Чтобы получить желаемый эффект от окрашивания изделий, придерживайтесь нескольких простых советов:

• начинайте с малых дозировок красителя и постепенно увеличивайте его объемы, если необходимо будет усилить насыщенность цвета;
• добавив краситель в смесь, дайте ей постоять 5-10 минут – за это время цвет проявится в полной мере и вы поймете, устраивает ли вас интенсивность оттенка;
• если добавляете краситель в массу продукта, очень тщательно перемешивайте смесь, чтобы ее консистенция была однородной – это гарантирует равномерное окрашивание;
• соблюдайте правила хранения красящих добавок – они должны быть герметично упакованы и храниться в прохладных темных местах с влажностью не выше 70%.

И главное – не бойтесь экспериментировать: открывайте для себя новые красители и смешивайте цвета, чтобы получить уникальный результат окрашивания!

Современное кондитерское сырье

Современное сырье для кондитерского производства – что это? Ведь, как и раньше, торт не приготовишь без муки и яиц, впрочем, и печенье без этих ингредиентов не обойдется. Что же такого современного теперь добавляют производители?

Начнем с того, что свои правила диктует мода на здоровое питание. Именно поэтому жирные, калорийные десерты уже не пользуются таким бешеным спросом. ЗОЖ-движение набирает обороты, а потому для изготовления полезных десертов требуется применение продуктов, соответствующих этим требованиям. Расскажем о наиболее интересном современном сырье для кондитерского производства.

1. Пищевые волокна

В категорию пищевых волокон попадает целая группа продуктов, среди которых можно выделить:

• микрокристаллическая целлюлоза – понижает калорийность блюда, улучшает органолептические свойства, выполняет роль стабилизатора и загустителя (относится к растворимым пищевым волокнам)
• пектины – загуститель, обладает желирующими свойствами, улучшает текстуру, выделяется из многих фруктов, например, яблоки, цитрусовые
• пшеничные и ржаные отруби — богаты клетчаткой растительного происхождения, снижают аппетит, оказывают благотворное влияние на организм
• апельсиновая, яблочная клетчатка — выступает в качестве стабилизатора, эмульгатора, структурообразователя, улучшает питательную ценность продукта
• свекловичный жом – источник пищевых волокон их сахарной свеклы
• порошок топинамбура — имеет высокое содержание клетчатки, пектина, инулина
• полидекстроза и изомальтоолигосахарид ИМО — обладают пробиотическим действием, могут использоваться как аналог сахарозы, добавляют в низкокалорийные десерты и кондитерские изделия в качестве связующего компонента и замены сахара, в полидекстрозе 1 ккал/ 1 гр, в ИМО — 2 ккал/ 1 гр. 

Все эти продукты используются для производства кондитерских и хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности и снижения калорийности. Они помогают добиться нужной консистенции продукта, но при этом благотворно влияют на здоровье, в отличие от более привычных ингредиентов.

2. Подсластители

Все эти подсластители могут использоваться в качестве сахарозаменителя, но при этом позволяют понизить общую калорийность, а значит, и вредность продукта.

Также в категорию современного сырья для приготовления десертов попадают суперфуды, которые все чаще и чаще можно встретить в составе многих сладостей:

Каждая из этих добавок обладает суперспособностями, которые очень ценны для нашего организма. Их применение позволяет обогатить состав кондитерских изделий, сделать его привлекательным и актуальным в современных условиях.

Список консервантов е200 — е290

E200 — Сорбиновая кислота — Возможны раздражения кожиE201 — Сорбат натрия — Побочные эффекты неизвестныE202 — Сорбат калия — Побочные эффекты неизвестныE203 — Сорбат кальция — Побочные эффекты неизвестныE210 — Бензойная кислота — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка E211 — Бензоат натрия — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE212 — Бензоат калия — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE213 — Бензоат кальция — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE214 — пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир — Запрещена в некоторых странах.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE215 — пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль — Запрещена в некоторых странах. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE216 — пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир — Вызывает аллергические реакции.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE217 — пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль — Запрещена в некоторых странах.E218 — пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир — Аллергические реакции в основном кожныеE219 — пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль — В некоторых странах запрещена.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE220 — Диоксид серы — Может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты.

Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных.E221 — Сульфит натрия — См. 220E222 — Гидросульфит натрия — См. 220E223 — Пиросульфит натрия — См. 220E224 — Пиросульфит калия — См. 220E225 — Сульфит калия — См.

220E226 — Сульфит кальция — В некоторых странах запрещенE227 — Гидросульфит кальция — В некоторых странах запрещенE228 — Бисульфит калия — См. 220E230 — Дифенил — В некоторых странах запрещен (Австралия), типичные продукты цитрусовые.

Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка.E231 — орто-Фенилфенол — В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: груши, морковь, персики, сливы, цитрусовые, ананасы, помидоры, перцы, вишни, нектарины.

E232 — орто-Фенилфенола натриевая соль — См.231E233 — Тиабендазол — В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: цитрусовые, яблоки, груши, картофель, бананы, грибы, молоко, мясо.

E234 — Низин — Побочные эффекты неизвестны.E235 — Натамицин, Пимарицин — Типичные продукты, мясо, сыр. Может вызывать, тошноту, рвоту, диарею и раздражение кожи.E236 — Муравьиная кислота — В некоторых странах запрещен.E237 — Формиат натрия — В некоторых странах запрещен.

E238 — Формиат кальция — В некоторых странах запрещен.E239 — Гексаметилентетрамин (уротропин) — В некоторых странах запрещен.Е240 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE249 — Нитрит калия — Запрещен для использования в продуктах детского питания.

Может вызывать слабость, головные боли, затрудненное дыхание, потенциальный канцероген, типичные продукты: мясо. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE250 — Нитрит натрия — См. 249. Кроме того, добавление его к пище ведет к образованию небольшого количества белковых ракообразующих элементов (нитрозаминов) особенно в жареной свинине.

Нитриты также могут образовываться в слюне из нитратов, содержащихся в сельскохозяйственных продуктах. Производители добавляют в продукты наряду с нитритом аскорбиновую кислоту, что препятствует образованию нитрозаминов. Тем не менее, стоит ли рисковать?

E251 — Нитрат натрия — См. 250E252 — Нитрат калия — См. 249E260 — Уксусная кислота — Побочные эффекты не известны.E261 — Ацетаты калия — Рекомендуется избегать людям с заболеваниями почек. Типичные продукты: соусы, маринованные огурцы.

E262 — Ацетаты натрия — Побочные эффекты неизвестны.E264 — Ацетат аммония — Может вызывать тошноту и рвоту.E270 — Молочная кислота — Может вызывать проблемы у маленьких детей. Типичные продукты: б/а напитки, приправы, кондитерские изделия, детское питаниеE280 — Пропионовая кислота — Побочные эффекты неизвестны.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE281 — Пропионат натрия — Возможно, вызывает мигрени, типичные продукты: мучные изделия. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE282 — Пропионат кальция — См.281E283 — Пропионат калия — См.

Список пищевых красителей и добавок (е100 – e181)

E100 — Куркумин — Цвет оранжево-желтый, изготавливается из растения семейства имбиря.E101 — Рибофлавин (витамин В2), рибофлавины — Цвет желтый, витаминE102 — Тартразин — Цвет желтый, используется в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях.

Рекомендуется не давать детям во избежание появления аллергии.E104 — Желтый хинолиновый — Запрещен в некоторых странахE107 — Желтый 2G — Не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии. Может вызывать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой.

Традиционно используется при производстве б/а напитков.E110 — Желтый “солнечный закат” FCF — Типичные продукты: крепкие напитки, кондитерские изделия, быстро растворимые супы. Может вызывать аллергические реакции: сыпь, опухание, тошноту.E120 — Кармины — Используются в конфетах, мороженом, йогуртах, напитках и т.д.

Могут вызывать аллергические реакции от простой сыпи до анафилактического шока.E122 — Кармуазин — Цвет красный. Рекомендуется избегать аллергикам, астматикам, детям. Типичные продукты конфеты, марципаны, желе.E123 — Амарант — Запрещен (в США не используется с 1976 г.).

Очень опасныйE124 — Понсо 4R, пунцовый 4R — Цвет красный. Рекомендуется избегать детям, астматикам и людям с аллергией на аспирин.E127 — Эритроцин — Запрещен. Может повышать уровень гормонов щитовидной железы в крови, вызывать светочувствительность.

E128 — Красный 2G — Запрещен в некоторых странах.E129 — Красный очаровательный AC — Может вызывать кожные аллергические реакции. Типичные продукты фруктовые начинки, печенье, пирожные.E131 — Синий патентованный V — Запрещен в некоторых странах.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE132 — Индигокармин — Следует избегать людям склонным к аллергии. Вызывает следующие аллергические реакции: тошноту, рвоту, сыпь, высокое кровяное давление, затрудненное дыхание.E133 — Синий блестящий — Не рекомендуется употреблять детям во избежание аллергических реакций.

E140 — Хлорофилл, хлорофиллин — Цвета от зеленого до оливкового. Естественный краситель, не имеет побочных действий.E141 — Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина — Цвет оливковый. Побочные эффекты неизвестны. Е142 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаЕ153 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка

Список прочих пищевых добавок

Кислоты, антиоксиданты, минеральные соли (Е296 — Е385)

E296 — Яблочная кислота (DL-) — Не рекомендуется употреблять с пищей младенцам и маленьким детям.E297 — Фумаровая кислота — Побочные эффекты неизвестныE300 — Аскорбиновая кислота (L-) — Витамин СE301 — Аскорбат натрия — Натриевая соль витамина СE302 — Аскорбат кальция — Витамин С может увеличивать образование оксалата кальция в костных тканяхE303 — Аскорбат калия — Калиевая соль витамина СE304 — Аскорбил пальмитат — Такие же функции как у витамина С.

E306, E307 E308, E309 — Токоферолы — Производные витамина ЕE310 — Пропилгаллат — Запрещен к использованию в продуктах питания для младенцев и маленьких детей, так как может вызывать расстройство желудка, раздражение кожных покровов. Типичные продукты: маргарин, жиры, масла.

В ходе некоторых исследований были выдвинуты предположения, что пропилгаллат может вызывать образование раковых опухолей.E311 — Октилгаллат — См. 310E312 — Додецилгаллат — См. 310E317 — Изоаскорбат калия — Побочные эффекты неизвестныE318 — Изоаскорбат кальция — Побочные эффекты неизвестныE319 — трет-Бутилгидрохинон — Может вызывать тошноту, рвоту, галлюцинации. 5 гр. – смертельная доза для человека.

Типичные продукты: жиры, масла, маргарин.E320 — Бутилгидроксиниазол (БГА) — Запрещен к использованию в детском питании. Некоторые исследования свидетельствуют, что он вызывает образование раковых опухолей у крыс. Типичный продукты: орехи, жиры, масла, маргарин, продукты быстрого приготовления из картофеля.

E321 — Бутилгидрокситолуол — Исследования на животных показали, что он либо увеличивает, либо уменьшает риск возникновения раковых опухолей. Запрещен к использованию в детском питании. Типичный продукт: орехи.E322 — Лецитины, фосфатиды — Не токсичны.

E325 — Лактат натрия — Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе.E326 — Лактат калия — См. 325E327 — Лактат кальция — См. 325E328 — Лактат аммония — См. 325E329 — Лактат магния — См. 325E330 — Лимонная кислота — Встречается в естественном виде в цитрусовых.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE331 — Цитраты натрия — Побочные эффекты неизвестныE332 — Цитраты калия — Побочные эффекты неизвестныE333 — Цитраты кальция — Для малых количеств побочные эффекты неизвестныE334 — Винная кислота — Для малых количеств побочные эффекты неизвестныE335 — Тартраты натрия — Побочные эффекты неизвестныE336 — Тартраты калия — Побочные эффекты неизвестныE337 — Тартрат калия-натрия — Побочные эффекты неизвестныE338 — Ортофосфорная кислота — Побочные эффекты неизвестныE339 — Фосфаты натрия — Большое количество вызывает нарушение кальциево- фосфорного баланса в организмеE340 — Фосфаты калия — См.

339E341 — Фосфаты кальция — Побочные эффекты неизвестныE343 — Фосфаты магния — МинералыE350 — Малаты натрия — Побочные эффекты неизвестныE351 — Малат калия — Побочные эффекты неизвестныE352 — Малаты кальция — Побочные эффекты неизвестныE353 — мета-Винная кислота — Побочные эффекты неизвестныE354 — Тартрат кальция — Кажется безопаснымE355 — Адипиновая кислота — Побочные эффекты неизвестныE357 — Адипаты калия — Побочные эффекты неизвестныE363 — Янтарная кислота — В некоторых странах запрещенE365 — Фумараты натрия — Побочные эффекты неизвестныE366 — Фумараты калия — Побочные эффекты неизвестныE367 — Фумараты кальция — Побочные эффекты неизвестныE375 — Никотиновая кислота — Витамин В3E380 — Цитраты аммония — Может влиять на функцию печениE381 — Цитраты аммония-железа — МинералыE385 — Этилендаминтетраацетат кальция-натрия — Запрещен в некоторых странах

Эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла) (Е500-Е599)

Е510 — Очень опасныйЕ513 — Очень опасныйЕ527 — Очень опасный

Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены) (Е900-Е999)

Е954 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка

Подводим итоги

Современные добавки для кондитерского и хлебобулочного производства – это компоненты, которые помогают производителям создавать не только вкусные, но и полезные продукты, соответствующие актуальным требованиям покупателей. Кстати, волна покупательского интереса к ЗОЖ-направлению по оценке экспертов будет только увеличиваться, а значит, «чистая этикетка» — это данность, с которой придется считаться всем, кто желает создавать достойный продукт.