Пищевые добавки — Ароматизаторы

Правильное название на основе знаний

Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор? 

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом».

Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп». 

Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?  

 При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор».   

Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор». 

Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?  

Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать. 

Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать. 

Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?  

Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется. 

Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?  

При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте.  

Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта? 

Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора: 

• Компоненты, входящие в состав ароматизаторов (в т.ч. и пищевые добавки), не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты; 
• Технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции;  
• Вещества, которые входят в состав ароматизаторов в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ. 

Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.  

В нашем каталоге вы можете выбрать и купить ароматизаторы оптом от 1 кг из сотен наименований. Технологи производителей ароматизаторов и пищевых ингредиентов будут рады помочь вам определиться с выбором. 

Эфирные масла и душистые вещества

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах. Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений.

Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает вещества, относящиеся к разным классам: углеводы, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры.

Основу их составляют терпеноиды — терпены и их кислородсодержащие производные различного строения.

Алифатические терпеноиды

Ароматические и гетероциклические соединения

Моноциклические терпеноиды

Дитерпеноиды; полициклические изопреноиды

Содержание перечисленных, а также других химических компонентов в составе эфирных масел может быть различным, что зависит, в частности, от способа их выделения из растений.

Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются:

• отгонка с водяным паром;
• холодное прессование;
• экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой (олеорезины);
• поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
• СО₂ -экстракция.

Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки и существенно влияет на состав полученных продуктов. При выборе метода выделения учитывают содержание и состав эфирных масел, особенности сырья. Для выделения эфирных масел используют сырое (цветы лаванды, зеленую массу сирени), подвяленное (мята), высушенное (ирис), подвергнутое ферментативной обработке (цветы розы) сырье.

Эфирные масла — бесцветные или окрашенные (зеленые, желтые, желто-бурые) жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо — в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.

Широкое развитие органической химии и химического синтеза в XX в. позволило осуществить получение многих компонентов эфирных масел, сделать их более доступными и дешевыми, создать большое разнообразие ароматических смесей и комбинаций, часто с использованием природных эфирных масел.

Получение и применение эфирных масел имеют многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели выделять эфирные масла, применяя их для получения благовоний, в косметике, медицине. Свои названия эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.

Эфирные масла являются важным компонентом пищевых ароматизаторов, их качество зависит от состава, способа выделения и очистки.

Как сделать выбор?

  При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:  

• Форма и вид ароматизатора 

• Статус  
• Концентрация / дозировка   
• Цена / Стоимость ароматизации.    
• Формы ароматизаторов  
• Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются. 
•  Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций. 

Что собой представляют жидкие ароматизаторы? 

Жидкие ароматизаторы — это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.  

Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.  

Где применяют жидкие ароматизаторы? 

• Напитки безалкогольные и алкогольные 
• Кондитерские изделия сахаристые и мучные 
• Начинки и наполнители 
• Соусы 
• Молочные изделия 
• Чай ароматизированный 
• Кофе зерновой и др. 

Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов? 

При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.  

Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс — жирорастворимый.  

Что представляют собой сухие ароматизаторы? 

Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.    

По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.   

По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы — это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем. 

Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые ароматизаторы. 

Где применяют сухие ароматизаторы? 

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве  следующих видов продукции:  

• Пищевые концентраты — сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий. 
• Сухие смеси для спортивного питания. 
• Сухие напитки на основе кофе и какао. 
• Мясные изделия. 
• Кондитерские изделия. 
• Творожные изделия. 
• Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы) 

Что такое инкапсулированные ароматизаторы? 

Инкапсулированные ароматизаторы — это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее  2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой.

В каких продуктах применяют инкапсуляты?  

Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.  

Какие ароматизаторы применяют для снеков?  

   Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом. 

Что представляют собой ароматизаторы для снеков? 

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.

Где применяют снековые ароматизаторы? 

Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия,  крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.   

Снековые ароматизаторы    также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др. 

Всегда ли натуральное лучше?

Как классифицируются ароматизаторы по статусу? 

В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены. 

Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными? 

Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д. 

Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»? 

Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор». 

Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы? 

Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами: 

• Нормативными требованиями на конкретный продукт (детское питание, некоторые виды 
• напитков и др.). 
• Модой на натуральные продукты, обусловленной тем, что термин «натуральный» благодаря СМИ приравнивается к «полезному для здоровья». 

Пряности и приправы

Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Применение пряностей в пищевых продуктах для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи имеет многовековую историю.

Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие вкусом и ароматом.

В соответствии с научным определением пряности не являются пищевыми добавками, но они нашли широчайшее применение в питании, при промышленном производстве пищевых продуктов, на предприятиях общественного питания, в домашней кулинарии. Значение и масштабы использования определяют необходимость рассмотрения этой группы улучшителей вкуса и аромата.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ местного действия применяются около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп. Классификацию пряностей можно представить в следующем виде:

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
3. Цветочные: гвоздика, шафран.
4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.
7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

В связи с переходом на крупномасштабное производство, с расширением ассортимента продуктов питания и изменением технологии их получения за последние годы произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям.

Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении, наличия ненужных тканей и волокон, высокой степени механического и микробиологического загрязнения.

Реализация этой технологии позволяет получить широкий спектр стабильных по качеству продуктов, которые используются в современном крупномасштабном пищевом производстве с использованием ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

Рис. 2. Переработка пряностей (по данным фирмы „Bush Boake Allen“)

Дозировка ароматизаторов

В каких дозировках применяют ароматизаторы? 

Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих — от 0,01 % до 1,0 %.  

Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов.  Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.

Как определяются дозировки ароматизаторов? 

Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.  

Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.  

От чего зависит ли дозировка ароматизатора?  

Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.  

Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.  

Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов? 

Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции. 

Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):  

• для пищевых продуктов — не более 0,3 % . 
• для напитков — не более 0,1 %.  
• Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов? 
• Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.   

Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки? 

Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.

Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость.