Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера — Статьи

Состав шоколада: три основных компонента

Всего 3 компонента, но даже они могут быть поводом для многочисленных вопросов!

На сегодняшний день выбор шоколадных продуктов настолько огромен, что в них можно добавить все, что душе угодно! Это могут быть, как полезные компоненты: орехи, сухофрукты, ягоды. А могут быть и не очень… Но дело тут не только в добавках, часто производители умудряются заменить основные ингредиенты более дешевыми, которые не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.

Вот именно о том, чего не должно быть в шоколаде, и будет наша полноразмерная статья! 

Кому и почему следует полностью исключить сладкое?

Под общим термином «шоколад» подразумевается несколько его видов. Современный шоколад представлен четырьмя основными вариантами: горький, темный, молочный и белый. Они различаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя.   

В рецептуру молочного входит какао-масло, какао-тертое, сухое молоко и значительное количество сахара. 

А вот белый шоколад производят по тому же принципу, что и молочный, но в его составе отсутствует какао тертое.  

Темный и горький содержат намного меньше сахара, чем в вышеуказанных аналогах. Друг от друга отличаются процентным вводом какао тертого (в горьком больше) и содержанием сахара (в темном больше).

Однако следует понимать, что качественный шоколад — скорее разумная альтернатива при выборе сладкого лакомства, нежели действительно диетический продукт.

С точки зрения превентивной медицины, так вообще полезных сладостей не бывает! Но для абсолютно здорового человека умеренное употребление качественных шоколадных изделий — вполне допустимое явление. 

А вот кому следует полностью исключить сладкое из рациона, лучше всего прочитать в статье — Шоколад — вред для здоровья.

Почему сладкое не полезно в целом? У большинства шоколадных продуктов высокий гликемический индекс, который вызывает резкий скачок сахара в крови. У такого явления есть свои плюсы — продукты с высоким показателем дают быстрое чувство насыщения. Но есть и минусы: резкие выбросы инсулина в перспективе приводят к истощению и потере энергии.

Гликемический индекс конечно важен, но не самое главное. Главное — натуральность и качественность. Меньше изолированного и выделенного сахара.

Сможет ли шоколад нанести вред организму, напрямую зависит от его состава. Не стоит употреблять продукт, в составе которого есть суррогаты из какао тертого, заменители какао-масла и другие небезопасные добавки. Такие ингредиенты не содержат большинства полезных веществ, ради которых их стоит включать в рацион. 

10 признаков качественного и безопасного ароматизатора

Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:

1) состоит из большого количества ингредиентов;

2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;

3) богат оттенками вкуса и аромата;

4) не содержит вредных добавок;

5) стойкий к низким температурам;

6) хорошо растворяется в растворителе;

7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);

8) не теряет свои качества при хранении;

9) хорошо распределяется в продукте;

10) имеет запах, приближённый к природному аромату.

Ароматизаторы.

К данной категории относятся: натуральные и идентичные натуральным, а также ванилин.

Под обширным понятием «ароматизатор» скрывается синтетическая добавка, вводящая в заблуждение органы чувств потребителя относительно качества продукта. 

Ванилин также синтезируют искусственным путем и получают, как правило, при производстве целлюлозы или из нефтехимического сырья. Он нарушает концентрацию и провоцирует нервозность. Усиливает аппетит и тягу на нездоровые продукты.

Если производитель заявляет, что в составе натуральная ваниль, то это можно проверить по двум характеристикам. Во-первых, она должна быть видна в виде маленьких коричневых точек. А во-вторых, ваниль — очень дорогой ингредиент, поэтому цена такого шоколада будет отнюдь не бюджетной!

Вафельная

Вафли добавляются в шоколадные конфеты в виде крошки или как прослойка между пралине, фруктовыми и другими видами начинок. Десерт с немецкими корнями выпекается из муки, сахара, яиц и сливок в специальных формах. Если в России вафлями привыкли называть тонкие и хрустящие изделия, то в Европе и Америке вафли – это, по сути, мягкий бисквит.

Тем, кто любит шоколадные конфеты с нежным сливочным вкусом, советуем попробовать трюфель со сливочным муссом, яркими нотками ликера Бейлис и обсыпкой из вафельных хлопьев. Покупка таких конфет позволит оценить не только качество вафельной обсыпки, но и тающую во рту сливочную начинку.

Виды пищевых ароматизаторов

1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.

Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:

1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;

2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;

3) природные ресурсы весьма ограничены. 

2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём.

3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.

В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.

Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:

Ганаш

Существует легенда, что крем на основе шоколада и сливок появился в результате ошибки неопытного парижского кондитера, который пролил нагретое молоко в шоколад. За право называться родиной ганаша спорят Франция и Швейцария, но от этого десерт становится только популярней.

Ганаш подается нагретым до разной температуры, а также охлажденным. Его густота зависит от пропорций сливок и шоколада. Если хочется насладиться великолепным вкусом этой начинки, рекомендуем попробовать шоколадные конфеты «Верность Качеству» с ганаш-кремом, цельным пеканом и домашней карамелью.

Грильяж

Еще один восточный гость известен не только как популярная начинка, но и как самостоятельная сладость. Грильяж может быть классическим твердым, мягким с добавлением сливочного масла или фруктовым. Его основа – густой сахарный сироп с патокой, в который добавляют дробленые орешки.

Считается, что прародителем грильяжа является восточная халва. А первыми делать популярное лакомство стали французские кондитеры.

Другие виды начинок

Скажем несколько слов о начинках, вкус которых легко угадать по названию.

Другие компоненты.

Это был основной список вредных добавок, но к нежелательным компонентам можно также отнести еще икрахмал, муку, лимонную кислоту и белую патоку. Их в качественном шоколаде быть не должно!

Заменители.

Мы уже разобрались, что в составе настоящего шоколада не должно быть заменителей основных ингредиентов:

• заменители какао тертого  — какао-порошок, какао-велла,
• заменители какао-масла — пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое масла.

Интересные факты, связанные с составом наших сладостей

А как дела обстоят с другими сладостями? Если честно, то не очень! В России пищевая отрасль находится заложником системы, которая пока не готова выпускать продукцию, соответствующую самым строгим нормам.

В связи с этим не так давно произошел нашумевший скандал, в результате которого наш российский бренд “Аленка” был с треском выдворен за пределы Европы. Немецкий департамент защиты прав потребителей и Европейская система по качеству продуктов RASFF признали небезопасным для употребления вафельный торт «Аленка» и запретили его к продаже.

Кроме того, в России на данный момент пока невозможно контролировать содержание канцерогенных веществ в сырье, так как методы их выявления пока еще не освоены подавляющим большинством лабораторий.

Какие ароматизаторы нужны кондитерам?

Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:

1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;

2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;

3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;

4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;

5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.

Кокосовая

Самым простым вариантом кокосовой начинки для шоколадных конфет является смесь из кокосовой стружки и сгущенки. Более изобретательные производители добавляют сливки и сливочное масло, орехи, цукаты, ягоды.

Самыми известными кокосовыми конфетами являются «Рафаэлло», но если хочется попробовать более изысканное лакомство, рекомендуем купить конфеты ручной работы «Кокосовое наслаждение» фабрики «Верность качеству». Вместо глазури в них использован премиальный шоколад, и только натуральные ингредиенты – калифорнийский миндаль, бельгийская вафельная крошка, премиальная кокосовая стружка без добавок.

А еще в интернет-магазине «Верность Качеству» можно заказать шоколадные конфеты с десятками других оригинальных начинок – апельсиновыми, клубничными, сливочно-кофейными, коньячными, лимонными, малиновыми и многими другими. Выбирайте и наслаждайтесь яркими, натуральными и разнообразными вкусами изысканных сладостей!

Консерванты.

Сорбат калия (Е202) — консервант, который позиционируется, как «самый безопасный» из пищевых консервантов. Но все-таки является лишним в составе, так как синтезируется из искусственно полученных элементов. При избыточном употреблении подавляет не только вредные микроорганизмы, но и микрофлору кишечника, что может привести к вздутию живота, тошноте, отрыжке, запору или диарее.

Критерии при выборе шоколада:

• отсутствие плохих компонентов (эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов и др.)
• качественные ингредиенты, 
• органическое происхождение компонентов,
• использование по возможности кокосового сахара.

На первых позициях в составе шоколадной плитки не должен стоять сахар! В качественной продукции подсластитель используется, чтобы сгладить природную горечь какао, а не сделать вкус приторно сладким. На тему, почему стоит опасаться сахара, у нас есть отдельная статья —  Сахар: польза и вред для организма человека. А для более глубокого углубления в тему советуем посмотреть фильм “Сахар”.

При употреблении шоколадных продуктов следует знать меру и не переедать! Бесконтрольное употребление шоколадок не приносит пользу, а создает массу проблем. Объевшись конфет, люди испытывают дискомфорт в желудке, иногда дело может доходить и до рвоты.

В числе нежелательных последствий наблюдается появление дерматитов, зуда и покраснения кожи. У многих реакция переедания выражается появлением прыщей, сыпи. Шоколад может вызывать привыкание, зависимость приходится останавливать усилием воли. С особой осторожностью нужно подходить к приему шоколада людям в возрасте, маленьким детям, мамам при грудном вскармливании ребёнка.

Мармелад

Мармеладная начинка в представлении не нуждается. Каждый знает, что она представляет собой фруктовое или ягодное плотное желе. Варится мармелад из пюре или сока с добавлением сахара. К сожалению, качество мармелада в магазинах не всегда достойное, поэтому так важно покупать шоколадные конфеты с мармеладом у надежного производителя.

Например, «Верность качеству» для конфет из горького бельгийского шоколада «Брусничный мармелад» использует только сок ягоды, собранной в экологически чистых лесах Сибири и Дальнего Востока.

Марципан

Базовые ингредиенты марципана – грецкий орех и сахарный сироп. Реже – миндаль  и сахарная пудра. Впервые марципан упоминается в VI веке. Считается, что в Европу он попал из Ирана во времена крестовых походов. О популярной начинке ходит много легенд. По одной – марципан изобрели из-за голода, когда других продуктов, кроме миндаля, не осталось.

Марципан идеально сочетается с ликерами, поэтому оба ингредиента частые гости в шоколадных конфетах. Предлагаем попробовать «Марципан с грецким орехом». Марципан для этих конфет на фабрике «Верность качеству» делают из двух видов калифорнийского миндаля – сладкого и горького. Классическая плотная начинка дополнена ликером, молочным бельгийским шоколадом и цельным грецким орешком.

Мятная

Для приготовления мятной начинки используются как листья пряности (свежие или сухие), так и настойки, масла, ликеры и экстракты на основе душистого растения. Лучшими компаньонами мятной начинки в шоколадных конфетах считаются кешью, сгущенка, фруктово-ягодные наполнители, ликер, темный или белый шоколад.

И похоже на фабрике «Верность качеству» удалось создать идеальную конфету с мятной начинкой. Внутри у нее сливочный крем с добавлением перемолотых листьев шоколадной мяты с идеальным сочетанием ноток ментола, цитруса и шоколада. Ярким дополнением мятной начинки в этих шоколадных конфетах стал легендарный итальянский ликер «Лимончелло».

Осторожно, тяжелые металлы в составе шоколада!

Кадмий, мышьяк и свинец являются токсичными компонентами, так как имеют свойство накапливаться в организме человека. Употребление пищи, содержащей большое содержание тяжелых металлов, отрицательно сказывается на всем организме в целом: мозге, крови, костях и внутренних органах. Именно поэтому не стоит так уж увлекаться продуктами, содержащими их!

А какие продукты содержат тяжелые металлы? Вы не поверите, но это может быть шоколад! Организация «Росконтроль» провела настоящее расследование на наличие токсичных компонентов у определенных марок горького и молочного шоколада.

В экспертизе горького шоколада чемпионами рейтинга по содержанию кадмия стали марки «Красный октябрь» и «Lindt». А вот по количеству свинца лидерами оказались «Коркунов», «Lindt» и «Ritter Sport». 

При исследовании состава молочного шоколада самыми высокими показателями по содержанию свинца обладали «Lindt» и «Alpen Gold», а по наличию мышьяка — «Lindt» и «Milka». 

Лидирующее суммарное загрязнение тяжелыми металлами оказалось у бренда «Lindt».

Пекан

Ближайший родственник грецкого ореха считается самым дорогим орехом в мире. Его ядра мягче и не имеют перегородок, а вкус – нежнее, слаще и без горчинки. Поэтому начинка из пекана для шоколадных конфет получается изысканнее, чем из грецкого.

Компаньонами пекана в сладостях бывают самые разные ингредиенты. Например, в ассортименте «Верность Качеству» представлены конфеты с цельными ядрами пекана, оформленные молочным шоколадом и карамельной начинкой пралине на основе бельгийских сливок и фундука.

Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?

Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.

Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.

Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.

Поверх барьеров

Проникают они и через плацентарный барьер между матерью и плодом, нанося вред будущему ребёнку. В эксперименте на мышах показано, как наночастицы накапливались в клетках слизистой кишечника, сначала вызывая воспаление, а потом превращаясь в предраковые клетки.

Важно, что это происходит при потреблении не «лошадиных доз», а сопоставимых с теми, что мы получаем с добавкой Е171. Наши учёные из НИИ биологии и биофизики в Томске на мышах убедительно показали, как наночастицы диоксида титана попадают в мозг и разрушают его.

Проблему Е171 надо решать. Где-то от добавки стоит отказаться — можно пожертвовать белоснежным цветом продукта, чтобы избежать вреда. В других случаях можно использовать диоксид титана, очищенный от наночастиц. Пойдут ли на это химические компании, производящие добавку? Это вопрос не совести, а денег. Но разве здоровье не дороже бизнеса?

Пралине

Пралине в качестве отдельного десерта первым приготовил повар герцога Плесси-Пралин. Случилось это в далеком 1671 году. В качестве эксперимента и в попытке угодить хозяину повар соединил тертый миндаль с медом и шоколадной крошкой, а затем полил угощение сиропом.

С XVII века рецепт пралине претерпел многочисленные изменения, но его основа осталась неизменной – молотые орехи и сахарный сироп. Современные производители используют в качестве дополнений кондитерский жир, масло какао бобов, ванилин, цукаты, вафельную крошку, дробленый шоколад.

Орехи для пралине берутся любые – миндаль, фундук, грецкий орех и даже арахис. Например, на фабрике «Верность Качеству» для изготовления пралине для конфет из молочного шоколада выбирают лесной орех, который собирают в округе Piemonte. Пьемонтский фундук используется не только для изготовления начинки пралине шоколадных конфет «Верность качеству». Три цельных орешка добавляется в каждую конфету, чтобы покупатели могли насладиться изысканным и мягким вкусом лакомства.

Преимущества пищевых ароматизаторов

1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.

2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.

3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.

4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.

5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.

6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.

7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.

8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.

Пьемонтский орех

Когда традиционные орешки в начинке шоколадных конфет наскучили, стоит попробовать изделия с добавлением оригинального пьемонтского ореха. Произрастающий в окрестностях итальянского Пьемонта фундук считается самым вкусным. Именно его используют при приготовлении легендарных шоколадных джандуйотти – лакомства, известного далеко за пределами Италии.

Пьемонтский орех настолько популярен, что его добавляют в мясные блюда из свинины и телятины, знаменитую итальянскую пасту, аутентичные пироги-кексы. Но если побывать в Италии и попробовать блюда с лучшим в мире фундуком нет возможности, всегда можно купить шоколадные конфеты «Пьемонтский орех» в интернет-магазине фабрики «Верность Качеству» с начинкой из пьемонтских орехов, бельгийской вафельной крошки и в обсыпке из дробленого пьемонтского фундука.

Рецепт домашнего пралине

Сделать пралине в качестве отдельного десерта, для украшения торта или добавления в конфеты в домашних условиях очень просто.

Потребуется:

• миндаль – 120 гр.
• фундук – 80 гр.
• соль – на кончике чайной ложке
• сахар-песок – 210 гр.

Инструкция:

1. Орехи прокалить в духовке при температуре 190 градусов 10 минут.
2. В сковороде при постоянном помешивании карамелизировать 105 гр. сахара.
3. После потемнения досыпать в сковороду оставшуюся часть сахара.
4. Снять карамельную массу с огня. Добавить соль и орехи. Перемешать.
5. Распределить тонким слоем ореховую массу на пергаменте для выпекания и оставить для остывания.
6. Остывшую ореховую пластинку поломать и измельчить в блендере.

Рецепт домашних шоколадных конфет «суфле»

Эту популярную начинку для шоколадных конфет называют «триумфом французской кулинарии», но приготовить ее вполне реально и в домашних условиях.

Потребуется:

• яичные белки – 2 шт.
• сахар – 120 гр.
• уксус (9%) – капля
• вода – 50 мл
• желатин – 10 гр.
• сливочное масло – 40 гр.
• сгущенка – 40 гр.
• ванилин – на кончике ножа
• плитка горького шоколада – 80 гр.

Инструкция:

1. Замочить желатин на полчаса.
2. Добавить к холодным белкам ванилин и уксус. Взбить в пену.
3. Сахар нагреть на огне до образования «больших пузырей».
4. Влить горячий сахарный сироп в белки и быстро взбить.
5. Отдельно взбить сливочное масло и сгущенку.
6. Нагреть желатин и добавить его к сливочно-сгущенной массе. Тщательно взбить.
7. Желатиново-сливочно-сгущенную массу добавить к яичной. Взбить до однородности.
8. Разложить готовую смесь для суфле по формочкам или на пергаменте с использованием кулька, чтобы получились конфеты.
9. Поставить конфеты в холодильник на полчаса.
10. Растопить горячий шоколад и полить им конфеты.

Рецепт ореховой нуги

Потребуется:

• мед – 5 ст.л.
• арахис (или другие орехи) – 300 гр.
• сахар-песок – 300 гр.
• белок – 2 шт.
• ванилин – 1 ч.л.
• лимонный сок – 1 ч.л.
• вода – 50 мл.

Инструкция:

1. Прокалить орехи в микроволновке 3 минуты. Очистить от шелухи.
2. Смешать мед, воду и сахар. Смесь поставить на огонь, нагреть до кипения и варить при помешивании на медленном огне 15 минут.
3. Взбить белки до пены. Добавить лимонный сон и ванилин. При непрерывном взбивании аккуратно влить сахарно-медовый сироп. Взбивать еще 15 минут.
4. Добавить в массу орехи. Перемешать. Выложить в форму. Оставить на ночь в морозильной камере.

Смотрим состав шоколада: «топ вредных шоколадных плиток»

Разберем составы наиболее популярных марок шоколада. Мы рассмотрим темный и горький шоколад.

• Шоколад темный «Alpen Gold»

• Шоколад темный цельный лесной орех «Ritter Sport» 

• Шоколад горький 80% «Красный Октябрь»

• Шоколад темный элитный 75% «Бабаевский»

• Шоколад темный пористый «Воздушный»

А теперь внимательно изучим по пунктам, что же не так с критичными ингредиентами, которые выделены красным?

1. Во многих образцах сахар стоит на первом месте, что является крайне нежелательным явлением. 
2. Так как не указан тип сахара, то можно предположить, что используется не самый полезный его вид — белый. 
3. Во всех шоколадных плитках присутствуют вредные компоненты — эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы. 
4. В некоторых образцах есть мука, лимонная кислота, спирт и ром. Их-то уж точно не должно быть в составах качественного шоколада!
5. Наличие какао-порошка может свидетельствовать о присутствии какао-веллы, которую производитель зачастую не указывает в составе (а это значит — привет, тяжелые металлы).

Состав шоколада: вредные подсластители.

Белый сахар по своему действию можно сравнить с самым настоящим наркотиком, да еще и легальным. После отказа от сахара первое происходит ломка, уходит настроение и начинает болеть голова — организм просит очередную “дозу”. Для того, чтобы избавиться от зависимости, необходимо терпение и немного времени.

Но зависимость не самое страшное, вред от сахара гораздо более ощутим:

• сердечно-сосудистые болезни, 
• желудочно-кишечные заболевания, 
• инсулинорезистентность, 
• ожирение, 
• диабет, 
• повреждение головного мозга, 
• риск снижения когнитивных функций и деменции, 
• кариес,
• проблемы с печенью.

Внушительный список, не правда ли? Вопреки некоторым мнениям сахар не является необходимым для организма, так как не содержит витаминов, микроэлементов и минералов! Сюда же добавим: инвертный сироп, фруктозу, изомальт и искусственные подсластители (сукралозу, аспартам и так далее).

Состав шоколада: какао тертое

Из какао-бобов получают три основные составляющие: какао тертое, какао-масло и жмых, а из оболочки шелухи какао-боба — какао-веллу. 

Какао тертое и какао-масло используют для производства шоколадного продукта. А вот из жмыха изготавливают какао-порошок, который предназначен для приготовления напитков.

В качественном шоколаде используется только какао тертое, а вот какао-порошок там присутствовать не должен. Но если он там все-таки есть, то всегда сопровождается наличием эмульгатора (чаще всего соевым лецитином). Без эмульгирующей добавки какао-порошок просто не получится добавить в состав шоколадного изделия! 

Некоторые производители злоумышленно добавляют в свою шоколадную продукцию даже не какао-порошок, а какао-веллу — дешевый порошок, который годится только для производства низкосортной продукции. По своему назначению какао-велла предназначена также еще для удобрения почвы и в качестве дополнительного компонента кормов для животных. Удивляет и то, что зачастую изготовители забывают упомянуть о таком “сюрпризе” в составе. 

Найти качественный какао-порошок — не такая уж и простая задача, так как даже он минимум на 50%, а то и полностью сегодня состоит из какао-веллы. Такой порошок обладает крайне низким качеством и, вероятнее всего, содержит в своем составе тяжелые металлы. Данная подмена понятий является не просто некачественной заменой, но и фальсификацией какао-порошка. И все это опять же делается с одной единственной целью — для удешевления конечного продукта, а не для пользы человека. 

Это лишний раз доказывает, что не всегда правильные представления о шоколаде совпадают с тем, как видит свою продукцию изготовитель. 

Состав шоколада: какао-масло

Масло какао  -  это тот растительный жир, который получают в процессе переработки какао-плодов. Именно оно служит жировой основой шоколада. И чем больше его в составе — тем калорийнее и сытнее всеми любимая сладость. К сожалению, на сегодняшний день в простых магазинах очень тяжело найти натуральный шоколад на чистом какао-масле, так как оно заменяется преимущественно более дешевыми компонентами. 

Раньше это полезное и недешевое ароматное масло заменять не умели, зато теперь научились! Заменителями какао-масла служат не самые качественные суррогаты из пальмового, соевого, подсолнечного или рапсового масел.

Они могут оказать вредное воздействие на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях мочеполовой системы, повышенном холестерине и ожирении. Маленьким детям такой продукт крайне не рекомендован, так как тяжело усваивается и может вызвать ряд последствий.

Заменители придают шоколаду “товарный вид” (блеск и гладкость), увеличивают срок его хранения и заметно уменьшают себестоимость. Все это делается только в интересах производителя, но никак не для здоровья и безопасного употребления покупателей.

Состав шоколада: подсластители

Подсластители  —  объемная сфера, где у лукавых изготовителей есть просто огромная возможность разгуляться! Чего только не делается для привлечения потенциальных покупателей, раздуваются настоящие маркетинговые кампании вокруг не самых полезных компонентов!

Например, всем известен бум вокруг “полезной” фруктозы. Ее главное преимущество в том, что она не вызывает резких скачков сахара в крови, потому идет в обход инсулину. Но есть и обратная сторона медали — она плохо усваивается и увеличивает нагрузку на печень.

Или другой пример — многие диетологи советуют заменить сахар на эритрит. Он имеет меньшую концентрацию сладости чем обычный сахар. Указанный сахарозаменитель подойдет для людей, которым нельзя сахар ни в каком виде (например, по протоколу лечения/питания).

В этом случае эритрит является единственной сладкой альтернативой и хоть какой-то возможностью подсластить себе жизнь! Получают его из крахмалистого сырья — в основном из ГМО-кукурузы. На Западе продукты, содержащие данный компонент в количестве более 10%, должны быть отмаркированы соответствующим предупреждением.

Нередко производители добавляют к слову “эритрит” прилагательное “дынный”, которое может ввести потребителя в заблуждение! В дыне этот ингредиент содержится в малой концентрации, поэтому получать его таким образом обходится дорого и не подходит для промышленных масштабов. А для того, чтобы исключить производство эритрита из ГМО-сырья, лучше всего выбирать тот, что имеет экосертификат.

А почему мед не приветствуется в шоколаде? На это есть 3 причины. Во-первых, он имеет высокий гликемический индекс. Во-вторых, для массового производства качество меда страдает. В-третьих, с ним достаточно трудно сделать шоколад гомогенным, приходится добавлять эмульгаторы.

Так вместо обычного белого сахара нам порой предлагают не самые безопасные варианты сахарозаменителей.

И если с какао-маслом и какао тертым все более или менее понятно, то подсластителей огромное множество! И без труда эксперта просто не разобраться! 

Для удобства мы подготовили списки по категориям — от самых полезных и до самых вредных!

Состав шоколада: список вредных добавок и заменителей

Давайте подробно изучим — чего в составе быть не должно? Это настоящая шпаргалка по нежелательным компонентам!

Суфле

История появления еще одной начинки с французскими корнями уходит корнями в эпоху правления короля Людовика XVI. Правда, французский монарх изначально вкушал овощное суфле. Когда оно наскучило, король повелел приготовить блюдо с более легкой и воздушной консистенцией.

Повара взбили яичные белки, смешали пену с желтками и запекли. Но официально рецепт суфле был опубликован только в 1742 году в книге повара-путешественника Винсента Ла Шапеля. К слову, ближайшими родственниками суфле считают зефир, пастилу и маршмеллоу.

Тайное станет явным

Но в последние годы выяснилось, что диоксид титана, наоборот, накапливается в организме в виде наночастиц и приносит существенный вред. 

кандидат физ.-мат. наук, сотрудник ФГУП Всероссийского института авиационных материалов Станислав Кондрашов. — Их может быть больше или меньше, от них можно совсем избавиться, но это требует усилий».

Встретиться с такими наночастицами можно в массе продуктов — конфетах (особенно драже), жевательной резинке, молочных продуктах, газировках, в том числе в сухих смесях для их приготовления, в майонезе, переработанном мясе, быстрых завтраках и, по сути, во многих продуктах белого цвета.

Так, в крабовых палочках китайские учёные нашли большое количество наночастиц. По злой иронии судьбы, дети получают опасных частиц особенно много — в составе всяких драже, жевательной резинки и газировок. Итальянские учёные показали в исследованиях, что детям достаётся наночастиц больше, чем подросткам или взрослым.

биогеронтолог, профессор, член-корреспондент РАН Алексей Москалёв. — В эксперименте на мышах показана потенциальная небезопасность наночастиц диоксида титана для печени, почек и мозга, селезёнки, сердца и лёгких. При инъекции этого вещества частицы проникали во все эти органы, накапливались в них и вызывали негативные эффекты, в частности, выделение свободных радикалов и развитие воспаления. Кроме того, наночастицы диоксида титана нарушают состав кишечной микрофлоры. Также недавно опубликовано пилотное (предварительное) исследование на пациентах, которое свидетельствует о возможном повышенном риске сахарного диабета 2-го типа при систематическом использовании отбеливающих зубных паст. Международное агентство по исследованию рака рассматривает наночастицы диоксида титана как возможные канцерогены для человека, а Национальный институт безопасности и гигиены труда США (всё это головные организации в сфере онкологии) классифицирует их как канцерогенные вещества. Официально даже рекомендуется избегать солнцезащитных спреев и порошков с этими наночастицами, поскольку их легко случайно вдохнуть, а они усваиваются через лёгкие. 

Кроме того, наночастицы диоксида титана нарушают проницаемость слизистой кишечника, в результате через неё могут проникать в кровь токсичные вещества и возбудители инфекций, для которых она в норме непроницаема. Подобным же образом в экспериментах у животных нарушался так называемый гемато-энцефалический барьер, защищающий мозг от проникновения из крови вредных веществ, вирусов и других микроорганизмов.

Трюфель

Для трюфельной начинки используется крем-ганаш на основе сливок, сливочного масла и шоколада. Трюфелем также называют вид конфет в темном шоколаде, обваленных в какао-порошке, дробленых орешках, кокосовой стружке или шоколадной крошке. Дополнять базовый состав могут мятные, ягодные, цитрусовые начинки, коньяк или ликер.

В ассортименте шоколадных конфет «Верность качеству» – достойный выбор трюфелей с различными начинками. Можно попробовать «Трюфель Черничный» с пюре из свежих ягод, глазированных белым и темным шоколадом. Или оценить нежный и легкий вкус «Коньячного трюфеля» с шоколадным муссом с добавлением французского коньяка провинции Шаранта.

Эмульгаторы.

Лецитин (Е322) – эмульгатор, произведенный из ГМО-сырья (чаще всего из дешевой сои). Не самая приятная добавка, не правда ли? В качестве побочных эффектов может угнетать нервную систему детей, поэтому крайне не рекомендована детям до трех лет.

Полиглицерол полирицинолеат (Е476) — достаточно популярный эмульгатор, который вызывает много споров о своем влиянии на организм. Особой чувствительности к нему подвержены беременные и пожилые люди, а также те, кто страдает желудочно-кишечными и эндокринными заболеваниями.

Вывод

Выбирая шоколадные изделия, следует внимательно изучать состав. Если в нём присутствуют нежелательные компоненты, то лучше оставить такую сладость лежать на полке. 

Стоит осознавать, что качественный и допустимый для питания шоколад не может и не должен стоить дешево — низкая стоимость говорит о присутствии заменителей, добавок. Они не только портят качество, но и могут быть небезопасными.

Лучше всего выбирать шоколад с низким гликемическим индексом подсластителя и качественными ингредиентами органического происхождения. Даже зная, что перед вами отличный состав шоколада, важно соблюдать меру и не злоупотреблять им!