Не только глутамат. Что можно использовать для усиления вкуса еды | Мастер-классы | Кухня | Аргументы и Факты

Не только глутамат. что можно использовать для усиления вкуса еды

«дружелюбные» пищевые добавки

Некоторые вкусовые дополнения действительно приносят вред нашему организму, особенно их чрезмерное употребление. Но есть те, которые не подействуют негативно на наше самочувствие. К таким безопасным элементам можно отнести Е640 и Е635.

Под индексом Е640 «скрывается» широко известный глицин. Он применяется не только в пищевой промышленности, а и в фармакологии. Клинические испытания выявили, что данное вещество не имеет негативного влияния на здоровье, и его использование совершенно законно. Компоненты глицина есть в каждом живом организме.

Эта пищевая добавка существует в форме порошко-подобной смеси, не имеющей запаха. Глицин хорошо растворяется водой и полностью не растворяется в жирах и эфирах. Доказано, что он имеет свойство благотворно влиять на пищеварительные процессы, а принести вред может только тем, кто имеет индивидуальные аллергические реакции на это вещество.

Нуклеотид натрия, или Е635, способен видоизменять вкусовые характеристики продукта, поэтому его широко используют в промышленности. Имеет свойства заменителя соли. Существует в форме кристаллов или порошка белого цвета, иногда практически не имеет цвета.

Полностью растворим водой. Эту добавку получают в процессе ферментации глюкозы. В пищевой промышленности используют для придания продуктам, прошедшим термическую обработку, более приятного ощущения. Вред усилителей вкуса не доказан, но он может проявиться при условии, если употребить вещество в большом количестве. Известны случаи обострения хронических заболеваний из-за употребления нуклеотида натрия.

«ешки», которые нельзя кушать

L-лейцин – более известна «под псевдонимом» Е641 – присутствует во всех живых организмах в составе молекул белков. В таком виде эта аминокислота безопасна и даже незаменима, но ее синтетический аналог крайне «недружелюбно» проявляет себя по отношению к нашему организму.

Используется в производстве разного вида в пище быстрого приготовления, в колбасном производстве, в консервах и снеках. Применима и в фармацевтических целях – как несущий компонент в лекарственных препаратах для лечения болезней печени, анемии. В ходе лабораторных испытаний (опыты проводили над крысами) было установлено, что длительное употребление добавки Е641 может привести к разрушению мышечных тканей, угнетает центральную нервную систему.

Еще одна «вредина» – добавка лизин (Е642) – это порошкообразная субстанция бежевого окраса. Лизин есть во всех белковых соединениях растительного и животного происхождения. Для технического использования производится в процессе микробиологического синтеза, а также содержится в мясе, рыбе, молочных продуктах, некоторых овощах и фруктах.

До сих пор ученые изучают, каким образом воздействует на здоровье человека добавка Е650, или ацетат цинка. Это вещество еще используется в производстве некоторых продуктов на территории РФ, но уже в странах ЕС, Азии и США запрещено. Больше всего Е650 используют при производстве жевательных резинок и конфет (довольно популярные жуйчики).

И наконец, Е637, или этилмальтол – белый кристаллизованный порошок с карамельным запахом и сладковатый на вкус. Синтезируют его путем воздействия на производные стрептомицина щелочей. Более применим в кондитерских изделиях и при производстве майонеза.

1. Сахаристые крахмалопродукты

В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза. К первой группе традиционных подсластителей относятся крахмальные патоки (мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозо-мальтозная и другие).

Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).

Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, экономической выгодой. Следует также помнить, что в пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структурообразователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие — и консервантов.

Остановимся и на других известных с глубокой древности подслащивающих продуктах: меде, солодовом экстракте, а также лактозе.

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; содержит более 75% моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С — 2,0; В6 — 0,1;

фолацин — 0,015; в незначительном количестве – В1, В2. Из микроэлементов (мкг): железо — 800; йод — 2,0; фтор — 100; остальные — в незначительном количестве. Органических кислот — 1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами.

Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и другие), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используется в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания.

Лактоза — молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.

2. Сахарозаменители и подсластители

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь — диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в натуральном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей.

Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как сахароза выполняет роль не только подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором: ограничивает набухаемостъ белков муки, оказывает влияние на органолептические показатели готовой продукции, сроки ее хранения.

Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей

Показатели	Сахар	Подсластители	Полиолы	Фруктоза
Энергетический уровень, ккал/г	4,0	Фактически не имеют калорий	2,4	4,0
Коэффициент сладости	1,0	30 — 3500	0,5 – 0,7	1,2
Влияние на уровень инсулина	Сильное	Не влияют	Слабое	Слабое
Влияние на пищеварительную систему	Нейтральное	Не влияют	Возможен слабительный эффект	Нейтрально е
Влияние на здоровье зубов	Может вызвать кариес	Не влияют	Не влияют	Может вызвать кариес

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия (порошок листьев и сироп из них).

Подслащивающие вещества (подсластители)

Код	Название	Другое название	Технологические функции
Е420	Сорбит	—	Подсластитель, влагоудерживающий агент
Е950	Ацесульфам калия	Сунет	Подсластитель
Е951	Аспартам	Санекта; нутрасвит; сладекс	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е952	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соль	Споларин, цикломаты	Подсластитель
Е953	Изомальтит	Изомальт	Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий эффект
Е954	Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соль	—	Подсластитель
Е955	Сукралоза	Трихлоргалакто сахароза	Подсластитель
Е957	Тауманин	—	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е958	Глицирризин	—	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е959	Неогесперидиндигидрохалкон	Неогесперидин ДС	Подсластитель
Е965	Мальтит и мальтитный сироп	—	Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор
Е966	Лактит	—	Подсластитель, текстуратор
Е967	Ксилит	—	Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

3. Подсластители (природные)

Рассмотрение отдельных подсластителей начнем с природных продуктов, в том числе содержащих белок. Внимание к последним возросло с 60-х гг. XX в. из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Остановимся только на отдельных представителях этой группы природных продуктов.

Миракулин — гликопротеид; белковый компонент построен из 373 остатков

18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения – плоды растения Richazdella dulcifia (Африка). Термостабилен при рН3-12.

Монелин — белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих 50 или 44 остатка аминокислот соответственно. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500 — 3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2 — 9. При нагревании, особенно при других значениях рН, — термолабилен, теряет сладкий вкус.

Тауматин -подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli (растения, произрастающего в Западной Африке). Самое сладкое из известных при подных веществ, слаще сахарозы в 1600 — 2500 раз.

Определяющим фактором сладкого вкуса является четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия.

Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, Ксл 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом.

Глицирризин (сладкое вещество, лакрица) — подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6 — 14% глицирризина, крахмал, сахар, белок, флавоны, соли.

Основной сладкий компонент — глицирризиновая кислота. Глицирризин (глицирризиновая кислота) — бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде, этиловом спирте. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде глицирризиновой кислоты, калиевых или аммониевых солей.

Глицирризин в 50 — 100 раз слаще сахарозы (Ксл 50 — 100), но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и длительным послевкусием («лакричный вкус») и запахом. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.

Неогесперидин дигидрохалкон – подсластитель из кожуры цитрусовых, получают модификацией нарингина, выделенного их кожуры грейпфрутов. Ограничено растворим в воде, хорошо – в спирте. Высокая степень сладости неогесперидин дигидрохалкона (Ксл 1800 — 2500) позволяют использовать его в очень незначительных количествах.

1. Эфирные масла и душистые вещества

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах. Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений.

Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к разным классам: углеводы, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры.

Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются:

• отгонка с водяным паром;
• холодное прессование;
• экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой (олеорезины);
• поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
• СО₂ — экстракция.

Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки и существенно влияет на состав полученных продуктов. При выборе метода выделения учитывают содержание и состав эфирных масел, особенности сырья. Для выделения эфирных масел используют сырое (цветы лаванды, зеленую массу сирени), подвяленное (мята), высушенное (ирис), подвергнутое ферментативной обработке (цветы розы) сырье.

Эфирные масла — бесцветные или окрашенные (зеленые, желтые, желто-бурые) жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо — в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются. Содержание эфирных масел в растениях меняется от 0,1 % (цветы розы) до 20% (почки гвоздики).

Получение и применение эфирных масел имеют многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели выделять эфирные масла, применяя их для получения благовоний, в косметике, медицине. Свои названия эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.

Эфирные масла являются важным компонентом пищевых ароматизаторов, их качество зависит от состава, способа выделения и очистки.

2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным

Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным — сложные композиции душистых веществ (природного, идентичного природному, в том числе синтетического происхождения) в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями: крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д. В их состав может входить до 20 — 30 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматсодержащих источников для получения ароматизаторов не рационально, поскольку требует большого количества исходного материала, а выделяемые продукты характеризуются нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел).

Наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производство идентичных натуральным ароматических веществ экономически целесообразно, по своему строению они отвечают природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.

Искусственные ароматизаторы (включающие компоненты, не имеющие природных аналогов) требуют специального изучения и гигиенической оценки, они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата, дешевизной. Химическая природа ароматизаторов является весьма разнообразной и может быть представлена эфирными маслами, альдегидами, спиртами, сложными эфирами и другими классами органических соединений. Сложный химический состав ароматизаторов, включающий компоненты различной природы, формирует разнообразные запахи.

Изопреноиды и их производные:

• цитраль и цитронеллаль — обладают запахом лимона;
• цитронеллилформиат — придает продуктам приятный фруктовый запах;
• линаллилформиат — обладает запахом кориандра;
• цитронеллиацетат – обладает запахом кориандра;
• линалилацетат – придает продуктам бергамотный запах.

Ванилин – кристаллическое вещество. Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах, в бензойной смоле. Ограничено растворим в воде 10 г/л (20 оС).

Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового изделия.

Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители: спирт, масло, пропилен гликоль, триацетил (Е1518), вода. В мясные изделия, сыры, соусы ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, сухие напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть на этикетке:

• натуральный
• идентичный натуральному
• искусственный

3. Пряности и приправы

Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Применение пряностей в пищевых продуктах для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи имеет многовековую историю.

Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие вкусом и ароматом.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ местного действия применяются около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп. Классификацию пряностей можно представить в следующем виде.

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
3. Цветочные: гвоздика, шафран.
4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.
7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

• красители (Е100-Е182);
• консерванты (от Е200 и более);
• антиокислители (от Е300 и далее);
• стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
• регуляторы кислотности (Е500 и более);
• улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
• улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
• подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека.

Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

Немного истории

Еще с древних времен люди, стараясь улучшить вкусовые качества еды, стали экспериментировать с разными травами и плодами. Эти дары природы высушивали, после перетирали в порошок. В таком виде они использовались для приготовления пищи. Тогда же люди заметили, что благодаря некоторым приправам – например, соль и острый перец – продукты хранятся несколько дольше.

Натуральные добавки по происхождению можно поделить на три основные группы:

• растительного – изготовляются из травянистых растений и водорослей;
• животного – жиры;
• минерального – металлы и их оксиды, а также соединения щелочных металлов.

С развитием науки, человек научился производить пищевые добавки, аналогичные натуральным, только синтезированные искусственным путем. Их чаще называют идентичными натуральным. Но бытует мнение, что такие вещества могут приносить вред нашему здоровью.

Современная наука «дошла» до того, что учеными были изобретены пищевые добавки, аналогов которых в природе не существует. Их называются синтетическими. Как правило, от них больше пользы, чем вреда, ведь многие из них открыты, чтобы облегчить жизнь некоторым группам населения.

Например, к таким веществам можно отнести подсластители, не приносящие вреда для больных сахарным диабетом. Или некоторые консервы имеют в своем составе вещества, которые предотвращают развитие вредоносных бактерий. Однако злоупотреблять ими не стоит, их воздействие на организм может повлечь очень серьезные негативные последствия.

За последнее время все больше используют смесь инозината натрия (больше узнаваем под «именем» Е627) и гуанилата натрия (он же Е631), именуемого риботидом. Компоненты этого вещества могут встречаться и в природных продуктах – рыба, говядина или куриное мясо, а также некоторых грибах.

Одним из его особенностей является то, что эта улучшающая добавка имеет эффект «сглаживания» вкуса, то есть горькие или кислые не неприятны, а, наоборот, – эти продукты кажутся необычайно вкусными. Также полностью исчезает послевкусие.

Наверно многие из нас не раз замечали, что немного полежавшее мясо приобретает более приятный вкус. Это обеспечено процессами ферментации белков, содержащихся в продуктах. Ученые называют этот вкус «умами». Дело в том, что исследования наших вкусовых рецепторов поняли, что мы чувствуем не сам вкус белка, а его составляющих – аминокислот. Его возможно улучшить только глутаматом натрия.

Усилители вкуса и аромата (е600 — е699)