- Основные производители пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Шелуха подорожника
- Семена чиа
- Семена льна
- Желатин
- Агар-агар
- Альтернатива
- Влияние пищевой добавки е415 (ксантановая камедь) на организм
- Где разрешена пищевая добавка е415 (ксантановая камедь)
- Использование ксантановой камеди в кулинарии
- История происхождения пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- К какому классу относится пищевая добавка е415 (ксантановая камедь)?
- Название продукта пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Нпо «альтернатива» — глава 4 микробиологически синтезированные гидроколлоиды. 4.1. ксантановая камедь
- Она безопасна?
- Опасность пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Получение пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Польза для здоровья
- Польза и вред
- Польза и вред пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Применение
- Применение пищевой добавки е415 (ксантановая камедь) в промышленности
- Свойства пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Тип вещества пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
- Упаковка пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Основные производители пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Главным экспортером пищевой добавки Е 415 (ксантановая камедь) является Китай (ведущая компания Foodchem International Corporation).
Производят ксантановую камедь:
Несмотря на безопасность добавки E 415, поклонникам безглютенового снижения веса следует проявлять благоразумие. Ксантановая камедь, как любой углеродный продукт, при избыточном употреблении может спровоцировать метеоризм и нарушение пищеварения.
Шелуха подорожника
Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».
Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».
Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.
Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.
Семена чиа
Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.
Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.
При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.
Семена льна
Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.
Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.
Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.
Желатин
Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.
Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».
Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.
Агар-агар
Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.
Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.
Финальные выводы
- Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
- Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
- Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
- Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
- Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.
Позаботьтесь о себе и близких,покупайте только полезные продукты!
Альтернатива
Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.
Влияние пищевой добавки е415 (ксантановая камедь) на организм
На сегодняшний день ксантановая камедь имеет натуральное происхождение, вследствие чего ей присвоен нулевой уровень опасности и она допускается к применению во всех странах Европы, США, Канаде, Японии и многих других странах.
Где разрешена пищевая добавка е415 (ксантановая камедь)
Поскольку пищевая добавка Е415 (ксантановая камедь) практически не имеет вредного воздействия на организм, она разрешена во всех странах и не имеет границ. Нет ни одной страны мира, где бы была запрещена ксантановая камедь.
Пищевая добавка E-415 – одна из немногих веществ, которые применяются в промышленности и не имеют вредного воздействия на организм. Это вовсе не означает, что она может использоваться в неограниченных количествах. Существуют строгие нормы добавления вещества в пищу.
Использование ксантановой камеди в кулинарии
Как мы уже говорили, ксантановая камедь широко используется в промышленном производстве пищевых продуктов. Однако, многие используют ксантановую камедь и в домашних условиях для приготовления безглютеновой выпечки, повидла, крема для торта.
Примерные дозировки ксантановой камеди приведены в таблице:
| Продукт | Примерная дозировка ксантановой камеди на 100 г продукта |
| Мучные изделия | 0,05…0,25 г |
| Мучные изделия без глютена | 0,5…1 г |
| Белковые коктейли | 0,2 г |
| Пудинги и желе | 0,3 г |
| Фруктовые и овощные соусы, подливки | 0,5…0,6 г |
| Мороженое | 1 г |
| Густые соусы, майонез | 3,5 г |
Ксантановая камедь растворяется в жидкости любой температуры (в воде, молоке, сладком или соленом растворе). В ледяной воде возможно образование комочков.
История происхождения пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Д.Р. Аллин, изучая полимеры при Департаменте сельского хозяйства США, выделила ксантановую камедь (пищевую добавку Е415).
В начале 1960-х гг. компания Kelco начала выпускать её в промышленности. Тогда это вещество называлось келзан.
До 1968 г. полимер проходил исследования на животных, и его дурного влияния на организм учёные не выявили. С этого года порошок был разрешен в пищу в США.
К какому классу относится пищевая добавка е415 (ксантановая камедь)?
Ксантановую камедь (пищевая добавка Е415) относят к числу натуральных камедей, получаемых за счет бактериальной ферментации. По степени воздействия на организм человека ксантановая камедь относится к четвертому классу опасности.
Название продукта пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Камедь ксантановая (пищевая добавка Е415) — официальное название согласно ГОСТ 33333-2021.
Международное наименование — Xanthan gum. Индекс в европейской кодификации — Е 415 (Е–415).
Синонимы:
Нпо «альтернатива» — глава 4 микробиологически синтезированные гидроколлоиды. 4.1. ксантановая камедь
Ксантановая камедь – внеклеточный полисахарид, продуцируемый микроорганизмами Xanthomonas campestris.
Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Благодаря такой структуре боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Ксантан растворим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке. Водные растворы ксантана обладают необычным свойством – при механической нагрузке (размешивании, перекачивании насосом и т.д.) они утрачивают вязкость. Как только механическое воздействие заканчивается, моментально восстанавливается первоначальная вязкость.
Применяется ксантан в комбинации с другими гидроколлоидами, особенно для получения структуры сгущенных пищевых продуктов, которые употребляются в холодном виде, в качестве загустителя при производстве соусов, растворимых супов, кетчупа, замороженных продуктов. ДСП ксантана, установленное экспертным комитетом по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, – до 10 мг на 1 кг массы тела.
4.1.1. КРАТКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ
Полисахарид образуется в ходе сложного ферментативного процесса на поверхности клеточной стенки бактериями Xanthomonas campestris в течение их обычного жизненного цикла. В природе эти бактерии обитают на листьях овощей семейства Brassica, таких как капуста.
В промышленности ксантановую камедь получают посредством аэробного брожения чистых культур бактерий Xanthomonas campestris.
Культивирование производится в насыщенной кислородом среде, содержащей глюкозу, азот и различные микроэлементы. Чтобы обеспечить посев микроорганизмов на завершающей стадии ферментации, процесс инокуляции проводят в несколько этапов.
После завершения ферментации бульон пастеризуют для инактивации бактерий, а ксантановую камедь выделяют осаждением изопропиловым спиртом. Затем продукт высушивают, измельчают и фасуют.
4.1.2. СТРУКТУРА КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ
Первичная структура ксантановой камеди, изображенная на рис. 4.1, состоит из линейно связанных (1→4)-молекул P-D-глюкозы, которые образуют основную цепь (структура аналогична целлюлозе), где каждый второй глюкозный остаток (при третьем углеродном атоме) содержит боковую цепь из трех моносахаридных единиц.
Рис. 4.1.Первичная структура ксантановой камеди
Трисахарид боковой цепи включает остаток глюкуроновой кислоты, соединенный (1→4)-связью с концевым единичным остатком маннозы и (1→2)-связью – со вторым остатком маннозы, примыкающим к основной цепи.
Приблизительно 50% концевых маннозных остатков содержат пируватную группу, а неконцевые (примыкающие к основной цепи) – ацетатную группу при шестом углеродном атоме.
Исследования методом рентгеновской дифракции ориентированных волокон камеди ксантана позволили идентифицировать конформацию молекулы ксантана как правозакрученную пятивитковую спираль с шагом 4,7 нм, в которой длина дисахаридного структурного фрагмента основной цепи соответственно составляет 0,94 нм. В растворе боковые цепи окружают основную цепь молекулы, обеспечивая тем самым защиту лабильной β-(1→4)-связи от внешних воздействий.
Считается, что именно это защита обусловливает стабильность камеди при неблагоприятных условиях.
4.1.3. СВОЙСТВА КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ
Научные представления о строении и конформационном состоянии молекул ксантановой камеди во многом объясняют уникальные свойства ее растворов.
Растворы ксантановой камеди высокопсевдопластичны. При увеличении сдвиговых напряжений вязкость резко падает. После снятия сдвигового напряжения исходная вязкость восстанавливается почти моментально. Такое поведение является следствием способности ксантановых молекул образовывать в растворе агрегаты за счет возникновения водородных связей и переплетения полимерных молекул (табл. 4.1).
Таблица 4.1
Взаимосвязь структуры и свойств ксантановой камеди
Такая высокоупорядоченная сеть переплетенных жестких молекул имеет высокую вязкость при низких скоростях сдвига, что в практическом плане объясняет необыкновенные суспендирующие свойства растворов ксантановой камеди.
Под воздействием приложенного сдвигового напряжения эти агрегаты постепенно разрушаются, что и объясняет высокую псевдопластичность растворов ксантановой камеди.
Растворы ксантановой камеди 1%-ной или более высокой концентрации почти гелеподобны в состоянии покоя, но те же самые растворы легко текучи и оказывают очень низкое сопротивление перемешиванию и перекачиванию. Такие же свойства наблюдаются при типичных концентрациях, составляющих примерно 0,1-0,3%.
Высокая вязкость растворов ксантановой камеди при низких скоростях сдвига объясняет их способность придавать высокую стабильность коллоидным системам.
Снижение вязкости при увеличении скорости сдвига является важным для свойств текучести суспензий и эмульсий, а также при использовании ксантановой камеди в качестве технологического средства.
При концентрации, равной или ниже 0,25%, соли одновалентных металлов, такие как хлорид натрия, вызывают незначительное уменьшение вязкости. При более высоких концентрациях камеди в растворе с добавлением соли его вязкость повышается. При концентрации хлорида натрия на уровне 0,1% достигается постоянство вязкости, и дальнейшее добавление соли влияния на вязкость почти или вообще не оказывает. Многие соли двухвалентных металлов, включая соли кальция и магния, оказывают на вязкость ксантановых растворов аналогичное влияние.
Обычно рН, характерные для пищевых систем, почти не оказывают влияния на вязкость растворов ксантановой камеди. Практически во всем диапазоне рН (2-12) вязкость растворов сохраняет, по сути, одно и то же высокое значение, которое несколько уменьшается лишь в крайних точках этого диапазона. Тем не менее при низких концентрациях ксантановой камеди эти изменения вязкости более заметны. При низких рН растворы сохраняют превосходную стабильность в течение долгого времени.
Растворы ксантановой камеди также уникальны своей способностью сохранять вязкость до тех пор, пока не достигнута определенная «температура плавления». При этой температуре из-за обратимого изменения конформации молекулы вязкость резко падает.
Потеря вязкости является обратимой, и при охлаждении восстанавливается ее первоначальное высокое значение.
Ксантановая камедь вступает в синергическое взаимодействие с галактоманнанами, такими как гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, а также с глюкоманнанами (в частности, с конжаковым маннаном). Результатом взаимодействия являются повышение вязкости или гелеобразование.
4.1.4. ПРИМЕНЕНИЕ КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ
Ксантан применяют в приготовлении взбитого жидкого теста. В жидком тесте ксантановая камедь препятствует осаждению муки, улучшает газоудерживающую способность, повышает устойчивость к действию ферментов, стабильность к замораживанию/оттаиванию и механическому воздействию. Кроме того, она обеспечивает также однородность покрытия и его способность удерживаться на поверхности.
В тесте для блинов ксантан улучшает способность теста к распределению по поверхности, увеличивает объем и способность удерживать пузырьки воздуха. Ксантан используется также в тесте, применяемом для приготовления луковых колец в кляре. Ксантановая камедь улучшает адгезию теста на поверхности лука, которая может быть затруднена из-за его воскообразного покрытия. Клейкие свойства, связанные с высокой исходной вязкостью растворов ксантана, способствуют увеличению адгезии теста. С этой целью камедь обычно добавляют в количестве 0,15% от массы теста.
Тесто для рыбы в кляре можно стабилизировать 0,06% ксантана, тогда как для стабилизации жидкого теста, которое используется, например, для приготовления креветок в кляре (темпура), рекомендуется 0,10-0,15% ксантана. Его можно использовать также в тесте, предназначенном для приготовления замороженных продуктов (курицы, креветок или рыбы).
Ксантановая камедь обеспечивает тесту для пирогов, тортов, бисквитов и хлеба однородность консистенции, пористость и стабильность эффекта при изменении рецептурного состава. Такие продукты имеют повышенную влажность, объем, упругость мякиша, меньше крошатся, а следовательно, лучше переносят условия транспортировки.
В замороженном тесте, низкокалорийной выпечке и хлебе без глютена ксантановая камедь увеличивает объем, поддерживает влажность, улучшает текстуру.
Ксантан может быть введен в тесто в количестве 0,05% (от общей массы теста) без изменения рецептурного состава.
Введение ксантановой камеди в начинки холодного или горячего приготовления для фруктовых пирогов и других видов выпечки улучшает их текстуру и вкус. Дополнительными преимуществами введения ксантана в сливочные и фруктовые начинки являются увеличение срока хранения, стабильность к замораживанию/оттаиванию и регулирование синерезиса.
Смеси из ксантановой камеди, каррагинана и галактоманнанов являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, шербет (фруктовое мороженое), сметана, стерилизованные взбитые сливки и восстановленное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, высокой стабильностью, улучшенной теплопроводностью, устойчивостью к перегреву и способностью регулировать процесс образования кристаллов льда.
Салатные заправки – это самое распространенное применение ксантановой камеди в пищевой промышленности. Стабильность ксантана к кислотному и солевому воздействию, его эффективность при низких концентрациях и высокая псевдопластичная реология делают эту камедь идеальным стабилизатором для текучих обезжиренных, низкожирных или стандартных салатных соусов (заправок). Заправки с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью при долговременном хранении и относительно постоянной вязкостью в широком диапазоне температур. Такие салатные соусы обладают хорошей текучестью, но при этом удерживаются на поверхности салата. Обычно в зависимости от содержания масла дозировки ксантана составляют 0,2-0,4%. При повышении количества масла в составе заправки необходимое для стабилизации количество ксантановой камеди сокращается.
Введение ксантановой камеди в состав сухих смесей для приготовления напитков улучшает «тело» и качество восстановленного напитка. Более того, камедь способствует суспендированию в напитках с мякотью, что улучшает их внешний вид и текстуру.
Ксантановая камедь обеспечивает также прекрасную текучесть и превосходно удерживается на поверхности мороженого, фруктов и блинов. При хранении в холодильнике консистенция сиропов и глазурей не изменяется. Дисперсия какао-порошка в шоколадных сиропах остается стабильной. Замороженные немолочные взбитые глазури и их замороженные концентраты обладают твердой текстурой, легко взбиваются и имеют превосходную устойчивость к замораживанию/оттаиванию.
В соответствии с нормами Федерального управления США по вопросам качества продовольствия и медикаментов (21 CFT 172.695), ксантановая камедь признана пищевой добавкой для использования в качестве стабилизатора, загустителя или эмульгатора. Европейским союзом ей присвоен кодификационный номер Е 415; она разрешена к ежедневному применению с нерегламентируемым допустимым суточным потреблением. Ксантановая камедь под фирменными наименованиями KELTROL® и KELTROL® F одобрена для использования при изготовлении кошерных продуктов.
Ксантановая камедь разрешена к применению и на территории Российской Федерации.
Она безопасна?
Научное сообщество придерживается мнения, что для человека безопасно употреблять не более 15 грамм ксантановой камеди в день. Статья, опубликовання в «Британском Журнале Питания», говорит о том, что она вызывает «значительное увеличение объемов и частоты стула, а также метеоризм» у людей, постоянно употребляющих 15 и более грамм вещества каждый день.
Многие пищевые добавки в виде порошка протеина используют ксантановую камедь для создания необходимой текстуры. Одна порция обычно содержит менее 0,5 граммов этого вещества. Количество используемой камеди в продуктах питания, как правило, довольно мало.
Для создания ксантановой камеди производители иногда используют различные пищевые аллергены, например, кукурузу, сою, пшеницу и молочные продукты. Если у Вас аллергия хотя бы на один из этих продуктов, мы рекомендуем избегать продукты с добавлением этого вещества до выяснения способа его производства.
Не стесняйтесь узнавать у производителей, как именно была произведена ксантановая камедь.
Опасность пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Ввиду обилия продуктов с пищевыми заменителями и стабилизаторами на рынке потребители справедливо интересуются, не опасна ли ксантановая камедь (пищевой добавки Е415). Результаты исследований показывают полную безопасность Е-415. Ксантан не разлагается под воздействием ферментов и не усваивается организмом.
Некоторые неофициальные данные свидетельствуют о том, что использование ксантановой камеди приводит к метеоризму – повышенному газообразованию.
Влияния ксантана на развитие аллергических реакций не обнаружено.
Получение пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415) может быть получена из разнообразного сырья. Впервые ее удалось синтезировать из лактозы, но помимо лактозы E415 можно получить из кукурузы, сои или пшеницы.
Современный способ добычи ксантановой камеди – выращивание бактерий Xanthomonas campestris в крупных емкостях в необходимой для ферментации среде. Чаще всего бактерии выращиваются в сахарном сиропе (водном растворе с содержанием углеводов), куда включены вещества, стимулирующие рост.
Длительность данного процесса, в среднем составляет около 4 дней. После завершения процесса выращивания бактерий полимер извлекается из ферментативной среды (с помощью добавления алкоголя), в результате чего ксантановая камедь впадает в осадок. Этот осадок проходит процесс высушивания и измельчения до состояния порошка.
Польза для здоровья
Чем полезна ксантановая камедь? Небольшое количество исследований показало, что это вещество может оказывать существенную пользу для здоровья.
Польза и вред
Научные сведения о пользе применения ксантановой камеди (Е415) для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.
При чрезмерном потреблении может провоцировать расстройства желудочно-кишечного тракта и стать причиной метеоризма, диареи или запора.
Согласно обзору безопасности, проведённому в 2021 году научной комиссией Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), ксантановая камедь (Е415) интенсивно переваривается во время кишечной ферментации и не вызывает побочных эффектов даже при высоких дозах.
В 2021 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA, агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США) указало, что содержащие пищевую добавку Е415 продукты могут стать причиной некротического энтероколита у недоношенных детей.
Польза и вред пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415) по степени негативного воздействия (вреда) относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества ГОСТ 12.1.007).
Она не чувствительна к воздействию желудочного сока, в организме не расщепляется, в пищеварительном тракте не всасывается.
Это нейтральный гипоаллергенный продукт, не причиняющий вреда.
Биологической ценности не представляет, так как не является источником витаминов и минералов.
Добавка разрешена к применению практически во всех странах без ограничения суточной нормы.
Применение
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
Применение ксантановой камеди позволяет:
- увеличить вязкость и эластичность фарша;
- получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
- уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120 °C) и низким (до -18 °C) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности.
Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа. Ксантановая смола применяется в качестве структурообразователя в буровых растворах на водной основе, как пресных, так и сильно минерализованных.
Ксантановая смола обладает свойствами, желательными для растворов, применяемых при закачивании и капитальном ремонте скважин. Ксантановая смола не является материалом для регулирования фильтрации, однако она хорошо сочетается с понизителями фильтрации, такими как КМЦ Ксантановую смолу используют в концентрациях от 0,6 до 6 кг/м3.
Применение пищевой добавки е415 (ксантановая камедь) в промышленности
Пищевую добавку Е415 (ксантановая камедь) используют при производстве напитков, полуфабрикатов, молочных, замороженных и диетических продуктов, глазурей, фарша, джемов, желе, детского питания.
Благодаря свойству пластичности – разжижаться при встряхивании или перемешивании и возвращаться в исходное состояние при прекращении воздействия – используется в соусах и приправах.
При перевёрнутой бутылке соус не вываливается, а при встряхивании тары его легко наливать.
Эмульгатор позволяет несмешивающимся компонентам легко перемешиваться, сохранять однородную консистенцию продукта. Это свойство используется, например, при производстве майонезов для скрепления желтка яйца с жировой фазой.
В хлебопекарной промышленности в муку с недостаточным количеством клейковины дополнительно вводят Е 415 для придания замесу липкости и густоты. Без клейковины тесто получается рассыпчатым. Также полимер ксантанового типа поднимает пузырьки углекислого газа.
Незаменима добавка для больных, испытывающих проблемы с глотанием и обменом веществ.
Как стабилизатор употребляется в мороженом, как загуститель – в заправке для салатов.
Так как в жизненном цикле одноимённых бактерий ксантан защищает их оболочки от пересушивания, он нашел применение для изготовления увлажняющих гелей и лосьонов в косметике, как стабилизатор и эмульгатор – в зубных пастах и шампунях, а также в фармацевтической индустрии. Высокая прочность и растяжимость камеди используется в буровой промышленности и технике.
СПРАВКА. Стабилизатор – вещество, сохраняющее консистенцию и текстуру пищи.
Свойства пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
К основным свойствам пищевой добавки Е415 (ксантановая камедь) относят:
Тип вещества пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415) — это высокомолекулярный полисахарид. Является сильным загустителем и стабилизатором, устойчивым к внешнему воздействию.
Получают путем сложной многоуровневой аэробной ферментации внеклеточной слизи, вырабатываемой бактериями вида Xanthomonas campestris.
Микроорганизмы выращивают на сахаросодержащих субстратах, где они размножаются с выделением ксантана. Затем обогащенную камедью среду сбраживают, очищают пастеризацией, осаждают этилом и подвергают микрофильтрации.
Для производства пищевой добавки используют свекловичную мелассу, сахарный песок, крахмал. В середине 20 века бактериальный посевной материал выращивали только на кукурузном крахмале, отсюда одно из названий добавки — камедь кукурузного сахара. Позже для удешевления производства стали использовать пшеничный и картофельный.
Микробиологический способ получения дает право отнести продукт к натуральным веществам.
В 2021 году впервые был введен ГОСТ 33333, определяющий характеристики и условия применения пищевой добавки Е 415.
Упаковка пищевой добавки е415 (ксантановая камедь)
Упаковочной тарой для пищевой ксантановой камеди (добавка Е415) служат:
Для защиты продукта от влаги применяют вкладыши из полиэтилена, толщиной 0,08 мм.
Добавку E 415 для розничной продажи поставляют в пластиковых банках с закручивающимися крышками, бумажных или фольгированных пакетах.
