Пищевые подкислители, кислоты (кислотообразователи, регуляторы кислотности)
Пищевые подкислители, кислоты (acidulants, acids) повышают кислотность и придают кислый вкус пищевому продукту. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, цитраты, лактаты, тартраты, глюконо-дельта-лактон).
Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная HCl и уксусная CH3COOH; двухосновных — серная H2SO4 и янтарная HOOC(CH2)2COOH; трехосновных — фосфорная H3PO4 и лимонная HOC(CH2COOH)2COOH.
В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислот, степени разбавления и температуры.
Сила кислот пропорциональна концентрации ионов водорода в ее водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = –log[H ]. В нейтральном растворе рН = 7; если рН < 7, то раствор имеет кислую среду.
Сильные кислоты характерны интервалом 0 < рН < 3, а у слабых интервал 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную» — титруемую кислотность.
Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все сложнее. Кислоты, кроме кислого, могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым вкусом, например фосфорная.
Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте. На первом месте по интенсивности вкуса стоит винная кислота, затем лимонная, яблочная, молочная, причем во времени интенсивность вкуса перечисленных кислот снижается.
Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.
Регуляторы кислотности, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 5.
Таблица 5. Регуляторы кислотности, разрешенные в РФ
| Код | Наименование | Технологические функции | ДСП, мг/кг веса тела в день | Используется в производстве |
| Е261 | Ацетаты калия | Регулятор кислотности консервант, стабилизатор | Не огр. * | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для защиты от «картофельной» болезни» — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus |
| Е262 | Ацетаты натрия | Пищевых продуктов | ||
| Е263 | Ацетат кальция | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий | ||
| Е264 | Ацетат аммония | Регулятор кислотности | ||
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Не опр. * | Десертов, кондитерских и хлебобулочных изделий | |
| Е296 | Яблочная кислота | Кондитерских изделий, соков, фруктовых консервов | ||
| Е297 | Фумаровая кислота | 6,0*** | Гелеобразных продуктов и десертов | |
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Не огр.* | Пищевых продуктов | |
| Е325 | Лактат натрия | Регулятор кислотности, синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель | Не опр. * | Твердой карамели, зефира, желейного и фруктового мармелада, сухого молока |
| Е326 | Лактат калия | Овощных и фруктовых консервов | ||
| Е327 | Лактат кальция | Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба | Не опр.* | Фруктовых соков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, овощных и фруктовых консервов |
| Е328 | Лактат аммония | |||
| Е329 | Лактат магния, DL- | |||
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь | Не огр. * | Кондитерских изделий, подкисленных фруктовых продуктов, десертов |
| Е331 | Цитраты натрия | Масел, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов | ||
| Е332 | Цитраты калия | Регулятор кислотности, синергист антиокислителей | То же | Растительных масел, маргаринов, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий |
| Е333 | Цитраты кальция | |||
| Е334 | Винная кислота, L( )– | 30* | Овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий | |
| Е335 | Тартраты натрия | Регулятор кислотности, синергист антиокислителей | 30 | Кондитерских изделий, пекарских порошков и разрыхлителей |
| Е336 | Тартраты калия | |||
| Е337 | Тартраты калия-натрия | Кондитерских изделий | ||
| Е338 | Ортофосфорная кислота | 70 * | Кондитерских изделий | |
| Е345 | Цитрат магния | Регулятор кислотности | Не огр. * | Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел |
| Е354 | Тартрат кальция | 30* | Консервов | |
| Е355 | Адипиновая кислота | 5** | Жевательной резинки, десертов, смесей для выпечки | |
| Е356 | Адипаты натрия | |||
| Е357 | Адипаты калия | |||
| Е359 | Адипаты аммония | |||
| Е363 | Янтарная кислота | Не опр. * | Порошкообразных продуктов длительного хранения (сухих напитков, десертов, пекарских порошков и т. д.) | |
| Е380 | Цитраты аммония | Не огр. * | Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел | |
| Е501 | Карбонаты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор | То же | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
| Е503 | Карбонаты аммония | Регулятор кислотности, разрыхлитель | Мучных кондитерских изделий | |
| Е504 | Карбонаты магния | Регулятор кислотности, антислеживатель, стабилизатор цвета | Сахара-песка, шоколадных
и какао-продуктов, сухих молока и сливок |
|
| Е507 | Соляная кислота | Регулятор кислотности | —* | Сиропов для кондитерских изделий |
| Е513 | Серная кислота | Регулятор кислотности | —** | Дрожжей, сиропов для кондитерских изделий, спирта |
| Е514 | Сульфаты натрия | Не опр.** | Пищевых добавок | |
| Е515 | Сульфаты калия | Регулятор кислотности | Жидких дрожжей, ржаных заквасок в качестве источника минерального питания | |
| Е574 | Глюконовая кислота (D-) | Регулятор кислотности, разрыхлитель | Не опр.*** | Пищевых продуктов |
| Е575 | Глюконо-дельталактон | Не опр.** | Десертов, пекарского порошка, йогуртов |
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.
Интенсивные подсластители
Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners) — это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса; они в десятки, а иногда в сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими.
Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозид (Е960); неогесперидин дигидрохалкон (Е959) и сукралозу (Е955) тоже можно условно считать натуральными. Тауматин обнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе (Thaumatococcus danielli). Он в несколько сот раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки.
Стевиозид встречается в листьях растения стевия (Stevia rebaudiana); он в 100…300 раз слаще сахарозы. Неогесперидин дигидрохалкон является продуктом химической модификации нарингина — горького вещества кожуры грейпфрута. Его сладость сильно зависит от дозировки и может колебаться от 2000 до 330, при этом он обладает привкусом ментола.
Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений (табл. 6).
Интенсивные подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания.
Таблица 6. Характеристика синтетических подсластителей, разрешенных в РФ
| Код | Наименование | Коэффициент сладости, Ксл | Растворимость в воде при 20 °С, г/л | Оптимальные значения рН | ДСП, мг/кг веса тела |
| Е950 | Ацесульфам К (Сунетт) | 200 | 270 | 3…7 | 15 |
| Е951 | Аспартам (Санекта, Нутрасвит) | 200 | >10 | 3…5 | 40 |
| Е952 | Цикламовая кислота и ее соли | 30 | 200 | 3,5…8 | 11 |
| Е954 | Сахарин и его натриевая соль | 500 | 660 | 3,3…9 | 5 |
| Е955 | Сукралоза | 600 | 120 | 3…7 | 15 |
Профиль вкуса интенсивных подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие оттенки вкуса.
Дозировку интенсивных подсластителей (П, кг) рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:
где С — количество заменяемого сахара, кг; Ксл — ориентировочный коэффициент сладости.
Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9 %-ному раствору сахарозы.
Сила сладости интенсивных подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.
Например, сукралоза в различных продуктах может иметь коэффициент сладости от 400 до 750. При выборе интенсивного подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но не сладкие.
В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара.
Преимущества подсластителей: помогают контролировать вес, не вызывают кариес, подходят диабетикам, наиболее экономичны. Области применения: производство кондитерских и хлебобулочных изделий, жевательной резинки, молочных продуктов, при консервировании фруктов и овощей.
Сахарин — соединение сульфобензойной кислоты; представляет собой сладкого вкуса белый кристаллический порошок без запаха, с температурой плавления 228…229 °С. Оптимальные значения рН 3,3…9. Применяется сахарин в виде натриевой соли сульфобензойной кислоты, который хорошо растворим в воде.
Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и 98 % его выходит с мочой; обладает слабым мочегонным действием. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения, и ежедневное его применение нежелательно. Сахарин должен строго дозироваться во избежание побочных действий.
Аспартам — дипептид, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. Оптимальные значения рН 3…5. Считается наиболее безопасным, не имеет постороннего привкуса. Термически нестойкий, так что годится только для добавления в уже приготовленные продукты.
Ацесульфам калия (ацесульфам К) используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой). Термически и химически устойчив. Оптимальные значения рН 3…7.
Сукралоза по своей природе хлорированный углевод и этот хлор в составе молекулы сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно безкалорийной. Усваивается организмом в очень ограниченном количестве, поэтому не создает большой нагрузки на поджелудочную железу.
В обоих случаях пара крупинок способна заменить 1…2 чайные ложки сахара. Термостабильна, оптимальные значения рН 3…7. Применяется при производстве молочных десертов, фруктовых и овощных консервов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, сухих смесей, жевательной резинки.
Цикламаты — натриевая, калиевая и кальциевая соли — это соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Оптимальные значения рН — 3,5…8. Термостабильны, хорошо хранятся, используются в сочетании с другими подсластителями, а также при приготовлении фруктовых соков и кондитерских изделий.
Все большую популярность приобретают подсластители гликозидной природы. Гликозиды — это вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента.
Стевиозид — белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196…198 °С, легко растворимый в воде, устойчивый к высокой температуре, стабильный при обработке и хранении, поэтому может быть использован взамен сахара при консервировании фруктов и овощей, при производстве диетической хлебобулочной, кондитерской и другой пищевой продукции.
Сладкий вкус стевии обусловлен веществами гликозидной формы, объединенными общим названием «стевиозид». По данным исследований, стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11…15% белка, витамины, в том числе витамин С, и минеральные вещества. Стевиозид не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови, малые количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, большие — оставляют горькое послевкусие. Стевиозид практически не расщепляется в человеческом организме, нетоксичен.
Проведенные исследования показали, что компоненты стевии действуют на организм человека комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровне, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию и больным сахарным диабетом — как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, и людям страдающим от избыточного веса и ожирения.
Глицирризин (лакрица) — бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде, этиловом спирте; является одним из самых древних подслащивающих веществ. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде глицирризиновой кислоты, калиевых или аммониевых солей.
Гост р 52481-2021 красители пищевые. термины и определения (переиздание) от 09 ноября 2021 —
ГОСТ Р 52481-2021
ОКС 01.040.67
67.220.20
Дата введения 2021-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки и ароматизаторы»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2021 г. N 359-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52481-2005
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2021 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2021 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области пищевых красителей.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведена терминологическая статья из другого стандарта, действующая на том же уровне стандартизации, которая заключена в рамки из тонких линий.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области пищевых красителей.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым красителям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
1
|
пищевой краситель: Пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Примечание — К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц. [ГОСТ Р 52499-2005, статья 2.16] |
food colour |
|
|
2 натуральный пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения. |
natural food colour |
|
|
3 антоциановый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе гликозиды антоцианидинов, представляющих собой соли бензопириллия. |
anthocyan colour |
|
|
4 антрахиноновый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе антрахинон или его производные. |
anthraquinone colour |
|
|
5 беталаиновый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе бетанин, бетаксантин и продукты распада беталаина. |
betanin colour |
|
|
6 дицинномаилметановый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе два гидроксифенильных ядра, соединенных диен-дионовым фрагментом. |
diferuloylmethane colour |
|
|
7 изоаллоксазиновый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе сконденсированные фрагменты рибозы и аллоксазина. |
riboflavine colour |
|
|
8 карамельный краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе карамелизованный сахар. |
caramel colour |
|
|
9 ксантеновый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе гетероциклическую группировку ксантена, в которой ядро гамма-пирона сконденсировано с двумя бензольными кольцами. |
xanthene colour |
|
10 каротиноидный краситель: Натуральный пищевой краситель, представляющий собой полиеновый углеводород с сопряженными двойными связями нециклического строения и/или имеющий в своем составе циклические группировки. |
carotenoid colour |
|
|
11 неорганический пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный из минерального сырья природного или химического происхождения. |
inorganic food colour |
|
|
12 пищевой пигмент: Пищевой краситель, образующий дисперсии в воде и/или пленкообразующих веществах. |
food pigment |
|
|
13 порфириновый краситель: Натуральный пищевой краситель, имеющий в своем составе четыре пиррольных кольца, поочередно связанных друг с другом четырьмя метильными группами. |
porphyrin colour |
|
|
14 синтетический пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный методами органического синтеза. |
synthetic food colour |
|
|
15 азокраситель: Синтетический пищевой краситель, имеющий в своем составе одну или несколько азогрупп. |
azo colour |
|
|
16 индигоидный краситель: Синтетический пищевой краситель, имеющий в своем составе гетероциклическую индигоидную группировку с сопряженными двойными связями в сочетании с бензольными кольцами. |
indigoid colour |
|
|
17 триарилметановый краситель: Синтетический пищевой краситель, имеющий в своем составе амино- и/или окси-производное триарилметана. |
triarylmethane colour |
|
|
18 хинолиновый краситель: Синтетический пищевой краситель, имеющий в своем составе конденсированные ядра бензола и пиридина. |
quinoline colour |
|
|
Натуральные пищевые красители |
||
|
19 куркумин: Дицинномаилметановый краситель, получаемый экстракцией из корневищ культуры Curcuma longa L., содержащий не менее 90% красящих веществ, отвечающих максимуму оптической плотности этанольного раствора при длине волны 426 нм, представляющий собой кристаллический порошок оранжево-желтого цвета. Примечания 1 Основными красящими веществами очищенного экстракта являются куркумин (1,7-бис(4-гидрокси-3-метокси-фенил) гепта-1,6-диен-3,5-дион) и его производные. 2 Е-номер: Е100. |
curcumin |
|
20 рибофлавин: Изоаллоксазиновый краситель, получаемый методами микробного синтеза, содержащий не менее 98% ангидридов, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 444 нм, представляющий собой кристаллический порошок оранжево-желтого цвета. Примечания 1 Натуральный рибофлавин имеет аналоги, получаемые методами химического синтеза. 2 Е-номер: E101(i). |
riboflavin |
|
|
21 натриевая соль рибофлавин-5′-фосфата: Изоаллоксазиновый краситель, получаемый взаимодействием рибофлавина с ортофосфорной кислотой, содержащий не менее 95% красящих веществ, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 444 нм, представляющий собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета. Примечания 1 Натриевая соль рибофлавина-5′-фосфата имеет аналог, получаемый методами химического синтеза. 2 Е-номер: E101(ii). |
riboflavin-5′-phosphate sodium salt |
|
|
22 кармин: Антрахиноновый краситель, получаемый водной или водно-спиртовой, или спиртовой экстракцией кошенили, содержащий основного красящего вещества карминовой кислоты не менее 2%, отвечающей максимуму оптической плотности в водно-аммиачном растворе при длине волны 518 нм, представляющий собой в концентрированном виде порошок от красного до темно-красного цвета. Примечания 1 Кошениль представляет собой высушенные и измельченные тела самок насекомых Dactylopius coccus Costa. 2 Е-номер: Е120. |
carmine |
|
|
23 хлорофилл: Порфириновый краситель, получаемый экстракцией с помощью органических растворителей очищенных зеленых растений, в присутствии комплексообразователя магния, представляющий собой смесь хлорофилла a, хлорофилла b , феофитина a и феофитина b, содержащий в сумме всех хлорофиллов и их магниевых комплексов не менее 10%, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформе при длине волны 409 нм, имеющий цвет от ярко-зеленого до темно-зеленого. Примечания 1 В качестве зеленых растений используют травы — люцерну, крапиву. 2 Е-номер: E140(i). |
chlorophyll |
|
|
24 хлорофиллин: Порфириновый краситель, получаемый щелочным гидролизом хлорофиллов, представляющий собой смесь хлорофиллина a и хлорофиллина b, содержащий не менее 95% хлорофиллинов в образце, высушенном при 100°С в течение 1 ч, отвечающих максимуму оптической плотности в водно-фосфатном буферном растворе рН=9,0 при длине волны 405 и 653 нм, имеющий цвет от темно-зеленого до темно-синего. Примечание — Е-номер: E140(ii). |
chlorophyllin |
|
|
25 медный комплекс хлорофиллов: Порфириновый краситель, получаемый экстракцией из зеленых растений в присутствии солей меди, представляющий собой смесь комплексов хлорофилла a и хлорофилла b, содержащий не менее 10% медных комплексов хлорофиллов, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформе при длине волны 422 и 652 нм, имеющий цвет от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Примечания 1 В качестве зеленых растений используют травы — люцерну, крапиву. 2 Е-номер: E141(i). |
copper complex of chlorophylls |
|
|
26 медный комплекс хлорофиллинов: Порфириновый краситель, получаемый щелочным гидролизом хлорофиллов в присутствии солей меди, представляющий собой смесь комплексов хлорофиллина a и хлорофиллина Примечание — Е-номер: E141(ii). |
copper complex of chlorophyllins |
|
|
27 простой сахарный колер: Карамельный краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов, представляющий собой вязкотекучую жидкость или твердое вещество темно-коричневого цвета. Примечания 1 В качестве пищевых углеводов используют глюкозу, фруктозу и/или их полимеры. 2 Е-номер: Е150а. |
plain caramel |
|
|
28 сульфитный сахарный колер: Карамельный краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов в присутствии сернистой кислоты, сульфитов и гидросульфитов калия и натрия, представляющий собой вязкотекучую жидкость или твердое вещество темно-коричневого цвета. Примечания 1 В качестве пищевых углеводов используют глюкозу, фруктозу и/или их полимеры. 2 Е-номер: Е150b. |
caustic sulphite caramel |
|
|
29 аммиачный сахарный колер: Карамельный краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов в присутствии гидроксида, карбоната, гидрокарбоната, фосфата аммония, представляющий собой вязкотекучую жидкость или твердое вещество темно-коричневого цвета. Примечания 1 В качестве пищевых углеводов используют глюкозу, фруктозу и/или их полимеры. 2 Е-номер: Е150с. |
ammonia caramel |
|
30 сульфитно-аммиачный сахарный колер: Карамельный краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов в присутствии как сульфитов, так и аммонийных соединений, представляющий собой вязкотекучую жидкость или твердое вещество темно-коричневого цвета. Примечания 1 В качестве пищевых углеводов используют глюкозу, фруктозу и/или их полимеры. 2 Е-номер: E150d. |
sulphite ammonia caramel |
|
|
31 каротин: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией растительного сырья и водорослей вида Dunaliella salina (или микробиологическим путем, с использованием биомассы гриба Blekslea trispora), содержащий каротины в пересчете на бета-каротин не менее 5% и не менее 0,2% в экстрактах растительных масел, отвечающих максимуму оптической плотности в циклогексане при длинах волн 440 и 457 нм и 470 и 486 нм, представляющий собой в твердом виде кристаллическое вещество оранжевого цвета. Примечания 1 Основным красящим веществом каротина является бета-каротин. 2 Е-номер: Е160а. |
carotene |
|
|
32 аннато; i: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией органическими растворителями или диоксидом углерода оболочек семян орлеанового дерева Bixa orellana L., содержащий красящих веществ биксина и норбиксина не менее 75% и 25% от массы каротиноидов, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформе при длине волны 502 нм и в водном растворе в присутствии гидроксида калия при длине волны 482 нм, представляющий собой в твердом виде порошок красновато-бурого цвета. Примечания 1 Биксин и норбиксин могут содержать и цис- и трансизомеры. 2 Е-номер: E160b(i). |
annatto i |
|
|
33 аннато; ii: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией водой в присутствии гидроксидов натрия или калия оболочек семян орлеанового дерева Bixa orellana L., содержащий красящих веществ не менее 0,1% в пересчете на норбиксин, отвечающих максимуму оптической плотности при длине волны 482 нм, представляющий собой жидкость красноватого цвета. Примечание — Е-номер: Е160b(ii). |
annatto ii |
|
|
34 масляный экстракт аннато: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией растительным маслом оболочек семян орлеанового дерева Bixa orellana L., содержащий красящих веществ не менее 0,1% в пересчете на биксин, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформе при длине волны 502 нм, представляющий собой раствор или суспензию красновато-бурого цвета. Примечание — Е-номер: Е160b(iii). |
oil extracted annatto |
|
|
35 маслосмолы паприки: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией органическими растворителями или диоксидом углерода молотых стручков паприки Capsicum annuum L., содержащий красящих веществ капсантин и капсорубин не менее 30% от суммарного количества каротиноидов в экстракте, отвечающих максимуму оптической плотности в ацетоне при длине волны 462 нм, представляющий собой темно-красную вязкую жидкость. Примечание — Е-номер: Е160с. |
paprika extract |
|
|
36 ликопин: Каротиноидный краситель, получаемый микробиологическим путем из биомассы гриба Blekslea trispora, содержащий красящих веществ не менее 5%, отвечающих максимуму оптической плотности в гексане при длине волны 470 нм, представляющий собой красный кристаллический порошок. Примечания 1 Ликопин имеет синтетический аналог. 2 Е-номер: E160d. |
lycopene |
|
|
37 лютеин: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией органическими растворителями и/или диоксидом углерода съедобных и/или зеленых растений, содержащий красящих веществ в пересчете на лютеин не менее 4%, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформо-этанольной смеси при длине волны 445 нм, представляющий собой желтовато-бурую жидкость. Примечания 1 В качестве съедобных и/или зеленых растений используют лепестки бархатцев Tagetes erecta L., люцерны. 2 Е-номер: Е161b. |
lutein |
|
|
38 свекольный красный краситель: Беталаиновый краситель, получаемый прессованием или экстракцией водой красной свеклы Beta vulgaris L. var. rubra с последующим концентрированием, содержащий красящего вещества бетанина не менее 0,4%, отвечающего максимуму оптической плотности в водном растворе рН=5 при длине волны 535 нм, представляющий собой жидкость красного цвета. Примечания 1 В концентрированном виде краситель может быть в виде пасты или порошка. 2 Е-номер: Е162. |
beetroot red |
|
|
39 антоциан: Антоциановый краситель, получаемый экстракцией сульфитной и подкисленной водой, диоксидом углерода, метанолом или этанолом натуральных овощей и съедобных фруктов, отвечающий максимумам оптической плотности в метанольном растворе 0,01%-ной соляной кислоты при длинах волн 530, 532, 535, 542, 543 и 546 нм, представляющий собой жидкость с легким характерным запахом. Примечания 1 В качестве красящих веществ используют цианидин, пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин, пеларгонидин. 2 В концентрированном виде краситель может быть в виде пасты или порошка. 3 Е-номер: Е163. |
anthocyanin |
|
40 танин: Натуральный пищевой краситель, получаемый экстракцией кислотными растворителями природных растений, таких как сицилийский или американский сумах Rhus corieria, R. Galabra, R. Thypia, «чернильных» орешков дуба Quercus infectoria, стручков тары Caesalpinia spinosa, содержащий в высушенном виде не менее 96% красящих веществ танинов, представляющий собой аморфный порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета со слабым характерным запахом и терпким вяжущим вкусом. |
tannin |
|
|
Примечания 1 Кроме перечисленных природных растений танины содержатся в древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели. 2 Красящими веществами танинов служат сложные эфиры феноловых и многоатомных кислот. 3 Танин допускается использовать в ряде продуктов как эмульгатор, стабилизатор, загуститель и осветлитель. 4 Е-номер: Е181. |
||
|
Синтетические пищевые красители |
||
|
41 тартразин: Азокраситель, получаемый диазотированием и сочетанием сульфаниловой кислоты с сульфофенилпиразолон-карбоновой кислотой, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 426 нм, представляющий собой светло-оранжевый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е102. |
tartrazine |
|
|
42 желтый хинолиновый краситель: Хинолиновый краситель, получаемый сульфонированием хинолил-индандиона, содержащий не менее 70% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе уксусной кислоты рН=5 при длине волны 411 нм, представляющий собой желтый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е104. |
quinoline yellow colour |
|
|
43 желтый «солнечный закат» FCF краситель: Азокраситель, получаемый диазотированием и сочетанием сульфаниловой кислоты с нафтолсульфокислотой, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в нейтральном водном растворе при длине волны 485 нм, представляющий собой оранжево-красный порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е110. |
sunset yellow FCF colour |
|
|
44 азорубин: Азокраситель, получаемый диазотированием и сочетанием нафтионовой кислоты с нафтолсульфокислотой, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 516 нм, представляющий собой красно-каштановый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е122. |
azorubine |
|
|
45 понсо 4R краситель: Азокраситель, получаемый диазотированием и сочетанием нафтионовой кислоты с нафтолдисульфокислотой, содержащий не менее 80% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 505 нм, представляющий собой красноватый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е124. |
ponceau 4R colour |
|
|
46 очаровательный красный АС краситель: Азокраситель, получаемый диазотированием и сочетанием аминометокситолуолсульфокислоты с нафтолсульфокислотой, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в нейтральном водном растворе при длине волны 504 нм, представляющий собой темно-красный порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е129. |
allura red AC colour |
|
|
47 патентованный синий V краситель: Триарилметановый краситель, получаемый конденсацией гидрокси-бензальдегида с диэтиланилином и последующим сульфированием продукта и окислением до натриевой соли, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в подкисленном водном растворе рН=5 при длине волны 638 нм, представляющий собой темно-синий порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е131. |
patent blue V colour |
|
|
48 индигокармин: Индигоидный краситель, получаемый сплавлением фенил-глицина с амидом натрия с последующим окислением продукта и его сульфанированием, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 610 нм, представляющий собой темно-синий порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е132. |
indigotine |
|
|
49 бриллиантовый голубой FCF краситель: Триарилметановый краситель, получаемый конденсацией формилбензосульфокислоты с этиланилинотолуолсульфокислотой и последующим окислением продукта в натриевую соль, содержащий не менее 85% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 630 нм, представляющий собой красновато-голубой порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е133. |
brilliant blue FCF colour |
|
|
50 зеленый S краситель: Триарилметановый краситель, получаемый конденсацией тетраметилдиамино-бензгидрола с нафтолдисульфокислотой и последующим окислением продукта в натриевую соль, содержащий не менее 80% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 632 нм, представляющий собой темно-голубой или темно-зеленый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е142. |
green S colour |
|
|
51 зеленый прочный FCF краситель: Триарилметановый краситель, получаемый конденсацией ортосульфобензальдегида с этиланилинотолуолсульфокислотой с последующим переводом продукта в натриевую соль, содержащий не менее 80% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в 50%-ном водном растворе этанола при длине волны 624 нм, представляющий собой порошок или гранулы от красного до коричнево-фиолетового цвета. Примечание — Е-номер: Е143. |
fast green FCF colour |
|
|
52 бриллиантовый черный PN краситель: Азокраситель, получаемый двойным диазотированием и сочетанием сульфаниловой кислоты с аминонафталин-сульфокислотой с последующим сочетанием продукта гидроксиацетиламинонафталин-дисульфокислотой и переводом в натриевую соль, содержащий не менее 80% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в водном растворе при длине волны 570 нм, представляющий собой порошок или гранулы черного цвета. Примечание — Е-номер: Е151. |
brilliant black PN colour |
|
|
53 коричневый НТ краситель: Азокраситель, получаемый двойным диазотированием и сочетанием нафтионовой кислоты с гидроксибензиловым спиртом, последующим окислением продукта в натриевую соль, содержащий не менее 70% красящих веществ в пересчете на натриевую соль, отвечающих максимуму оптической плотности в нейтральном водном растворе рН=7 при длине волны 460 нм, представляющий собой красновато-коричневый порошок или гранулы. Примечание — Е-номер: Е155. |
brown HT colour |
|
|
54 бета-апо-8′-каротиновый альдегид: Каротиноидный краситель, получаемый химическим синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы, содержащий не менее 96% красящих веществ, отвечающих максимуму оптической плотности в циклогексане при длине волны 461 нм, представляющий собой темный фиолетовый кристаллический порошок с металлическим блеском. Примечание — Е-номер: Е160е. |
beta-apo-8′ carotenal |
|
|
55 этиловый [метиловый] эфир бета-апо-8′-каротиновой кислоты: Каротиноидный краситель, получаемый этанолизом [метанолизом] из углеводородов меньшей молекулярной массы, содержащий не менее 96% красящих веществ, отвечающих максимуму оптической плотности в циклогексане при длине волны 449 нм, представляющий собой кристаллический порошок от красного до фиолетово-красного цвета. Примечание — Е-номер: E160f. |
ethyl [methyl] ester of beta-apo-8′-carotenoic acid |
|
|
56 кантаксантин: Каротиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы, содержащий красящих веществ не менее 96% в пересчете на кантаксантин, отвечающих максимуму оптической плотности в хлороформе, циклогексане и петролейном эфире при длине волны 467, 472 и 485 нм, представляющий собой яркие фиолетовые кристаллы или порошок. Примечание — Е-номер: Е161g. |
canthaxanthin |
|
|
Неорганические пищевые красители |
||
|
57 растительный уголь (неорганические пищевые красители): Пищевой пигмент, получаемый карбонизацией растительных материалов, содержащий не менее 95% углерода в пересчете на ангидридную форму остатка после сжигания, представляющий собой черный порошок без запаха и вкуса. Примечания 1 В качестве растительных материалов используют древесину, остатки целлюлозы, торф, скорлупу кокосовых и других орехов. 2 Е-номер: Е153. |
vegetable carbon |
|
|
58 карбонат кальция (неорганические пищевые красители): Пищевой пигмент, получаемый из природного известняка или осаждением ионов кальция совместно с карбонатными ионами в результате химических реакций, содержащий пигмента не менее 98% в пересчете на ангидридную форму, представляющий собой белый кристаллический или аморфный порошок без запаха и вкуса. Примечание — Е-номер: Е170. |
calcium carbonate |
|
|
59 диоксид титана (неорганические пищевые красители): Пищевой пигмент, получаемый при переработке и восстановлении титансодержащих руд — анатаза и/или рутила, содержащий не менее 99% пигмента, представляющий собой ярко-белый порошок без запаха и вкуса. Примечание — Е-номер: Е171. |
titanium dioxide |
