Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе

Не нашли, что искали?

Отправьте нам наименование товара и мы постараемся добавить его в ассортимент.

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

• Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
• Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
• Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
• Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
• Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
• Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
• Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Улучшители

Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы.

Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:

* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2021 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.

Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.

Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.

Красители

Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение – солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150. Добавка Е150 – «карамель» или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Этот краситель устойчив к повышенной кислотности продукта, воздействию света и перепадам температуры, поэтому он подходит для продуктов, которые в процессе обработки и приготовления подвергаются воздействию высокой температуры и давления, имеют высокую кислотность.

Консерванты

В Приложении 8 к ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» перечислены разрешенные консерванты:

Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.

Такой хлеб хорошо брать с собой в поход, но покупать его на каждый день все-таки не стоит. 

Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

• закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
• закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
• «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
• Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Как читать состав?

Рассказывает Екатерина Невская:

– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться.

Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки.

Классификация улучшителей хлеба

В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.

Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.

О запрещенных броматах и семикарбазиде

Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.

К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2021–2021 годах).

– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.

Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе

После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?

Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.

Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок.

Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).

Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.

Отруби, семечки, злаки

«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!

Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?

Информация об использовании дополнительных видов сырья должна быть указана изготовителем на этикетке в составе изделия.

Чем полезнее хлеб без глютена, без дрожжей, с семечками – читайте ЗДЕСЬ.

Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.

Скоро опубликуем исследование хлеба «Дарницкий». Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источникобязательна.

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

https://www.youtube.com/watch?v=Z7OlPbISdCI

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

• панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
• форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
• мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Это надо знать о пищевых добавках