Поваренная, морская, каменная, йодированная — как выбрать правильную соль?
Всем привет!
Я занимаюсь продажей соли и работаю с шеф-поварами, кроме того меня периодически привлекают как эксперта по пищевой соли на разные телепередачи. Вопросы, которые там задают, как правило одни и те же:
Как выбрать соль?
Соль — это белая смерть или нет?
Какая полезнее — морская или каменная?
Йодированная соль нужна ли вообще?
Поэтому я решил написать небольшую серию постов про все это и начать с выбора соли. Постепенно расскажу и о всем остальном, если есть вопросы — задавайте в комментариях, постараюсь ответить.
Посты буду публиковать в канале «Соляная вагонетка» (Zen) / (Телеграм) , а сюда делать репост — читайте где удобнее.
Давайте разберемся, как понять, чем различается одна соль от другой, на что обратить внимание при покупке и какую соль в итоге выбрать.
Наш верный помощник — этикетка, давайте посмотрим на нее и последовательно разберем, что именно на ней написано. Разбирать будем при помощи ГОСТа, в РФ это «ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.»
«Соль поваренная пищевая»
Это означает пищевую соль. «Поваренная» — от слова «повар», т.е. та соль, которую используют повара.
«Садочная морская»
Это способ производства. ГОСТ выделяет 4 способа производства:
каменная — добывается из соляных залежей в шахтах или карьерах. Нарубили, перемололи и упаковали. Крупные месторождения каменной соли — Соль-Илецк, Тыреть.
садочная — та, которую люди осаждают из соленой воды в специальных бассейнах. Как правило это морская соль, но встречается и родниковая.
самосадочная — та, что сама осела естественным образом на дне водоема. Чаще всего это озерная соль. Самое известное соляное озеро в России — озеро Баскунчак, часто в магазинах можно встретить соль Аралтуз из Казахстана.
выварочная — вываривают из рассола. Существует довольно много соляных залежей, где не выгодно делать шахту. Там бурят скважину, закачивают воду, вода растворяет соль, полученный рассол выкачивают, чистят и вываривают. На выходе получают выварочную соль.
В случае нашей этикетки — соль была осажена из морской воды в бассейне.
«Йодированная»
Это способ обработки — с добавками или без добавок. Если соль йодированная или фторированная — это обязательно указывается. В нашем случае — йодирована спомощью йодата калия.
«Сорт высший»
Сорт определяет внешний вид, цвет, вкус, запах и состав. Сорта бывают: «экстра», «высший», «первый» и «второй».
В нашем случае надпись означает, что у нас кристаллический сыпучий продукт, белого цвета, без посторонних запахов и соленого вкуса. Возможны некоторые примеси, связанные с происхождением, т.е. более темные кристаллы соли, которых должно быть не больше 0,16%, т.е. очень мало.
Чем выше сорт, тем выше очистка соли. Парадокс в том, что полезнее для здоровья и вкуснее соль менее очищенная, т.е. первого и второго сорта. А если стоит выбор между «экстрой» и «высшим» — лучше взять «высший».
«Помол №0»
Показатель, насколько мелкой будет соль. «Гранулометрический состав», который мы встретим дальше — это фактически расшифровка помола.
С гастрономической точки зрения, соль крупного помола позволяет солить более равномерно — за счет медленного растворения. С точки зрения здорового питания, кстати, крупная соль тоже лучше мелкой. Дело в том, что мы солим «на ощупь» щепотью, и в ней крупной соли меньше, чем мелкой. Таким образом при использовании крупной соли мы потребляем натрия меньше, что, учитывая большое количество скрытой в продуктах соли, только на пользу организму.
«Состав»
Тут должны быть отражены количество хлорида натрия и добавки, которые содержатся в соли.
Количество хлорида натрия по ГОСТу для каждого сорта (больше либо равно): экстра — 99,7%, высший — 98,4%, первый — 97,7%, второй — 97%.
Остальные % — следовые соединения, характерные для места добычи соли. Обычно это соединения магния, серы, кальция, калия и т.д. Как мы видим, соль сорта экстра — практически химреактив 🙂
В нашем случае количество хлорида натрия 98,4%, что соответствует высшему сорту по ГОСТу.
Отдельно стоит обратить внимание на добавки:
Йодат калия, иногда его обозначают как Е917 или Калий йодноватокислый. Количество по ГОСТу должно быть 40 — 15 мкг/г. В нашем случае указано меньше.
Йодируют соль для профилактики заболеваний щитовидной железы. Из всех искусственных йодирующих добавок сегодня йодат калия, пожалуй, лучший вариант. Тема йодированной соли большая и явно выходит за рамки этой статьи, если описать одной фразой: профилактика — дело очень полезное, а йодирование соли инициатива спорная.
Ферроцианид натрия (Е535) — добавка, препятствующая слеживанию и комкованию соли. Разрешена к применению в РФ, считается безопасной при употреблении ниже 0,7-1 гр на человека весом 50 кг. Количество, указанное на этикетке соответствует ГОСТу и означает 10 миллиграмм на 1 кг соли.
Тем не менее, лучше не нагружать дополнительно организм и избегать соли с антислеживателями.
Что еще должно быть на этикетке
Указание ГОСТа или ТУ.
Данные производителя.
Для йодированной соли — фраза «По истечении срока годности йодированную соль используют как пищевую поваренную соль без профилактических добавок».
Масса нетто.
Выводы
Чем ниже сорт — тем полезнее соль.
Чем крупнее помол (больше номер) — тем лучше соль ведет себя при готовке.
Финальный штрих — отсутствие антислеживателей/стабилизаторов
★★★ пищевая поваренная соль тыретский солерудник каменная молотая — рейтинг 4,90 по отзывам экспертов ☑ экспертиза состава и производителя | роскачество
В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.
Пищевая каменная соль высшего сорта «Тыретский солерудник» под одноименной торговой маркой изготовлена компанией ОАО «Тыретский солерудник» в Иркутской области. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан качественным и безопасным. Образец показал соответствие всех характеристик повышенному стандарту Роскачества: в составе продукта не было обнаружено превышения содержания опасных для здоровья человека веществ, таких как свинец, мышьяк, кадмий или ртуть. Массовая доля йода и ионизированных сульфатов соответствует ГОСТу и стандарту Роскачества. В допустимых пределах также была массовая доля оксида железа, превышение которой может быть опасно для здоровья человека. Единственное несоответствие повышенному стандарту Роскачества заключалось в повышенном содержании массовой доли магний-иона.