Показатели безопасности пищевых добавок — ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ. ДОБАВКИ

Cтатья добавлена пользователем Наталья К.
18.03.2021

  Во многих продуктах питания содержатся добавки животного происхождения, поэтому вегетарианцам следует внимательно изучать состав продукта на этикетке перед его приобретением. Самыми распространенными добавками являются: желатин, сычуг, лецитин (чаще всего растительного происхождения), кошениль, альбумин, и эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот). К непищевым добавкам животного происхождения относятся коллаген, липосомы, эластин.

**ЖЕЛАТИН** — это пищевая добавка, состоящая из смеси белковых веществ животного происхождения. Желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и других частей мертвых животных путём длительного кипячения с водой, выпаривания и высушивания. Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных кислотах набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который потом застывает в желе. В пищевой промышленности желатин используют в производстве студней, желе, мармелада, кондитерских изделий. Он применяется в медицине в качестве кровоостанавливающего средства. В биологии как питательные среды для микроорганизмов. В фармацевтике его используют для изготовления капсул и свечей. В фото- и кинопромышленности (приготовление эмульсий в светочувствительном слое на киноплёнках, фотобумаге, рентгеноплёнке), в технике (проклейка высших сортов бумаги, изготовление денежных знаков, красок, искусственного жемчуга). Кроме животного есть растительные желатины, из которых делают мармелады и муссы. Это полисахариды пектин, получаемый из кожуры яблок и цитрусовых, агар-агар и карраген, получаемые из морских водорослей. А также плоды рожкового дерева — лучший кондитерский желеобразователь.

**СЫЧУГ (сычужный фермент)** вырабатывается из желудка телят (если указано, что фермент растительный, микробактериальный или микробиальный — эти разновидности подходят для вегетарианцев). Без сычужного фермента не обходится большинство сыров и некоторые виды творога. В сметанах и йогуртах он отсутствует (но там может быть желатин). Осторожнее следует быть и в том случае, если написано: «химозин» или «реннин» — они бывают как неживотного, так и животного происхождения. Если указано: «Бактериальная закваска» или «Кисломолочная закваска» — это вегетарианский ингредиент. Сычужный фермент — это сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло-серого порошка без запаха и цвета, иногда встречается в аптеках. Из сыров, сделанных без сычуга или с помощью неживотного сычужного фермента, в продаже есть: Oltermanni, Адыгейский сыр. Можно найти и другие бессычужные сыры — читайте состав на этикетках. Сычужные ферменты неживотного происхождения: «Milase», «Meito Microbial Rennet» (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

**КОШЕНИЛЬ, или E-120 (карминовая кислота, кармин)** — натуральный краситель красного цвета. Применяется как пищевой краситель в джемах, повидле, напитках (например, в коле), а также в косметике и художественных красках. E-120(i) является чистым красителем, тогда как E-120(ii) является экстрактом. Дневная норма — до 5 мг на 1 кг веса. Кармин может вызывать контактные аллергические реакции (в косметике). При концентрациях, используемых в еде, побочные эффекты не установлены. Кармин добывается из тела самок насекомых Coccus cacti или Dactylopius coccus, а также их яиц. Для изготовления 1 кг кармина требуется огромное количество насекомых. Насекомых собирают в период, предшествующий отложению яиц. В это время они приобретают красную окраску. Оболочки насекомых сушат, обрабатывают растворителем, отфильтровывают. Из-за трудоемкости изготовления кармина по стоимости он дороже, чем другие красители. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды, при pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, при нейтральном pH=5,5 — красный, при pH=7 — пурпурный.

**АЛЬБУМИН** — это высушенные белки сыворотки крови убитых животных, которые используют взамен сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, а также в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену. Также используется в косметологии как средство от морщин. Альбумин при высыхании покрывает морщины пленкой, от чего они становятся не такими заметными, но при этом оказывает отрицательное воздействие на кожу.

**ПЕПСИН** — ингредиент животного происхождения, изготовляется из слизистой оболочки желудка свиней, овец, телят. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный (грибной фермент), значит, он неживотного происхождения.

**ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ** и их производные. Иногда это продукт вегетарианский, иногда — животного происхождения.

**КОЛЛАГЕН** — в косметологии используется коллаген разного происхождения: Растительные белки, такие как протеины пшеницы. Они хорошо усваиваются организмом, но из-за затратного производства применяется нечасто. Животный коллаген получают из кожи, хрящей и костей крупного рогатого скота. Но такие молекулы не проникают глубоко в клетки и не заменяют разрушенные структуры кожи, однако сформировать на ее поверхности пленку, которая препятствует потере влаги, они способны. Источником морского коллагена является кожа рыб, скатов и акул. Он может проникнуть в глубокие слои кожи и наиболее близок к коллагену человека по своей структуре.

**ЛИПОСОМЫ** — в сыроделии использование ферментов в липосомной форме позволило сократить время созревания сыра (для чего иногда требуется около года) на 30-50%. Кроме того, благодаря более высокой дисперсности липосомных препаратов значительно улучшились вкусовые качества сыра и его консистенция. Хлебобулочные и кондитерские изделия, содержащие липосомы, которые, хорошо удерживают воду, не черствеют и длительное время сохраняют товарный вид. Добавление липосом в дрожжевое тесто защищает клетки дрожжей от гибели при замораживании, благодаря чему появилась возможность поставлять изделия из этого теста в виде полуфабриката в замороженном виде. Включение в липосомы вкусовых и ароматизирующих добавок также улучшает потребительские свойства кондитерских изделий. Благодаря крупномасштабности пищевой индустрии и ее ориентации на массового потребителя перспективы развития липосомных технологий в этом направлении весьма велики. Широко используется в косметологии и медицине. Кроме случаев, когда указано растительное происхождение данного ингредиента.

**ЭЛАСТИН** — белок, отвечающий за упругость соединительных тканей. Он широко используется в косметологии, так как содержит важнейшие аминокислоты (валин, глицин, пролин, аланин). В составе эластина также присутствуют уникальные аминокислоты — десмозины. Эластин лучше других веществ увлажняет кожу. Он создает «дышащую» пленку, которая препятствует испарению влаги. В отличие от жиров и масел, традиционно использующихся в качестве увлажнителей, эластин не закупоривает поры. Эластин перестает вырабатываться в человеческой коже после 14 лет, вследствие чего кожа перестает быть упругой. Молекула эластина содержит неполярные аминокислоты, которые контролируют образование кожного сала. Поэтому данный белок — настоящее спасение для жирной и увядающей кожи.

**Жирные кислоты** животного и растительного происхождения идентичны по химическому составу, поэтому производители обычно выбирают самые дешевые масла (чаще растительные, но иногда животные), для их производства.
Различить животные и растительные жирные кислоты в конечном продукте невозможно, поэтому только производитель может предоставить информацию об их происхождении. Иудеи, мусульмане, индуисты и строгие вегетарианцы должны избегать продуктов, в которых предполагается наличие жиров, информация о происхождении которых не указана производителем.