Таблица 1
Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов
Консерванты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е260 уксусная кислота
Е261 ацетаты калия,
Е262 ацетаты натрия,
Е263 ацетат кальция,
Е264 ацетат аммония,
Е290 углерода диоксид,
Е202 сорбат калия,
Е203 сорбат кальция,
Е201 сорбат натрия,
Е200 сорбиновая кислота,
Е209 пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир,
Е210 бензойная кислота,
Е211 бензоат натрия,
Е212 бензоат калия,
Е213 бензоат кальция,
Е214 пара-гидро-ксибензойной кислоты этиловый эфир,
Е215 пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль,
Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир,
Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль,
Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир,
Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль,
Е220 диоксид серы,
Е221 сульфит натрия,
Е222 гидросульфит натрия,
Е223 пиросульфит натрия,
Е224 пиросульфит калия,
Е225 сульфит калия,
Е226 сульфит кальция,
Е227 гидросульфит кальция,
Е228 бисульфит калия,
Е230 дифенил,
Е231 орто-фенилфенол,
Е232 орто-фенилфенола натриевая соль,
Е234 низин,
Е235 натамицин, пимарицин,
Е236 муравьиная кислота,
Е237 формиат натрия,
Е238 формиат кальция,
Е239 гексаметилентетрамин,
Формиат калия,
Е242 диметил дикарбонат,
Е249 нитрит калия,
Е250 нитрит натрия,
Е251 нитрат натрия,
Е252 нитрат калия,
Е270 молочная кислота (L-, D-, DL),
Е265 дегидроацетовая кислота,
Е266 дегидроацетат натрия,
Е283 пропионат калия,
Е282 пропионат кальция,
Е281 пропионат натрия,
Е280 пропионовая кислота,
Е1105 лизоцим,
E519 сульфат меди,
Аллилгорчичное масло,
Имбрицин,
Пперекись водорода,
Юглон,
Плюмбагин,
Этанол.
Консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов РФ.
-
Азиды,
Антибиотики,
Е284 борная кислота,
Е285 бура (боракс),
Е233 тиабендазол,
Е243 диэтил дикарбонат,
Озон,
Этиленоксид, пропиленоксид,
Салициловая кислота,
Тиомочевина.
Консерванты, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
3.2. Защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases)
Защитные газы или смеси газов, защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing — MAP).
Защитные газы замещают воздух и таким образом «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты и от окислительной порчи, и от микробиологической.
В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды.
Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы. Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.
Области применения: бункерное хранение муки, чая, пряностей, круп; хранение, особенно в потребительской упаковке, сыров, охлаждённого свежего мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.
Защитные газы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
3.3. Антиокислители (antioxidants)
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.
Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.
Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.
Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт.
Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением продукта в концентрированный раствор АО. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.
Области применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиро-содержащих кондитерских изделий, сыров.
Антиокислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е220 диоксид серы,
Е221 сульфит натрия,
Е222 гидросульфит натрия,
Е223 пиросульфит натрия,
Е224 пиросульфит калия,
Е225 сульфит калия,
Е226 сульфит кальция,
Е227 гидросульфит кальция,
Е228 бисульфит калия,
Е300 аскорбиновая кислота (L-),
Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция,
Е303 аскорбат калия,
Е304 аскорбилпальмитат,
Е305 аскорбилстеарат,
Е306 концентрат смеси токоферолов,
Е307 альфа-токоферол,
Е308 гамма-токоферол синтетический,
Е309 дельта-токоферол синтетический,
Е310 пропилгаллат,
Е311 октилгаллат,
Е312 додецилгаллат,
Е314 гваяковая смола,
Е320 бутилгидроксианизол,
Е321 бутилгидрокситолуол,
Е315 изоаскорбиновая кислота,
Е316 изоаскорбат натрия,
Е317 изоаскорбат калия,
Е318 изоаскорбат кальция,
Е319 трет-бутилгидрохинон,
Е322 лецитины, фосфатиды,
Е323 аноксомер,
Е1102 глюкозооксидаза,
Кверцитин,
игидрокверцитин,
Этоксихин,(сантохин ).
Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
3.4. Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents)
Синергисты антиокислителей — это вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи. Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе В неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
Области применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.
Синергисты антиокислителей, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е300 аскорбиновая кислота (L-),
Е322 лецитины, фофатиды,
Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е330 лимонная кислота,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
Е333 цитраты кальция,
Е334 винная кислота L( ),
Е335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия и натрия,
Е338 ортофосфорная кислота,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е345 цитрат магния,
Е354 тартрат кальция,
Е380 цитрат аммония,
Е384 изопропилцитратная смесь,
Е385 этилендиаминтетраацетат кальция-натрия,
Е386 этилендиаминтетраацетат динатрия,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е472с эфиры лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот,
Е574 глюконо-дельта лактон,глюконовая кислота (D-),
Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия,
Е578 глюконат кальция,
Е1102 глюкозооксидаза.
3.5. Уплотнители (firming agents)
Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.
Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей.
Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.
Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е226 сульфит кальция,
Е227 гидросульфит кальция,
Е238 формиат кальция,
Е263 ацетат кальция,
Е327 лактат кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е333 цитрат кальция,
Е341 фосфаты кальция,
Е343 фосфаты магния,
Е345 цитрат магния,
Е352 малаты кальция,
Е354 тартрат кальция,
Е452 полифосфаты, (iii) полифосфат натрия-калия, (iv) полифосфаты кальция,
Е504 карбонаты магния,
Е509 хлорид кальция,
Е511 хлорид магния,
Е516 сульфат кальция,
Е518 сульфат магния,
Е520 сульфат алюминия,
Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые,
Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые,
Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные,
Е526 гидроксид кальция,
Е542 костный фосфат (фосфат кальция),
Е578 глюконат кальция.
3.6. Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners)
Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу.
Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации.
Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.
Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке.
Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.
Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.
Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность.
Влагоудерживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е322 лецитины, фосфатиды,
Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е400 альгиновая кислота,
Е401 альгинат натрия,
Е402 альгинат калия,
Е403 альгинат аммония,
Е404 альгинат кальция,
Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар,
Е420 сорбит и сорбитовый сироп,
Е422 глицерин,
Е440 пектины,
Е450 пирофосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е459 бета-циклодекстрин,
Е542 костный фосфат,
Е965 мальтит и мальтитный сироп,
Е1200 полидекстрозы А и N, 0
Е1518 триацетин,
Е1520 пропиленгликоль.
3.7. Антислёживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents)
Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению, — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести.
Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоёв между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.
Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислёживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноимённо заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов.
В качестве антислёживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1-1%, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5-20 мг/кг.
Области применения: поваренная соль, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушёные овощи и фрукты, сухие супы и соусы, сухие смеси для мороженого, сухие напитки, пекарские порошки, сахарная пудра, кондитерские изделия.
Антислёживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е170 углекислые соли кальция,
Е341 фосфаты кальция,
Е343 фосфаты магния,
Е381 цитраты аммония-железа (зелёный),
Е421 маннит,
Е460 целлюлоза,
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е500 карбонаты натрия,
Е504 карбонаты магния,
Е530 оксид магния,
Е535 ферроцианид натрия,
Е536 ферроцианид калия,
Е538 ферроцианид кальция,
Е542 костный фосфат,
Е550 силикаты натрия,
Е551 диоксид кремния аморфный,
Е552 силикат кальция,
Е553 силикаты магния,
Е554 алюмосиликат натрия,
Е555 алюмосиликат калия,
Е556 алюмосиликат кальция,
Е558 бентонит,
Е559 алюмосиликат,
Е560 силикат калия.
3.8. Плёнкообразователи (coating agents)
Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) — вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид.
Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним плёнка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.
Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски.
Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умягчитель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого плёнкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т.д.
Области применения: драже, карамель и другие кондитерские изделия, сыры, цитрусовые, рыбопродукты, мясные и колбасные изделия, кофе в зёрнах, жевательная резинка, изюм и другие сухофрукты.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е400 альгиновая кислота,
Е401 альгинат натрия,
Е402 альгинат калия,
Е403 альгинат аммония,
Е404 альгинат кальция,
Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар,
Е411 овсяная камедь,
Е413 трагакант,
Е414 гуммиарабик,
Е416 карайи камедь,
Е422 глицерин,
Е461 метилцеллюлоза,
Е462 этилцеллюлоза,
Е463 гидроксипропилцеллюлоза,
Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза,
Е465 метилэтилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Е472а эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот,
Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,
Е474 сахароглицериды,
Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,
Е570 жирные кислоты,
Е901 пчелиный воск, белый и желтый,
Е902 воск свечной,
Е903 воск карнаубский,
Е908 воск рисовых отрубей,
Е904 шеллак,
Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
Е905b вазелин,
Е905с парафин,
Е909 спермацетовый воск,
Е910 восковые эфиры,
Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
Е913 ланолин,
Е1400 декстрины,
Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами,
Е1410 монокрахмал фосфат,
Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом,
Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат,
Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин,
Е1440 оксипропилированный крахмал,
Е1442 оксипропилцрованный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин,
Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты,
Поливиниловый спирт,
Желатин,
Хитин, Хитозан.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
3.9. Стабилизаторы пены (foam stabilizers)
Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.
Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого), стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга) или добавкой стабилизаторов пены.
Стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию.
Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Типичным и старейшим их представителем является белок куриного яйца, образующий на поверхности пузырьков воздуха эластичные белковые мембраны.
Обычно стабилизирующее действие пенообразователей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют тем самым пену. Существует различие между содержащими жир и нежирными взбитыми продуктами. Последние получают из растворов сахара и взбитых белков, рекомендуется также добавка фосфатов.
Особенно нестойкими являются пены, содержащие большое количество свободной воды (> 20%). Пузырьки воздуха стремятся подняться вверх, а раствор сахара наоборот опуститься на дно. Чем труднее им это сделать, тем стабильнее пена. Затруднить движение пузырьков воздуха и осаждение раствора сахара можно снижением количества свободной воды, например, добавив загустители или гелеобразователи в количестве 0,1-0,6%.
Жиросодержащие взбитые массы содержат жиры, протеины, углеводы и эмульгаторы. Последние необходимы для оптимизации свойств пены. Выбор эмульгаторов определяется видом жира, способом получения пенных масс, их дальнейшей переработкой, условиями транспортировки и хранения.
В аналогах взбитых сливок, в которых молочный жир и белок полностью заменены растительными жирами и немолочными белками, и во взбитых сливках с пониженным содержанием жира необходимо использовать эмульгатор для эмульгирования жира и гидроколлоид для повышения пеностойкости.
Пену в прохладительных напитках и пиве можно стабилизировать гидроколлоидами.
Области применения: кондитерские изделия, мороженое и другие взбитые десерты, молочные коктейли, пиво.
Стабилизаторы пены, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е322 лецитины, фосфатиды,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е400 альгиновая кислота,
Е401 альгинат натрия,
Е402 альгинат калия,
Е403 альгинат аммония,
Е404 альгинат кальция,
Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар,
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран,
Е407а Каррагинан из водорослей Euchema,
Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь,
Е412 гуаровая камедь,
Е414 гуммиарабик,
Е415 ксантановая камедь,
Е416 карайи камедь,
Е417 тары камедь,
Е418 геллановая камедь,
Е419 гхатти камедь,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е542 костный фосфат.
Е440 пектины,
Е461 метилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Желатин,
Крахмал,
Е1400 декстрины,
Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами,
Е1410 монокрахмал фосфат,
Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом,
Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат,
Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин,
Е1440 оксипропилированный крахмал,
Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин,
Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты,
Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
3.10. Стабилизаторы замутнения (clouding agents)
Стабилизаторы замутнения — это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей.
Замутнённая жидкость представляет собой суспензию частиц мути в жидкости. Цель, с которой добавляются стабилизаторы замутнения, состоит в предотвращении осаждения частиц мути на дно или подъёма их на поверхность жидкости.
В напитках замутняющими частицами могут являться мельчайшие частички мякоти овощей и фруктов, эфирные масла или аналогичные вещества.
Как правило, достаточно эффективными стабилизаторами замутнения являются загустители. Они увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему. Растительные камеди (например, гуммиарабик) предпочтительнее, так как они предотвращают осаждение частичек мути, заметно не увеличивая вязкость напитка, то есть не влияя на его органолептические характеристики.
Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию.
Пектин, подобно другим загустителям, увеличивает вязкость замутнённых напитков (например, овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным зарядом, нейтрализует, подобно КМЦ, положительный заряд на поверхности замутняющих частиц. Всё это вместе очень эффективно предотвращает распад суспензии.
Для ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, например полученные из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше 1 (обычно 0,84-0,88). Они стремятся не осесть на дно, а подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна.
В шоколадном молоке и аналогичных напитках частички какао-порошка стремятся выпасть в осадок. Для стабилизации таких напитков применяют загустители. Их стабилизирующее действие можно усилить добавкой фосфатов. Если какао-порошок всё-таки выпадет в осадок, этот осадок будет рыхлым, а не твёрдым, его легко можно будет разрушить взбалтыванием. В качестве стабилизаторов шоколадных напитков применяют альгинаты и каррагинаны в количестве 0,02-0,03%.
Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью, шоколадного молока, шоколадных напитков.
Стабилизаторы замутнения, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е400 альгиновая кислота,
Е401 альгинат натрия,
Е402 альгинат калия,
Е403 альгинат аммония,
Е404 альгинат кальция,
Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар,
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран,
Е407а Каррагинан из водорослей Euchema,
Е409 арабиногалактан,
Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь,
Е412 гуаровая камедь,
Е413 трагакант,
Е414 гуммиарабик,
Е415 ксантановая камедь,
Е416 карайи камедь,
Е417 тары камедь,
Е418 геллановая камедь,
Е419 гхатти камедь,
Е440 пектины,
Е444 сахарозы ацетат-изобутират,
Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот,
Е452 полифосфаты,
Е460 целлюлоза,
Е461 метилцеллюлоза,
Е463 гидроксипропилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е468 кроскарамеллоза
Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная,
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Е1200 полидекстроза А и N.
*****
Таблица-каталог наиболее часто используемых пищевых добавок
| Е, название | Опасность/Разрешен | Цвет | Применение | Влияние на организм |
|---|---|---|---|---|
| Е-100, Куркумин | Безвредный, разрешен в большинстве стран | Ярко-желтый (в щелочи – красно-бурый) | Кондитерские изделия мясная продукция, сыр, сливочное масло, горчица, карри, ликеры и другой алкоголь | Противораковое, противовоспалительное |
| Е-101, Рибофлавин | Безопасный/полезный, разрешен в большинстве стран | Желтый | Хлеб, детские каши, сухие завтраки, арахисовое масло | Влияет на усвоение белка. Полезный для щитовидной железы, ногтей, волос, кожи, репродуктивной системы. Участвует в выработке антител и эритроцитов |
| Е-102, Тартразин | Очень опасен, запрещен в Украине | Золотисто-желтый | Кондитерские изделия и напитки всех оттенков желтого, горчица, йогурты, супы, консервированные фрукты и овощи | Вызывает аллергическую сыпь, гиперактивность и нарушение внимания у детей, головные боли, болезни щитовидки |
| Е-103, Алканин, алканет | Высокая опасность, запрещен в большинстве стран | От золотистого до темно-красного | Кондитерские изделия, кремы | Вызывает раздражение слизистых оболочек, канцерогенный |
| Е-104, Желтый хинолиновый | Опасен, запрещен во многих странах Европы, США, Японии,Австралии, Норвегии. В России и Украине разрешен | Желто-зеленый | Копченая рыба, напитки, цветные драже, леденцы, жевательные резинки | Детская гиперактивность, крапивница, воспаление кожи, удушье у астматиков; не подходит людям с непереносимостью аспирина |
| Е-105, Желтый прочный АВ | Высокая, запрещен во многих странах Европы, Украине, России, США. Активно используется в Восточных странах | Желтый | Кондитерские изделия, некоторые напитки | Действует токсически на организм, вызывает рост злокачественных образований |
| Е-106, Рибофлавин-5’-фосфат | Опасен, запрещен в странах Европы, России, США, Канаде | Желтый | Продукты с желтым пигментом | Вызывает недомогания, аллергии, дисфункцию почек, потерю зрения |
| Е-107, Желтый 2G | Опасен, запрещен в России, Австрии, Швейцарии, Норвегии, Швеции, Японии | Желтый | Продукты желтого цвета | Аллерген, запрещен астматикам |
| Е-110, Желтый «Солнечный закат», «Оранжевый желтый S» | Высокая, запрещен во многих странах Европы, США. В России и Украине разрешен | Ярко-оранжевый | Сырные соусы, рыбные консервы, сухари, восточные пряности, супы из пакетов, глазурь, мороженое, джем, мармелад, напитки | Аллергии, тошнота, насморк, отек почек, повреждение хромосом, несварение желудка, нарушение концентрации внимания у детей |
| Е-111, Оранжевый GGN, альфа-нафтол оранжевый | Очень высокая, запрещен в странах ЕС | Краситель оранжевого цвета | Копченая рыба, супы быстрого приготовления | Очень токсичный |
| Е-116, Пропиловый эфир | Запрещен, запрещен в РФ | Консервант | Кондитерские изделия, мясо | Отравления |
| Е-117, Натриевая соль | Запрещен, запрещен в РФ | Консервант | Кондитерские изделия, мясо | Интоксикация |
| Е-120, Кармины | Опасный, разрешен в РФ, Украине, Европе, США | Пурпурно-красный, в кислой среде – оранжевый, в нейтральной – красный | Рыба, мясо, молочная продукция, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, колбасы, соусы, кетчупы, глазурь, соки, желе | Вызывает аллергии |
| Е-121, Цитрусовый красный | Запрещен, запрещен в России и ряде стран | Темно-красный | Кожура апельсинов, газировки, мороженое, леденцы | Вызывает рост злокачественных образований |
| Е-122, Азорубин, кармуазин | Высокая, запрещен во многих странах | Красный, темно-бордовый | Джемы, сиропы, мармелад, кондитерские изделия, соки, напитки красного цвета (и сложных цветов: зеленого, коричневого, фиолетового) | Аллергическая сыпь, опасен для людей с астмой и аллергией на аспирин. Канцероген |
| Е- 123, Амарант | Очень высокая, запрещен в Европе, России, США | Красно-коричневый, красно-синий, красно-фиолетовый | Бисквит, безалкогольные напитки, сухие завтраки, желе | Вызывает аллергический насморк и крапивницу, негативно влияет на почки, печень, нельзя людям с аллергией на аспирин. Канцероген, вызывает пороки развития плода |
| Е-124, Понсо 4R, Пунцовый 4R | Высокая, запрещен в РФ и Украине, в Европе используется с осторожностью | Пунцовый | Напитки, мороженое, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбная и мясная продукция, молочные продукты, творожные изделия, заправки для салатов | Канцероген, сильный аллерген, может вызвать анафилактический шок, удушье, не подходит людям с непереносимостью аспирина |
| Е-126, Понсо 6R | Очень высокая, запрещен в большинстве стран | Красный | Колбаса, рыба, морепродукты, консервированные овощи и фрукты, газировки, безалкогольные напитки | Канцероген |
| Е-127, Эритрозин | Опасен, запрещен | Голубовато-розовый | Консервы фруктовые, печенье, бисквиты, сосиски (оболочка) | Канцероген, вредное воздействие на сердце, печень, щитовидку, пищеварение, нельзя астматикам |
| Е-128, Красный 2G | Очень опасный, запрещен в РФ | Красные оттенки | Сосиски, колбасы, мясная продукция | Вызывает онкологию, неправильное развитие плода, токсичное вещество для генома плода |
| Е-129, Красный очаровательный АС | Опасный, запрещен в 9 странах Европы, разрешен в РФ и Украине | Темно-красный | Полуфабрикаты, кексы, бисквиты, смеси сухих завтраков, желе, напитки | Аллерген, канцероген |
| Е-131, Синий патентованный V | Высокая, запрещен в США, Норвегии, Австралии, разрешен в РФ, Украине | Голубовато-фиолетовый | Мясной фарш, колбасные изделия, некоторые напитки | Вызывает расстройства пищеварения, аллергии, крапивницу, астму, гиперактивность, рост опухолей |
| Е-132, Индигокармин, индиготин | Опасный, разрешен в большинстве стран Европы | Синий (зависимо от кислотности среды меняет цвет от синего до желтого) | Безалкогольные напитки в стеклянных бутылках, мороженое, печенье, кондитерские изделия, сладости | Канцероген, вызывает тошноту, проблемы с сердцем, удушье у астматиков, аллергии, не рекомендуют детям |
| Е-133, Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF | Опасный, запрещен в Бельгии, Франции, Дании, Норвегии, Германии и других странах, в России и Украине разрешен | Красно-синий (в сочетании с другими для получения сложного цвета) | Мороженое, желе, десерты, сладости, безалкогольные напитки, молочные продукты, сухие завтраки | Удушье у астматиков, аллергии, рост опухолей |
| Е-134, Быстрый зеленый, Fast Green | Очень высокая | Бирюзовый | Применяют в гистологии, микробиологии, косметологии | Вызывает злокачественные образования в мочевом пузыре |
| Е-140, Хлорофилл | Очень низкая, разрешен в большинстве стран | Зеленый | Кремы, мороженое, десерты, соусы оливкового оттенка | Выводит токсины из организма |
| Е-141, Хлорофилла медные комплексы | Очень низкая, разрешен в большинстве стран | Изумрудно-зеленый | Молочные продукты, мороженое, молочные десерты | Считается безопасным |
| Е-142, Зеленый S | Средняя, запрещен в Канаде, Японии, Норвегии, в РФ и Украине разрешен | Темно-зеленый | Мятный соус, консервированный горошек, фрукты, мороженое, десерты, конфеты, кондитерские изделия, сухие супы, рыбный фарш, картофельные сухие закуски, горчица, икра, пряные закуски | Сильный аллерген |
| Е-150, Сахарный колер (карамель) | Низкая, разрешен в большинстве стран | Светло-желтый, янтарный, темно-коричневый | Конфеты, кондитерские изделия, безалкогольные напитки, тесто, пиво, черный хлеб, чипсы, булочки, кремы, десерты, шоколад, печенье | Аллерген |
| Е-152, Уголь | Опасен, запрещен в США, Австралии, Японии, некоторых странах Европы. разрешен в РФ, Украине | Коричнево-черный цвет | Сыры, кондитерские изделия | Аллергия, удушье у астматиков, рост опухолей |
| Е-153, Уголь растительный | Низкая, разрешен в большинстве стран | Черно-коричневые оттенки | Кондитерские изделия, напитки | По некоторым источникам – канцероген |
| Е-160a, Каротины | Очень низкая, разрешен в большинстве стран | Оранжевый | Напитки, соки, кондитерские изделия и другие продукты | Считается безвредным |
| Е-160b, Аннато экстракты | Очень низкая, разрешен в большинстве стран | От желтого до темно-оранжевого цвета | Сыры (чеддер, глостер), молочные пасты, масло, маргарин, заварные кремы, приправы, хлебобулочные изделия, сухие завтраки, копченая рыба, чипсы | Редко вызывает пищевую аллергию, крапивницу, отеки. Польза для организма похожа на функции витамина Е, антиоксидант |
| Е-160с, Маслосмолы паприки | Нулевая, разрешен в большинстве стран мира | Коричнево-оранжевый | Окрашивает и восстанавливает цвет продуктов (от персикового до оранжево-красного) после готовки: плавленый сыр, чипсы, майонез, маргарин, спред, соусы, молочные десерты, апельсиновый сок, смеси специй, мясопродукты, конфеты | Нет фактов об отрицательном влиянии на организм |
| Е-160е, Бета-Апокаротиновый альдегид | Копия натурального красителя каротина, разрешен в большинстве стран мира | Желто-оранжевая палитра цветов | Большинство сортов сыра | Условно безопасное вещество, но вызывает аллергии, не советуют детям |
| Е-161b, Лютеин | Нулевая, разрешен в России, в Украине не протестирован | Желтый (оттенок опадающих листьев) | Овощи и фрукты красно-желтого цвета, другие продукты того же оттенка | Улучшает зрение, полезно влияет на организм после инсульта, при ревматоидном артрите, полезен людям, проводящим много времени за компьютером |
| Е-162, Красный свекольный, бетанин | Нулевая, разрешен в большинстве стран мира | В зависимости от среды: от яркого красного до фиолетово-синего | В замороженных, высушенных продуктах, с небольшим сроком хранения: мясо, колбасы, напитки, мороженое, десерты, джемы, леденцы, желе | Способствует усвоению белков, благотворно влияет на сосуды, печень, препятствует развитию раковых клеток, антиоксидант |
| Е-163, Антоцианы | Нулевая, одобрен во многих странах | От красных до сине-фиолетовых оттенков | Кондитерские изделия, напитки, йогурты | Укрепляет капилляры, благотворно влияет на глаза, противовоспалительное средство |
| Е-164, Шафран | Очень низкая, во многих странах разрешен, в России не прошел тестирование | Оранжевый | Мясные, рыбные, овощные продукты, десерты, кондитерские изделия, безалкогольные напитки | Высокие лечебные свойства, вырабатывает гормон радости, благотворно влияет на кровеносную систему, почки, печень, органы дыхания, пищеварительную систему, мозг, повышает потенцию, снимает судороги. Но в больших количествах вызывает сильное отравление |
| Е-166, Сандаловое дерево | Запрещен | Ярко-красный | Применяется для окрашивания мебели, тканей. Используется в иконописи | Губительно влияет на органы внутренней секреции |
| Е-170, Карбонат кальция, белый мел | Очень низкая, разрешен в большинстве стран | Белый | Детские консервы, шоколад, сыры твердых сортов, концентрат молока и сливок | Благотворное влияние на кровеносную систему, внутриклеточные процессы, передозировка вызывает гиперкальциемию |
| Е-171, Диоксид титана | Опасен, разрешен во многих странах | Белый | Сухое молоко, быстрые завтраки | Повышает вероятность развития раковых образований, может вызвать болезни почек и печени, но в пище считается безвредным |
| Е-172, Оксид железа | Средняя, разрешен во многих странах | Желтый, оранжевый, красный, коричневый, черный | Продукты красного, желтого, черного цвета (шоколад, искусственная икра, пирожки, леденцы) | В больших дозах ускоряет выработку свободных радикалов, провоцирует сердечные приступы, инсульты, рак печени |
| E-173, Алюминий | Средняя, запрещен в России, Украине, Австралии и ряде других стран | Серебристый блестящий | Внешнее оформление кондитерских изделий, тортов | Токсичный, вреден людям с больными почками, может вызвать нарушение в структуре костей |
| Е-174, Серебро | Очень низкая, разрешен в РФ | Серебристый | Внешнее оформление некоторых кондитерских изделий | Может вызывать аллергию, при длительном употреблении негативно влияет на почки, вызывает головные боли, усталость, расстройства нервной и пищеварительной систем |
| Е-175, Золото | Низкая, разрешен в большинстве стран | Золотисто-желтый | Используется редко в эксклюзивных продуктах (конфеты – внешняя оболочка, напитки) | В малых дозах безвреден, но может накапливаться в почках, печени |
| Е-181, Танины пищевые | Низкая, разрешен в РФ, Украине | Светло-желтый | Конфеты, выпечка | Укрепляет сосуды, но может вызвать нарушение работы ЖКТ, почек |
| Е, название | Опасность/Разрешен | Роль в продуктах | Применение | Влияние на организм |
|---|---|---|---|---|
| Е-200, Сорбиновая кислота | Очень низкая, разрешен в России, Украине и других странах | Увеличивает срок хранение продукта | Соки и безалкогольные напитки, зернистая икра, колбасы, сгущенное молоко, хлебобулочные изделия | Безопасный для человека, антимикробное вещество, не токсично, не канцерогенно. Благотворно влияет на организм |
| Е-202, Сорбат калия | Очень низкая, разрешен во многих странах | Останавливает рост плесневых грибов | Маргарин, майонез, колбасы, копчености, соки и безалкогольные напитки, вино, кондитерские и шоколадные изделия, пряные и кислые соусы восточной кухни, консервированные овощи | Аллергенность низкая, не является канцерогеном и мутагеном |
| Е-209, Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | Опасен, запрещен в РФ | Консервант | Пиво | Крапивница, приступы астмы, анафилактический шок, дерматит |
| Е-210, Бензойная кислота | Средняя, разрешен в РФ | Антимикробное, антигрибковое действие, угнетающе действует на некоторые бактерии, плесень, дрожжи | Соусы, кетчупы, супы, пюре, желе, мармелад, мясные и рыбные изделия, напитки (алкогольные и безалкогольные), консервированные фрукты и овощи | С аскорбиновой кислотой образовывает в организме канцероген. Отрицательное влияние на почки и печень |
| E-211, Бензоат натрия | Высокая, разрешен в РФ, Украине, других странах | Подавляет ферментативную активность дрожжевых культур и плесневого грибка | Мясная, рыбная продукция, газировки, кетчупы, маргарины, майонезы, соевый соус, пресервы, плодово-ягодная продукция, безалкогольные напитки и спиртное (спирта менее 15%), мармелад | Сильный канцероген (в реакции с витамином С), повреждает митохондрии, вызывает цирроз печени, болезнь Паркинсона, аллергическую крапивницу, приступы астмы |
| Е-213, Бензоат кальция | Опасен, запрещен в РФ | Консервант | Безалкогольные напитки, пюре, соусы, мороженое, рыба, жевательные резинки | Злокачественные опухоли |
| Е-214, Этилпарабен | Запрещен, запрещен в РФ | Консервант | Молочные десерты, кондитерские наполнители | Канцерогенный эффект |
| Е-215, Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль | Опасен, запрещен в РФ | Консервант | Джемы, желе, конфитюры, повидло, сухие завтраки, кондитерские изделия с сахаром, вяленое мясо | Рост опухолей |
| Е-216, Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты, пропил-парабен | Высокая, запрещен в РФ, Украине и ряде других стран как малоизучен | Антимикробное воздействие, угнетает рост бактерий, плесени, грибков | Конфеты, шоколад, паштеты, супы | Увеличивает риск раковых заболеваний, аллергических реакций |
| Е-217, Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль | Высокая, запрещен во многих странах, в том числе РФ, Украине | Консервант | Мясные консервы, кондитерские изделия, супы | Вызывает головные боли, расстройство пищеварения, аллерген, противопоказан астматикам, отрицательное влияние на нервную и сосудистую системы, канцероген |
| Е-218, Пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир | Низкий, разрешен во многих странах, в Украине запрещен как не прошедший тестирование | Антимикробное действие | Мясные продукты, кондитерские изделия | В больших дозах вызывает зуд, покраснение кожи, негативно влияет на молочные железы |
| Е-219, Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль | Запрещен, запрещен в РФ | Стерилизирующая добавка, убивает грибы, бактерии | Джемы, мясо, супы быстрого приготовления | Ускоряет развитие злокачественных образований |
| Е-220, Диоксид серы | Опасен, разрешен в РФ и Украине как безопасный при соблюдении норм, в США запрещен | Консервант, отбеливатель, стабилизатор цвета | Защищает овощи от потемнения и гниения, есть практически во всех цитрусовых, сухофруктах, содержится в вине | Очень токсичен, вызывает рвоту, отек легких |
| Е-221, Сульфит натрия | Опасен, разрешен в странах ЕС, РФ, Украине | Замедляет потемнение фруктов и овощей | Овощи и фрукты в разных видах, безалкогольные напитки, пиво, вино, колбасы, рыба, моллюски | Болезни ЖКТ, запрещен детям |
| Е-222, Гидросульфит натрия | Высокая, в Европе принадлежит к числу опасных веществ, в РФ и Украине разрешен | Угнетает рост бактерий, микроорганизмов, обладает отбеливающим свойством | Вина, консервированные фрукты | Вызывает аллергию, нарушение работы ЖКТ, известны летальные случаи |
| Е-223, Пиросульфит натрия | Опасен, разрешен в РФ, Украине | Препятствует размножению бактерий | Напитки (соки, пиво, вино), изюм, крахмал, томатное, фруктовое, картофельное пюре, зефир, мармелад, джем | При нагревании выделяет токсический газ, вызывающий аллергии и приступы астмы, нарушает работу пищеварения |
| Е-224, Пиросульфит калия | Опасен, разрешен в России и Украине, во многих странах запрещен | Антиоксидант, останавливает процессы брожения | Вино (сохраняет вкус и цвет), пиво, сухофрукты, некоторые виды кондитерских изделий | Опасен для астматиков |
| Е-225, Сульфит калия | Средняя, в России разрешен, в Украине – нет | Консервант и антиоксидант | Вино, пиво, соки, безалкогольные напитки, уксус, сухофрукты, продукты из картофеля | Вреден для органов пищеварения, разрушает витамины B1 и B12, аллерген, запрещен астматикам |
| Е-226, Сульфит кальция | Средняя, разрешен в РФ, в Украине не прошел исследований | Предотвращает потемнение, уплотняет ткани овощей и фруктов при консервировании | Желе, мармелад, повидло (с небольшим содержанием сахара), сухофрукты, полуфабрикаты, вино, пиво фруктовые соки, безалкогольные напитки, мороженное, морепродукты | Расстройство желудка, почек, приступы астмы, аллерген |
| Е-227, Гидросульфит кальция | Средняя, разрешен в России, не прошел исследования в Украине | Консервант | Продукты из картофеля, восстановленные фрукты в стеклянной таре, горчица, маринады, масло, уксус, кондитерские изделия, безалкогольные напитки, сухофрукты | Разрушает В1 в организме, негативно сказывается на работе почек, легких, печени, желудка |
| Е-228, Гидросульфит (бисульфит) калия | Опасен, запрещен в России | Консервант | Грибы, крахмалистые продукты, сахаристые продукты, фруктовые и овощные полуфабрикаты | Вызывает астму, нарушение психики, раздражение слизистых оболочек и кожи |
| Е-230, Дифенил | Средняя, разрешен в России, запрещен в Украине | Предотвращает рост грибков, плесени | Наносят на кожуру фруктов, преимущественно цитрусовых (чтоб сохранить красивый вид) | Аллергические реакции, рвота, тошнота, опасен для почек, печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, вызывает кожные реакции |
| Е-231, Ортофенилфенол | Опасен, разрешен в РФ, запрещен в Украине | Предотвращает размножение бактерий, грибков на фруктах и овощах | Цитрусовые и другие фрукты | Влияние на человека малоизучено |
| Е-232, Орто-фенилфенола натриевая соль | Опасен, разрешен в РФ, запрещен в Украине | Обрабатывают поверхность фруктов и овощей при перевозке | Фрукты, овощи | Раздражает слизистые, малоизучен |
| Е-233, Тиабендазол | Опасен, запрещен в РФ | Защищает цитрусовые от гниения | Кожура цитрусов | Тошнота, рвота, диарея, сыпь, пожелтение глаз и кожи |
| Е-234, Низин | Средняя, разрешен во многих странах | Угнетает бактерии и рост спор, ускоряющих порчу продуктов после тепловой обработки | Сыры, мясные и овощные консервы, молочные продукты, грибы, масла, сгущенка, кондитерские изделия, вино, оболочка для колбас и сыра | Убивает полезные бактерии в организме |
| Е-235, Пимарицин, натамицин | Низкая, во многих странах запрещен, в России и Украине разрешен | Противогрибковый агент, антибиотик | Молочная продукция, мясо, кондитерские изделия, оболочка сыров и колбас | В высокой концентрации вызывает тошноту, рвоту, диарею, убивает полезные бактерии и микроорганизмы |
| Е-236, Муравьиная кислота | Низкая, разрешен в РФ, Украине | Антибактериальное вещество | Безалкогольные напитки, консервированные овощи, некоторые кондитерские изделия | В концентрированном виде опасна для кожи, зрения, пищеварительной системы, вызывает мутацию генов |
| Е-237, Формиат натрия | Опасен, запрещен в РФ | Останавливает размножение бактерий и грибков | Безалкогольные напитки, рыбные маринады, маринованные овощи | Негативно сказывается на верхних дыхательных путях |
| Е-238, Формиат кальция | Опасен, запрещен в РФ | Стерилизует продукты, убивает грибки и бактерии | Безалкогольные напитки, квашеные овощи | Регулярное употребление влияет на все системы |
| Е-239, Гексаметилентетрамин | Опасен, запрещен в ряде стран, в Украине разрешен | Антисептик, замедляет размножение микроорганизмов | Красная икра, сыры | Канцероген, аллерген |
| Е-240, Формальдегид | Запрещен | Консервант, антисептик | Запрещен почти во всех странах | Рост опухолей, испарения газа смертельны |
| Е-241, Гваяковая смола | Опасен | Консервант | Запрещен в России | Крайне негативно влияет на пищеварительные органы |
| Е-242, Диметилдикарбонат | Опасен, разрешен в странах ЕС, России, Украине | Консервант | Вино, безалкогольные напитки, прохладительные напитки, холодные чаи | Вызывает раздражение на коже, в организме превращается в канцероген |
| Е-249, Нитрит калия | Опасен, разрешен в России, Украине | Консервант, краситель | Мясо, рыба | Развитие рака |
| Е-250, Нитрит натрия | Средняя, с осторожностью используется в Евросоюзе, разрешен в РФ и Украине | Фиксатор цвета, защищает продукт от окисления и влияния бактерий | Мясные, рыбные продукты | Токсичный, в больших дозах смертельный, понижает давление, снижает тонус |
| Е-251, Нитрат натрия | Средняя, разрешен в ЕС, РФ, Украине | Продлевает срок годности и цвет переработанного мяса | Колбасы, копченая рыба, шпроты, твердые сыры | Мигрень, нарушения в работе нервной системы, органов ЖКТ, иммунной системы, дыхательных органов, возможен рост раковых клеток, влияет на артериальное давление |
| Е-252, Нитрат калия | Средняя, во многих странах запрещен, в Украине и РФ разрешен | Замедляет вспучивание в сырах, снижает активность микробов | Разные сорта сыров, мясная и рыбная продукция | В больших дозах опасен для почек, вызывает приступы астмы, головные боли, подавляет кислород в крови, снижает мужскую потенцию |
| Е-260, Уксусная кислота | Очень низкая, разрешен во всех странах | Регулятор кислотности | Кондитерские изделия, консервированные овощи, майонез | Расщепляет жиры и углеводы в организме, но опасен в концентрации от 30% – вызывает ожоги |
| Е-262, Ацетаты натрия | Очень низкая, в большинстве стран разрешен | Регулятор кислотности, консервант, ароматизатор | Консервированные овощи и фрукты, хлебобулочная продукция, чипсы | Не подходит людям с аллергией на уксус |
| Е-270, Молочная кислота | Нулевая, разрешен во многих странах | Антисептик, препятствует брожению продуктов | Сыры, йогурты, кефир, майонез, кисломолочная продукция, безалкогольные напитки, кондитерские изделия | Синтезируется в организме, поставляет энергию для мозга и мышц, избыток выводится через почки |
| Е-280, Пропионовая кислота | Очень низкая, разрешен в РФ, в Украине запрещен | Консервант | Хлебобулочные изделия | Не токсичен, но в концентрированном виде вызывает ожоги, раны и язвы |
| Е-290, Диоксид углерода | Очень низкая, разрешен практически во всех странах мира | Регулятор кислотности, антиоксидант, консервант с обеззараживающими и антимикробными свойствами, разрыхлитель (в выпечке) | Алкогольные и безалкогольные напитки, хлебобулочные изделия | Относительно безвредное вещество, но чрезмерное употребление противопоказано при болезнях ЖКТ, вызывает вздутие живота |
| Е-296, Яблочная кислота | Очень низкая, разрешен в РФ и Украине | Регулятор кислотности, вкусовая добавка | Вино, фруктовые воды, кондитерские изделия | Участвует в обмене веществ |
| Е-297, Фумаровая кислота | Очень низкая, разрешен в большинстве стран, в Украине не входит в список позволенных | Регулятор кислотности | Напитки, леденцы, выпечка консервированные фрукты, цитрусовый мармелад, кондитерские изделия, порошкообразные смеси напитков, жевательные резинки, желе | Человеческий организм способен синтезировать фумаровую кислоту самостоятельно |
