Эмульгаторы – что это такое
Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются.
Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.
Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.
Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.
Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.
1 часть
Сейчас многие опасаются обилия пищевых добавок (под кодом Е) в пищевых продуктах и стараются по мере возможности выбирать те, где в продукте их количество сведено к минимуму. Особое внимание уделяется продуктам массового потребления, к которым относят хлеб и хлебобулочные изделия, ведь их мы покупаем ежедневно и широко используем в детском питании.
Поэтому вначале постараемся разобраться, когда и почему добавляют пищевые добавки в хлеб?
Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас «ситный» хлеб своим названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние времена.
Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917г).
А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е –является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот.
Естественно, это пищевые добавки, разрешенные в РБ, а значит не являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества).
Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.
В качестве консервантов (E200 — E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В соответствии с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов.
Причем внесение той же сорбиной кислоты (Е 200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150—200 г на 100 кг муки. Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения.
В качестве ингибиторов развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба могут быть использованы подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.
Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.
В рецептуру смесей в качестве хлебопекарных улучшителей могут входить улучшители окислительного действия (ферментный препарат глюкозооксидаза, соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.) — они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой).
Кстати такую муку так и называют «слабой», при этом тесто без улучшителей будет неэластичным, с малой упругостью и высокой пластичностью, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб будет получаться расплывчатым, не объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб (форма в виде высокой лепешки) делают из слабой муки.
В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 — E399) в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300). Антиокислители – это вещества, которые увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров.
Кроме того, аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка будет источником этого витамина для вашего организма – высокая температура выпечки хлеба (около 200 градусов) полностью разрушает этот термочувствительный витамин.
Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Сразу оговоримся, что ничего общего модифицированный крахмал не имеет с генно-модифицированными продуктами. Модифицированный крахмал – это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами.
Применение модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.
Иногда в рецептуре можно встретить улучшители восстановительного действия (глютатион, тиосульфат натрия), они необходимы тогда, когда клейковина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, например, тиосульфата натрия увеличивается выход готового изделия (экономически выгодно), мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности хлеба сглаживаются трещины и разрывы корки, характерные для хлеба из такой муки.
Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или ферментативно-активное сырье (например, солод неферментированный), ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте.
Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства. Нужно помнить, что по требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» активность ферментов в готовых пищевых продуктах ( в том числе и в хлебе) обнаруживаться не должна.
Часто в хлебопродуктах встречаются пищевые добавки, которые являются стабилизаторами консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются вода и масло, т.е. то, что в природе не может быть смешано. Как правило, хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе – с мелкими и частыми порами (например, тостовый или багет).
Благодаря эмульгаторам снижается расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий. Кроме того, эмульгаторы улучшают стабильность теста и увеличивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраняют от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % от массы муки.
Очень эффективно применение в хлебопечении загустителей — они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е407), агар (Е406), камеди, пектины (Е440).
В хлебопечении используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги. Пектины относительно дорогие, поэтому в практике хлебопечения чаще всего применяются более дешевые комплексные загустители, например концентрат клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса.
Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую или термоусадочную пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, что является источником образования плесени.
В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преимущественно ароматическими веществами, идентичными натуральным (это вещества, химически похожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусственными ароматическими веществами (это ароматы, которые не встречаются в натуральных продуктах, и их тоже получают химическим путем).
Многие из уже описанных пищевых добавок способствуют замедлению черствения хлеба, но наши белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись и без них. Например, некоторые сорта хлеба (их вы увидите в таблице), в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отличаются продленной свежестью (Бородинский, Нарочанский).
Безусловно, все используемые в хлебопечении пищевые добавки разрешены Министерством здравоохранения и не наносят вред здоровью при условии соблюдения нормативов внесения в сырье, а также при условии, что человек не «съест» в составе своего рациона питания количество пищевых добавок, превышающее допустимую суточную норму.
Кстати, эту норму устанавливает объединенный комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (Всемирная организация здравоохранения и Пищевая и сельскохозяйственная организация ООН). Чтобы установить эту норму вначале определяют максимальное количество вещества, которое в экспериментах на животных не привело к неблагоприятному воздействию на организм, и снижают рекомендуемую для человека норму уже в 100–1000 раз, в зависимости от степени токсичности этого вещества.
Конечно, при решении вопроса о допустимости применения тех или иных пищевых добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, потому что даже в одном продукте мы можем насчитать 10 видов «Е» (см. в таблице Хлеб тостовый «Классический»).
3 часть
Практические рекомендации при выборе хлеба
1. Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).
2. Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более 3-4 пищевых добавок.
3. Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это водная эмульсия бета-каротина — предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой кислоты в хлебе.
4. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).
5. Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.
6. Внешний вид хлеба должен соответствовать СТБ
• быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба — темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого), • если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,• не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых подрывов (разрывов) и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о пониженном качестве закваски),• не должно быть закала хлеба (плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно,• мякиш хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; а запах не должен быть фруктово-валерьяновый (иначе это признаки «картофельной болезни» хлеба).
7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.).
Е472 как пищевая добавка
Пищевая добавка Е472 — это натуральная пищевая добавка. Её производство происходит не путём лабораторного синтеза, а путём выработки из натуральных компонентов. Добавку Е472 получают путём переработки глицерина и натуральных кислот, которые описаны выше.
Но тут есть важный момент. Как уже говорилось выше, «натуральный» — не значит полезный. Продукты животного происхождения — это тоже продукты «натуральные», но их польза весьма сомнительна. И в случае с пищевой добавкой Е472 тема продуктов животного происхождения как раз актуальна.
Дело в том, что добавка Е472 вырабатывается не только из жиров растительного, но и из жиров животного происхождения. Именно поэтому, порой, люди, которые считают себя вегетарианцами, при более глубоком рассмотрении вопроса вовсе ими не являются.
Существует мнение, что продукты животного происхождения присутствуют во вполне, казалось бы, вегетарианских продуктах. К примеру, животные жиры могут присутствовать в средствах личной гигиены: шампуне, мыле, зубной пасте. В средствах для мытья посуды также могут присутствовать продукты животного происхождения.
Таким образом, добавка Е472 — весьма коварная вещь. С одной стороны, это вполне природный компонент, с другой — происхождение её может быть весьма неожиданным для покупателя.
Пищевые добавки
Когда человек начинает задумываться о правильном питании, возникает необходимость исключать из рациона те или иные продукты. Это не всегда просто и связано с рядом сложностей. Во-первых, сила привычек, и эти привычки, как правило, навязаны нам с детства, а во-вторых, в нашем обществе настолько укоренилась культура неправильного питания, что порой вредные и даже опасные продукты считаются вполне обычной едой.
Когда человек начинает корректировать своё питание, исходя из той информации, которой он обладает, он начинает исключать из рациона вредные (по его мнению) продукты. Кто-то первым делом исключает мясо, кто-то — все продукты животного происхождения, кто-то убирает из рациона мучное, сладкое, жирное, жареное и так далее.
Когда в следующий раз пойдёте в супермаркет, обратите внимание на то, как ведут себя покупатели. Если вы немного понаблюдаете за ними, то поймёте, что все посетители магазина делятся на две части: первая (более многочисленная) — они, как правило, хватают всё подряд и лишь изредка колеблются, их «хватательный» рефлекс иногда тормозит высокая цена и ничего кроме этого.
Вторая часть покупателей (менее многочисленная) — они долго слоняются по отделам супермаркета, перебирая продукты и вчитываясь в мелкий, плохо разборчивый текст на упаковке. Напряжённо морща лоб, они внимательно разглядывают упаковку, а потом разочарованно кладут (а то и бросают) продукт на прилавок.
Что они там ищут и почему так долго перебирают продукты? Знакомьтесь — это адепты здорового питания, которым не всё равно, что сегодня положить в свою тарелку. Они участвуют в практически безнадёжном ежедневном квесте, задача которого — найти продукт, в который производитель на запихал всю таблицу Менделеева. Пищевые добавки — основа современной пищевой промышленности.
Применение
Добавка Е 472а сама по себе обладает слабыми эмульгирующими качествами. В роли поверхностно активного вещества ее используют только в комплексе с другими стабилизаторами: обычно с моноглицеридами жирных кислот (Е 471) и эфирами полиглицеридов и жирных кислот (Е 475).
Ацетоглицериды нашли широкое применение в пищевой промышленности как высокопластичные вещества, способные образовывать уникальные пленочные покрытия для колбас, сыров, кондитерских изделий, орехов, сухофруктов.
Натуральные оболочки на основе пищевой добавки E 472а:
- нетоксичны;
- устойчивы к окислению под действием кислорода и прогорканию;
- обеспечивают защиту продуктов от заражения патогенной микрофлорой;
- удерживают влагу, предотвращают усушку при хранении;
- устойчивы к механическому воздействию;
- легко утилизируются, экологически безопасны.
Ацетоглицериды легко смешиваются с ароматизаторами, антиоксидантами, жирорастворимыми витаминами. Комплекс значительно усиливает качественные характеристики покрытий.
Пленки практически непроницаемы для углекислого газа, водяных паров и других внешних воздействий, что способствует продлению срока хранения продуктов.
Пищевая добавка Е 472а включена в технологию производств хлебобулочных изделий.
Ее вносят в виде эмульсии в опару или тесто на стадии замеса. Добавка помогает:
- улучшить структуру изделия за счет равномерного распределения компонентов;
- предотвратить быстрое зачерствение благодаря способности удерживать влагу;
- повысить выход изделия.
Эмульгатор E 472а используется как разделяющий агент для предотвращения прилипания хлеба к противню или форме.
СанПиН разрешает добавлять вещество в рис быстрого приготовления для предотвращения слипания зерен.
Продукт включают в состав маргаринов, майонезов, жиров для стабилизации вязкой консистенции, предотвращения расслаивания, повышения термоустойчивости.
Ацетоглицериды применяют для глазурования карамельных изделий. Покрытие повышает влагостойкость, делает продукт менее липким. С этой же целью добавку Е 472а в виде расплава наносят на лекарственные леденцы, предназначенные для рассасывания.
Эмульгатор разрешено использовать в производстве продуктов прикорма на зерновой основе для малышей первого года жизни и старше (5 г/кг).
Фармацевтическая отрасль использует эмульгатор Е 472а в качестве вспомогательного вещества в производстве мазей, суппозиториев.
Производители косметических средств вводят продукт в состав кремов для ухода за кожей для улучшения текстуры и защиты от высыхания.
Применение, влияние, вред и польза
Эфиры глицерина молочной и жирных кислот – это группа веществ со свойствами эмульгаторов, поверхностно-активного типа. Их общий классификационный код или обозначение – это Е 472b.
Природа происхождения этих веществ – натурально-синтетическая, поскольку сырьем для реакции являются природные жиры и кислоты, а процесс получения эмульгатора – лабораторный.
Происхождение: природно-синтетическое;
Категория добавки: эмульгатор — стабилизатор;
Опасность: самого низкого уровня, практически отсутствует;
Синонимические названия: эфиры глицерина молочной и жирных кислот, «Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids», ефіри гліцерину молочної та жирних кислот, лактилированные моно- и диглицериды, «глицерина и молочной и жирных кислот эфиры», «Esters lactic and fatty acid of glycerol», молочнокислый эфир моно- и диглицеридов, LACTEM, лактоглицериды.
Существуют ли безвредные пищевые добавки е
Как ни странно, но это риторический вопрос, пищевые добавки Е существуют и безвредные, и даже, более того, полезные. Кодировкой типа Е помечаются также некоторые витамины
. Среди них:
- витамин В2 имеет кодировку Е101;
- хлорофилл — компонент растений — имеет кодировку Е140;
- каротины — витамины, схожие по составу с витаминами группы А, — имеют кодировку Е160а;
- антоцианы — содержимое растений, краситель — имеет кодировку Е163;
- сорбат калия, консервант. Для здоровья безвреден. Имеет кодировку Е202;
- яблочная кислота имеет кодировку Е296;
- молочная кислота имеет кодировку Е270;
- углекислый газ имеет кодировку Е290;
- витамин С имеет кодировку Е300;
- витамины группы Е имеют кодировки Е306–Е309;
- пектин — вещество, которое содержится в яблоках, невероятно полезно для очищения организма — имеет кодировку Е440;
- пищевая сода имеет кодировку Е500;
- соляная кислота — вырабатывается желудком человека — имеет кодировку Е507;
- полезные аминокислоты имеют кодировки Е641 и Е642;
- йоданат кальция имеет кодировку Е917.
Данные пищевые добавки Е являются полезными или, как минимум, безвредными для организма человека, и их наличие в продуктах никак человеку не повредит. По крайней мере, таких случаев не зафиксировано.
Исходя из вышеизложенного, становится понятно, почему в магазине можно встретить людей, которые пристально изучают упаковку, словно пытаются выучить текст, описанный в разделе «состав», наизусть. Употребляя продукты питания, которые нам давно кажутся привычными и нормальными, мы, в прямом смысле слова, роем сами себе могилу собственной ложкой.
И стоит отметить, что мы находимся ещё в более-менее благоприятных условиях, где государство на законодательном уровне вынуждает производителей писать состав продукта на упаковке. Но надо сказать, что большинство ушлых производителей уже давно научились обходить эти законы и могут так завуалированно перечислить опаснейшие Е-яды, что человек будет пребывать в полной иллюзии того, что покупает натуральный продукт.
К примеру, целый ряд вреднейших пищевых добавок Е производитель может заменить каким-нибудь безобидным словом, вроде «экстракт», или вместо указания конкретного кода можно просто написать — «краситель, идентичный натуральному». В штате производителей пищевых продуктов работают, видимо, неплохие психологи, и они прекрасно знают, что слово «натуральный» действует на потребителя волшебным образом, и если только среди кучи перечисленных пищевых добавок Е вставить слово «натуральный», то радостный покупатель положит этот продукт себе в корзину и — полный уверенности, что ведёт здоровый образ жизни, — отправится к кассе.
Химические свойства вещества
Эфиры получают как из растительного, так и из животного сырья. Её химический состав – смешанные эфиры глицерина, в которых несколько гидроксильных групп переэтерифицировано в сложные эфиры диацетилвинной кислоты и жирных кислот.
Вещество добывается только искусственным путём, в живой природе не существует. Науке известны несколько методов синтезирования добавки Е472е. В первом варианте проводят реакцию между глицеридами жирных кислот, винной кислотой и уксусным ангидридом. Ещё один способ – взаимодействие между диацетилвинным ангидридом, уксусной кислотой и моно- и диглицеридами жирных кислот. Чаще всего сырьё, из которого добывают жирные кислоты для таких реакций – это соевое масло или свиной жир.
Активное вещество в добавке – молекулы глицерина со свободной вторичной гидроксильной группой и остатками диацетилвинной и стеариновой кислот. За счёт этих частиц, добавка способна создавать вязкую, клейкую текстуру смесей и компонентов.
Стабилизатор Е472е выглядит как твёрдое или воскообразное вещество, маслянистая жидкость или жирная паста. Цвет – от белого до жёлто-коричневого. Вещество отличается характерным уксусным запахом и вкусом. В воде, спиртах и ацетоне добавка отлично растворяется.
В международных нормативных документах эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот сокращают как DATEM.
Основные свойства, за счёт которых Е472е весьма ценится производителями пищевых продуктов – придание пластичности тесту.
Как эмульгатор, добавка позволяет создавать смеси компонентов, которые не могут однородно смешиваться в обычных условиях.
Однако самый распространённый способ применения пищевой добавки – в качестве стабилизатора. Она обеспечивает необходимую вязкость продукта, улучшает вкусовые параметры и позволяет сохранять их в течение более длительного времени.
Эмульгатор е472е (эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот)
Название: Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот Е472е Другие названия: Е472е, Е-472е, Анг: E472e, E-472e, Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids Группа: Пищевая добавка Вид: Стабилизаторы, Эмульгаторы.
Влияние на организм: безопасна Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС.Характеристика: Эфиры относятся к стабилизирующим агентам, применяемым для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов.
Получают эфиры из жирных натуральных кислот, органических кислот, глицерина. Эфиры натуральных кислот преимущественно имеют растительное происхождение, однако в некоторых случаях могут быть использованы и животные жиры. Получаемое вещество состоит из смеси различных компонентов имеющее строение схожее с усвоенными натуральными жирами.
Добавка Е472е имеет структуру масла либо воска жёлтого или коричневого цвета, обладающие сильным запахом уксуса и соответствующим вкусом. Получают эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот путём взаимодействия ацетангидрида с кислотой винной и последующей этерификацией полученного моноглицерида с избыточным ацетангидридом.
Допустимые примеси: ацетин и глицерин свободный, кислота уксусная, эфиры моноацетилвинной кислоты.Применение: Добавка Е472е имеет повышенные свойства родства к клейковине пшеничной, что позволяет в тесте укрепить мембраны и получить качественную муку даже из пшеницы имеющей слабую клейковину.
Добавка Е-472е позволяет увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование пор в изделиях. Добавка Е472е вносится в тесто в предварительно растворенном в жирах состоянии. Дозировка должна составлять не более 0,2% от веса изделия.
Влияние на организм человека: Допустимая норма суточного потребления добавки не ограничена. Добавка получила разрешение к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации. Организм человека усваивает Е-472е как любые натуральные жиры и добавка в качестве хлебопекарного улучшителя считается безвредной.
Е472е не является аллергеном и не обладает токсическим действием. Вредное и негативное влияние добавки на организм человека не доказано. Добавка не является агрессивным веществом и не является аллергеном. Случаев возникновения раздражений кожных покровов и слизистых оболочек при контакте с добавкой отмечено не было.
