Виды улучшителей муки, вкуса и качества хлеба

Пищевые добавки

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

  • Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
  • Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
  • Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
  • Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
  • Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
  • Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
  • Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Виды комплексных добавок

Многокомпонентные улучшители для хлебопекарного производства оказывают широкое воздействие сразу на несколько структурных компонентов теста. В зависимости от того, на что именно направлено их влияние, выделяют добавки для:

  • увеличения хлебопекарных свойств муки;
  • технологий непрерывного или ускоренного производства теста;
  • увеличения срока хранения, продления свежести готовой продукции;
  • создания полуфабрикатов, предназначенных для заморозки;
  • увеличения устойчивости хлеба к картофельной и другим болезням;
  • изготовления различных типов продукции — сдобных, булочных, из сортовой пшеничной муки.


Дополнительно комплексные средства делят на специальные — предназначенные для определенных типов продукции и универсальные — применяемые для изготовления широкого перечня товаров.

Более детально о видах, типах и особенностях применения улучшителей готовы рассказать эксперты компании «Гермес». Просто свяжитесь с ними по телефону чтобы получить актуальную информации по всем интересующим вопросам. Также у нас можно приобрести высококачественный замороженный хлеб оптом из Европы по доступной цене. Обращайтесь!

Для наглядности я сделала такую таблицу

Улучшители в хлебопечении

Из своего опыта:

          В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

          Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Классификация улучшителей хлеба

В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.

Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.
Почти все хлебопекарни используют улучшители теста

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.
Наукой доказано, что улучшители хлеба не опасны для здоровья

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.

Общая информация

Улучшители — это особые добавки, которые применяются для решения определенных задач при производстве различных хлебобулочных изделий, но не являются самостоятельным пищевым продуктом. Их общее назначение — улучшение общего качества, вкусовых и эксплуатационных свойств продукции.

Применение, допустимое количество, химический состав, требования к санитарным нормам и прочие параметры добавок регулируются ГОСТами Р 51785-01 и ГОСТ Р 51074-97. Согласно им различают моно- и комплексные хлебопекарные улучшители. Первые отличаются относительно простым химическим составом и узконаправленным действием, в то время как вторые — это сложные многокомпонентные вещества, предназначенные для массового выпуска продукции.

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.