Роль пищевых добавок и комплексных улучшителей в кондитерской отрасли | Система оптимум

Пищевые добавки

Ассортимент современного сырья для хлебопечения

Современные тенденции в хлебобулочном производстве также взяли ориентир на здоровье. Хлеб теперь должен быть не только вкусным, но и полезным, например, никаких ингредиентов, провоцирующих набор веса. Традиционный хлеб с румяной корочкой уже не так интересен покупателям, теперь это должен быть еще и здоровый продукт.

Чтобы предложить безопасное и вкусное изделие, производители могут использовать хлебопекарные улучшители — специальные ферменты, улучшающие структуру теста и его органолептические свойства.

Всего выделяют пять видов:

Безусловно, перечень добавок, используемых в производстве достаточно широк, но всех их объединяет одно: каждая из этих добавок помогает создавать полезный продукт. Под современными добавками в хлебе также подразумеваются различные плодово-ягодные порошки, сублимированные фрукты и ягоды.

Виды кондитерских изделий


Кондитерские изделия, сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем — сласти, сладости. В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.


В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. И, хотя, часто кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, считается, однако, что только одна является основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Сахаристые кондитерские изделия

Безе, Меренги
Этот французский десерт состоит из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Эти изделия легки и воздушны (как латиноамериканский танец меренга) и очень сладки (фр. baiser — “поцелуй”).


Меренги

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт
Это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Так, в отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Кроме того, варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком.


Варенье

Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. Джем готовится точно так же как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. Kонфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. Это слово нам подарили французы: confiture, от confit – засахаренный. Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).


Мармелад

Ёт — это разновидность корейских традиционных сладостей. Ёт бывают как твёрдыми, так и жидкими (патока), а также с начинками. Их готовятся из парового риса, клейкого риса, клейкого сорго, кукурузы, батата или смеси этих зерновых. После варки на пару ёт недолго ферментируют, а затем долго варят в большом котле. Если ёт варят дольше, он отвердевает при остуживании. Сразу после варки обычно ёт коричневого цвета, но если его растягивать, цвет светлеет.


Имбирный ёт

Грильяж
Грильяж (фр. grillage «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Кондитеры делят грильяж на два вида:

мягкий грильяж — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
твёрдый грильяж — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.


Mягкий грильяж

Желе
Желе (от фр. Geée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.


Слоёное желе

Зефир, пастила
Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.
Пастила (от франц. pastille) — сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.


Зефир


Пастила

Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Ирис — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты. Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Леденец — вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из кандиса — сваренного до твёрдости, обычно ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку.


Колотый ирис


Леденцовая карамель


Леденцы на палочке

Кремы
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.


Торт, украшенный кремом

Марципан

Марципан (нем. Marzipan, итал. marzapane) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки — «марципаны» с арахисом.


Фрукты из марципана

Муссы
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.


Шоколадный мусс

Помадка
Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки. Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:

помада сахарная — из сахаропаточного сиропа без добавления молока;
помада молочная или сливочная — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок;
крем-брюле — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.


Торт, глазированный сахарной помадой

Самбук
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.


Самбук из черной смородины

Суфле
Суфле (фр. Souffé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар). Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.


Шоколадное суфле с сахарной пудрой

Халва, лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.


Халва


Типичный пример фруктового рахат-лукума (гранатовый)

Цукаты
Цукаты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно. Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.


Цукаты

Шоколад
Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.


Плиточный шоколад

Мучные кондитерские изделия

Торт
Торт (от итал. torta, “круглый хлеб”) — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.


Торт «Фрезье»(Fraisier)

Печенье
Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.


Вафли
Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.


Бельгийские вафли

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. Пирог — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть разной — ягоды, фрукты, творог, мак и т.д. Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог. Ватрушка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. Пончик — круглый, жаренный в масле, обычно сладкий, пирожок с дыркой посередине или без неё. Дырка предназначается для того, чтобы извлеченный из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладется в кулек или на тарелку покупателю. В пончике может быть начинка: варенье, повидло, джем и т. д. Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич. Ромовая баба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».


Ватрушка с творогом


Пончик


Кекс


Ромовая баба

Пряники, коврижки
Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Пряник происходит от прилагательного пряный (др-русск. “пьпьрянъ”), которое, в свою очередь, образовано от слова “перец” (др.-русск. “пьпьрь”), обозначавшего пряности, приправы.
Коврижка — изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1—1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6—10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб. История коврижек и пряников на Руси начинается с 9 века, только тогда они назывались медовыми лепешками и изготавливались из муки, меда и ягодного сока.


Тульский печатный пряник


Коврижка

Пирожные, эклеры
Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Эклер (от фр. éclair —“ молния, вспышка”) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карéму. Получил распространение в XIX веке.


Пирожное


Эклеры в шоколадной и сахарной глазури

Виды красителей по форме

Сегодня в продаже представлены пищевые красители разных форм выпуска, среди которых наиболее популярны жидкие, гелевые и сухие. Каждый из них имеет свои специфические отличия, которые важно учитывать при выборе добавки.

– цветовые добавки на водной основе. Ключевые особенности красителей:

  • Чаще всего используются для окрашивания сиропов, напитков, горячего шоколада и других жидких сред. Также могут применяться в работе с карамелью, кремами и мастикой .
  • Отличаются простотой использования – смеси продаются уже в готовом виде и не требуют сложной подготовки: просто добавьте необходимое количество капель в продукт.
  • Лучше всего подходят для создания пастельных оттенков – жидкие красители не очень концентрированные, поэтому для получения насыщенных темных цветов нужно будет добавить много красителя, а это может испортить структуру вашего продукта и сделать ее слишком водянистой.

– высококонцентрированные густые гели на основе воды, глицерина или сиропа. Отличаются такими преимуществами:

  • Имеют большое количество разнохарактерных оттенков в широком цветовом диапазоне и гарантируют яркое насыщенное окрашивание любых продуктов.
  • Очень экономичны в расходе – чтобы получить интенсивные глубокие цвета, необходимо использовать всего несколько капель гелевого красителя.
  • Никак не меняют структуру продуктов, поэтому являются идеальным решением для тех случаев, когда лишняя жидкость пагубна для консистенции блюда – например, при окрашивании глазури или крема.
  • Удобны в использовании – с помощью гелевых добавок можно быстро окрасить большие объемы теста и глазури за один раз. Гель легко дозировать, поэтому вы можете контролировать и объемы добавки, и насыщенность цветов. Это особенно удобно при смешивании нескольких тонов.
  • Отлично подходят для окрашивания разных категорий продуктов – мороженого, муссов, мармелада, желе, джема, мастики, различных видов теста.

Сухие красители – цветовые добавки в виде порошка мелкой фракции. Их главные особенности:

  • Обеспечивают однородное окрашивание продукта и могут придавать изделиям дополнительные декоративные эффекты, например, перламутровый блеск.
  • Отличаются экономичностью расхода – благодаря плотной консистенции добавки можно добиться необходимого насыщенного цвета с помощью относительно небольших объемов порошка.
  • Применяются как в сухом виде, так и в разведенном. Вы можете покрыть сухим красителем поверхность изделия, например, декор торта – фигурки, цветки, листики, или вмешать порошок в массу продукта. Но учтите один важный нюанс: в слишком густое тесто лучше не добавлять большое количество порошка, чтобы не пересушить смесь. А если хотите использовать добавку в жидком виде, разведите ее в небольшом объеме воды или спирта – полученный раствор можно и добавлять в массу, и наносить на поверхность изделий.
  • Отлично подходят для продуктов, которые чувствительны к добавляемой жидкости – глазури, шоколада, кремов.

Какой бы вид красителя вы не решили выбрать, обращайте внимание на его содержание и способы применения, указанные производителем. Так вы сможете приобрести идеальную добавку конкретно для вашего случая.

Водорастворимые и жирорастворимые

С учетом особенностей использования пигментов и характера их взаимодействия с продуктами различают водо- и жирорастворимые красители. Первые легко разводятся в воде, лимонном соке или алкоголе. Если нужно окрасить нежный белковый крем для пирожных или торта, безе, зефира, водорастворимые пигменты подойдут наилучшим образом.

Многообразие пищевых красителей

Пищевые красители представляют собой специальные добавки для окрашивания продуктов питания и напитков. Они могут быть разного происхождения, формы и предназначения. Развитие технологий подарило кулинарной индустрии множество красителей, поэтому сегодня можно без труда подобрать идеальный вариант для любых целей.

Натуральные и синтетические


По своему происхождению пищевые красители делятся на натуральные – из природных источников, и искусственные – синтезированные в лабораторных условиях.

Натуральные пигменты получают из всевозможных овощей, цветов, фруктов и специй с яркой окраской. К наиболее востребованным красителям можно отнести:

  • Хлорофилл – один из самых распространенных пигментов зеленого цвета. Это органическое соединение содержится во всех зеленых растениях: хлорофилл получают из водорослей, листовой зелени, овощей.
  • Куркума – натуральная добавка для окрашивания продуктов в разные тона желтого цвета.
  • Антоциан – источник различных оттенков синего и фиолетового цветов. Этот пигмент преимущественно получают из ягод черники, клюквы и винограда.
  • Каротиноиды – пигменты желтого, оранжевого и темно-красного цвета. Их получают из моркови, сладкого картофеля и тыквы.

Главное преимущество красителей природного происхождения – натуральное содержание: тут нет никаких искусственных компонентов. Но имейте ввиду, что такие добавки дают приглушенный цвет и не отличаются долговечностью хранения.Синтетические красители – это органические соединения, которые получают химическим путем из различных микроэлементов в лабораториях.

Они дают насыщенный цвет, гарантируют равномерное окрашивание, имеют продолжительный срок хранения и позволяют легко создавать большое количество оттенков. В отличие от многих натуральных добавок, синтетические никак не влияют на вкус и запах продуктов.

Общие рекомендации при выборе пищевых продуктов

Покупайте сертифицированные продукты, при выращивании которых не применялись химические опрыскиватели, инсектициды, красящие агенты и консерванты.

Покупайте, по возможности, продукты питания, продающиеся компаниями по выпуску натуральных продуктов, в магазинах здоровых продуктов или на рынке. Это продукты, чья высокая питательная ценность, качество и отличный вкус превосходят их цену.

К примеру, серия Кедровый завтрак. Одним из таких продуктов является белково-витаминный «Кедровый завтрак» для печени. Он обеспечивает питание печени питательными и энергетическими компонентами, улучшает функциональную работу печени и всего ЖКТ, обменные процессы в организме и активизирует детоксикационные процессы.

Служит источником макро и микроэлементов: B (бора), Mn (марганца), Co (кобальта), Mg (магния), Si (кремния), Cu (меди), P (фосфора), Fe (железа), Zn (цинка). В составе: Талкан (ячмень дробленый, обжаренный по специальной технологии), жмых кедрового ореха, семя льна, семя подсолнечника, зародыши пшеницы (мука), морковь сушеная измельченная, плоды шиповника сушеные измельченные, яблоко сушеное измельченное, крупка (мука) семян расторопши, куркума, соль поваренная пищевая.

Нет смысла покупать коммерческие продукты, пусть дешевые, но зато лишенные всякой питательной ценности. Внимательно читайте этикетки! Избегайте продуктов с добавками и ингредиентами, которые нельзя даже выговорить.

Советы по использованию красителей

Чтобы получить желаемый эффект от окрашивания изделий, придерживайтесь нескольких простых советов:

  • начинайте с малых дозировок красителя и постепенно увеличивайте его объемы, если необходимо будет усилить насыщенность цвета;
  • добавив краситель в смесь, дайте ей постоять 5-10 минут – за это время цвет проявится в полной мере и вы поймете, устраивает ли вас интенсивность оттенка;
  • если добавляете краситель в массу продукта, очень тщательно перемешивайте смесь, чтобы ее консистенция была однородной – это гарантирует равномерное окрашивание;
  • соблюдайте правила хранения красящих добавок – они должны быть герметично упакованы и храниться в прохладных темных местах с влажностью не выше 70%.


И главное – не бойтесь экспериментировать: открывайте для себя новые красители и смешивайте цвета, чтобы получить уникальный результат окрашивания!

Современное кондитерское сырье

Современное сырье для кондитерского производства – что это? Ведь, как и раньше, торт не приготовишь без муки и яиц, впрочем, и печенье без этих ингредиентов не обойдется. Что же такого современного теперь добавляют производители?

Начнем с того, что свои правила диктует мода на здоровое питание. Именно поэтому жирные, калорийные десерты уже не пользуются таким бешеным спросом. ЗОЖ-движение набирает обороты, а потому для изготовления полезных десертов требуется применение продуктов, соответствующих этим требованиям. Расскажем о наиболее интересном современном сырье для кондитерского производства.

1. Пищевые волокна

В категорию пищевых волокон попадает целая группа продуктов, среди которых можно выделить:

  • микрокристаллическая целлюлоза – понижает калорийность блюда, улучшает органолептические свойства, выполняет роль стабилизатора и загустителя (относится к растворимым пищевым волокнам)
  • пектины – загуститель, обладает желирующими свойствами, улучшает текстуру, выделяется из многих фруктов, например, яблоки, цитрусовые
  • пшеничные и ржаные отруби — богаты клетчаткой растительного происхождения, снижают аппетит, оказывают благотворное влияние на организм
  • апельсиновая, яблочная клетчатка — выступает в качестве стабилизатора, эмульгатора, структурообразователя, улучшает питательную ценность продукта
  • свекловичный жом – источник пищевых волокон их сахарной свеклы
  • порошок топинамбура — имеет высокое содержание клетчатки, пектина, инулина
  • полидекстроза и изомальтоолигосахарид ИМО — обладают пробиотическим действием, могут использоваться как аналог сахарозы, добавляют в низкокалорийные десерты и кондитерские изделия в качестве связующего компонента и замены сахара, в полидекстрозе 1 ккал/ 1 гр, в ИМО — 2 ккал/ 1 гр. 

Все эти продукты используются для производства кондитерских и хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности и снижения калорийности. Они помогают добиться нужной консистенции продукта, но при этом благотворно влияют на здоровье, в отличие от более привычных ингредиентов.

2. Подсластители

Все эти подсластители могут использоваться в качестве сахарозаменителя, но при этом позволяют понизить общую калорийность, а значит, и вредность продукта.

Также в категорию современного сырья для приготовления десертов попадают суперфуды, которые все чаще и чаще можно встретить в составе многих сладостей:

Каждая из этих добавок обладает суперспособностями, которые очень ценны для нашего организма. Их применение позволяет обогатить состав кондитерских изделий, сделать его привлекательным и актуальным в современных условиях.

Список консервантов е200 — е290

E200 — Сорбиновая кислота — Возможны раздражения кожиE201 — Сорбат натрия — Побочные эффекты неизвестныE202 — Сорбат калия — Побочные эффекты неизвестныE203 — Сорбат кальция — Побочные эффекты неизвестныE210 — Бензойная кислота — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка E211 — Бензоат натрия — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE212 — Бензоат калия — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE213 — Бензоат кальция — Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE214 — пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир — Запрещена в некоторых странах.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE215 — пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль — Запрещена в некоторых странах. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE216 — пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир — Вызывает аллергические реакции.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE217 — пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль — Запрещена в некоторых странах.E218 — пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир — Аллергические реакции в основном кожныеE219 — пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль — В некоторых странах запрещена.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE220 — Диоксид серы — Может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты.

Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных.E221 — Сульфит натрия — См. 220E222 — Гидросульфит натрия — См. 220E223 — Пиросульфит натрия — См. 220E224 — Пиросульфит калия — См. 220E225 — Сульфит калия — См.

220E226 — Сульфит кальция — В некоторых странах запрещенE227 — Гидросульфит кальция — В некоторых странах запрещенE228 — Бисульфит калия — См. 220E230 — Дифенил — В некоторых странах запрещен (Австралия), типичные продукты цитрусовые.

Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка.E231 — орто-Фенилфенол — В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: груши, морковь, персики, сливы, цитрусовые, ананасы, помидоры, перцы, вишни, нектарины.

E232 — орто-Фенилфенола натриевая соль — См.231E233 — Тиабендазол — В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: цитрусовые, яблоки, груши, картофель, бананы, грибы, молоко, мясо.

E234 — Низин — Побочные эффекты неизвестны.E235 — Натамицин, Пимарицин — Типичные продукты, мясо, сыр. Может вызывать, тошноту, рвоту, диарею и раздражение кожи.E236 — Муравьиная кислота — В некоторых странах запрещен.E237 — Формиат натрия — В некоторых странах запрещен.

E238 — Формиат кальция — В некоторых странах запрещен.E239 — Гексаметилентетрамин (уротропин) — В некоторых странах запрещен.Е240 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE249 — Нитрит калия — Запрещен для использования в продуктах детского питания.

Может вызывать слабость, головные боли, затрудненное дыхание, потенциальный канцероген, типичные продукты: мясо. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE250 — Нитрит натрия — См. 249. Кроме того, добавление его к пище ведет к образованию небольшого количества белковых ракообразующих элементов (нитрозаминов) особенно в жареной свинине.

Нитриты также могут образовываться в слюне из нитратов, содержащихся в сельскохозяйственных продуктах. Производители добавляют в продукты наряду с нитритом аскорбиновую кислоту, что препятствует образованию нитрозаминов. Тем не менее, стоит ли рисковать?

E251 — Нитрат натрия — См. 250E252 — Нитрат калия — См. 249E260 — Уксусная кислота — Побочные эффекты не известны.E261 — Ацетаты калия — Рекомендуется избегать людям с заболеваниями почек. Типичные продукты: соусы, маринованные огурцы.

E262 — Ацетаты натрия — Побочные эффекты неизвестны.E264 — Ацетат аммония — Может вызывать тошноту и рвоту.E270 — Молочная кислота — Может вызывать проблемы у маленьких детей. Типичные продукты: б/а напитки, приправы, кондитерские изделия, детское питаниеE280 — Пропионовая кислота — Побочные эффекты неизвестны.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE281 — Пропионат натрия — Возможно, вызывает мигрени, типичные продукты: мучные изделия. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE282 — Пропионат кальция — См.281E283 — Пропионат калия — См.

Список пищевых красителей и добавок (е100 – e181)

E100 — Куркумин — Цвет оранжево-желтый, изготавливается из растения семейства имбиря.E101 — Рибофлавин (витамин В2), рибофлавины — Цвет желтый, витаминE102 — Тартразин — Цвет желтый, используется в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях.

Рекомендуется не давать детям во избежание появления аллергии.E104 — Желтый хинолиновый — Запрещен в некоторых странахE107 — Желтый 2G — Не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии. Может вызывать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой.

Традиционно используется при производстве б/а напитков.E110 — Желтый “солнечный закат” FCF — Типичные продукты: крепкие напитки, кондитерские изделия, быстро растворимые супы. Может вызывать аллергические реакции: сыпь, опухание, тошноту.E120 — Кармины — Используются в конфетах, мороженом, йогуртах, напитках и т.д.

Могут вызывать аллергические реакции от простой сыпи до анафилактического шока.E122 — Кармуазин — Цвет красный. Рекомендуется избегать аллергикам, астматикам, детям. Типичные продукты конфеты, марципаны, желе.E123 — Амарант — Запрещен (в США не используется с 1976 г.).

Очень опасныйE124 — Понсо 4R, пунцовый 4R — Цвет красный. Рекомендуется избегать детям, астматикам и людям с аллергией на аспирин.E127 — Эритроцин — Запрещен. Может повышать уровень гормонов щитовидной железы в крови, вызывать светочувствительность.

E128 — Красный 2G — Запрещен в некоторых странах.E129 — Красный очаровательный AC — Может вызывать кожные аллергические реакции. Типичные продукты фруктовые начинки, печенье, пирожные.E131 — Синий патентованный V — Запрещен в некоторых странах.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE132 — Индигокармин — Следует избегать людям склонным к аллергии. Вызывает следующие аллергические реакции: тошноту, рвоту, сыпь, высокое кровяное давление, затрудненное дыхание.E133 — Синий блестящий — Не рекомендуется употреблять детям во избежание аллергических реакций.

E140 — Хлорофилл, хлорофиллин — Цвета от зеленого до оливкового. Естественный краситель, не имеет побочных действий.E141 — Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина — Цвет оливковый. Побочные эффекты неизвестны. Е142 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаЕ153 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка

Список прочих пищевых добавок

Кислоты, антиоксиданты, минеральные соли (Е296 — Е385)

E296 — Яблочная кислота (DL-) — Не рекомендуется употреблять с пищей младенцам и маленьким детям.E297 — Фумаровая кислота — Побочные эффекты неизвестныE300 — Аскорбиновая кислота (L-) — Витамин СE301 — Аскорбат натрия — Натриевая соль витамина СE302 — Аскорбат кальция — Витамин С может увеличивать образование оксалата кальция в костных тканяхE303 — Аскорбат калия — Калиевая соль витамина СE304 — Аскорбил пальмитат — Такие же функции как у витамина С.

E306, E307 E308, E309 — Токоферолы — Производные витамина ЕE310 — Пропилгаллат — Запрещен к использованию в продуктах питания для младенцев и маленьких детей, так как может вызывать расстройство желудка, раздражение кожных покровов. Типичные продукты: маргарин, жиры, масла.

В ходе некоторых исследований были выдвинуты предположения, что пропилгаллат может вызывать образование раковых опухолей.E311 — Октилгаллат — См. 310E312 — Додецилгаллат — См. 310E317 — Изоаскорбат калия — Побочные эффекты неизвестныE318 — Изоаскорбат кальция — Побочные эффекты неизвестныE319 — трет-Бутилгидрохинон — Может вызывать тошноту, рвоту, галлюцинации. 5 гр. – смертельная доза для человека.

Типичные продукты: жиры, масла, маргарин.E320 — Бутилгидроксиниазол (БГА) — Запрещен к использованию в детском питании. Некоторые исследования свидетельствуют, что он вызывает образование раковых опухолей у крыс. Типичный продукты: орехи, жиры, масла, маргарин, продукты быстрого приготовления из картофеля.

E321 — Бутилгидрокситолуол — Исследования на животных показали, что он либо увеличивает, либо уменьшает риск возникновения раковых опухолей. Запрещен к использованию в детском питании. Типичный продукт: орехи.E322 — Лецитины, фосфатиды — Не токсичны.

E325 — Лактат натрия — Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе.E326 — Лактат калия — См. 325E327 — Лактат кальция — См. 325E328 — Лактат аммония — См. 325E329 — Лактат магния — См. 325E330 — Лимонная кислота — Встречается в естественном виде в цитрусовых.

Ракообразующая канцерогенная пищевая добавкаE331 — Цитраты натрия — Побочные эффекты неизвестныE332 — Цитраты калия — Побочные эффекты неизвестныE333 — Цитраты кальция — Для малых количеств побочные эффекты неизвестныE334 — Винная кислота — Для малых количеств побочные эффекты неизвестныE335 — Тартраты натрия — Побочные эффекты неизвестныE336 — Тартраты калия — Побочные эффекты неизвестныE337 — Тартрат калия-натрия — Побочные эффекты неизвестныE338 — Ортофосфорная кислота — Побочные эффекты неизвестныE339 — Фосфаты натрия — Большое количество вызывает нарушение кальциево- фосфорного баланса в организмеE340 — Фосфаты калия — См.

339E341 — Фосфаты кальция — Побочные эффекты неизвестныE343 — Фосфаты магния — МинералыE350 — Малаты натрия — Побочные эффекты неизвестныE351 — Малат калия — Побочные эффекты неизвестныE352 — Малаты кальция — Побочные эффекты неизвестныE353 — мета-Винная кислота — Побочные эффекты неизвестныE354 — Тартрат кальция — Кажется безопаснымE355 — Адипиновая кислота — Побочные эффекты неизвестныE357 — Адипаты калия — Побочные эффекты неизвестныE363 — Янтарная кислота — В некоторых странах запрещенE365 — Фумараты натрия — Побочные эффекты неизвестныE366 — Фумараты калия — Побочные эффекты неизвестныE367 — Фумараты кальция — Побочные эффекты неизвестныE375 — Никотиновая кислота — Витамин В3E380 — Цитраты аммония — Может влиять на функцию печениE381 — Цитраты аммония-железа — МинералыE385 — Этилендаминтетраацетат кальция-натрия — Запрещен в некоторых странах

Эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла) (Е500-Е599)

Е510 — Очень опасныйЕ513 — Очень опасныйЕ527 — Очень опасный

Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены) (Е900-Е999)

Е954 — Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка

Подводим итоги

Современные добавки для кондитерского и хлебобулочного производства – это компоненты, которые помогают производителям создавать не только вкусные, но и полезные продукты, соответствующие актуальным требованиям покупателей. Кстати, волна покупательского интереса к ЗОЖ-направлению по оценке экспертов будет только увеличиваться, а значит, «чистая этикетка» — это данность, с которой придется считаться всем, кто желает создавать достойный продукт.

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.