ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ | — самые эффективные методы омоложения и оздоровления. Сайт лаборатории Fluids.

Пищевые добавки

Раздел 1. вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне.

Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй половине XX в., появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков.

1.1. Красители (colours (GB), colors (US))

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки.

Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.

Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента).

Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта.

При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространён хлорофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный (карамельный) колер.

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей.

Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия.

Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%, как того требуют международные спецификации.

Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Красители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Натуральные:

    Е100 куркумин ,
    E101(i) рибофлавин,
    E101(ii) натриевая соль рибофлавин-5′-фосфата ,
    Е120 кармины,
    Е140 хлорофилл,
    E141(i) хлорофилла комплекс медный ,
    E141(ii) медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли ,
    Е150а сахарный колер I простой,
    E150b сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии,
    Е150с сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии,
    E150d сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии,
    Е152 уголь,
    Е153 растительный уголь,
    Е160а каротины,
    E160b экстракты аннато,
    Е160с маслосмолы паприки,
    E160d ликопин
    Е160е бета-Апокаротиновый альдегид,
    E160f метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8′-каротиновой кислоты,
    Е161а флавоксантин,
    E161b лютеин,
    Е161с криптоксантин,
    Е161 d рубиксантин,
    Е161 е виолоксантин,
    E161f родоксантин,
    E161g кантаксантин,
    Е162 красный свекольный,
    Е163 антоцианы,
    Красный рисовый,
    Е182 орсейл, орсин.

Синтетические:

    Е102 тартразин,
    Е104 желтый хинолиновый,
    Е107 жёлтый 2 G,
    Е110 желтый «солнечный закат»,
    Е122 азорубин (кармуазин),
    Е124 понсо 4R, пунцовый 4 R,
    Е128 красный 2G,
    Е129 красный очаровательный AC,
    Е131 синий патентованный V,
    Е132 индигокармин,
    Е133 синий блестящий FCF,
    Е142 зеленый S,
    Е143 зелёный прочный FCF,
    Е151 черный блестящий BN,
    Е155 коричневый НТ,
    Красный для карамели № 1,
    Красный для карамели № 2,
    Красный для карамели N° 3,
    Ультрамарин.

Пигменты:

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Красители, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.2. Отбеливатели (bleaching agents)

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.

Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Области применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например Проволон).

Отбеливатели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

    Пероксид водорода,
    Е928 перекись бензоила,
    Е220 диоксид серы,
    Е221 сульфит натрия,
    Е222 гидросульфит натрия,
    Е223 пиросульфит натрия,
    Е224 пиросульфит калия,
    Е225 сульфит калия,
    Е226 сульфит кальция,
    Е227 гидросульфит кальция,
    Е228 бисульфит калия.

Отбеливатели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.3. Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))

Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Области применения: мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы — полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы.

А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании.

Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно-(орто-)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

В). Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют:

• добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты);

• повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;

• связывание ионов металлов.

Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие кофакторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си или Мо). Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже не будут работать.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит реакция Майяра, взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами.

Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное потемнение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно.

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

    Е220 диоксид серы,
    Е221 сульфит натрия,
    Е222 гидросульфит натрия,
    Е223 пиросульфит натрия,
    Е224 пиросульфит калия,
    Е225 сульфит калия,
    Е226 сульфит кальция,
    Е227 гидросульфит кальция,
    Е228 бисульфит калия,
    Е249 нитрит калия,
    Е250 нитрит натрия,
    Е251 нитрат натрия,
    Е252 нитрат калия,
    Е260 уксусная кислота,
    Е300 аскорбиновая кислота (L-),
    Е301 аскорбат натрия,
    Е302 аскорбат кальция,
    Е303 аскорбат калия,
    Е304 аскорбилпальмитат,
    Е305 аскорбилстеарат,
    Е315 изоаскорбиновая кислота,
    Е316 изоаскорбат натрия,
    Е317 изоаскорбат калия,
    Е318 изоаскорбат кальция,
    Е330 лимонная кислота,
    Е331 цитраты натрия,
    Е332 цитраты калия,
    Е333 цитраты кальция,
    Е334 винная кислота,
    Е335 тартраты натрия,
    Е336 тартраты калия,
    Е337 тартрат калия-натрия,
    Е339 фосфаты натрия,
    Е340 фосфаты калия,
    Е341 фосфаты кальция,
    Е342 фосфаты аммония,
    Е343 фосфаты магния,
    Е345 цитрат магния,

    Е354 тартрат кальция,
    Е380 цитрат аммония,
    Е385 этилендиаминтетраацетат кальция-натрия,

    Е386 этилендиаминтетраацетат динатрия,
    Е450 пирофосфаты,
    Е451 трифосфаты,
    Е452 полифосфаты,
    Е504 карбонаты магния,
    Е519 сульфат меди,
    Е579 глюконат железа,
    Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов.

1.4. Ароматизаторы (flavouring ingredients)

Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

В настоящее время не имеется научных доказательств предпочтительности (с токсикологогигиенической точки зрения) натуральных ароматизаторов по сравнению с идентичными натуральным или с искусственными.

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата. Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и других;

• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

• стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);

• придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах);

• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских и выпеченных изделий, напитков, масложировой и молочной продукции, мороженого и др.).

Эмульсионные ароматизаторы применяются для замутненных напитков, колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов, майонезов, приправ и других продуктов. Сухие ароматизаторы предназначены для производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий, экструдированных продуктов.

Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов.

В соответствии с требованиями Департамента государственного cанитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, включенные в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.

1293-03 «Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов». Указатель этих веществ приведён в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03. В Европе и Северной Америке руководствуются документами «Список душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов» Европейского Совета — «Flavouring substances and natural sources of flavourings» (3 Ed.

, Strasburg, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) или «Список веществ, общепринятых как безопасные» Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов FEMA-GRAS США. В документе Европейского Совета приведен перечень растений, рекомендованных в качестве источников сырья для производства ароматизаторов.

Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией. Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.

Сухие ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании. Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов.

Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление. Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.

«Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.

Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой.

Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат. Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем «пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора.

Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д. Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов.

При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции. Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки! зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

В РФ ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.5. Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусоароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

    Е620 глутаминовая кислота (L( )-),
    Е621 глутамат натрия 1-замещенный,
    Е622 глутамат калия 1-замещённный,
    Е623 глутамат кальция,
    Е624 глутамат аммония 1-замещенный,
    Е625 глутамат магния,
    Е626 гуаниловая кислота,
    Е627 5′-гуанилат натрия 2-замещенный,
    Е628 5′-гуанилат калия 2-замещенный,
    Е629 5′-гуанилат кальция,
    Е630 инозиновая кислота,
    Е631 5′-инозинат натрия 2-замещенный,
    Е632 инозинат калия,
    Е633 5′-инозинат кальция,
    Е634 5′-рибонуклеотиды кальция,
    Е635 5′-рибонуклеотиды натрия 2-заме-щенные,
    Е636 мальтол,
    Е637 этилмальтол,
    Е640 глицин,
    Е641 L-лейцин,
    Е642 лизин гидрохлорид,
    Е955 сукралоза,
    Е957 тауматин,
    Е958 глицирризин,
    Е959 неогесперидин дигидрохалкон,
    Е1101 протеазы,
    Е1104 липазы,
    Ванилин.

1.6. Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners)

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Под сластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса.

Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:

П=С/К

сл

где П — необходимое количество подсластителя, кг;С — количество заменяемого сахара, кг; Ксл — ориентировочный коэффициент сладости.

Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл:

Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

    Е950 ацесульфам калия,
    Е951 аспартам,
    Е952 цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли,
    Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли),
    Е955 сукралоза,
    Е957 тауматин,
    Е958 глицирризин,
    Е959 неогесперидин дигидрохалкон,
    Стевия, порошок листьев и сироп из них.

Подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.7. Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса.

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Ксл): изомальтит — 0,4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; ман-нит — 0,6; сорбит — 0,55.

Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозаменителей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости). В смесях сладких веществ, как правило, достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Дозировку сахарозаменителей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Заменители сахара вносят в продукт так же, как сахар — в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Области применения: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

Сахарозаменители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

1.8. Подкислители (acidulaants, acids)

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НСL и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры.

По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов:

рН = -log [Н ]. В нейтральном растворе [Н ] = 10-7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

Области применения:

производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

    Е260 уксусная кислота
    Е270 молочная кислота (L-,D-и DL-),
    Е290 углерода диоксид,
    Е296 яблочная кислота,
    Е297 фумаровая кислота,
    Е300 аскорбиновая кислота L-,
    Е330 лимонная кислота,
    Е334 винная кислота L( ),
    Е335 тартрат натрия,
    Е336 тартрат калия,
    Е337 тартрат натрия-калия,
    Е338 орто-фосфорная кислота,
    Е353 мета-винная кислота,
    Е354 тартрат кальция,
    Е355 адипиновая кислота,
    Е363 янтарная кислота
    Е507 соляная кислота,
    Е513 серная кислота,
    Е574 глюконовая кислота (D-),
    Е575 глюконо-дельта лактон,

1.9. Солёные вещества (substances with a salty taste)

Заменители соли (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус. Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия.

Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Эти соли имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства: в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину; в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие.

Области применения:

производство диетических продуктов.

Заменители соли, солёные вещества, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ .

    Е237 формиат натрия,
    Е238 формиат кальция,
    Формиат калия,
    Е326 лактат калия,
    Е327 лактат кальция,
    Е328 лактат аммония,
    Е329 лактат магния,
    Е335 тартрат натрия,
    Е336 тартраты калия,
    Е337 тартрат калия — натрия,
    Е345 цитрат магния,
    Е508 хлорид калия,
    Е510 хлорид аммония,
    Е515 сульфаты калия,
    Е620 глутаминовая кислота (L( )~)
    Е622 глутамат калия 1-замещннный,
    Е623 глутамат кальция,
    Е625 глутамат магния,
    Е354 тартрат кальция,
    Е621 глутамат натрия 1-замещенный,
    Е624 глутамат аммония 1-замещенный.

*****

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.