Откуда в чипсах ароматизаторы и «Е» и стоит ли их бояться? | Эксперты объясняют от Роскачества

Пищевые добавки

Вкусоароматические пищевые добавки для расширения ассортимента однотипной продукции. особенности и преимущества

попкорн в тарелке со вкусоароматическими добавками дело вкуса

Правильно выбрать ароматизатор для производства снеков является залогом производства качественного и востребованного продукта. Не редко случается так, что у производителя возникает проблема с корректировкой итогового аромата и вкуса продукции. Достоинствами вкусоароматических добавок для снековой продукции является их чистота на микробиологическом уровне, от токсинов, сохранение органолептических характеристик при длительном хранении.

Сфера использования и преимущества

Вкусоароматические добавки для снеков на пищевом производстве сумеют решить массу проблем, начиная от расширения ассортимента однотипной продукции и заканчивая привлекательными для конечного потребителя вкусом и ароматом. А это чрезвычайно важно, т.к. особенный оригинальный вкус и запах продукта становится брендовой фишкой компании. Сухарики, чипсы, орешки, семечки, попкорн, крекеры и многое другое легко украсить при помощи специализированных вкусоароматических добавок.

Итак, у снековой пищевой добавки как минимум три неоспоримых преимущества:

  • a)Возможность придания оригинальных вкуса и запаха;
  • b)Восстановление вкусо-ароматических характеристик, утраченных в результате обработки;
  • c)Создание конкурентоспособной продукции при минимальных вложениях.

Особенности создания снековых добавок

Вкусо-ароматические добавки для снеков традиционно наносят на поверхность готовой продукции совместно с растительным жиром, при этом создавая ту или иную композицию во внимание берется масса особенностей будущей продукции. Учитывается абсолютно все:

Опытным путем было установлено, что:

  • для орешков лучше подходят высококонцентрированные сочетания с ярко выраженным вкусом;
  • для картофельных чипсов, которые и так обладают яркими вкусовыми качествами лучше выбирать выразительные вкусы, в том числе, кисловатые, типа бекона, сметаны с луком, крылышек барбекю;
  • для экструдированных изделий больше подходят нежные ненавязчивые вкусы и ароматы: сырные и т.д.

Натуральность – важный критерий спроса

– Процесс приготовления технологических вкусоароматических веществ мало отличается от традиционного кулинарного процесса, поэтому сомневаться в их натуральности причин нет, – считает Владимир Бессонов.

Название «вкусоароматические препараты», возможно, звучит неаппетитно, но так их решили назвать и записать в техрегламенте ТР ТС 029/2021, – объясняет Бессонов. – По сути, это концентрат душистых веществ, полученный традиционным способом из какого-либо пищевого источника.

Душистые вещества, в свою очередь, это химически индивидуальные низкомолекулярные соединения. К примеру, в мясе в процессе жарки и маринования образуется около ста новых душистых веществ. Иногда эти вещества разделяют, иногда нет. Можно получить натуральные душистые вещества, перемешать их и создать оттенки того или иного аромата.

Ароматизаторы – не пищевые добавки. Коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта каждый производитель обязан указать, что он использует ароматизатор, и назвать его статус, например «ароматизатор натуральный «Апельсин».

Ароматизаторы подразделяются на натуральные и просто ароматизаторы. Кроме вкусоароматических препаратов и ароматизаторов термических технологических, существуют еще ароматизаторы, которые повторяют традиционную технологию производства пищевого продукта. Их называют коптильными.

Какие бы легенды о них ни ходили, они произведены путем улавливания дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. Коптильные ароматизаторы безопаснее натурального копчения, поскольку они гораздо проще контролируются по содержанию токсичных веществ (бензапирена, полициклических ароматических углеводородов), которые всегда сопутствуют копчению.

Особенности:

  • Возможность разработки новых вкусовых рецептур;
  • Сам хлеб должен быть мелкопористым и не иметь яркий вкус – чтобы сэкономить на количестве добавок;
  • Следует учитывать гурманские предпочтения ваших покупателей, ориентируясь на их возраст, пол и географию проживания.

Стоит ли бояться консервантов?

Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения.

Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2021. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.

Или, допустим, производителям необходимо, чтобы продукт пах мятой. Аромат мяты обуславливают определенные вещества, и это не только всем известный ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие, менее известные рядовому покупателю.

Сферы применения:

  1. Хлебозаводы;
  2. Пивные бары, пабы;
  3. Предприятия, выпускающие сухие пищевые концентраты. 

Купить добавки для сухариков на сайте ЕдаПроф – оптом. Закажите доставку в свой регион или заберите самовывозом из наших офисов в Москве, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга и т.д.

Цена по запросу. Информация ознакомительная. Актуальную цену уточняйте у менеджера по телефону или на email

Усилите вкуса: слухи о их количестве в продукте преувеличены

Среди потребительских опасений, есть и такое, что в чипсы щедро добавляют усилители вкуса, которые могут якобы навредить организму. На самом деле это не так. 

Пищевые добавки (усилители вкуса) E626 – E629 – гуанилаты. Безопасность этих усилителей вкуса обсуждалась и рассматривалась в Объединенном комитете экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA)

в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992 годах. Новостей об их особых биологических свойствах нет. Для этих пищевых добавок допустимая норма суточного потребления (допустимая суточная доза, ДСД) не установлена. Отсутствие ДСД для вещества означает, что вреда здоровью оно нанести не может.

Гуанилаты и инозинаты получают из природных источников. Они присутствуют природно (нативно) практически во всех пищевых продуктах, но не в концентрированном виде. Дешевле всего получать их из природных ДНК и РНК.

Производители обязаны сообщать покупателям в маркировке, какие усилители вкуса добавлены в чипсы. Однако бывает, что усилитель вкуса, допустим глутамат натрия (Е621), в продукте есть, а в маркировке не значится.

– Глутамат в чипсах появляется не только как добавка, но и в процессе термического разложения белка, – поясняет Владимир Бессонов. – Белок природно (нативно) присутствует в сырье, из которого делаются чипсы.


Исследование Роскачества показало, что содержание усилителей вкуса в чипсах крайне мало. Следовательно, опасение потребителей, что в чипсах много усилителей вкуса – потребительский миф. Результаты исследования ЗДЕСЬ.

Добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться в них перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать их другие характеристики: высокая калорийность и содержание натрия.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.