НПО «Альтернатива» — ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ. ГЛАВА 12. ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА

Пищевые добавки

Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает

Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.

В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.

Химический: что внутри пакетика

Описания кондитерского разрыхлителя в интернете пестрят химическими терминами. Гидрокарбонат натрия и двууглекислый натрий — обычная пищевая сода. И это основной компонент кондитерского порошка, он занимает примерно одну треть от общего объема.

Вторая часть — любая кислая соль. Единого рецепта нет: каждый производитель сам решает, что добавить к соде. Чаще всего это карбонат аммония или калия, лимонная кислота или пирофосфаты. Звучит страшно, но вполне съедобно.

В пакетик добавляют и наполнитель — муку или крахмал. Они не участвуют в процессах, а служат, скорее, для удобства использования. Добавляют объем и поглощают лишнюю влагу, с которой соде рано контактировать.

Порошковый разрыхлитель на основе соды и кислот используют для замешивания песочного и сдобного теста. Особенно если процесс приготовления нужно ускорить. Без него не обходится выпечка бисквита, пряника и кекса, а также замешивание жидкого теста для оладий и блинов.

Пекарский порошок на основе соды присутствует в рецепте бельгийских, пышных вафель.

Дозировка у каждого производителя своя. Ориентироваться стоит на выбранный рецепт. Как правило, на один кекс среднего размера требуется 10-12 г смеси или 1-2 пакетика порошка. Если добавить слишком большое количество пищевой соды, пузырьки воздуха начнут сталкиваться и лопаться друг об друга и выпечка получится плотной.

Биологический: дрожжи или закваска

В первую очередь это хлебопекарные дрожжи: сухие или прессованные. Иногда к ним причисляют и кисломолочные бактерии — это уже живая закваска. И в том, и в другом случаях пышным тесто делает брожение, оно пузырится и меняет структуру.

Приготовление на дрожжах занимает больше времени, чем на пищевой соде. Прессованные сначала замачивают и настаивают, а потом смешивают с другими ингредиентами. Такое тесто может иметь слегка кислый вкус, что не всегда подходит для сладких продуктов. А вот пироги, сытные кексы и кулебяки пекут как раз на нем.

Из чего состоит разрыхлитель теста? | журнал ярмарки мастеров

Из чего состоит разрыхлитель теста?, фото № 1

На моей пачке разрыхлителя состав был такой: Е500, Е450.
Под пищевой добавкой Е500 скрываются карбонаты натрия, их 3 вида. Все это сода обыкновенная, которую мы добавляем в выпечку, если нет рахрыхлителя теста.
Е450. Тут уже интереснее. Это соли и эфиры пирофосфорной кислоты. Пирофосфаты «увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
Пирофосфаты применяют как компоненты моющих средств, антипирены, инсектициды. Пирофосфаты имеют антиоксидантное и бактерицидное действие. Применяются при консервировании мясных продуктов, как добавка к жидкостям для бурения, краскам, в качестве ингибитора коррозии. Могут присутствовать в молочных продуктах.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Необходимо осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.» В масштабах мизерного количества, присутствующего в разрыхлителе теста, думаю, это не вредно.
Я, пожалуй, содой ограничусь. 
								</div

Как приготовить домашний разрыхлитель

Не стоит отказываться от выпечки, если под рукой не оказалось пекарского порошка или прессованных дрожжей. Сделать разрыхлитель в домашних условиях можно самостоятельно. Для этого:

  1. наберите в чайную ложку пищевую соду — примерно половину от ее объема;

  2. в половине стакана кипяченой воды растворите ⅓ чайной ложки лимонной кислоты;

  3. соедините соду с кислым раствором и сразу выливайте в заготовку. Зашипело — значит, пошла реакция. Тщательно перемешайте.

Важно делать это в самом начале приготовления, пока все ингредиенты жидкие. Иначе разрыхлитель плохо растворится, а характерный привкус соды будет ощущаться в готовом блюде.

Можно использовать уксус или кефир. Иногда берут порошок смородины, который также готовят дома. Для этого нужно высушить и перемолоть слегка недозревшие ягоды.

Если же в рецепте уже присутствуют кисломолочные продукты: сметана, йогурт, майонез, кислые фрукты или ягоды, гасить соду необязательно. Добавьте ее в сухом виде в муку из расчета 1 чайная ложка соды = 1 пакетику кондитерского порошка. Необходимая реакция произойдет при замешивании.

Как работает порошковый разрыхлитель

Сода соединяется с пищевой кислой солью, на них действуют температура и кислород, происходит химическая реакция. В результате выделяется углекислый газ — пузырьки поднимаются на поверхность и делают тесто пористым.

Вот почему это происходит:

  1. Первыми дают реакцию кислые соли. Они начинают распадаться уже во время замешивания, как только попадают во влажную среду. Для выделения газов достаточно комнатной температуры;

  2. В духовке в дело вступает пищевая сода. Как щелочной продукт, она начинает распадаться уже при температуре от 60 градусов, а к 90 градусам перестает выделять углекислый газ. Тормозят процесс кислые соли. Нагреваясь, они дают повторную реакцию — тесто становится еще пышнее.

  3. Мука, картофельный и кукурузный крахмал, которые можно обнаружить в составе, выступают в роли медиатора. Они впитывают влагу и не дают соде войти в реакцию раньше времени.

Совет

Сдобу рекомендуют ставить в уже хорошо разогретую духовку. При резком контакте с высокой температурой и реакция будет быстрой: тесто поднимется мгновенно и не успеет сдуться. Если же кекс или пирог будет нагреваться вместе со стенками духовки, скорее всего, на выходе вы получите то, что хозяйки называют «подошва».

Как хранить разрыхлитель

Химический порошковый хранят в герметичных пакетах, поэтому его фасуют чаще всего в пакетики на один раз, в темных и сухих местах. Контакт с влагой ингредиентам категорически противопоказан, поэтому не стоит держать его в холодильнике — там образуется конденсат.

Магазинный разрыхлитель можно хранить год с момента производства. Открытую упаковку стоит израсходовать в течение трех месяцев после вскрытия. После он теряет свойства.

Чтобы проверить работоспособность пекарского порошка, смешайте небольшое количество с водой. Реакция должна произойти в течение следующих 15 секунд. Если на поверхности не начали появляться пузырьки, разрыхлитель можно выкинуть — он испорчен.

Когда разрыхлитель не нужен

Если по рецепту мы добавляем минеральную или газированную воду в большом количестве: оба ингредиента отлично насыщают массу углекислым газом без дополнительных усилий. Газированная вода подходит для пресной и низкокалорийной выпечки.

В рецепте присутствует алкоголь. Он меняет структуру теста без участия соды: мука становится не такой клейкой, а готовая выпечка получается пышной. Ром и коньяк используют для приготовления кексов и бисквитов. Они делают блюда особенно ароматными. В дрожжевое чаще добавляют водку.

Без разрыхлителя готовят плотное тесто, например, пельменное. Кроме пельменей и вареников, из него готовят домашнюю лапшу, тонкие лепешки и чебуреки.

Как приготовить пельменное тесто, подробно описано в рецепте.

Регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слёживания (e500 — e599)

В пищевые добавки группы E500 – E599 входят регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слеживания.

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.

Таблица добавок Е500 – Е599

В таблице строки с определенным цветом означают, что:

Разрешен в РФ Не имеет разрешения в РФ Запрещен в РФ

Индекс добавки

Название добавки

Влияние на организм

Е500

Е500

Безопасна

Е501

Карбонат калия, гидрокарбонат калия

Опасна, противопоказана для детского питания

Е503

Е503

Безопасна

Е504

Карбонат магния, гидроксикарбонат магния

Безопасна в малых кол-вах

Е505

Карбонат железа

Опасна, не разрешена к применению

Е507

Соляная кислота

Безопасна в малых кол-вах

Е508

Хлорид калия

Безопасна

Е509

Хлорид кальция

Безопасна

Е510

Хлорид аммония

Безопасна в малых кол-вах

Е511

Хлорид магния

Безопасна

Е512

Хлорид олова(II)

Малоизучена, не разрешена в РФ и странах СНГ

Е513

Серная кислота

Опасна

Е514

Сульфаты натрия

Безопасна

Е515

Сульфаты калия

Безопасна

Е516

Сульфат кальция

Безопасна

Е517

Сульфат аммония

Безопасна

Е518

Сульфат магния

Безопасна

Е519

Сульфат меди

Безопасна в очень малых кол-вах

Е520

Сульфат алюминия

Безопасна

Е521

Сульфат алюминия-натрия

Малоизучена

Е522

Сульфат алюминия-калия

Малоизучена

Е523

Сульфат алюминия-аммония

Малоизучена

Е524

Е524

Безопасна в очень малых кол-вах

Е525

Гидроксид калия

Безопасна в очень малых кол-вах

Е526

Е526

Безопасна

Е527

Гидроксид аммония

Опасна

Е528

Гидроксид магния

Безопасна в малых кол-вах

Е529

Оксид кальция

Безопасна

Е530

Оксид магния

Безопасна

Е535

Ферроцианид натрия

Может принести вред

Е536

Ферроцианид калия

Может принести вред

Е537

Гексацианоманганат железа

Опасна, запрещена

Е538

Ферроцианид кальция

Опасна, запрещена

Е539

Тиосульфат натрия

Безопасна

Е541

Алюмофосфат натрия

Безопасна в малых кол-вах

Е542

Костный фосфат

Безопасна в малых кол-вах

Е550

Силикаты натрия

Безопасна в малых кол-вах

Е551

Диоксид кремния

Безопасна в малых кол-вах

Е552

Силикат кальция

Безопасна в малых кол-вах, в РФ не разрешена

Е553а

Силикаты магния

Безопасна

Е553b

Тальк

Условно безопасна

Е554

Алюмосиликат натрия

Безопасна в очень малых кол-вах

Е555

Алюмосиликат калия

Безопасна в очень малых кол-вах

Е556

Алюмосиликат кальция

Безопасна в очень малых кол-вах (влияние на ЖКТ)

Е557

Силикат цинка

Опасна, не разрешена как пищевая добавка

Е558

Бентонит

Безопасна

Е559

Алюмосиликат

Безопасна в малых кол-вах (влияние на ЖКТ)

Е560

Силикат калия

Безопасна в малых кол-вах (влияние на ЖКТ)

Е570

Е570

Безопасна

Е572

Стеарат магния (кальция)

Условно безопасна

Е574

Е574

Безопасна

Е575

Е575

Безопасна

Е576

Глюконат натрия

Безопасна в малых кол-вах

Е577

Глюконат калия

Безопасна в малых кол-вах

Е578

Е578

Безопасна

Е579

Е579

Безопасна

Е580

Глюконат магния

Безопасна

Е585

Лактат железа

Безопасна в малых кол-вах

§

E500Карбонаты натрия (E500) – пищевая добавка регулирующая кислотность, разрыхляющая и препятствующая слеживанию и комкованию. В быту E500 обычно называют содой.

В группу Карбонаты натрия (Sodium Carbonates) входят 3 родственных соединения – это Натриевые соли угольной кислоты (Sodium salt of carbonic acid).

Эти вещества издавна использовались людьми для своих целей. А добывали их из золы растения Salsola Soda, из некоторых минералов (нахколит, термонатрит, натрон, трон) и из содовых озер. Кроме этого в природе они содержатся в некоторых морских водорослях. Для промышленного же применения часто используют методы их химического получения. Их несколько, а один из наиболее популярных – аммиачный способ или способ Сольве. Для этого необходимы хлорид натрия, диоксид углерода, аммиак, вода и высокая температура. В готовом виде Карбонаты натрия представляют собой кристаллы, гранулы или порошок белого цвета или бесцветный. Они не растворяются в этиловом спирте, но легко растворяются в воде.

Характеристика:
Пищевая добавка карбонат натрия имеет вид бесцветных кристаллов, также можно встретить его в форме белого гранулированного либо кристаллического порошка. По своим физическим свойствам пищевой эмульгатор Е500 Карбонат натрия характеризуется довольно высокой температурой плавления – 853оС. При этом вещество хорошо растворяется в воде, чего нельзя сказать об этаноле. Карбонат натрия отличается способностью поглощать из воздуха углекислоту.
В естественной среде (природе) карбонат натрия можно встретить в составе грунтовых рассолов и рапы соляных озер. Кроме того, данное вещество нередко обнаруживается в золе некоторых видов морских водорослей.

Применение:
Как правило, добавку Е500 применяют в качестве эмульгатора и стабилизатора в процессе переработки мясопродуктов – вареных, копчено-вареных, копчено-печеных изделий, содержащих мясо. К категории таких продуктов питания относятся копченая и вареная колбаса, балык, сардельки, сосиски и мясные рулеты.Помимо этого, довольно часто можно встретить пищевой эмульгатор Е500 Карбонат натрия в составе сухого молока и какаосодержащих пищевых товаров – шоколаде, конфетах, муссах. В качестве разрыхлителя его применяют при изготовлении всевозможной выпечки, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Что касается непищевой индустрии, отличительные свойства пищевого эмульгатора Е500 Карбонат натрия актуальны в процессе производства стекла, целлюлозы, алюминия, пигментов, а также в мыловаренной отрасли. Дополнительно добавка может принимать участие в некоторых технологических процессах по переработке нефти.

Влияние на организм человека:
Многовековой опыт использования соды, показал что добавку E500 никак нельзя относить к разряду вредных для человеческого организма. В пищевых продуктах она выполняет лишь полезные функции. Максимально допустимая суточная доза для нее не установлена, потому что она считается полностью безопасной, в том числе не обладает токсичностью, канцерогенностью, мутагенностью и не вызывает аллергических реакций.

Другие сферы применения Соды весьма многочисленны: это металлургическая, нефтехимическая, химическая, целлюлозно-бумажная, текстильная и кожевенная, стекольная промышленность. Также она используется при производстве бытовой химии и косметики, моющих средств, эмалей, для смягчения воды и многое другое.

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.