Лотерея в баночке: исследование йогуртов

Пищевые добавки

Вредный йогурт с искуственными добавками

Отрывок из фильма «Осторожно, Еда». Без комментариев.

Как Вы думаете, какой самый вредный компонент содержится в ароматизированном йогурте?

Прислали ссылку на интересную статью про пищевые добавки, и попросили прокомментировать.

Комментирую. В целом, вполне все адекватно. Екатерина Федоренко очень правильно все рассказывает, хотя местами перестраховыввается. Чувствуется владение вопросом. И еще чувствуется, как ее достали разные умники, которые думают, что знают все лучше всех.

Ее собеседники, к сожалению, острили не по годам. Вот просто несколько примеров.

Александр Завада, технолог неизвестно чего:

За несколько лет, что я там проработал, я изменил свое отношение к пищевым добавкам. Я перестал есть йогурт. Раньше я был большой поклонник йогурта, но после того как я сам варил фруктовые наполнители для них, видел, что входит в состав этой структуры, я перестал считать йогурт здоровым полезным продуктом. Более того, я убедил знакомых и близких, чтобы они перестали кормить йогуртами детей.Очень плохо, Александр. Вы только что продемонстрировали, что технолог из Вас, мягко говоря плохой. За время работы с продуктом Вы не удосужились изучить, из чего он состоит, какие свойства есть у каждого компонента, как они влияют на здоровье. Ваши моральные качества я бы тоже поставил под вопрос. Я не могу считать адекватным человека, который уверен, что делает вредный продукт, и продолжает его производить. Из-за таких «одаренных» страдает вся отрасль.Это было в ночную смену. Как известно, ароматизаторы переносятся в жидкой форме и чаще всего растворены в спирте. Работник предприятия, задача которого была дозировать ароматизаторы для последующего процесса, понял, что это спирт очень высокой концентрации и выпил стакан концентрированного ароматизатора. Через три дня он скончался в больнице в ужасных мучениях. Врачи знали, чем он отравлен, но не смогли ему помочь. Ароматизаторы – очень токсичное вещество.Уважаемый Александр. Вы только что подтвердили, что Вас нельзя даже на километр подпускать ни к одному производству, потому что Вы являетесь олицетворением эффекта Даннинга-Крюгера. Таких сегодня много, рассказывающих о вреде чего-либо, потому что «я работал, я знаю». К сожалению «работал» и «знаю» — это разные вещи. Это как с медведем на велосипеде — ездить его можно научить, но принцип действия он все равно не поймет.

Ароматизаторы — это очень токсическое вещество? Давайте посмотрим на рецептуру из немного более раннего поста, добавив к ней данные по токсичности. Я возьму самый простой параметр — полулетальную дозу, и посчитаю, сколько таких доз каждого вещества употребил смелый, но глупый сотрудник.  

 Наименование компонента  Количество, %  LD50, мг/кг веса, крысы Количество полулетальных доз в одном стакане ароматизатора (200 г) в расчете на сотрудника массой 70 кг
 Ванилин  0,2  1 500  0,004
 Этил бутират  4  13 000  0,009
 Изоамил ацетат  2,5  16 000  0,0045
 Изоамил бутират  0,8  12 000  0,002
 Изобутил ацетат  0,4  15 400  0,0007
 Коричный альдегид  0,05  2 500  0,0006
 Эвгенол  0,1  2 000  0,0014
 Эфирное масло апельсина  1  5 000  0,006
 Эфирное масло лимона  0,6  2 500  0,007
 Этиловый спирт  90,35  9 000  0,29

(по некоторым веществам разные источники выдают немного отличающиеся цифры LD50, но на конечный вывод это не влияет)

Количество — это всегда ключевой параметр, когда речь идет о безопасности. Сравнивать полулетальные дозы веществ (3-й столбец), какими бы они не были, не имеет смысла. Сравнивать надо с учетом употребляемого количества. Как можно заметить из 4-го столбца, токсичность спирта в ароматизаторе в 20 раз больше токсичности самой вредной химикалии. Выпив стакан ароматизатора относительно высокий шанс отправиться на тот свет существует, потому что в нем много спирта. А спирт — вреден.

Но самое главное даже не в этом. Фокус в том, Александр, что ароматизатор не предназначен для непосредственного употребления в пищу. Знать об этом должен любой технолог. Ароматизатор добавляется в продукт в четко определенном количестве. 

Йогурт в этом смысле хороший пример. Давайте прикинем, сколько полулетальных доз разных компонентов содержится в модельном йогурте. Я буду считать на 200 кг йогурта, ибо именно на такое количество нам хватило бы 200 г ароматизатора, если бы его кто-то не выпил предварительно.

О чем говорят полученные данные.

О том, что в йогурте самый токсичный компонент — вода, которая в 3.3 раза ядовитее сахара, который в свою очередь в 22 раза ядовитее ароматизатора, в котором самый ядовитый компонент — этиловый спирт, а не страшная химия, которую мы туда добавляем.

Я вовсе не утрирую. Водой очень легко отравиться насмерть, если употреблять ее не по назначению.

Ну что же, продолжайте бояться употреблять ароматизированные йогурты и слушать таких вот «Александров».

Кроме того, я был знаком с главным разработчиком рецептур на одном из ведущих российских предприятий, которое производит кисломолочную продукцию, в том числе йогурты. Получив образование в Великобритании и понимая, что он вкладывает в рецептуру, сам не ел йогурты, потому что был убежден, что ароматизаторы вредно воздействуют на печень и имеют тенденцию накапливаться там.Ну, среди западных технологов тоже встречаются разные экземпляры. Судя по цитате, этот специалист весьма слабо понимал, что он вкладывает в рецептуру, либо был откровенным идиотом, если вкладывал что-то вредное.

Далее в дело вступает г-жа Романовская из клиники «Доктор Борменталь». Типичный диетолог.

О какой пользе можно говорить, если на этикетке йогурта 45 ингредиентов, красители, вкусоароматические добавки и якобы живущие там бактерии?Ну здравствуйте. А где логика?

Хочется ответить вопросом на вопрос. А как количество ингредиентов влияет на полезность или продукта?

Как количество ингредиентов в салате Оливье влияет на его полезность? Если мы в тонну Оливье добавим одну маленькую оливку и фасолину, увеличив количество ингредиентов на 2 — как это отразиться на его полезности? А если мы при этом добавим веточку петрушки, розмарина и укропа? Сколько этих ингредиентов на самом деле, если расшифровать состав детально, по формулам? Химическая энциклопедия получится.

И вообще хочется вспомнить уважаемого kinqfisher с его картинкой.

Да никак количество в штуках ингредиентов не влияет ни на что. Имеет значение сколько и какого конкретного ингредиента содержится.

И вообще, самое вредное в йогурте — вода.

Последняя цитата от Романовской:

Надо пользоваться простыми правилами безопасности: не есть те продукты, которые не ела бы ваша бабушка. Вряд ли она стала есть странные вкусоароматические добавки. Не есть продукты, которые содержат те вещества, которые вы не стали бы держать на кухне.Вот Вы, г-жа Романовская, стали бы держать у себя на кухне, скажем, пиперин, коричный альдегид, линалоол, 2,4-декадиеналь и транс-2-гексеналь? А они там есть. Г-жа Романовская, Вы даже не представляете, какое количество веществ содержится не только у Вас на кухне, но и в Вас самой, включая запрещенный нынче консервант формальдегид.

Моя бабушка вряд ли бы стала есть странные вкусоароматические добавки. Я никому не рекомендую их есть, так же как не рекомендую пить стаканами ароматизаторы. Совсем другое дело сделанные с их помощью продукты.

Кстати, моя бабушка вряд бы стала есть ананасы, наверное так ни разу и не успела попробовать… А ее бабушка не сразу бы отважилась попробовать странный шоколад … А ее бабушка, возможно, участвовала в картофельных бунтах, потому что не хотела сажать странную картошку….. А ее бабушка когда-то питалась сырыми кореньями в африке….

А ее (пра) n бабушка была молекулой

PS. Если где-то ошибся в расчетах, то сделано это не по злому умыслу, а по недосмотру.

§

§

§

§

§

Все ли йогурты несут в себе скрытую опасность

К счастью, нет, не все йогурты опасны и не рекомендованы к употреблению. Приверженцы здорового питания, которые не могут распрощаться со своей страстью к йогуртам, могут спокойно выдохнуть. Незачем исключать этот продукт из своего рациона, просто необходимо научиться самостоятельно его готовить [7].

Йогурты из магазина, действительно, лучше обходить стороной, не употреблять самим и отговорить близких от подобной затеи. Все, что необходимо сделать, чтобы превратить вредный молочный йогурт в питательный суперфуд – это заменить молоко растительным аналогом [8].

Полный отказ от коровьего молока не окажет патогенного влияния на человеческий организм. Наоборот, чем меньше человек потребляет животных жиров, лактозы и различных гормонов (которые так или иначе содержатся в молоке), тем здоровее и счастливее он себя чувствует.

Согласно статистике, в мире возрос показатель потребления молока и его производных, а вместе с ним выросло количество обострений акне, патологий ЖКТ, лактозной непереносимости и нарушений гормонального фона. Связь между этими событиями доказана и давно обсуждается современным обществом.

Как и из чего приготовить полезный йогурт

Лактозная непереносимость – не бич современного поколения, а вполне обычное свойство человеческого организма [9]. После 5 лет мы перестаем усваивать лактозу, а ее бесперебойное поступление в организм провоцирует нарушения стула, боли в животе, хронические патологии и угревую сыпь.

Вместо кокосового молока можно использовать сливки. Если кокосовое молоко не подходит по вкусу или бюджету, то обратите внимание на миндальное, конопляное, соевое, рисовое, фундучное, овсяное и козье молоко. К примеру, в йогуртах из козьего молока содержится около 8 грамм белка и 30% необходимой суточной нормы кальция (Ca).

Нпо «альтернатива» — 2.12.2 вкусовые добавки

Термообработка фруктов может привести к уменьшению интенсивности вкуса, и поэтому для компенсации этих потерь обычно используют вкусовые добавки (см, например, [185, 254,359, 378, 397, 423, 665, 928]). Вкусовые добавки в зависимости от их источника можно разделить на три категории:

• природные вкусовые добавки (растительного происхождения);
• вкусовые вещества, идентичные натуральным (растительного происхождения);
• искусственные (синтетические) вещества (химического происхождения).

Хотя приведенная выше классификация довольно проста, полный перечень возможных веществ содержит тысячи наименований. Синтетические вкусовые добавки иногда используют, поскольку они дают вкус, подобный вкусу натуральных веществ (см. табл. 2.22), однако в разных странах перечни разрешенных веществ различны.
В Великобритании, например, в [823] содержится перечень вкусовых веществ, разрешенных к применению в пищевых продуктах, однако согласно документам ФАО/ВОЗ (1990) наличия перечней искусственных вкусовых веществ, разрешенных к применению во фруктах, ароматизированных йогуртах и родственных им продуктах,
не требуется. 

Для ароматизации йогурта используются различные виды продуктов, включая алкогольные напитки, например:
• сладкие продукты (мед, кленовый сироп, крем-брюле);
• орехи (кокос, лесной орех, бразильский орех, грецкий орех);
• злаки (мюсли);
• овощи (огурцы, помидоры, сельдерей);
| прочие продукты (кофейные зерна, специи, паприка, ваниль).
Вкус — важный аспект качества пищи, который характеризуется определенными химическими веществами, присутствующими в продукте и появляющимися при его обработке — при взаимодействии химических компонентов и/или действии заквасок и их ферментов. Действие ферментов рассматривается в главе 7. Дополнительную
информацию о вкусе можно найти в работах [14,71,94,103,360]. В качестве вкусовых добавок для йогурта были предложены некоторые специфические вещества, например:

• для модификации или усиления вкуса ягод — отдушки и/или вкусовые составы, содержащие замещенные ароматические углеводороды — тетралин или индан; рекомендуемая доза добавки составляет 0,1-2,0 мкг/г ароматизированного йогурта [302];
• в качестве усилителя вкуса в йогурте — гумулон, получаемый из хмеля (около 10 мкг/г); усиливая вкус, это вещество слегка снижает сладость фруктов [492];
• для формирования в йогуртах необычных вкусов такие растительные источники, как герань, бузина, яблоневый цвет и шиповник [941].

Особенности применения пищевых добавок в кисломолочных продуктах

Производство молочных продуктов сложного сырьевого состава обусловливает использование широкого спектра различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов. Наиболее часто используют пищевые добавки, изменяющие внешний вид и вкус (пищевые ароматизаторы и красители); формирующие структуру (загустители, желирующие агенты, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы белка и т.п.); подсластители; консерванты; антиокислители.

Анализируя качество кисломолочных продуктов сложного сырьевого состава, реализуемых в торговой сети, можно отметить, что большинство из них имеет пороки различного происхождения. К ним относятся хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус; послевкусие (в продуктах с подсластителями) и др. Последнее можно объяснить различными причинами: использованием пищевых добавок без учета их функциональных свойств; способом производства кисломолочных продуктов; дозами и режимами внесения добавок в продукты. Наиболее распространенные пороки: хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус. Причины: использование фруктово-ягодных добавок, активная кислотность которых менее 3,2; низкое содержание сахара (40–50 %) в добавках. При внесении таких наполнителей в сквашенный продукт за счет дополнительного подкисления и последующей коагуляции белка появляется крупитчатость. Фруктово-ягодные добавки с таким составом нельзя вносить в подготовленное для сквашивания молоко и совместно ферментировать. Молочно-белковый сгусток в этом случае будет иметь хлопьевидную консистенцию вплоть до ее расслоения. Может быть также нарушен процесс развития молочнокислой микрофлоры. Цвет, характерный для фруктово-ягодной добавки, в таком продукте отсутствует или недостаточно выражен из-за повышенной кислотности наполнителя. Поэтому для производства фруктово-ягодных добавок высокого качества необходимо использовать фрукты и ягоды лучших сортов. Первоначальная обработка фруктов и приготовление из них смеси должны проводиться как можно быстрее, так как дрожжи, присутствующие в свежих и замороженных плодах и ягодах, начинают быстро размножаться, особенно после добавления воды и сахара. Свежеприготовленная смесь плодов и ягод должна быть подвергнута тепловой обработке. При этом в зависимости от вида плодов и ягод необходимо подбирать специальные режимы, так как чрезмерное нагревание влияет на цвет и вкус фруктов, при добавлении сахара появляется привкус карамели.

В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления могут использоваться различные виды фруктово-ягодных добавок: гомогенной консистенции или с кусочками фруктов и ягод различного размера. Наиболее востребованы: клубника, персик, вишня, ананас, лесной сбор, абрикос, малина, черника, чернослив, экзотические виды (манго, киви, ананас, банан, маракуйя, миксы этих фруктов), а также их смеси с мюсли и злаками.

Примерное соотношение компонентов во фруктовых наполнителях, %:

  • фрукты − 10−50;
  • сахар − 40−55;
  • вода − 5−35;
  • гелеобразователи и загустители − 1−6;
  • другие компоненты − 1−3.

По микробиологическим показателям фруктовые наполнители должны соответствовать следующим требованиям:

  • общее количество микроорганизмов – не более 5000 КОЕ/г;
  • дрожжи и плесени – отсутствовать в 100 г.

Для получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.

При производстве термизированного йогурта фруктовые наполнители вносят до термизации, если ее проводят в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. При гомогенизации перед термизацией фруктовый наполнитель добавляют после дробления жировых шариков. Если в наполнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации – отдельно или вместе со стабилизатором. Тепловая обработка приводит к потере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, некоторые стабилизаторы, такие как камеди, крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аромата. Поэтому йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в передозировке вкусовых веществ.

При выборе фруктово-ягодных наполнителей предварительно необходимо проверить, соответствуют ли технические возможности оборудования на предприятии. Например, если в наполнителе присутствуют кусочки фруктов, то такой продукт нельзя фасовать, когда поперечное сечение выходного отверстия дозатора меньше размера фруктовых частиц. При производстве кисломолочных продуктов (в том числе фруктового йогурта) необходимо принимать во внимание параметры на выходе. Расстояние между смешивающей установкой и расфасовочной машиной должно быть небольшим. Даже если фруктовый наполнитель и йогурт содержат стабилизаторы, структура не может постоянно подвергаться неограниченным нагрузкам. При наличии длинных трубопроводов может наблюдаться такое явление, как расслоение продукта во время перекачки, могут возникнуть проблемы из-за несоответствия попе речного сечения трубопровода, что в результате негативно сказывается на качестве готового продукта. Фруктовые наполнители с кусочками фруктов особенно сильно подвержены этим процессам.

При расфасовке нежелательны длительные холостые простои установки. В данной ситуации кусочки могут отделяться от остальной массы и оседать в нижней части трубопровода. Жидкая масса будет перемещаться быстрее, чем кусочки, которые уже успели осесть. В результате в первые минуты работы установки нельзя получить желаемый однородный продукт. Если это происходит постоянно, необходимо проверить правильность подбора системы, соответствие технических характеристик трубопровода скорости потока, а также стремиться сократить продолжительность простоев, чтобы предотвратить расслоение.

Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была не ниже кислотности йогурта или рН 3,5−4,5, но не менее 3,2, так как в противном случае могут наблюдаться мучнистость, уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И КРАСИТЕЛЯМИ

Наиболее часто встречающийся порок – нехарактерный, недостаточно выраженный или практически отсутствующий аромат внесенного ароматизатора. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать, на какой стадии технологического процесса вносится ароматизатор. Если после его внесения продукт подвергается тепловой обработке, то необходимо выбирать ароматизаторы, разработанные для использования в требуемом интервале рабочих температур. Ароматизаторы, предназначенные для применения в холодных массах, скорее всего, не дадут желаемого результата. В этом случае придется увеличивать дозировку ароматизатора, что экономически невыгодно, к тому же может измениться аромат, как правило, не в лучшую сторону.

В последнее время увеличивается интерес к натуральным ароматизаторам и красителям. Несколько лет тому назад натуральные добавки делали на основе летучих веществ фруктов, масляных эссенций и концентрированных фруктовых соков. Они, как и большинство традиционных натуральных продуктов, обладали более слабым вкусом по сравнению с синтетическими двойниками. В настоящее время появляется все больше возможностей для тестирования вкусовых и ароматических добавок и красителей с целью подтверждения их натуральности.

Количество применяемых синтетических красителей сокращается, в то время как рынок натуральных пищевых красителей расширяется. Натуральные красители предлагают в концентрированной форме, их доза в продукте очень незначительна, и они несущественно влияют на консистенцию и вкус. Натуральные красители в молочных продуктах устойчивы к воздействию тепла и света, хорошо сохраняются в готовом продукте.

Улучшение профиля вкуса молочных продуктов с помощью аутентичных вкусовых и ароматических ингредиентов и красителей дает возможность производителям увеличить выпуск полезных для здоровья продуктов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОДСЛАСТИТЕЛЯМИ

Наиболее часто встречающийся порок – недостаточно стойкий сладкий вкус; ощущение послевкусия; низкий коэффициент сладости. Нестабильные функциональные свойства проявляются в основном в природных подсластителях.

Из массы подсластителей наиболее популярна сукралоза, являющаяся не подсластителем, а заменителем сахара. Сукралоза приблизительно в 600 раз слаще сахара, а универсальность свойств позволяет использовать ее практически во всех случаях, когда для подслащивания продукции применяют сахар.

Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства, в том числе при стерилизации, сушке, экструзии. Сукралоза абсолютно безвредна, испытана во многих лабораториях мира. Разлагается она биологическим путем, не вызывая кариеса зубов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СТАБИЛИЗИРУЮЩИМИ ДОБАВКАМИ

При производстве молочных продуктов используются различные стабилизирующие добавки (пектины, желатин, крахмалы и их смеси, в том числе с камедями и др.). Наиболее часто применяют пектиныс различной степенью этерификации (метоксилирования), стандартизированной чувствительностью к ионам кальция и реологическими свойствами.

Высокометоксилированный (HM, степень этерификации >50 %) пектин, как и другие гидроколлоиды, осаждающие белки (карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева, гуаровая смола и т.д.), может быть добавлен только в сквашенный продукт. Если раствор НМ пектина вносить в молоко, то через некоторое время появляется хлопьевидный осадок белка. Это явление обратимо, так как не связано с химическими изменениями молекул белка и объясняется сильными гидрофильными свойствами пектина, который разрушает защитную гидратную оболочку казеина и снижает его устойчивость. При понижении рН в результате сквашивания или подкисления молока молекулы казеина постепенно теряют отрицательный заряд. В изоэлектрической точке (рН 4,6) молекулы белка нейтральны и теряют свою гидратную оболочку, а при дальнейшем снижении кислотности получают положительный заряд. Отрицательно заряженный НМ пектин при смешивании с кисломолочным продуктом образует казеино-пектиновый комплекс с избыточным отрицательным зарядом и преобладанием сил отталкивания, благодаря чему оказывает стабилизирующее действие на молочно-белковый сгусток. В результате пектин уменьшает степень слипания молекул казеина, предотвращает появление крупитчатости или мучнистости, снижение влагоудерживающей способности и отделение сыворотки, например, в процессе термизации и длительного хранения продукта. Для стабилизации кислых молочных гелей применяется НМ пектин с высокой молекулярной массой и степенью этерификации желательно около 70 % (60–80 %), так как существенные отклонения этого показателя в ту или иную сторону неблагоприятно сказываются на результатах стабилизации. С целью достижения желаемого эффекта необходимо контролировать рН, содержание белка в продукте, его дисперсность и правильно подбирать концентрацию пектина. Стабилизирующий эффект НМ пектина снижается при рН ниже 3,6 и выше 4,2. Для высокодисперсного белка, а также для крупных его агломератов требуется большее количество пектина, в то же время передозировка пектина ухудшает внешний вид и приводит к появлению крупитчатости продукта.

Низкометоксилированный (LM) пектин в результате взаимодействия с кальцием и белком молока образует гель, консистенция которого зависит от дозировки пектина и может меняться от вязкотекучей до желеобразной. Коммерческий пектин должен содержать определенное количество буферных солей, так как при растворении понижает рН молока, что может приводить к осаждению белка при нагревании. Прочность, вязкость геля, который LM пектин образует в молоке при сквашивании, зависят от достигаемого рН: они повышаются при охлаждении продукта. Оптимальный уровень вязкости наблюдается при охлаждении кисломолочного продукта с рН 4,5.

Для снижения чувствительности к кальцию LM пектин амидируют. В амидированном пектине часть эфирных групп преобразована в амидные. Амидированные пектины менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция, так как для образования геля им требуется меньшее его количество. При производстве йогурта часто применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.

Желатин подразделяется на марки по прочности образуемого раствором стандартной концентрации (10 и 6,67 %) геля, вязкость и температура плавления которого также различны. Свойства желатина в значительной степени зависят от вида сырья и технологии получения. В зависимости от способа извлечения различают желатин кислотный с рН 4,7–5,6 (тип А) и щелочной с рН 6–9,5 (тип В). При использовании желатина необходимо учитывать его характеристики, так как добавки с кислым рН снижают термоустойчивость белков молока, а гели с низкой прочностью имеют также более низкую вязкость и температуру плавления. Самое важное функциональное свойство желатина – образование высокоэластичного термообратимого геля с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела, ниже, чем у пектина, каррагинана, агара, дающих более хрупкие и менее эластичные гели. Термообратимость гелей желатина – одновременно положительное и отрицательное свойство. Для того чтобы преодолеть или свести к минимуму проблемы, связанные с низкой температурой гелеобразования и плавления желатина, используются различные подходы, например, создание смешанных гелеобразующих систем желатина и подходящих растительных гидроколлоидов; изменение характеристик желатина путем добавления растворимых ве ществ (например, солей) и ферментативное сшивание желатина.

Смолы (камеди) при довольно низкой концентрации (0,1–1 %) образуют в воде вязкие растворы с псевдопластическим поведением, проявляют свойства эффективных загустителей и стабилизаторов в многофазных смесях, устойчивы к действию кислот и щелочей, высоких температур, совместимы с другими загустителями и желеобразователями и проявляют синергетический эффект с галактоманнанами (гуаровая смола, камедь рожкового дерева). Растворы устойчивы к небольшим сдвиговым напряжениям, проявляют высокую тиксотропность. Вязкость растворов при невысоких температурах меняется незначительно (от 20 до 80 °С – на 14 %) и повышается с течением времени (до 24 ч), т.е. происходит набухание.

Крахмалы (окисленные, фосфатные, гидроксипропиловые и др.), модифицированные в результате различных видов воздействия (физического, химического, биологического), отличаются по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию, формируют клейстеры пониженной вязкости, с заданными свойствами и структурой. Модифицированные крахмалы приобретают повышенную студнеобразующую способность (окисленный крахмал), а также загущающую, стабилизирующую и эмульгирующую способность в системах вода–белок, жир–вода и др., повышают устойчивость этих систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию и перекачке. Крахмальные зерна набухают при нагревании. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество неповрежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность в хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структуры. При гомогенизации после клейстеризации есть риск разрушения крахмала, поэтому необходимо использовать высокоустойчивые модификации или гомогенизировать смесь при температуре ниже температуры его клейстеризации. На реологические свойства клейстеров влияют, кроме вида, дозы крахмала, степень, условия его гидратации (температура, время нагревания, сдвиговые нагрузки), рН. Крахмалы не взаимодействуют с белками молока, но излишне вязкий гель, образующийся либо вследствие избыточного количества крахмала, либо его высоких клейстеризующих свойств, препятствует образованию прочного молочно-белкового сгустка при сквашивании и приводит к хлопьевидной консистенции продукта.

Применение однокомпонентных стабилизирующих добавок имеет свои недостатки. При использовании только пектина или крахмала в качестве стабилизатора трудно получить такую же вязкость, как при внесении его в комбинации с желатином или другими стабилизаторами. При совместном применении двух и более загустителей проявляется синергетический эффект функциональных свойств: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Все коммерческие стабилизирующие добавки стандартизируются по своей желирующей способности в стандартном молочном геле путем добавления различных сахаровнаполнителей (лактозы, глюкозы, декст розы и т.д.), иногда в их состав включаются эмульгирующие вещества и стабилизирующие соли. Добавки выбираются с учетом их назначения.

Отрицательные эффекты, возникающие при применении отдельных гидроколлоидов, могут проявляться и при использовании их смесей, например, при применении нетермоустойчивого сырья в сложных многокомпонентных смесях, при неправильном проведении технологического процесса.

Таким образом, использование пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

Статья была опубликована в журнале «Молочная промышленность» №3, 2021 г. 

§

Выставка продолжит свою работу до 19.04, в Санкт-Петербурге, КВЦ «ЭКСПОФОРУМ»

Подробнее o выставке на сайте: www.interfood-expo.ru

На выставке будут представлены: 

  • Мед и крем-мед с ягодами, орехами и фруктами
  • Шоколад, мармелад, леденцы, смоква и овощные конфеты
  • Колбасы и сосиски, деликатесы из мяса, мясные полуфабрикаты
  • Мягкие и твердые сыры, молочные и кисломолочные продукты
  • Мука, крупы и продукция для выпечки
  • Замороженные слоеные и дрожжевые полуфабрикаты
  • Свежие фрукты и овощи, орехи, сухофрукты
  • Плодоовощные консервы и консервированные фрукты
  • Снеки
  • Чай, кофе и топпинги к кофе
  • Минеральная вода и натуральные безалкогольные напитки
  • Морепродукты, а также многое другое

В рамках выставки состоится Национальный чемпионат Latte Art 2021. Организатор чемпионата: Russian Barista Association. Генеральный информационный партнер: CoffeeTea.ru

В рамках деловой программы выставки пройдут:

19 апреля 2021 года
11:00 – 12:30
Семинар «Электронная система ветеринарной сертификации «Меркурий» в работе ритейла и общественного питания»
Организатор: Управление ветеринарии Ленинградской области

19 апреля 2021 года
12:30 – 13:30
Мастер-класс «Живой сервис: как вернуть клиента?»
Спикер: Иван Хроменков, коуч-консультант, бизнес-тренер, «Культура Сервиса»

§

Новая роботизированная сыроварня будет построена и запущена в 2021 г. в Истринском районе Московской области, говорится в сообщении Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области.

По словам министра сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрея Разина, новая сыроварня будет построена и запущена в течение следующего года в Истринском районе Московской области. Ее планирует открыть сыровар Олег Сирота. Здесь будет размещено производство подмосковных полутвердых и твердых сыров, в том числе сыров «Пармезан» и «Эмменталер». Оборудование будет привезено из Швейцарии. Также здесь будут и первые в России сырные роботы, которыми в Швейцарии сейчас оборудованы сыроварни в кантонах Грюйер и Апенцеллер. Инвестиции в проект составят более 100 млн руб., из них более одной трети – это поддержка регионального правительства.

В сутки сыроварня будет перерабатывать до 30 т молока и изготавливать 3 т сыра.

§

Торговая марка «Пестравка» расширяет ассортимент сыров. Со второй половины января наиболее популярные среди россиян полутвердые сыры «Российский» и «Голландский» производства молочного комбината «Вита» (Кузоватовский район Ульяновской области) выпускаются в упаковке «Флоу-Пак» с фиксированным весом.

Сыры «Российский» (м.д.ж. 50 %) и «Голландский» (45 %) производятся по традиционным рецептам в строгом соответствии с требованиями ГОСТа из натурального коровьего молока с поволжских ферм.

Отметим, что технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов. Этот сыр отличают нежная пластичная консистенция и слегка кисловатый вкус, созревает он не менее 2 мес, богат витаминами А и В, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором, цинком, медью и другими полезными для здоровья микроэлементами.

Источник: пресс-служба ООО «Вита»

§

§

§

§

§

§

Дано краткое описание состояния производства продуктов для детского питания в РФ и обоснование использования качественных и безопасных сырьевых компонентов, в том числе сухого молока. Проанализирован разработанный в 2021 г. новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34255–2021 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия», который нормирует требования к трем видам продукта (обезжиренного, частично обезжиренного, цельного). Приведены основные положения стандарта, в том числе органолептические и физико-химические показатели. Показаны различия в требованиях безопасности к «обычному» сухому молоку и сухому молоку, используемому как сырье для производства продуктов детского питания. Сделан акцент на введенный в стандарт новый физико-химический показатель «класс термообработки» и специальные пункты, позволяющие выявлять фальсификацию жировой и белковой частей продукции, а также использование запрещенных для детского питания консервантов. Представлен жирно-кислотный состав жировой фазы продукта, который должен содержать только молочный жир коровьего молока. Изложены требования к сырому молоку, направляемому на выработку сухого молока, которое в дальнейшем будет использовано в рецептурах для приготовления продуктов детского питания.

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

§

Приготовление

Вылейте целую банку кокосового молока в глубокую кастрюлю, затем введите агар-агар. Не перемешивайте смесь, иначе не получите нужной консистенции йогурта. Поместите кастрюлю на средний огонь и дождитесь закипания. Как только увидите, что молоко кипит, а рассыпчатый агар-агар тает, аккуратно перемешайте содержимое кастрюли, сбавьте огонь до возможного минимального показателя.

Как только молоко станет холодным, добавляйте пробиотики (по желанию), фрукты, семена и другие компоненты. Перелейте содержимое в банку и отправьте в холодильник. Через некоторое время молоко начнет твердеть и по структуре станет похожим на мягкое желе. Кокосовое желе поместите в блендер, взбейте до однородной кашицы, опробуйте вкус и введите недостающие ингредиенты.

Йогурт на основе кокосового молока необходимо хранить в холодильнике не более 14 суток.

Является ли йогурт диетическим продуктом питания

БиойогуртПроизводители йогуртов делают основной упор на рекламу. Из нее мы узнали, что все йогурты с пометкой «био» лишены различных химических веществ в составе, а сам белоснежный продукт улучшает работу кишечника, помогает локальному сжиганию жира в самых проблемных точках и просто делает покупателя чуточку счастливее.

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.