Кондитерские смеси, ингредиенты, пищевые добавки для хлебобулочного производства, оптом в Санкт-Петербурге, Москве и по России — производитель Stern Ingredients

Пищевые добавки

Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Технологии пищевой и перерабатывающей промышченности АПК-прооукты здорового питания, № l) 201ь

УДК 664.664.96

Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

The use and obtaining of fruit and vegetable additives in the productions of flour, confectionery and bakery products

Доцент И.В. Иванова, бакалавр Т.В. Белкина, бакалавр М.В. Белоглазова, бакалавр Л.А. Филиппова, бакалавр А.А. Радчук

(Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовский филиал) кафедра инженерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28 Email: aniril901@yandex.ru

Assistant Professor I.V. Ivanova, Bachelor T.V. Belkina, Bachelor M.V. Beloglazova, Bachelor L.A. Philippova, Bachelor A.A. Radchuk

(Michurinsk State Agrarian University, Tambov branch) chair of engineering disciplinestel, tel. 8(4752) 72-01-28 Email: aniril901@yandex.ru

Реферат. Фрукты и овощи — незаменимая составная часть питания, прежде всего, с точки зрения содержания витаминов, минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов, легкоусвояемых Сахаров, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, благотворно воздействующих на организм человека. Поэтому существуют общепринятые рекомендации: потреблять больше фруктов — до 330 г и овощей — 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов. Поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных продуктов овощными и фруктовыми порошками. Приведены результаты исследования использования овощного и фруктового сырья при изготовлении различных видов изделий из теста. Вносимые растительные компоненты улучшают структуру продуктов и их пищевую ценность. Положительное воздействие таких добавок на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов. Твердая фаза овощных, фруктовых порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Эффективность воздействия добавок на структуру теста и изделий повышается при увеличении степени измельчения овощей и фруктов. Введение растительной продукции в тесто не превышало 10 % от массы муки. Рассмотрена низкотемпературная вакуумная технология получения фруктовых и овощных порошков. Данная технология позволяет сохранить биологически активные вещества в высушиваемых овощах и фруктах.

Summary. The fruits and vegetables in accordance with scientific evidence is an indispensable part of feeding because they contain vitamins, mineral salts, chlorophyll, antibiotics, cellular tissue, enzymes, easily digestible sugars, taste, aroma ties and other nutrients, which have a beneficial effect on the human body. There are generally accepted recommendations: should eat more a fruit is 330 g and a fresh, canned or frozen vegetable is 350 g. The vegetables have the most important property is ability to increase the digestibility of proteins, fats and carbohydrates. The encrichment of various food vegetable and fruits powders is one of the promising directions in nutrition. Our study is based on the use of fruit and vegetables raw materials in the manufacture of various products made of dough. The insertion vegetable ingredients improve the structure of foods and their nutritional value. The positive effects of such additives on the test structure is explained to the formation in the system of protein-polysaccharide complexes. The solid phase of vegetable and fruit powders, consist is of fibrous polysaccharide structure, which enhaces the ability to maintain shape for bakery products. The effectiveness of the impact of additives on the structure of the dough and products increases with the degree of shorting vegetables and fruits. We introduced plant products in the dough that did not exceed 10 % by weight of flour. We have considered the low-temperature vacuum technology for the producing of fruit and vegetable powders. The technology allows you to keep biologically active substances in dried vegetables and fruits.

© Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А., Радчук А.А., 2021

Технологии nuuieeou. и перерабатывающей промышленности АлК-проаукты здорового питания, № 1, 2021

Ключевые слова: функциональное питание, растительные компоненты, свойства теста, структура готового продукта, вакуумная технология получения овощных и фруктовых порошков.

Kei/tuords: functional food, vegetable components, properties of dough, structure of a ready-made product, vacuum technology.

В условиях перехода к функциональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение. В последние годы появилось много исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Овощи, зелень, фрукты как компоненты мучного теста находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой или отварной массы, соков, экстрактов и хлопьев. Их используют для снижения в рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащения пищевыми волокнами, улучшения органолептических показателей качества. Например, использование тыквенного и морковного порошка в производстве сдобных и кондитерских изделий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, но одновременно повысить выход изделий, снизив их энергетическую ценность на 10-30 % [1].

Проведены исследования по замене части яичного белка в бисквитном тесте на порошок свеклы. Введение морковного порошка и других видов овощей в тесто для пончиков и песочные изделия позволяет сократить содержание яиц в рецептуре на 20-50 % без ухудшения качества. Яблочно-пектиновую пасту (массовая доля сухих веществ — 10 %) используют для замены 5 % яичных желтков при производстве бисквита буше, 20-50 % желтков, 10-50 % меланжа в песочном тесте. С целью снижения расхода муки, сахара и маргарина и получения изделий высокого качества рекомендуют использовать плодовые порошки и воду в рецептуре затяжного печенья [5]. Добавление морковного порошка в песочное тесто дает возможность снизить в рецептуре теста дозировку жира и сахара, при этом улучшаются цвет, вкус и рассыпчатость изделий.

Возможность и целесообразность использования овощных и фруктовых порошков в производстве мучных и кондитерских изделий обусловлена особенностями их химического состава и технологическими свойствами. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них Сахаров, органических кислот, азотистых веществ и пищевых волокон, а также витаминов и солей щелочных металлов. Среди овощей белокочанная капуста и морковь наряду с картофелем широко распространены в питании населения и хорошо сохраняются, что позволяет использовать их для переработки в течение всего года. Химический состав этих овощей колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости и других факторов (таблица) [4].

Таблица

Химический состав капусты белокочанной и моркови

Наименование пищевых Капуста белокочанная Морковь

компонентов

Сухие вещества 4,6-12,4 10,0-14,0

Белки 1,25-1,8 0,4-1,3

Углеводы:

сахара 2,5-7,0 4,5-8,9

крахмал 0,1 од

пектиновые вещества 0,5-1,2 0,25-2,98

гемицеллюлоза 0,5-1,0 0,3-0,6

клетчатка 0,7-1,0 0,8-2,0

Органические кислоты, в пересчете на яблочную 0,05-0,2 0,1

Технологии пищевой и пе

АПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2021

Исследования показывают, что порошок моркови и капусты может выступать в качестве компонентов, улучшающих структура пищевых продуктов. В свою очередь, технологические свойства порошка из овощей в решающей степени зависят от характера изменений полисахаридного комплекса клеточных стенок при гидротермической обработке. В процессе тепловой кулинарной обработки происходит размягчение ткани овощей, обусловленное деструкцией полисахаридов, главным образом, протопектина. Так, в процессе доведения овощей до готовности содержание протопектина понижается в моркови — на 24,1 %, в капусте — на 44 %, вследствие чего в отварных продуктах увеличивается количество растворимого пектина. Наличие в порошке овощей растворимого пектина, азотистых веществ, а также волокнистых структур полисахаридов служит предпосылкой для использования их в качестве добавок, влияющих на структурообразование в пищевых системах.

Представляют интерес научно-исследовательские работы, в которых экспериментально установлена и научно обоснована возможность использования порошков овощей с целью укрепления структуры и повышения качества хлебобулочных и кондитерских изделий из заварного и бисквитного теста. Доказано, что овощные добавки в виде пюре могут воздействовать на основные компоненты теста. Так, внесение овощных порошков моркови, капусты или свеклы в бисквитное тесто способствует улучшению качества выпеченного бисквита, причем, максимальный положительный эффект наблюдается при 10 %-ной добавке [6]. Проведенными экспериментальными исследованиями установлено влияние компонентов овощных и фруктовых порошков на формирование структуры бисквитного теста: жидкая фаза (растворы пектина, органических кислот, аминокислот, Сахаров и других компонентов) в большей мере способствует повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы; твердая фаза порошка (остов клеточных стенок, содержащий протопектин, клетчатку, гемицеллюлозы и другие вещества) оказывает больше укрепляющее действие на структуру пены, препятствуя расслоению системы. Предположительно, что установленное воздействие твердой фазы овощных пюре на пенную структуру бисквитного теста обусловлено электростатическим взаимодействием белков яиц с компонентами клеточных стенок овощей. Вместе с тем экспериментальные данные о взаимодействии белков яиц и компонентов овощей в мучном тесте в литературе не представлены.

Введение в заварное тесто овощных порошков в количестве более 5 % для морковного и 10 % для капустного (к массе муки) приводит к повышению прочностных и вязкостных показателей качества теста. Упрочнение структуры заварного теста при указанном количестве овощных добавок объясняется образованием в тесте химических комплексов сложного состава между компонентами отварных овощей и биополимерами теста. Экспериментально установлен укрепляющий эффект овощей на структуру дрожжевого теста. Введение пюре из отварных моркови, капусты и свеклы в рецептуру дрожжевого теста (в количестве до 10 % к массе муки) способствует улучшению показателей качества готовых изделий в результате воздействия компонентов овощного пюре на основные компоненты теста: клейковину и крахмал. При этом обе фазы овощного пюре участвуют в формировании структуры изделий из дрожжевого теста, хотя действие их различно.

Твердая фаза овощных порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Жидкая фаза, представляющая собой водные растворы Сахаров, органических кислот, кислых полисахаридов и других растворимых веществ, изменяет свойства среды, в которой происходит набухание компонентов муки, интенсифицирует процессы брожения, увеличивает гидратацию белков клейковины, изменяет свойства крахмальных полисахаридов. В итоге увеличивается удельный объем и улучшается пористость изделий.

Эффективность воздействия овощных добавок на компоненты теста определяется как химическим составом овощей, так и степенью измельчения.

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2021

Использование овощей в виде пюре из вареных продуктов рассматривается как условие получения гомогенной массы с высокой площадью поверхностью контакта частиц добавок с компонентами теста. Помимо этого установлено, что именно овощи в результате изменений полисахаридов клеточных стенок проявляют присущие им эмульгирующие и стабилизирующие свойства.

Повышение выхода изделий с добавками овощей и замедление скорости их черствения по сравнению с изделиями без добавок можно объяснить тем, что в процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения влага, внесенная вместе с порошком, удерживается в связанном состоянии. Значительное укрепление структуры дрожжевого теста при добавлении в него овощей позволяет использовать эти добавки для повышения качества дрожжевых изделий при переработке муки с пониженными технологическими свойствами [2].

Положительное воздействие добавок овощей на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов.

Во время хранения готовых мучных изделий наблюдаются процессы усыхания и черствения: изделия становятся ломкими, хрупкими, ухудшаются их органолеп-тические показатели. Добавка порошков из овощей и фруктов замедляет процесс черствения при хранении. Скорость изменения структурно-механических показателей изделий с овощными и фруктовыми добавками в процессе хранения ниже, чем у мучных изделий без добавок. Причиной замедления процесса черствения мучных изделий с овощными и фруктовыми добавками является высокая влаго-удерживающая способность овощей и фруктов, которая оказывает влияние на перераспределение влаги в готовых изделиях в процессе их хранения.

Свежие овощи и фрукты, используемые в качестве добавок в мучные изделия, хранятся не более года, а некоторые и менее 1 месяца. Поэтому добавка из овощей и фруктов является перспективной, так как овощи и фрукты в высушенном состоянии хранятся до 3 лет и более без ущерба для биологически активных веществ. Исходным продуктом для получения порошка являются овощи и фрукты. Порошок для добавления в хлебобулочные, кондитерские и другие виды мучных изделий во избежание его слеживаемости и получения заданных свойств теста необходимо размалывать непосредственно перед использованием.

Высушенные овощи и фрукты не требуют сложных условий хранения, лишь поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки, только тогда получаемый порошок будет высокого качества. Другим требованием к овощным и фруктовым порошкам с целью использования для функционального питания является сохранение их первоначального состава биологически активных веществ. Данные требования можно удовлетворить, осуществляя сушку за короткое время и при температуре не более 35-50 °С. Выполнение таких условий возможно путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стоимость готовой продукции.

Наиболее полно данным требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка во взвешенном слое и второй ступенью — конвективная вакуум-импульсная сушка, с чередованием конвективной и вакуумной стадий.

Использование этого метода сушки доминирует над другими видами, так как исключает образование агломератов овощного сырья в первом периоде и позволяет сохранять питательные вещества во втором периоде сушки. При этом уменьшается время реализации процесса и затраты энергии за счет применения энергосберегающего двухступенчатого жидкостно-кольцевого вакуумного насоса, а также сохраняются полезные качества высушиваемого овощного сырья и снижается цена готового продукта. Этот способ сушки в настоящее время только находит свое распространение и требует проведения общепринятых научных исследований и промышленных испытаний [3].

Технологии пищевой и пе

ЛПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2021

Таким образом, под влиянием овощных и фруктовых порошков изменяется качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обусловлено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонентов овощных и фруктовых порошков. Для подтверждения предполагаемого механизма воздействия овощей и фруктов необходимо изучить состояние и распределение воды в тесте, а также влияние добавок овощей на прочность связи воды в тесте. Для повышения питательности мучных изделий с использование фруктовых и овощных порошков необходимо использовать низкотемпературную вакуумную технологию сушки.

1. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты [Текст]/ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 2009. — № 3. — С. 4-5.

2. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе натуральных ингредиентов [Текст] / Е.В. Невская, A.A. Шлеленко // Кондитерская сфера. -2021. — № 3 (50). — С. 46-47.

3. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв. 10.06.2021./ Попова И.В.- Мичуринск, 2009.-141 с.

4. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального назначения [Текст]/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — №1. — С. 16-18.

5. Казарцев Д.А., Журавлев A.B., Юрова И.С., Бородкина A.B. / Исследование кинетики сушки семян расторопши в вихревой камере с СВЧ-энергоподводом/ Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 2021-4, 32-37.

6. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Т. Чубенко, М.Н Костюченко, H.A. Киндра // Хлебопечение России.- 2021. — № 3.- С. 4-6.

1. Kochetkova, A.A. Functional products of [Text] / A.A. Kochetkova / / Food industry. — 2009. -№ 3. — P. 4-5.

2. Nevsky, E.V. Bakery products for baby food on the basis of natural ingredients [Text] / E.V. Nevskaya, L.A. Shlelenko // Confectionery sphere. — Moscow: 2021. — № 3 (50). — P. 46-47.

3. Popova, I. V. Improvement of technology and means of drying vegetable raw materials [Text]: dis.Cand.tech.Sciences: 05.20.01: protected 11.12.2009: approved. 10.06.2021./ Popova I. V.- Michurinsk, 2009. P. 141.

4. Sokol, N.V.Netraditsionny raw materials in production of bread of a functional purpose [Text]/ N. V. Sokol, N. S. Hramova, O. P. Gaydukova // Bread baking of Russia. — 2001. — No 1. — P. 16-18.

5. Kazartsev D. A., Zhuravlev A.V., Yurova I.S., Borodkina A.V. / Research of kinetics of drying of seeds of a thistle in a vortex chamber with SVCh-energopodvodom /the Bulletin of the Voronezh state university of engineering technologies 2021-4, 32-37.

5. Chubenko, N. T. Questions of development of production of functional bakery products [Text]/ N.T. Chubenko, M.N Kostyuchenko, N. A. Kindr // Bread baking of Russia. — 2021. — № 3. — P. 4-6.

ЛИТЕРАТУРА

REFERENCE

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е100 Куркумины Краситель (дициннамоилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е102на. Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е110 Желтый «солнечный закат» Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е111b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е122 Азорубин, кармуазин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е124 Понсо 4 R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает раковые опухоли  
Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е142 Зеленый S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
160b Аннато, биксин, норбиксин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е160е Р-апо-8-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
   
Е260 Уксусная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)   Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («картофельной болезни»).
Е262 Ацетаты натрия Консервант, регулятор кислотности В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)
Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки.
  Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется.
Е263 Ацетат кальция Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканеё) В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)   Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus.
Е270 Молочная кислота, L-, D- и DL- Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
Опасна для детей Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е280 Пропионовая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е281 Пропионат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью
г) сдобная выпечка
д) мучные кондитерские изделия
е) питта в количестве до 2 г/кг
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг
Вызывает раковые опухоли  
Е282 Пропионат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный;
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е283 Пропионат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный;
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е290 Углерода диоксид Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замораживающий агент, экстрагент, подкислитель, защитный газ, пропеллент В РФ разрешён Хранение хлебобулочных изделий   Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (С02 02 N2) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%.
Е297 Фумаровая кислота Подкислитель, регулятор кислотности В РФ разрешена а) Начинки;
б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т.п. в количестве до 2,5 г/кг.
   
Е300 Аскорбиновая кислота, L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту)
дозировка аскорбиновой кислоты в пшеничной муке 10-30 мг/кг муки
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Используется для улучшения муки, увеличения газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины
Е301 Натриевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат натрия) Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е302 Кальциевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат кальция) Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е303 Аскорбат калия Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е304 Аскорбилпальмитат Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е322 Лецитины, фосфатиды Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители В РФ разрешён Хлебобулочные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени  
Е325 Лактат натрия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е326 Лактат калия Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е327 Лактат кальция Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е328 Лактат аммония Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е329 Лактат магния D, L Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е331 Цитраты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг   Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е332 Цитраты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг   Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е334 Винная кислота (L( )-) Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия    
Е335 Тартраты натрия Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е336 Тартраты калия Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е337 Тартрат калия-натрия Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е338 Ортофосфорная кислота Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешены Хлебобулочные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки). Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е339 Ортофосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Ортофосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е341 Ортофосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е342 Ортофосфаты аммония Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, питание для дрожжей В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 «Диаммонийфосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е343 Ортофосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывает кишечные расстройства  
Е356 Адипат натрия Регулятор кислотности В РФ разрешён Отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий в количестве до 2 г/кг (по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту)    
Е365 Фумараты натрия Регуляторы кислотности В РФ разрешены а) Начинки,
б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг.
   
Е400 Альгиновая кислота Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг;
б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
   
Е401 Альгинат натрия Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг;
б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
   
Е405 Пропиленгликольальгинат Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг;
б) декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и десертов в количестве до 5 г/кг.
   
Е406 Агар Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования В РФ разрешён Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) в количестве 1-10 г/кг    
Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования В РФ разрешена Тесто (для сохранения свежести хлебобулочных изделий) в количестве 1-5 г/кг    
Е412 Гуаровая камедь Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешена Хлебобулочные изделия (для сохранения свежести) в количестве 0,2-0,5%    
Е420 Сорбит, сорбитовый сироп Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулированию В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)   Сиропы со средним содержанием сорбита преимущественно используются в качестве регуляторов влажности и влагоудерживающих агентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е421 D-Маннит Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель В РФ разрешён в качестве подсластитлея Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)    
Е432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг
(индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг
(индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е440 Пектины: пектин, амидопектин Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия   Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение.
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е461 Метилцеллюлоза Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, пленкообразователь, наполнитель, носитель В РФ разрешена а) Сдобные хлебобулочные изделия (увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира) в количестве 1-5 г/кг;
б) хлеб для фарша (улучшение адгезии, уменьшение добавки жира) в количестве 3-10 г/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е463 Гидроксипропилцеллюлоза Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие В РФ разрешена Хлебобулочные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е472f Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители В РФ разрешены а) Переработка муки
б) хлеб
  DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки. DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению.
Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
  Эфиры сахарозы и жирных кислот хорошо проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные вещества.
Е474 Сахароглицериды Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
   
Е475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е477 Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот Эмульгаторы В РФ разрешены а) Сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг;
б) жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг.
   
Е481 Лактилаты натрия Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
б) сахаристые кондитерские изделия;
в) хлеб в количестве до 3 г/кг.
  В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2-0,4 % от массы муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость теста и упрощают производство.
Е482 Лактилаты кальция Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены. а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
б) сахаристые кондитерские изделия;
в) хлеб в количестве до 3 г/кг.
   
Е483 Стеарилтартрат Эмульгатор, средство обработки муки В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента а) Сдобные хлебобулочные;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг;
в) десерты в количестве до 5 г/кг
(индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)
  Применяется в качестве улучшителя муки и хлеба из отбелённой (обработанной перекисями или хлором) муки. Находит применение только в Великобритании.
Е484 Стеарилцитрат Эмульгатор В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента а) Сдобные хлебобулочные;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг
в) десерты в количестве до 5 г/кг
(индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)
   
Е491 Сорбитан моностеарат, Спэн 60 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е492 Сорбитан тристеорат, Спэн 65 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е493 Сорбитан монолаурат, Спэн 20 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е494 Сорбитан моноолеат, Спэн 80 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е495 Сорбитан монопальмитат, Спэн 40 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е496 Сорбитан триолеат, Спэн 85 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е508 Хлорид калия Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности Подкормка для дрожжей   Хлорид калия по ГОСТ 4568-95 «Калий хлористый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е510 Хлорид аммония Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба и в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) подкормка для дрожжей.
   
Е513 Серная кислота Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инверсии, осушитель В РФ разрешена     Серная кислота по ГОСТ 2184-77 «Кислота серная техническая. Технические условия» и ГОСТ 667-73 «Кислота серная аккумуляторная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».
Е516 Сульфат кальция Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные изделия    
Е517 Сульфаты аммония Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные изделия   Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объёма хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий. Персульфат аммония в виде раствора концентрации 0,35% применяется для обработки семенных дрожжей, загрязнённых при хранении посторонними микроорганизмами. Он инактивирует бактериальные клетки, не нанося при этом серьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Сульфат аммония по ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е518 Сульфат магния Отвердитель, питание для дрожжей, осушитель В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Сульфат магния по ГОСТ 4523-77 «Магний сернокислый 7-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е529 Оксид кальция Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в пищевые продукты Хлебобулочные изделия    
Е539 Тиосульфат натрия Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Мука в количестве до 50 мг/кг   Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный раствор в соотношении 1:20. Раствор может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг.
   
Е550 Силикаты натрия Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е554 Алюмосиликат натрия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е555 Алюмосиликат калия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е556 Алюмосиликат кальция Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е570 Жирные кислоты Пеногаситель В РФ разрешена Хлебобулочные изделия   Олеиновая кислота по ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е578 Глюконат кальция Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов В РФ разрешён а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е642 Лизин гидрохлорид Усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Применяется для обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом следует помнить, что усвоение происходит при определённом соотношении аминокислот.
Е900 Полидиметилсилоксан Пеногаситель, разделитель, носитель В РФ разрешен Смазывание форм в хлебопечении   Применяются в виде водной эмульсии (1:10), которую стерилизуют кипячением. Такие эмульсии могут использоваться для смазывания форм в хлебопечении.
Е913 Ланолин (N-лауроилглицин) Консервант, улучшитель муки, хлеба В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Опара и тесто    
Е920 Натриевая и калиевая соли L- цистеина и его гидрохлоридов Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.
Е921 Натриевая и калиевая соли L- цистина и его гидрохлоридов Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.
Е924а Бромат калия Окислитель, улучшитель хлебопекарный Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.   Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки  
Е924b Бромат кальция Окислитель, улучшитель хлебопекарный Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.   Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки  
Е927а Азодикарбонамид Хлебобулочный улучшитель окислительного действия В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста.
Е927b Карбамид (мочевина) Питание для дрожжей, хлебобулочный улучшитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Опара (индивидуально или в комбинации с ортофосфорной кислотой) в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку   Карбамид по ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е930 Перекись кальция Хлебопекарный улучшитель В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба Мука в количестве до 50 мг/кг   В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучшителей окислительного действия (бромата и иодата калия), уменьшает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто.
Е950 Ацесульфам калия Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1 г/кг    
Е951 Аспартам Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1,7% Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта  
Е952 Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг Передозировка приводит к образованию опухолей  
Е953 Изомальтит Заменитель сахара В РФ разрешён в качестве подсластителей Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Подсластитель В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг;
б) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао;
в) в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала в количестве до 300 мг/кг;
г) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью на основе какао;
д) в вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е955 Сукралоза Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг;
б) кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао.
   
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён  качестве подсластитля Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е966 Лактит Заменитель сахара В РФ разрешён в качестве подсластителей Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е967 Ксилит Сахарозаменитель В РФ разрешён в качестве подсластителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е1100 Амилазы Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки В РФ разрешён Опара и тесто   Добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механических свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу.
Е1101 Протеазы Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешена Хлебобулочные изделия    
Е1102 Глюкозооксидаза Антиоксидант, синергист антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель В РФ разрешена Хлебобулочные изделия    
Е1104 Липазы Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата. В РФ разрешена Хлебобулочные изделия   Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.
Е1404 Крахмал окисленный Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.
Е1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Он используется для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е1413 Дикрахмалфосфат фосфатированный «сшитый» Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е1520 Пропиленгликоль Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг    
  Крахмал Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
  Набухающие крахмалы Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные В РФ имеют такое же разрешение на использование, как и крахмалы, из которых они получены Хлебобулочные изделия   В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.
  Стевия, порошок листьев и сироп из них Подсластитель В РФ разрешён в качестве подсластителя Хлебобулочные и кондитерские изделия    
  Хлорид железа Хлебопекарный улучшитель, краситель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия   Добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов в количестве 0,00002 мг/кг.
  Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
  Этанол, этиловый спирт Консервант Этанол в РФ и большинстве других стран не считается пищевой добавкой. Хлебобулочные изделия   В настоящее время этанол находит промышленное применение в хлебопечении и виноделии. Он является составной частью многих пищевых продуктов, его использование в качестве консерванта не ограничено.
  1. «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова;
  2. «Большая Советская Энциклопедия»;
  3. «Опасные пищевые Е-добавки» Ю.А. Серов.
Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.