Хлеб с добавками — допустимы ли улучшители для хлеба и хлебобулочных изделий | Эксперты объясняют от Роскачества

Пищевые добавки

Улучшители

Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы.

Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах.

Екатерина Невская

ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:

  • Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
  • Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
  • Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
  • Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2021 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.


Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.

Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.

О запрещенных броматах и семикарбазиде

Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.

К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2021–2021 годах).


– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.


Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе

После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?

Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.

Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок.

Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).


Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е100 Куркумины Краситель (дициннамоилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е102на. Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е110 Желтый «солнечный закат» Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е111b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е122 Азорубин, кармуазин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е124 Понсо 4 R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает раковые опухоли  
Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешены в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е142 Зеленый S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
160b Аннато, биксин, норбиксин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Вызывает аллергические реакции  
Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е160е Р-апо-8-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён а) Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии;
б) хлеб;
в) хлебобулочные;
г) мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения.
   
Е260 Уксусная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)   Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («картофельной болезни»).
Е262 Ацетаты натрия Консервант, регулятор кислотности В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)
Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки.
  Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется.
Е263 Ацетат кальция Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканеё) В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в сочетании с другими ацетатами)   Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» – порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus.
Е270 Молочная кислота, L-, D- и DL- Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
Опасна для детей Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е280 Пропионовая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е281 Пропионат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью
г) сдобная выпечка
д) мучные кондитерские изделия
е) питта в количестве до 2 г/кг
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг
Вызывает раковые опухоли  
Е282 Пропионат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный;
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е283 Пропионат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный;
б) хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг;
в) хлеб со сниженной энергетической ценностью;
г) сдобная выпечка;
д) мучные кондитерские изделия;
е) питта в количестве до 2 г/кг;
ж) хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения;
з) кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е290 Углерода диоксид Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замораживающий агент, экстрагент, подкислитель, защитный газ, пропеллент В РФ разрешён Хранение хлебобулочных изделий   Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (С02 02 N2) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%.
Е297 Фумаровая кислота Подкислитель, регулятор кислотности В РФ разрешена а) Начинки;
б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т.п. в количестве до 2,5 г/кг.
   
Е300 Аскорбиновая кислота, L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Хлеб (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту)
дозировка аскорбиновой кислоты в пшеничной муке 10-30 мг/кг муки
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Используется для улучшения муки, увеличения газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины
Е301 Натриевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат натрия) Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е302 Кальциевая соль аскорбиновой кислоты (аскорбат кальция) Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е303 Аскорбат калия Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности В РФ разрешён (индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту) Хлебобулочные изделия    
Е304 Аскорбилпальмитат Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е322 Лецитины, фосфатиды Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители В РФ разрешён Хлебобулочные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени  
Е325 Лактат натрия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е326 Лактат калия Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е327 Лактат кальция Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е328 Лактат аммония Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль В РФ разрешён в качестве соли, антиокислителя и улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е329 Лактат магния D, L Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е331 Цитраты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг   Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е332 Цитраты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг   Цитрат калия используется в качестве регулятора кислотности и консистенции в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е334 Винная кислота (L( )-) Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Хлебобулочные и кондитерские изделия    
Е335 Тартраты натрия Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е336 Тартраты калия Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е337 Тартрат калия-натрия Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски В РФ разрешён Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами)    
Е338 Ортофосфорная кислота Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешены Хлебобулочные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки). Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е339 Ортофосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Ортофосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е341 Ортофосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е342 Ортофосфаты аммония Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, питание для дрожжей В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 «Диаммонийфосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е343 Ортофосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Мука в количестве до 2,5 г/кг;
б) сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг;
в) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
г) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывает кишечные расстройства  
Е356 Адипат натрия Регулятор кислотности В РФ разрешён Отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий в количестве до 2 г/кг (по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту)    
Е365 Фумараты натрия Регуляторы кислотности В РФ разрешены а) Начинки,
б) отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг.
   
Е400 Альгиновая кислота Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг;
б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
   
Е401 Альгинат натрия Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ разрешена (альгиновая кислота и альгинаты в хлебе и кондитерских изделиях используются в качестве влагоудерживающих агентов) а) Кондитерские изделия и снеки – 5-30 г/кг;
б) хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%.
   
Е405 Пропиленгликольальгинат Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг;
б) декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и десертов в количестве до 5 г/кг.
   
Е406 Агар Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования В РФ разрешён Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) в количестве 1-10 г/кг    
Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования В РФ разрешена Тесто (для сохранения свежести хлебобулочных изделий) в количестве 1-5 г/кг    
Е412 Гуаровая камедь Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешена Хлебобулочные изделия (для сохранения свежести) в количестве 0,2-0,5%    
Е420 Сорбит, сорбитовый сироп Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулированию В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)   Сиропы со средним содержанием сорбита преимущественно используются в качестве регуляторов влажности и влагоудерживающих агентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Е421 D-Маннит Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель В РФ разрешён в качестве подсластитлея Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (со сниженной калорийностью или без добавления сахара)    
Е432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг
(индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг
(индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные в количестве до 3 г/кг;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
в) в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана)
   
Е440 Пектины: пектин, амидопектин Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия   Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение.
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е461 Метилцеллюлоза Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, пленкообразователь, наполнитель, носитель В РФ разрешена а) Сдобные хлебобулочные изделия (увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира) в количестве 1-5 г/кг;
б) хлеб для фарша (улучшение адгезии, уменьшение добавки жира) в количестве 3-10 г/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е463 Гидроксипропилцеллюлоза Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие В РФ разрешена Хлебобулочные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е472f Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители В РФ разрешены а) Переработка муки
б) хлеб
  DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки. DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению.
Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
  Эфиры сахарозы и жирных кислот хорошо проявляют себя в составе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхностно-активные вещества.
Е474 Сахароглицериды Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены а) Жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
   
Е475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты В РФ разрешены Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
Е477 Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот Эмульгаторы В РФ разрешены а) Сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг;
б) жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг.
   
Е481 Лактилаты натрия Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
б) сахаристые кондитерские изделия;
в) хлеб в количестве до 3 г/кг.
  В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста, продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2-0,4 % от массы муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость теста и упрощают производство.
Е482 Лактилаты кальция Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производстве хлеба. В РФ разрешены. а) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
б) сахаристые кондитерские изделия;
в) хлеб в количестве до 3 г/кг.
   
Е483 Стеарилтартрат Эмульгатор, средство обработки муки В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента а) Сдобные хлебобулочные;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг;
в) десерты в количестве до 5 г/кг
(индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)
  Применяется в качестве улучшителя муки и хлеба из отбелённой (обработанной перекисями или хлором) муки. Находит применение только в Великобритании.
Е484 Стеарилцитрат Эмульгатор В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента а) Сдобные хлебобулочные;
б) мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг
в) десерты в количестве до 5 г/кг
(индивидуально или в комбинации со стеароилцитратом)
   
Е491 Сорбитан моностеарат, Спэн 60 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е492 Сорбитан тристеорат, Спэн 65 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е493 Сорбитан монолаурат, Спэн 20 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е494 Сорбитан моноолеат, Спэн 80 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е495 Сорбитан монопальмитат, Спэн 40 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е496 Сорбитан триолеат, Спэн 85 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён а) Начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий;
б) сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг;
в) дрожжи хлебопекарные.
   
Е508 Хлорид калия Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности Подкормка для дрожжей   Хлорид калия по ГОСТ 4568-95 «Калий хлористый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е510 Хлорид аммония Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба и в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) подкормка для дрожжей.
   
Е513 Серная кислота Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инверсии, осушитель В РФ разрешена     Серная кислота по ГОСТ 2184-77 «Кислота серная техническая. Технические условия» и ГОСТ 667-73 «Кислота серная аккумуляторная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».
Е516 Сульфат кальция Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные изделия    
Е517 Сульфаты аммония Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные изделия   Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объёма хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий. Персульфат аммония в виде раствора концентрации 0,35% применяется для обработки семенных дрожжей, загрязнённых при хранении посторонними микроорганизмами. Он инактивирует бактериальные клетки, не нанося при этом серьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Сульфат аммония по ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е518 Сульфат магния Отвердитель, питание для дрожжей, осушитель В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Сульфат магния по ГОСТ 4523-77 «Магний сернокислый 7-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е529 Оксид кальция Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в пищевые продукты Хлебобулочные изделия    
Е539 Тиосульфат натрия Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Мука в количестве до 50 мг/кг   Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный раствор в соотношении 1:20. Раствор может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён а) Хлебобулочные изделия;
б) мучные кондитерские изделия;
в) сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг.
   
Е550 Силикаты натрия Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е554 Алюмосиликат натрия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е555 Алюмосиликат калия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е556 Алюмосиликат кальция Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён а) Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности);
б) хлебобулочные улучшители.
  Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей
Е570 Жирные кислоты Пеногаситель В РФ разрешена Хлебобулочные изделия   Олеиновая кислота по ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е578 Глюконат кальция Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов В РФ разрешён а) Хлеб;
б) хлебобулочные;
в) мучные кондитерские изделия.
   
Е642 Лизин гидрохлорид Усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Применяется для обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом следует помнить, что усвоение происходит при определённом соотношении аминокислот.
Е900 Полидиметилсилоксан Пеногаситель, разделитель, носитель В РФ разрешен Смазывание форм в хлебопечении   Применяются в виде водной эмульсии (1:10), которую стерилизуют кипячением. Такие эмульсии могут использоваться для смазывания форм в хлебопечении.
Е913 Ланолин (N-лауроилглицин) Консервант, улучшитель муки, хлеба В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Опара и тесто    
Е920 Натриевая и калиевая соли L- цистеина и его гидрохлоридов Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.
Е921 Натриевая и калиевая соли L- цистина и его гидрохлоридов Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета В РФ разрешены Хлебобулочные изделия   Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.
Е924а Бромат калия Окислитель, улучшитель хлебопекарный Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.   Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки  
Е924b Бромат кальция Окислитель, улучшитель хлебопекарный Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.   Вызывает раковые опухоли Примечание: часто добавляется в газированные напитки  
Е927а Азодикарбонамид Хлебобулочный улучшитель окислительного действия В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста.
Е927b Карбамид (мочевина) Питание для дрожжей, хлебобулочный улучшитель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Опара (индивидуально или в комбинации с ортофосфорной кислотой) в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку   Карбамид по ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Е930 Перекись кальция Хлебопекарный улучшитель В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба Мука в количестве до 50 мг/кг   В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучшителей окислительного действия (бромата и иодата калия), уменьшает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто.
Е950 Ацесульфам калия Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1 г/кг    
Е951 Аспартам Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 1,7% Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта  
Е952 Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли Подсластитель В РФ разрешён Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг Передозировка приводит к образованию опухолей  
Е953 Изомальтит Заменитель сахара В РФ разрешён в качестве подсластителей Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Подсластитель В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг;
б) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао;
в) в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала в количестве до 300 мг/кг;
г) в кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью на основе какао;
д) в вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг.
Вызывает раковые опухоли  
Е955 Сукралоза Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён а) Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг;
б) кондитерские изделия без добавления сахара или со сниженной калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао.
   
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён  качестве подсластитля Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е966 Лактит Заменитель сахара В РФ разрешён в качестве подсластителей Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е967 Ксилит Сахарозаменитель В РФ разрешён в качестве подсластителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – со сниженной калорийностью или без добавления сахара    
Е1100 Амилазы Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки В РФ разрешён Опара и тесто   Добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механических свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу.
Е1101 Протеазы Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешена Хлебобулочные изделия    
Е1102 Глюкозооксидаза Антиоксидант, синергист антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель В РФ разрешена Хлебобулочные изделия    
Е1104 Липазы Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата. В РФ разрешена Хлебобулочные изделия   Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.
Е1404 Крахмал окисленный Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.
Е1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Он используется для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е1413 Дикрахмалфосфат фосфатированный «сшитый» Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Хлебобулочные изделия    
Е1520 Пропиленгликоль Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг    
  Крахмал Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешён Хлебобулочные изделия   Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
  Набухающие крахмалы Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные В РФ имеют такое же разрешение на использование, как и крахмалы, из которых они получены Хлебобулочные изделия   В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.
  Стевия, порошок листьев и сироп из них Подсластитель В РФ разрешён в качестве подсластителя Хлебобулочные и кондитерские изделия    
  Хлорид железа Хлебопекарный улучшитель, краситель В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия   Добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов в количестве 0,00002 мг/кг.
  Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) РФ разрешён в качестве красителя Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
  Этанол, этиловый спирт Консервант Этанол в РФ и большинстве других стран не считается пищевой добавкой. Хлебобулочные изделия   В настоящее время этанол находит промышленное применение в хлебопечении и виноделии. Он является составной частью многих пищевых продуктов, его использование в качестве консерванта не ограничено.
  1. «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова;
  2. «Большая Советская Энциклопедия»;
  3. «Опасные пищевые Е-добавки» Ю.А. Серов.
Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.