Глутамат натрия (Е621) — вред и польза, описание, где содержится

Пищевые добавки

Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден

Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании 1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок.

В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент, на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.

Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно.

Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится примерно 0,5 г этого элемента.

Значит ли это, что он совершенно безопасен

Нет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание.

Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. И не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или упаковку солёных орешков. Впрочем, связь между любовью к вкусу умами и последующим набором веса как её следствием не установлена.

А в одном небольшом исследовании даже опровергнута: его авторы обнаружили, что добавление глутамата в пищу даже снижает общее количество потребляемых калорий. Однако это не значит, что страсть к сухарикам или вермишели быстрого приготовления не надо контролировать: ничего полезного в фастфуде точно нет.

Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. То же FDA регулярно получает сообщения о лёгких побочных реакциях на продукты с глутаматом натрия. Эксперты авторитетной медицинской организации Mayo Clinic называют такие сообщения анекдотическими. Однако описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты:

Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые к тому же получают не менее 3 г вещества за один приём пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось.

Так что в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, включающих Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. И в любом случае ограничивайте количество подобной пищи, чтобы случайно, увлёкшись вкусом умами, не съесть лишнего.

«синдром китайского ресторана»

В середине двадцатого века доктор из Америки Роберт Хо Ман Квок опубликовал свою статью в местном журнале. В ней он описал симптомы, которые появляются у людей после посещения ресторанов с китайской кухней. Врач утверждал, что в течение получаса после употребления пищи у людей начинаются следующие признаки:

  • головная боль;
  • учащенное сердцебиение;
  • тяжесть в верхних и нижних конечностях;
  • дискомфорт и потеря чувствительности в задней области шеи;
  • слабость и сонливость;
  • замедленное и тяжелое дыхание;
  • неприятные ощущения во рту (жжение, зуд);
  • кожные раздражения;
  • повышенное потоотделение;
  • отечность овала лица, губ, языка.

Все эти проявления беспокоили людей в одиночку либо комплексно и исчезали в течение нескольких часов. Ученый утверждал, что все симптомы связаны с наличием глутамата натрия в ресторанных блюдах.

Однако описание синдрома осталось без внимания. А 2021 году ученые из Южной Кореи провели опрос среди посетителей ресторанов, где выяснили интересные данные. Более 80 % людей жаловались на жажду, около половины на сонливость, а треть опрошенных сообщили о слабости, головной боли и тошноте.

Не многие специалисты уверены во взаимосвязи между синдромом и солью глутаминовой кислоты.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1–0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

Где содержится натуральный глутамат натрия?

Натуральный глутамат натрия – это вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Так мясо, птица и морепродукты имеют в своём составе глутаминовую кислоту. Она при нагревании и воздействии высоких температур распадается. В результате чего выделяется глутамат, который в свою очередь и меняет вкус приготовленного продукта.Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах питания представлено в таблице ниже.

Таблица содержания естественного глутамата натрия в продуктах.

Наименование продукта Количество связанного глутамата натрия в 100 граммах
Сыр «Пармезан» 9847 мг
Горошек зеленый 5583 мг
Мясо утки 3636 мг
Мясо курицы 3309 мг
Говядина 2846 мг
Рыба макрель 2382 мг
Свинина 2325 мг
Рыба форель 2216 мг
Рыба треска 2101 мг
Кукуруза 1765 мг
Яйца куриные 1583 мг
Молоко коровье пастеризованное 819 мг
Шпинат 289 мг
Свекла 256 мг
Помидоры и томатный сок 238 мг
Морковь 218 мг
Лук 208 мг
Зеленый перец 120 мг
Тыквенные семечки 4300 мг
Гречневая крупа 1640 мг
Ячмень 2400 мг
Фасоль 3200 мг
Пшено 2400 мг
Орех грецкий 3100 мг
Овес 3750 мг
Чечевица 4010 мг
Мясо гуся 2928 мг
Баранина 2459 мг
Хлеб ржаной 1279 мг
Хлеб пшеничный 2763 мг
Соя 6050 мг
Семя подсолнечника 5580 мг
Арахис 5390 мг
Фасоль 3205 мг
Грибы шампиньоны 311 мг

Из таблицы видно, что самое большое количество природного глутамата натрия содержится в сыре, зеленом горшке, а так же мясе, птице и рыбе.

Глутамат (e621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество


Глутамат натрия в колбасной и мясной промышленности

Сегодня тяжело найти колбасу, сосиски или ветчину без добавления глутамата натрия. Производители добавляют пищевую добавку Е621 для скокрытия дешевого сырья, улучшения вкусовых качеств и аромата. Глутаминовая кислота и ее соли усиливают соленый и горький вкус продукта, насыщают его мясным привкусом и ароматом.

Кроме глутамата натрия заводы-производители активно добавляют другие пищевые добавки: глутаминовую кислоту, глутаматы калия, аммония, кальция и магния.

В таблице ниже представлено среднее содержание глутамата натрия в различных видах изделия по справочным данным.

Наименование продукта
Приблизительное количество соли глутаминовой кислоты в 100 граммах продукта
Сосиски 1951 мг
Шпикачки 1821 мг
Сардельки 2162 мг
Колбаса вареная «Докторская» 2039 мг
Колбаса вареная «Любительская» 1902 мг
Сосиски «Молочные» 2396 мг

Глутамат натрия и беременность

Период ожидания ребенка – самый трепетный момент в жизни родителей. Будущая мама должна придерживаться здорового образа жизни, употреблять в пищу большой объем витаминов, минералов, полезных соединений, в том числе и глутаминовую кислоту.

Эта аминокислота выполняет различные функции в организме беременной. Она нейтрализует аммиак, участвует в кислотно-щелочных реакциях, поддерживает здоровый рост мышц, является источников энергии. Глутаминовая кислота укрепляет иммунную систему женщины, активизирует защитные функции, улучшает работу головного мозга.

Однако поступать в организм органическое соединение должно из природных источников. В рационе беременной женщины должны присутствовать молочные продукты (сыры, творог, пастеризованное молоко), различные сорта мяса, птицы и рыбы, а так же овощи (морковь, шпинат, свекла, лук, болгарский перец), бобовые. Овощи желательно использовать без термической обработки, так потери питательных веществ будут минимальными.

Потребление пищи с добавлением глутамата натрия может оказывать необратимое влияние на здоровье матери и будущего ребенка. Глутамат натрия, вред которого при больших количествах очевиден, способен проникать через плаценту и кровоток в плод. В результате чего у него могут развиваться нарушения головного мозга, центральной нервной системы и другие патологии внутренних органов.

Глутамат натрия и закон

По данным Роспотребнадзора соль глутаминовой кислоты Е621 (глутамат натрия) является натуральной пищевой добавкой, прошедшей оценку экспертов Всемирной Организации Здравоохранения. В российском и европейском законодательстве разрешено применение глутамата натрия в продуктах питания.

По документальным актам Российской Федерации допускается применение глутаминовой кислоты, глутамата натрия, глутамата калий, глутамата аммония, глутамата кальция и глутамата магния в пищевых продуктах не больше 10 грамм в 1 кг сырья.

Использование глутамата натрия и других солей в качестве пищевой добавки регламентируется следующими документами:

  • Регламент Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года.
  • Регламент Комиссии ЕС 1129/2021 от 11 ноября 2021 года по пищевым добавкам.
  • Постановление главного санитарного врача РФ «…о введении правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» ».
  • Технический регламент Таможенного союза (TP ТС 029/2021) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Е621 пищевая добавка: способы получения, свойства

Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде.Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде.Официальное наименование E621 — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Это усилитель вкуса, который действует за счет раздражения пищевых рецепторов. Благодаря более ярким ощущениям пища является более привлекательной для человека.История открытия добавки началась в 1908 г. в Японии, когда исследователь Кикунае Икеда смог получить глутаминовую кислоту. Поводом для открытия стал выраженный вкус сушеных водорослей, которые в азиатских странах использовали в качестве специи.

Комбу не были сладкими, горькими, кислыми или солеными, поэтому не вписывались в общую классификацию. Кикунае решил, что это пятый, пока неизвестный человечеству вкус, и назвал его «умами».

Люди давно заметили, что добавка делает пищу вкуснее и аппетитнее, но не могли понять, с чем это связано. Кикунае Икеда смог обнаружить компонент, дающий подобный эффект. Им оказалась глутаминовая кислота, из которой исследователь позднее выделил Е621. Из 38 кг сушеных водорослей он получил всего 30 г кристаллов.Основные названия добавки E621 — Monosodium Glutamate, 1-замещенный глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

E621 часто называют глутаматом натрия.E621 часто называют глутаматом натрия.

В разговорной речи ее именуют глутаматом натрия для упрощения. В литературе и на упаковках продуктов можно обнаружить следующие альтернативные названия:

  • глутаминат натрия;
  • китайская соль;
  • MSG;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Поскольку E621 имеет плохую репутацию, производители часто маскируют название добавки.
Она может быть обозначена в списке ингредиентов как гидролизованный или растительный белок, экстракт из дрожжей, глутаминовая кислота либо казеинат натрия.Глутамат классифицируют как мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Его также относят к группе веществ, которые предназначены для модификации пищевых характеристик продуктов питания.Глутамат содержится не только в водорослях комбу. Вещество преимущественно присутствует в белковых продуктах: в мясе, сырах и твороге. Небольшое количество E621 содержится в грецких орехах, помидорах, грибах шиитаке и т. д.

Глутамат натрия содержится в мясе.Глутамат натрия содержится в мясе.

В промышленности E621 чаще всего делают путем гидролиза пшеничного и соевого белка или путем бактериальной ферментации. Ранее предпринимались попытки наладить искусственное производство усилителя вкуса, но исследователям не удалось получить положительный результат из-за сложности отделения глутамата от других изомеров.Глутамат имеет вид кристаллов или кристаллического порошка. Он белый, почти не имеет запаха. Вещество хорошо растворяется в воде. Оно устойчиво к воздействию света и тепла.E621 обладает собственным, неповторимым вкусом, который многие ученые отделяют от основных 4. В чистом виде порошок слегка солоноватый.При добавлении в другие продукты еда распознается организмом как богатая белками и полезная, что подчеркивает вкус блюда.
Благодаря высокой устойчивости E621 к неблагоприятным факторам окружающей среды добавку разрешают фасовать в бумажную тару. Чаще всего для этого используют многослойные мешки, коробки и навивные барабаны. Небольшие партии весом до 5 кг допустимо фасовать по фольгированным полиэтиленовым пакетам. Усилитель вкуса также хранят в стеклянных или пластмассовых тарах.

E621 можно фасовать в полиэтиленовые пакеты.E621 можно фасовать в полиэтиленовые пакеты.

Китайская соль является одним из наиболее востребованных веществ в пищевой промышленности. Ее добавляют в полуфабрикаты, фастфуд, домашние блюда и т. д. Иногда производители используют усилитель для маскировки неприятного вкуса.Например, для устранения прогорклости. Глутамат позволяет улучшить вкус продукта при использовании второсортного сырья.
E621 признан безопасной добавкой и разрешен к использованию во всех странах, но в ограниченных количествах. В России глутамат добавляют в концентраты блюд быстрого приготовления, консервы и паштеты. В Японии и Европе вещество вводят в состав пива, чтобы смягчить его вкус. В некоторых странах глутамат используют для обогащения вкуса табака. В США и Азии добавку продают в чистом виде для применения в рецептах.Если не считать натуральных продуктов, E621 содержится в:

  • выпечке;
  • консервах;
  • чипсах;
  • снеках;
  • картофеле фри;
  • сосисках и сардельках;
  • блюдах быстрого приготовления и т. д.

E621 содержится в картофеле фри.E621 содержится в картофеле фри.Общей нормы содержания глутамата не существует, но в сутки человек должен получать не более 120 мг/кг. Достичь состояния передозировки даже при монодиетах трудно, поскольку при добавлении большого количества добавки в продукты пища приобретает неприятный вкус. Это невыгодно производителям. Оптимальной считается концентрация не выше 0,3% для жидких блюд и до 1% для сухих.Главными поставщиками E621 являются Япония, США, Китай и ФРГ. Дополнительно производством добавки занимаются в Польше, Италии, Франции, Румынии и Чехословакии.Глутамат не запрещен ни в одной стране, хотя активисты призывают не добавлять его в продукты для детей и по возможности сокращать его дозировку в пище. В некоторых государствах E621 приравнивают к безвредной специи.

Глутамат натрия не является запрещенным.Глутамат натрия не является запрещенным.

Чтобы понять, как E621 влияет на организм человека, нужно рассмотреть его пользу и вред.Добавка не несет пользу организму. Она в достаточных количествах содержится в натуральных продуктах, поэтому в дополнительных порциях человек не нуждается.E621 относят к условно безопасным добавкам. Она является производным глутаминовой кислоты, которая в норме содержится в плазме крови человека и в клеточные структуры всех белков. Вещество усваивается тем же путем, что и другие кислоты, а излишки выводятся из организма.

Споры о возможном вреде добавки ведутся учеными до сих пор. Негативное влияние E621 на организм млекопитающих продемонстрировал Хироси Огуро. Под его руководством крысам предлагали огромное количество глутамата: до 20% от общего рациона. Через полгода состояние животных ухудшилось, однако даже сам исследователь подтвердил, что для человеческого организма могут понадобиться большие дозировки, достичь которых естественным путем невозможно.

При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.

Крысам вводили глутамат подкожно. Это вызвало окислительный стресс. Однако в действительности вещество не предназначено для подобного использования, поэтому нельзя утверждать, что оно опасно.

Главный способ сокращения вредного влияния E621 — соблюдение рекомендуемых дозировок. Превысить их возможно только при употреблении порошка в больших количествах в чистом виде. Для человека смертельной дозой является 14-18 г/кг массы тела. При среднестатистическом весе это превышает 800 г. Употребить такое количество случайно вместе с пищей невозможно, даже если питаться только блюдами быстрого приготовления.Распространено мнение о том, что добавка способна спровоцировать повреждение клеток головного мозга, ожирение, привыкание и т. д.Болезнь Квока была открыта доктором Робертом Хо Ман Квоком. Началось все с того, что он посетил китайский ресторан, после чего его самочувствие ухудшилось. В своем письме в медицинский журнал New England Journal of Medicine Роберт предположил, что это связано с присутствием E621 в блюдах. Возникновение данной гипотезы было связано с широким распространением добавки в 1960-х гг.

Симоптомом болезни Квока является сонливость.Симоптомом болезни Квока является сонливость.

В качестве симптомов заболевания были названы боли в груди, онемение конечностей и шеи, сонливость, тошнота, учащенное сердцебиение и бронхоспазм. Через 2 часа состояние приходит в норму.

Доктору Квоку не удалось доказать, что ухудшение самочувствия было связано с глутаматом в пище. Косвенным опровержением теории является то, что китайцы и раньше добавляли усилитель в еду, но не в чистом виде, а вместе с водорослями. Однако других зарегистрированных случаев развития патологии не было.

Гипотезу дополнительно проверили американские ученые, которые не обнаружили связи между возникновением симптомов и употреблением E621. В результате болезнь Квока признали индивидуальной аллергической реакцией. Непереносимость может возникнуть при употреблении любого продукта, поэтому это не стало поводом к запрету на использование добавки.

Миф о повреждении клеток головного мозга связан с тем, что глутамат способен воздействовать на нервные окончания. Это позволяет ему обманывать ЦНС. В результате окончания генерируют ложные сигналы, свидетельствующие о получении богатой белками пищи. Однако это не оказывает негативное воздействие на головной мозг.

Кислота содержится в плазме крови в естественном состоянии, поэтому она не способна наносить вред клеткам головного мозга. Излишки не попадают в кровоток, т. к. выводятся организмом.

Ожирение возникает при употреблении большего количества калорий, чем требуется организму. Содержание питательных веществ в E621 незначительно, поэтому в чистом виде порошок не вызывает повышение массы тела. Дополнительно он не оказывает влияние на обмен веществ.

Однако необходимо помнить, что многие продукты, в которых присутствует добавка, калорийны. Приятный вкус может вызывать зависимость у психологически неустойчивых людей. По этой причине при наличии расстройств пищевого поведения от употребления продуктов с E621 лучше воздержаться.

Привыкание возникает только у психологически неустойчивых людей. Однако оно больше связано не с присутствием глутамата, а с самим продуктом: человек может употреблять много домашних чипсов, снеков и печенья без E621, если у него есть расстройства пищевого поведения. Дополнительно привыкание провоцируется не только пищей с глутаматом, но и, например, сахаром.Проблемы со зрением наблюдались у крыс, над которыми ставили эксперименты и которым предлагали большое количество добавки. Исследования с людьми не проводились. Если человек не принимает порошок в чистом виде, он не получит опасную для здоровья дозу.

Игры вокруг глутамата

Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища.

К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2021 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.

В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе.

Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.

Использование

В пищевой промышленности пищевая добавка E621 применяется для усиления вкуса:

  • приправ;
  • бульонных кубиков;
  • мясных изделий – колбас, сосисок, фарша, сарделек;
  • соусов, кетчупов, майонезов;
  • консервированных и замороженных полуфабрикатов;
  • картофельных чипсов;
  • еды из ресторанов быстрого питания;
  • полуфабрикатов – замороженных блинчиков, чебуреков, котлет;
  • рыбных, мясных, фруктовых консервов;
  • сухариков и снеков. 

Глутамат натрия делает вкус продукта максимально ярким. Также добавка E621 подавляет рост вредных микроорганизмов, продлевая срок годности товара.

В Японии считается, что усилитель вкуса E621 обогащает блюдо. Во Вьетнаме глутамат натрия называют «луковой солью». В Китае используют, как «вкусовую приправу». 

Также глутамат натрия применяется в косметике. Его добавляют в:

  • средства по уходу за кожей лица;
  • ароматизированные эмульсии, кремы;
  • кондиционеры для волос и тела. 

В косметической промышленности используется глутамат натрия, полученный из кокосовой кислоты. Такое вещество имеет смягчающие свойства, поддерживает уровень pH, укрепляет липидный слой кожи, снижает чувствительность, очищает эпителий, помогает не пересушивать кожу.

История открытия усилителя вкуса

Первое упоминание о глутаминовой кислоте датируется 1866 годом. немецкими учеными был проведен кислотный гидролиз вещества глиадина, который является растворимым в спирте белком.

А открытие глутамата натрия принадлежит японскому химику Икэда Кикунаэ. Так ученый заметил, что продукты и блюда, имеющие в своем составе водоросли комбу, обладают своеобразным вкусом. В 1907 году Икэда Кикунаэ приступил к изучению состава ламинарии.

В нем были обнаружены ретинол, аскорбиновая кислота, токоферола ацетат, витамины группы В и фолиевая кислота, а так же калий, натрий, фосфор, железо, марганец, большое количество йода и глутаминовая кислота. Ученый экстрагировал 40 кг морских водорослей, а в результате этого способа извлек 30 грамм глутаминовой кислоты.

А в 1908 году химик выявил, что соль глутамат натрия усиливает вкусовые качества продукта. Через год Икэда Кикунаэ стал обладателем патента на производство соли глутаминовой кислоты, которая фасовалась под торговым названием «корень вкуса». Позже глутамат натрия стали извлекать из пшеницы и сои.

Общая информация

Пищевая добавка E621 — глутамат натрия представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Промышленное использование пищевой добавки E621 началось в Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов, ее производство было запатентовано крупной японской корпорацией. С тех пор активизировалось промышленное получение добавки и ее реализация. В 1947 году глутамат натрия начал официально использоваться в США, как усилитель вкуса, а позже стал применяться и в Европе. В настоящее время ежегодно продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

С начала промышленного производства и до 60-х годов ХХ века пищевая добавка E621 изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем являются крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока.

Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей, грибы, куриное мясо, говядину, свинину, помидоры. Эти продукты содержат глутаминовую кислоту, которая поступает в организм в чистом виде.

Действие добавки E621 основано на усилении чувствительности рецепторов, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Это провоцирует усиление вкусовых ощущений. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

Пищевая добавка E621 хорошо растворима в воде, не требует особых условий хранения.

Химическая формула глутамата натрия: C5H8NNaO4. 

Основные параметры пищевой добавки E621:

  • Вкус – нет.
  • Запах – запах.
  • Цвет – белый.
  • Консистенция – твердый кристаллический порошок, при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата.

Опасен ли глутамат натрия?

Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей».

«Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15–20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий.

Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.»

Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.

Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался. 

Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.

Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.

Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса.

В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении. 

Переизбыток глутамата натрия

Перенасыщенность организма усилителем вкуса является достаточно опасным состоянием, поэтому нужно контроллировать, как употребляется глутомат натрия. Вред может быть нанесен различным органам и системам. Переизбыток пищевой добавки имеет следующие признаки:

  • головная боль, которая носит волнообразный характер;
  • раздражительность;
  • чрезмерная гиперактивность. Человек совершает неконтролируемые движения, хватает предметы. Поведение становится неадекватным.
  • нарушение сна;
  • сильная тревога без поводов;
  • резкое повышение и понижение артериального давления;
  • бесцельные движения. Поведение становится схожим с аутизмом. Человек воспроизводит бессмысленные однообразные движения, повторяет одни слова.

Многие симптомы передозировки добавкой Е621 подобны аутизму, шизофрении, умственной отсталости.

Нередко со стороны других систем организма наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, ухудшение общего состояния.

Как правило, переизбыток глутамата вызывает чрезмерное употребление пищи с содержанием ненатурального глутамата натрия.

Польза глутамата натрия (добавки е621)

Мнения учёных и людей разделяются. Одни считают, что пищевая добавка несёт только негативное влияние на организм. Другие же не исключают полезного воздействия глутамата.

К положительным качествам Е621 можно отнести:

  • Налаживание выработки соляной кислоты в желудке. Это свойство активно используется при комплексной терапии гастрита с пониженной кислотностью.
  • Глутамат натрия укрепляет иммунитет и повышает устойчивость организма к патогенным микроорганизмам.
  • Этот консервант входит в состав некоторых лекарственных препаратов.
  • При отравлении токсическими веществами, в частности аммиаком, глутамат натрия способен вступать с ними в реакцию и выводить их из организма.

Кроме того людям с повышенным артериальным давлением разрешается заменять поваренную соль пищевой добавкой. Так еда обретёт более приятный вкус.

Польза и вред усилителя вкуса

С точки зрения безопасности для здоровья, считается, что употребление пищевой добавки E621 в малых количествах безвредно для человека. Однако увеличение дозировки может спровоцировать некоторые побочные эффекты:

  • покраснение кожи;
  • сонливость;
  • головную боль, мигрень;
  • тошноту, изжогу;
  • повышенное потоотделение;
  • боль в области грудной клетки;
  • онемение конечностей.

Употребление повышенной дозировки E621 в долгосрочной перспективе ставит под вопрос развитие:

  • избыточной массы тела;
  • слепоты;
  • бронхиальной астмы;
  • цирроза печени.

Если не пренебрегать мерами предосторожности и не превышать рекомендуемую норму, то вероятнее всего употребление пищи с E621 не окажет никакого влияния на организм.

Ученые предупреждают: главная опасность добавки – в формировании зависимости. Чем больше еды с усилителями вкуса мы употребляем, тем сильнее нам хочется еще. E621 воздействует на рецепторы вкуса, как следствие – приправленная пища кажется аппетитнее и вкуснее обычной.

Поэтому лучший способ ограничить себя от негативного воздействия – осознанно подходить к питанию, включая в свой рацион больше полезных продуктов, оставляя за собой право на приятные исключения.

К просмотру видео про тестирование добавки:

Намного полезнее свойства E621 проявляются в косметике:

  • смягчает, увлажняет кожу;
  • поддерживает щелочной баланс, улучшает липидный слой эпидермиса;
  • снижает чувствительность кожи к перепадам температур;
  • улучшает регенерационные способности клеток.

Важно отметить, что в косметические средства добавляют другой глутамат натрия, не пищевой. Это вещество производят с помощью кокосовой кислоты. Чаще всего кокосовый глутамат можно встретить:

  • в средствах для умывания;
  • кремах для лица;
  • кондиционерах, шампунях для волос.

К просмотру передача про добавку:

Оцените статью
БАДы и Правильное питание
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.