Где поесть: гид по ЗОЖ-заведениям Москвы

Правильное питание

Специфика бизнеса, или с чего стоит начинать

Кафе здорового питания – это небольшой общепит с ограниченным ассортиментом блюд, приготовленных из натуральных продуктов на пару, гриле и другими безвредными для организма человека способами. В кафе могут предлагаться различные напитки: свежевыжатый или консервированный сок, коктейли, чаи.

Кафе здорового питания может классифицироваться по следующим видам:

  • В качестве сопутствующего учитываются интересы посетителей: интернет-кафе здорового питания, фитнес-кафе при тренажерном зале или спортивном клубе, кафе с детской развлекательной комнатой.
  • Месторасположения: в отдельном здании, в нижних этажах жилых домов, в крупных торговых центрах, в спортивном клубе.
  • По обслуживанию: с официантами и самообслуживания.
  • С учетом сезонности: работает только в теплое время года или круглый год.
  • По виду помещения: стационарное и передвижное кафе.

У любой формы есть свои плюсы и минусы. Новичкам рекомендуем выбрать недорогой вариант фитнес-кафе или стационарное в жилом доме.

Ориентирован бизнес будет на людей любого возраста, которые придерживаются здорового образа жизни и готовы приобретать качественные и недорогие блюда. Достаток целевого клиента средний. Конечно, если вы не собираетесь открыть заведение премиум-класса при дорогом спортивном клубе.

Помещение, его оформление, ценовая политика и меню в кафе должны подбираться в зависимости от выбранной концепции. Например, в фитнес-центре уместнее будет предлагать клиентам освежающие недорогие напитки, легкие салаты и смузи. Меню с горячими блюдами, супами и гарнирами, скорее всего, будет провальным.

Предлагаем следующий перечень услуг для небольшого кафе здорового питания с площадью зала для гостей менее 50 кв. м:

  • Блюда: горячие и холодные закуски, гарниры, соусы, супы.
  • Фирменное блюдо от шеф-повара заведения.
  • Организация праздников и вечеринок численностью до 60 человек.
  • Натуральные холодные и горячие напитки.
  • Доставка ланчей в различные близлежащие офисы.

В качестве дополнительного дохода: организация мастер-классов от различных шеф-поваров для детей или взрослых.

С чего начать организацию своего кафе? Планируя открытие, выделяйте на каждый этап определенные сроки. Если придерживаться четкого бизнес-плана, то открытие можно приурочить к празднику, например Дню здоровья (7 апреля). Далее предлагается пошаговая инструкция для организации кафе здорового питания.

Законная регистрация бизнеса выбор системы налогообложения

Вы изучили все нюансы рынка, и теперь уверены, что кафе правильного питания в вашем городе нужно. Следующий этап – регистрация себя в качестве ИП.

Почему именно ИП? Потому, что:

  • Кафе – формат небольшой, поэтому в оформлении ООО нет острой потребности.
  • Алкогольные напитки и здоровое питание – несовместимы, а значит вам не нужно оформлять ООО, получать лицензию на продажу подакцизных товаров и т.д.
  • ИП позволяет начать предпринимательскую деятельность быстрее, не используя много средств на его регистрацию.

Если же вы хотите открыть большое кафе с количеством посадочных мест свыше 60 и возможностью реализовать алкоголь, тогда гораздо разумнее выбрать ООО.

Также эта форма регистрации подойдет, если вы в будущем примите решение расширить сеть собственных кафе или открыть ресторан.

Для оформления ИП вам нужны будут копии паспорта и кода ИНН, заявление о государственной регистрации и квитанция об оплате пошлины. Ее нынешний размер – 800 руб.

Код ОКВЭД выбирайте исходя из услуг, которые намерены предоставлять:

  • 56.0 – «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» — основной код.
  • 56.29 – «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания» — дополнительный код, который позволит осуществлять доставку готовых блюд.

Что касается системы налогообложения, здесь несколько вариантов. Наиболее распространенный – УСН, если площадь торгового зала в вашем кафе не превысит размер в 50 м².

Если площадь больше, свыше 150 м², тогда можно использовать ЕНВД.

Для Москвы актуальным будет применение ПСН – патентной системы. Ее размер на сегодня около 18 тыс. руб.

Также не забываем о разрешениях от:

  • Архитектурного ведомства – подтверждение проекта.
  • Роспотребнадзора – уведомление об открытии кафе и утверждение меню.
  • СЭС и пожарной службы – соответствие санитарным и противопожарным нормам.

На оформление полного перечня разрешений и регистрацию уйдет порядка одного-двух месяцев. Если вы чувствуете себя не компетентным в этой области, воспользуйтесь услугами специалистов.

Актуальность идеи особенности бизнеса

Правильное питание и упор на собственное здоровье – это тренд последних лет, который, судя по всему, планирует надолго закрепиться в числе актуальных. Помимо того, что такой тренд стоит поддержать для улучшения своего самочувствия и внешнего вида, его стоит заприметить и в качестве бизнес идеи.

Если ниша спортивных комплексов и залов уже достаточно заполнена, то кафе и рестораны правильного питания – еще конкурентоспособное направление.

Основная «фишка» такого кафе – подача продуктов питания и напитков, которые не поддавались чрезмерной термической обработке, и сумели сохранить максимум полезных веществ.

Также такое кафе предполагает подачу диетических, вегетарианских и веганских блюд. К ним можно подать фруктовые и овощные соки, смузи и прочие полезные напитки.

Основная целевая аудитория таких заведений – женщины и мужчины в возрасте от 20 до 45 лет, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом и следят за своим здоровьем.

Еще одной потенциальной группой клиентов являются подростки и студенты, которые также уделяют время здоровью и фигуре, и имеют достаточные средства для посещения таких заведений общепита.

Охарактеризовав направление вкратце, стоит отметить, что кафе правильного питания – очень актуальная и прибыльная бизнес идея. Правда, далеко не повсюду.

Наиболее целесообразным является открытие подобного заведения в больших городах и мегаполисах. В маленьких городках и деревнях такая бизнес идея может не найти свою целевую аудиторию.

Как и любая другая, эта идея имеет свои сильные и слабые стороны.

Преимущества Недостатки
Высокий спрос . В крупных городах кафе правильного питания востребованы, спрос на них велик направление это считается трендом современности. Узкая ниша . Кафе здорового питания по душе не каждому, многие все же предпочитают фаст-фуд. В результате посещаемость в определенных местах такого заведения может быть не высокой.
Быстрая окупаемость . Подобного рода заведения зачастую имеют не слишком высокую ценовую политику, поэтому посещаемость их свыше 60% ежедневно. Это позволяет ускорить окупаемость стартовых вложений. Высокая стоимость входа на рынок . Для того, что открыть небольшой бар правильных напитков может понадобится от 500 тыс. руб. А если говорить о кафе, сумма увеличивается до 2,5-4 млн. руб.
Уникальный подход к оказанию услуг . Правильное питание – направление достаточно узкое, рассчитанное на определенные группы людей. Это позволяет сформировать уникальное торговое предложение, и избежать множества конкурентов. Множество требований и нюансов . Готовить правильные продукты не так просто, как может показаться на первый взгляд. Такая деятельность требует многих разрешений, нюансов и тщательной подготовки меню.

Бонус: план правильного питания

В начале статьи вы могли прочесть о пользе здоровой пищи. В качестве обещанного бонуса мы даем вам приблизительный план правильного питания, составленный опытными диетологами.

Вы можете смело воспользоваться им при желании.

Прием пищи/день Завтрак Обед Полдник Ужин
Понедельник Яйцо, овощи, зеленый чай Цельнозерновой хлеб, отварная курица, салат, отвар шиповника Тушеные овощи, отварное яйцо, чай с мятой Творог
Вторник Овсяная каша, фрукт. Зеленый чай Суп-пюре, паровые котлеты. Вода без газа Брокколи, запеченная с сыром. Морс Кефир
Среда Тушеные овощи, яблоко, цикорий Запеченное мясо, овощной салат. Свежевыжатый сок Творог, овощной сок Йогурт
Четверг Овсяная каша, яйцо, чай Запеченная курица, цельнозерновые макароны, морс Паровые котлеты, вареная брокколи, вода без газа Фрукт
Пятница Тост с сыром и лососем, яблоко, чай Чечевичный суп, овощи, свежевыжатый сок Творог, банан, морс Кефир
Суббота Омлет, фрукт, цикорий Крем-суп,тушеные кабачки с баклажанами, морс Яйцо, фрукт, чай Творог
Воскресенье Каша, яйцо, морс Запеченная курица с картофелем, овощной салат, вода без газа Овощной салат, паровые котлеты, чай Яблоко

Обратите внимание на количество приемов пищи: оптимально 4-х разовое питание. Распределите завтрак, обед, полдник и ужин так, чтобы давать вашему желудку время для отдыха — не менее 3-4х часов.

питание

Выбираем площадь

Для небольшого кафе здорового питания ищется площадь с удобным отдельным входом размером 80-200 кв. м. Рентабельность заведения на 70% зависит от его размещения.

Чтобы правильно выбрать место размещения кафе, ознакомьтесь с несколькими правилами:

  1. Для кафе здорового питания важно, чтобы рядом находились какие-либо спортивные заведения: клуб, тренажерный зал.
  2. Небольшое заведение можно открыть в спальной зоне города, для крупных кафе выбирается центральная часть.
  3. Не стоит арендовать помещение, в котором уже работал общепит, который был нерентабелен. Реальная причина нерентабельности неизвестна, и ею может быть как раз расположение. К тому же такие места часто наследуют от прежних владельцев негативную репутацию, что усложнит продвижение.
  4. Помещение должно соответствовать техническим нормам: в нем должны иметься водопровод, санузел, электричество, отопительная система. Обратите внимание на электропроводку, она должна выдерживать необходимые для промышленных печей нагрузки.
  5. Обратитесь в градостроительную компанию, где необходимо узнать, не планируется ли снос дома, где арендуется помещение, или его реконструкция.
  6. Если помещение перепланировывалось, то нужно получить от собственника соответствующие разрешительные документы.
  7. Выясняется, можно ли разместить баннер или вывеску прямо на фасаде дома, где расположено помещение.
  8. К кафе должен быть удобный подход, неплохо, если рядом имеется парковочная зона.

Помещение под кафе здорового питание должно соответствовать нормам СанПиНа 2.3.6.1079-01. Согласно нормам, внутренняя планировка кафе должна иметь зональность: склад, кухню, торговую зону, подсобное помещение, административный кабинет, зал для гостей, санузел.

В выездных кафе санузел не предусмотрен, а зона приема гостей обустраивается прямо на воздухе перед вагончиком. В помещении стационарного типа должен быть обеспечен запасной выход на случай ЧС. Запасной выход не должен быть загорожен, к нему должен быть обеспечен свободный доступ из зала для гостей.

Назначение каждого помещения подробно раскрыто в таблице:

Название помещения Назначение Комплектация
Склад Используется для хранения продуктов питания, крупной кухонной техники и утвари Полки для хранения, кондиционер для охлаждения помещения, холодильные камеры, холодильники
Моечная Применяется для мытья посуды и ее сушки Раковина с различными ванночками, полки для посуды, посудомоечная машина (для крупных заведений), сушилка
Кухня с зонами: овощной, мясной, рыбной, горячим и холодным цехом Применяется для приготовления различных блюд из продуктов Разделочные столы, полки для кухонной утвари и посуды, печи, электроварочные поверхности, электрогриль, холодильник для хранения заготовок
Зал для посетителей Используется для размещения клиентов кафе Витрины для готовых блюд, столы, стулья
Административная зона Применяется в качестве кабинета для администратора или управляющего Компьютер, стол, стул, шкаф, сейф
Зона для персонала Персонал в этой зоне переодевается перед сменой Шкафчики, скамейка

В крупных кафе дополнительно оборудуется душ для персонала и комната отдыха, где работники могут расслабиться на время отсутствия посетителей и пообедать.

Выбор оборудования и инвентаря для кафе

Оборудование и инвентарь для кафе здорового питания будет аналогичен оборудованию для обычного кафе. Рассмотрим, какой набор техники и мебели понадобится при обустройстве заведения.

Холодильник 25 000 руб.
Холодильная камера 52 000 руб.
Разделочный стол 10 000 руб.
Электроплита 63 000 руб.
Микроволновая печь 8 000 руб.
Ванна моечная двухсекционная 11 000 руб.
Вытяжка 27 000 руб.
Электронные весы 5 500 руб.
Блендер 2 990 руб.
Электрочайник 3 000 руб.
Миксер 7 300 руб.
Кухонная утварь 100 — 150 тыс. руб.
Мебель 150 000 руб.

Итог: 514 790 руб.

Такая сумма получается, если закупаться не на широкую ногу, а лишь самым необходимым.

Помимо этого, есть ряд всевозможной дополнительной техники в виде посудомоечной машины, фритюрницы, печи для пиццы, вафельницы, электромясорубки и т.д. Эти приспособления значительно помогают облегчить жизнь повару, расширить ассортимент предлагаемых блюд и ускорить процесс готовки.

Как известно, от быстроты приготовления блюд и качества продуктов во многом зависит репутация заведения. Поэтому очень важно с особенным вниманием отнестись к выбору оборудования.

Кухонная техника должна быть многофункциональной, чтобы процесс приготовления занимал меньше времени.

Совет: При выборе электрических плит предпочтение лучше отдавать плитам с моментальным нагревом, а при выборе жарочного оборудования- многосекционным шкафам, где в каждой секции одновременно можно приготовить отдельное блюдо

Ищите различные варианты того, как можно упростить задачи и модернизировать процессы внутри заведения.

еда

Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания

med_reven.jpg
Тренд на ЗОЖ, захвативший американский и европейский рынки еще пять-десять лет назад, в последние годы добрался и до российской столицы, спровоцировав развитие ниши ресторанов и кафе здоровой еды. В своих концепциях предприниматели делают акцент на веганских, вегетарианских, сыроедческих блюдах, безглютеновой еде и просто на сбалансированных по жирам, белкам и углеводам позициям. В каких форматах открываются, на кого рассчитаны и на чем зарабатывают такие заведения, разбирался «FoodService».

Большинство предпринимателей, решивших открыть ЗОЖ-проекты, сами являются приверженцами той системы питания, которую кладут в основу меню своих заведений. Одним из факторов, подталкивающих их к запуску именно таких концепций, выступает отсутствие на рынке предложений, соответствующих их собственным требованиям к еде. «Я сама придерживаюсь веганской системы питания, и задача нашего заведения не только получить прибыль, но и показать, что еда, не содержащая продуктов животного происхождения, вкусная, интересная и подходит для всех», – отмечает владелица веганского корнера Flora no Fauna на Центральном рынке Ксения Трушакова. По ее мнению, столичный рынок уже готов к появлению таких проектов. «В целом всегда была тенденция двигаться за Западом, а в США и Европе уже большинство сетей фастфуда вводят веганские позиции, которые популярны как среди веганов, так и среди мясоедов, не говоря об увеличении количества отдельных веган-заведений», – отмечает она.

Активное развитие сегмента здоровой еды подмечает и другой игрок рынка. «Рост категории продуктов для здорового питания в мире составляет 30% в год, – говорит владелица сети магазинов-кулинарий здоровых продуктов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. – Люди в принципе стали задумываться о том, что они едят. И ЗОЖ-питание – это огромный перспективный рынок».

Совладелицу веганского кафе «Vegaнутые» Гаяне Бреиову это направление привлекло пять лет назад. «Тогда я познакомилась с сыроедческими десертами и осознала, что они могут быть вкусными и интересными и при этом не содержать продуктов животного происхождения, – вспоминает она. – Попробовав это направление в проекте «Панаехали» в виде странички в меню «Raw и веган», я убедилась в его актуальности для гостей».

Эксперименты с системами питания, вылившиеся в увлечение флекситарианством, подтолкнули совладельца и бренд-шефа флекситерии «Мед и ревень» Кирилла Еселева открыть именно такую концепцию. «Когда в Испании я познакомился с идеей флекситерианства – системой питания, основанной на растительной пище, но позволяющей употреблять в небольших количествах мясо, молоко и яйца, то очень вдохновился гибкостью подхода, – отмечает он. – Я долгое время придерживался вегетарианства, в течение трех месяцев был сыроедом, но в итоге пришел к флекситерианству и положил его в основу концепции нашего ресторана».

Место под солнцем
ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную, разбирающуюся в трендах, в том числе гастрономических, аудиторию, поэтому локацию предприниматели выбирают соответствующую: внутри Садового кольца, в элитных жилых районах или рядом с бизнес-центрами класса А. Так, корнер 365detox, торгующий здоровыми напитками и снеками, расположили на первом этаже универмага «Цветной». Точки сети смузи-баров Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar работают в торговом доме «Весна» на Новом Арбате, на Центральном рынке и новом фуд-молле Degustator в башне «Федерация». Ресторан здоровой еды КМ20 находится в престижном Столешниковом переулке. По соседству, на Большой Дмитровке, расположился ресторан концептуальной вегетарианской кухни Fresh; две другие точки сети работают на Патриарших и Мытной улице. Для первой точки владельцы ЗОЖ-проектов нередко выбирают локацию на модных фуд-моллах.

Так, корнер «Vegaнутые» Гаяне Бреиовы и Александра Орлова разместился в недавно открывшемся на Лесной фуд-молле «Депо. Москва». На точке площадью 26 кв. м организован полный цикл производства, блюда готовят под заказ под руководством шеф-повара Руслана Ахмедова. Заранее делают тесто для raw-пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы), соусы, десерты, выставленные в холодильной витрине. Сейчас 60% продаж приходится на кухню, 20% на кондитерские изделия, оставшиеся 20% дает бар. В хитах продаж – raw-пицца, авокадо тост, торт-крем из авокадо, баннофи торт, халва, пармалас с лавандой. Фудкост, по словам Гаяне Бреиовы, держится на уровне 33–34%, средний чек составляет 500 руб.

Корнер Flora No Fauna открылся в 2022 г. на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Средний чек за год работы вырос с 500 до 700 руб. Сейчас среди хитов продаж Flora no Fauna брускетта с авокадо и фенхелем (400 руб.), апельсиновый чизкейк (380 руб.), азиатский эдамаме-бургер (480 руб.). В планах владелицы – открыть вторую точку, отдельно стоящее кафе в районе Кузнецкого моста. «Пока мы работаем на небольшой площади с одноразовой, но экологичной посудой, но у нас уже есть все для того, чтобы открыть более масштабный проект: качество блюд, отработанные рецепты, команда поваров, фабрика-кухня, где мы делаем веганские десерты», – резюмирует Ксения Трушакова.

Иногда при выборе помещения возникают нюансы этического характера. «Мы сами веганы, и это наш первый проект в HoReCa, поэтому ко всем аспектам мы подошли очень ответственно, – рассказывает совладелица веганского кафе VegU Светлана Агеева. – В поисках локации мы пересмотрели около 100 площадок, одна из которых нам очень понравилась, но по соседству находилась мясная лавка, а рядом – магазин меха. Сложно представить веганское кафе в таком месте, и вряд ли оно станет привлекать гостей, особенно если они тоже веганы. И мы отказались, выбрав локацию в районе метро «Белорусская». VegU – небольшое кафе на 20 мест с узким меню, которое Светлана Агеева открыла в партнерстве с Верой Бондаренко.

За кухню девушки отвечают сами, шеф-повара в проекте нет. В меню порядка пяти сэндвичей и столько же десертов, смузи, кофе, какао, чай. Блюда готовят на месте под заказ. Среди хитов продаж сэндвич с авокадо и черникой, клаб-сэндвич на гречневом хлебе, Lime pie raw, смузи «Вишневое какао». «Мы открылись в феврале 2022 г., и пока фудкост большой – более 40%», – отмечает Светлана Агеева. Средний чек в VegU – порядка 700 руб.

Поскольку количество веганов и вегетарианцев в России не превышает 5%, таргетировать концепцию только на этих гостей экономически невыгодно. «Субкультурное позиционирование сильно сузит аудиторию, – уверена Ксения Трушакова. – Поэтому мы позиционируем Flora No Fauna как кафе здоровой еды, которое будет интересно разной аудитории». Около 80% гостей корнера не придерживается строгой веганской диеты. «К нам заходят и мясоеды, и люди с небольшими ограничениями в питании. Гости, которые не едят мясо или яйца, но употребляют молочную продукцию или из продуктов животного происхождения едят только рыбу».

Дополнительный наплыв гостей кафе здорового питания получают во время Великого поста. «Этой весной мы получили большое количество положительных отзывов за возможность выбора интересной неповседневной еды и за наши веганские десерты, которые позволили людям сохранять нужное количество эндорфинов, соблюдая жесткий пост», – делится Гаяне Бреиова. В целом среди гостей корнера «Vegaнутые», по ее словам, преобладает женская аудитория.

Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:
– Когда я писала книгу про сыроедение, то изучала тему наших вкусовых привычек. Это побудило меня к адаптации кавказских и традиционных русских блюд под веганство и сыроедение. Мы не пытаемся сделать ничего на балийский или калифорнийский манер: даже веганские блюда должны быть привычны для наших вкусовых рецепторов.

Полный цикл
В то время как одни предприниматели начинают осваивать ЗОЖ-тематику с небольших корнеров на гастромаркетах, другие рискуют сразу же открывать полноценные рестораны с внушительной посадкой. Открывшийся около года назад ресторан и винный бар концепт-стора КМ20 стал, по мнению владелицы Ольги Карпуть, логичным дополнением к одноименному магазину. В меню ресторана на 100 посадочных мест сделан акцент на здоровую еду и сезонные продукты. Здесь нет жестких ограничений по системе питания: в блюдах используют рыбу, морепродукты, коровье молоко и фермерские яйца. Наравне с этим в меню есть безглютеновые паста и оладьи, бургер без мяса, конфеты с матча или тофу, миндальное молоко собственного производства. Около 75% блюд – овощные.

От алкоголя в заведении не отказались, так как в отличие от многих ЗОЖ-концепций открыли винотеку биодинамических вин, созданных только с использованием ручного труда и органических удобрений. «Ресторан располагается на третьем этаже, наличие видовой летней террасы на крыше здания предполагает, что гости будут сидеть в заведении долго, и обширное предложение по вину – логичная услуга для такой локации», – поясняет Ольга Карпуть. В винной карте около 45 этикеток, в целом на бар приходится 30% выручки ресторана. «Постоянные гости магазина и, соответственно, ресторана – сотрудники находящейся рядом редакции ИД Conde Nast, модная молодежь, блогеры, туристы», – добавляет Ольга Карпуть. Средний чек в заведении, включая алкоголь, составляет 2000 руб.

Другой ресторан, «Мед и ревень» (на 45 посадочных мест), открывшийся в марте этого года на Валовой улице, пропагандирует флекситерианство – сбалансированное по белкам, жирам и углеводам (БЖУ) питание. «Мы разрабатываем позиции таким образом, чтобы внутри одного блюда человек получал сбалансированный прием пищи. Поэтому мы намеренно отказались от бизнес-ланчей: чтобы они были маржинальными, придется сделать их нездоровыми либо скупыми, а это противоречит нашему позиционированию», – поясняет Кирилл Еселев. В меню «Мед и ревень» есть рекомендации, какие позиции лучше употреблять на завтрак, обед и ужин, а также специальный раздел «Детокс» со свежевыжатыми овощными и фруктовыми соками. Около каждого блюда в меню указаны энергетическая ценность и содержание БЖУ. «К нам сейчас ходит несколько человек, как говорится, «в теле», мы помогаем им составить рацион, будем наблюдать за прогрессом» –отмечает Кирилл Еселев.

Около 30% меню – овощные блюда, также есть блюда из рыбы и диетических сортов мяса: кролика, телятины, индейки. Последние закупают у фермерских хозяйств. Хиты продаж – чизкейк из батата с козьим сыром, маскарпоне и кленовым сиропом, брускетта с неркой, мягким козьим сыром, свекольным муссом. В меню есть и мед, и ревень. «Это все-таки название заведения, поэтому у нас есть несколько позиций, – рассказывает Кирилл Еселев. – Из ревеня делаем тоник, конфитюр, летом будем печь пирог с ревенем». Сейчас, по словам Кирилла Еселева, в заведение ходит много спортсменов, поскольку ресторан находится рядом с фитнес-клубом, по вечерам есть пожилые люди, а по выходным гости, которые едут конкретно за этой концепцией, часто с детьми. Средний чек заведения – 1200 руб., фудкост – 28,5%.

Узкая специализация

Некоторые игроки выстраивают концепцию вокруг одной популярной категории, а порой и одного продукта. Такие проекты, как правило, работают в формате корнеров или островов на территории гастромаркетов. Так, три года назад в столице появилась сеть смузи-баров Macadamia. Позже владельцы разделили бизнес, и часть точек, перешедшая в управление предпринимателю Екатерине Быковой, получила название Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar. В меню 16 вкусов смузи и 12 видов свежевыжатых соков. Основная аудитория корнера – хипстеры, «зожники», семьи с детьми. Готовят соки и смузи на месте под заказ. Объемы соков – 300, 500 и 1000 мл, смузи – 300 и 400 мл. «У нас две основные фишки: смузи мы подаем в одноразовых бутылках в форме лампочек, а соки смешиваем по желаниюгостя в любых пропорциях», – рассказывает Екатерина Быкова.

Хитом продаж является привычный и понятный апельсиновый сок. Смузи гости предпочитают с тропическими фруктами – ананасом, манго, маракуей. «Напитки готовят только при госте, – продолжает Екатерина Быкова. –С утра мы делаем исключительно заготовки: предварительно очищаем апельсины, гранаты, морковь, но ровно столько, сколько будет использовано в ближайшие часы. Мы позиционируемся как лакшери-концепция соков и смузи со средним чеком 400 руб., поэтому очень следим за качеством». По ее словам, именно страх потерять репутацию заставил ее отказаться от продажи франшизы и развития доставки. «Но у нас есть услуга кейтеринга: мы выезжаем на крупные мероприятия и готовим соки и смузи на месте. Для небольших событий мы можем сделать напитки к определенному времени, но только те позиции, которые визуально не изменяют характеристики», – отмечает Екатерина Быкова.

Владелица сети утверждает, что фактор сезонности не влияет на потребление соков и смузи. «Спрос, скорее, зависит от погоды за окном, – продолжает она. – Зимой в морозную, но солнечную погоду трафик стабильный; если летом холодно и идет дождь, потребление падает». Перебоев с поставками фруктов, по словам Екатерины Быковой, нет. «Когда в одном регионе заканчивается сезон фрукта, он начинается в другом, – отмечает она. – Несмотря на сезонные колебания цен на фрукты, стоимость напитков в меню не меняется. К тем же самым цитрусовым есть определенные требования: это должны быть тонкокожие плоды с большим содержанием сока».

Тропические фрукты закупают замороженными у проверенного поставщика, чтобы сбалансировать цену и обеспечить стабильное качество готового продукта. «И со свежим манго можно не угадать, – продолжает Екатерина. – Оно может быть красивым, но абсолютно невкусным». С развитием сети, увеличением трафика гостей и объемов закупок выровнялся и фудкост проекта. «Когда мы открывались, показатель был больше 40%, сейчас он держится на уровне 24–27%», – отмечает Екатерина Быкова. В ближайших планах – открыть еще несколько корнеров, в том числе в фуд-холле кинотеатра «Ангара».

В другой ЗОЖ-концепции с узким меню, Avocado Point, взяли за основу ставший модным в последние годы фрукт авокадо. Корнеры Avocado Point работают в трех локациях – на фуд-молле «Eat Market Красная Роза», Усачевском рынке и фуд-корте «Садовый буфет» на проспекте Мира. «По итогам первых шести месяцев работы Eat Market авокадо-бар занял лидирующую позицию, войдя в топ-5 концепций по выручке», – отмечает директор по маркетингу и рекламе Eat Market Елизавета Земская. Год назад меню Avocado Point было полностью переработано. «Мы добавили завтраки, которые сейчас приносят треть выручки, брускетты – еще примерно треть выручки», – рассказывает владелица проекта Элина Осипова. Хиты продаж – «Зеленый завтрак», брускетта с авокадо, лососем и яйцами пашот, соба с креветками и манго.

Авокадо закупают преимущественно доминиканское, в зависимости от сезона выбирают сорт: карл, поллак, семил, доктор дюпуа плюс сезонное авокадо из Израиля, ЮАР, Перу, Турции и Туниса. «Колебание цен на доминиканское авокадо невелико, а вот к стоимости сезонных плодов приходится подстраиваться, – отмечает Элина Осипова. – Преимущество доминиканского авокадо в том, что оно очень хорошо хранится и имеет стабильное качество: редко когда не дозревает или, наоборот, портится раньше времени» Процент списания в сети –3–0%. «Раньше показатель был больше, но мы снизили его за счет работы с поставщиками и более частыми заказами. Это стало возможно только с ростом оборотов, – продолжает Элина Осипова. – Средний чек за последние полтора года вырос на 20% и составляет 650–700 руб. Фудкост пока на уровне 33–35%».

От ритейла к фудсервису

Перспективность ниши здорового питания четко осознают и ритейлеры, причем как в премиальном, так и в массовом сегменте, наращивая ассортимент готовых блюд, позиционирующихся как здоровые. По этому пути сейчас идут «ВкусВилл», «Азбука вкуса», «Перекресток» и другие игроки. Наиболее показателен в этом смысле опыт столичных магазинов-кулинарий «Город-Сад», бизнес которых лежит на стыке ритейла и фудсервиса. Сегодня именно кулинария приносит сети наибольшую долю выручки – 65%. «В процессе разработки меню кулинарии мы решили отойти от привычных блюд: категорически не хотели оливье и селедку под шубой. Мы первые, кто начал продавать raw-десерты для веганов, – рассказывает Дарья Лисиченко. – В продуктовой матрице сейчас около 80% блюд из овощей, но также есть позиции для приверженцев разных типов питания – от низкоуглеводной до кето- и палеодиеты».

У сети есть собственная доставка из кулинарии. «Также мы работаем со всеми агрегаторами. Сейчас посредством доставки реализуется 25% продукции», – отмечает Дарья Лисиченко. В «Город-Сад» реализуют как изготовленную на собственной фабрике-кухне продукцию, включая, например, недавно запущенную линейку миндального молока Hi, I’m Milk и кокосовых йогуртов Yoco, так и продукцию сторонних поставщиков в ассортименте полки. На точках предусмотрена также посадка для гостей, число посадочных мест варьирует от 10 до 40. Средний чек в магазине (полка) – 450 руб., в кафе – 550 руб. Среди наиболее популярных блюд сырники, филе куриной грудки сувид, рататуй с тофу и авокадо, салат из кейла, raw vegan канноли.

Осваивать сегмент готовой кулинарии нацелены и владельцы «Мед и ревень». Под новую точку уже найдено помещение недалко от Тверской улицы. «Мы собираемся открыть второй «Мед и ревень», но несколько в другом формате – с готовыми блюдами для здорового питания, которые удобно брать навынос и есть на ходу», – комментирует Кирилл Елисеев. К этому шагу предпринимателей подтолкнуло исследование ниши доставки готовых рационов. «К сожалению, то, что привозят, абсолютно не имеет вкуса: безвкусная отварная куриная грудка с горстью нута. Поэтому многие не понимают, как здоровая еда может быть вкусной, – рассказывает Кирилл Еселев. – То же филе грудки индейки с помощью сувида можно приготовить очень вкусно, положив в вакуумный пакет и добавив к мясу немного оливкового масла, морской соли, зубчик чеснока, тимьян». Свой опыт Кирилл Еселев планирует перенести на разработку рецептов для здорового стритфуда.

На рынок ритейла, но уже в качестве поставщика, планирует выйти и владелица Flora No Fauna. «Наличие централизованной кухни дает нам возможность расширять свое присутствие в розничной торговле, а также других кафе, где нет своего производства десертов. В ближайшее время наша продукция будет представлена в «Азбуке вкуса» и нескольких других продуктовых сетях», – отмечает Ксения Трушакова.

Технологии

Здоровое питание подразумевает использование щадящих технологий обработки пищи. Сувид, тушение, запекание, высушивание, варка и незначительная обжарка на гриле –основные способы приготовления ЗОЖ-позиций. Однако оснащение кухни при кажущейся простоте процессов может потребовать значительных инвестиций. Так, на строительство и техническое оснащение корнера «Vegaнутые» потребовалось более 9 млн руб. Из оборудования на кухне установлены сэндвич-гриль, шнековая соковыжималка, газовая плита, конвектомат, два дегидратора (для высушивания сухофруктов, томатов, орехов и т.д. при температуре не выше 38 °С для блюд raw food), холодильные столы, в ближайшее время на точке появится мороженица для сорбетов.

Вложение в небольшой по площади корнер (8–10 кв. м), специализирующийся только на свежевыжатых соках и смузи, Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar составляет порядка 2,5 млн руб, где основной частью расходов являются особые условия аренды. «Идеально оснащенная для нас точка – это две большие горизонтальные поверхности, холодильник и морозильник, соковыжималка для цитрусовых, – отмечает Екатерина Быкова.

Какую еду выбрать для бизнеса

Для тех предпринимателей, желающих начать своё дело, кто понимает трудность входа в индустрию питания важным пунктом встаёт вопрос – что продавать.

Распространённое заблуждение – если я буду продавать блюдо, которое никто не продаёт, то меня ждёт успех. Увы, новизна совсем успеха не гарантирует. Да, ради интереса, потенциальный потребитель будет вашу новинку пробовать. Но сразу встанет вопрос – вернётся ли он снова?

Обратите внимание, даже проверенные временем фирмы в меню своего бренда постоянно вносят изменения. Тот же Макдональдс выпускает сезонные новинки, расширяет меню новыми названиями, переделывает свои собственные бургеры и так и сяк.

Зачем?

Потому что покупатель устаёт от одного и того же продукта, каким бы замечательным он не был.

Пусть часто всё – просто иллюзия. И замена одного супер «брендбургера» на другой «мега-чиз-чикен-бекон-шеф-бургер» представляет собой всего лишь замену куриной котлеты с соусом барбекю на куриную котлету с соусом бешамель и листиком базилика. Это динамика. Это выбор, это попытка удержать интерес клиента.

Не раз наблюдалась такая ситуация, что точка быстрого питания угасала на глазах, просто потому что не могла предложить своему покупателю ничего нового. А есть постоянно одно и тоже никто не захочет. Тем более за деньги.

Но как и многие палки, эта – тоже о двух концах. Перебор с разнообразием меню может стать причиной того, что клиент избегает этого кафе.

Почему?

Потому что, когда выбор предоставляется порционно и сезонно – это предложение попробовать что-то новое. Когда выбор предоставляется чересчур огромный и сразу – это сложно. Пример – во многие рестораны и кафе постоянные посетители возвращаются из-за определённого блюда или кухни, которые выделяют это кафе.

Да, маркетинг частично поможет. Да, новизна сыграет интересом на первых посещениях. Но когда в одном кафе вам предлагают сразу роллы, тайскую кухню, шаурму, пельмени и лобстеров – возникнут сомнения и неудобства.

Как бы странно не звучало, но посетителям нужно, чтобы большую часть выбрали за них. Человек хочет роллов? Он заказывает роллы. Человек хочет суп Фо Бо? Он идёт в заведение, которое позиционирует основной вьетнамскую кухню. Хочет хачапури? Идёт в грузинскую кухню.

А если ему говорят, заходи – тут пять кухонь сразу, шаурма, вьетнамский кофе и азиатская острая лапша … он может просто растеряться.

В экзотические рестораны и кафе идут ради конкретного блюда, а если первый раз – то попробовать конкретную кухню. В фаст-фуд идут за фаст-фудом. В кофейни – ради кофе. И прочие логичные выводы, которые почему-то иногда не принимаются во внимание.

Оснащение

Все оборудование для кафе здорового питания делится на группы:

  • Для тепловой обработки пищи: плиты, электропечи, гриль.
  • Для охлаждения пищи и хранения продуктов питания: холодильники, морозильные камеры, охлаждающие витрины, барные камеры для напитков.
  • Электрические бытовые: посудомоечная машина, миксер, блендер, слайсер, кухонный комбайн, хлеборезка, овощерезка, мясорубка.
  • Вспомогательные кухонные: баки для мойки, мусорные, столы для разделки, тележки, полки, шкафы.
  • Весы.
  • Для выпечки хлеба и кулинарии: просеиватель муки, тестоделитель, тестораскатыватель, тестомесильная машина. В небольшое кафе достаточно приобрести тестомес или хлебопечку.

Для приобретения самого необходимого оборудования понадобится следующая сумма:

  • Камера холодильная – 75 000 руб.
  • Холодильник – 35 000 руб.
  • Электроплита – 108 000 руб.
  • Электронные весы с дозатором – 6 300 руб.
  • Вытяжка вентиляционная – 25 000 руб.
  • Стол для разделки металлический (2 шт.) – 40 000 руб./шт.
  • Моечная ванночка (2 шт.) – 12 000 руб.
  • Печь микроволновая – 9 800 руб.
  • Электрочайник – 3 700 руб.
  • Блендер – 2 500 руб.
  • Миксер – 2 450 руб.
  • Полки для посуды и готовых блюд металлические (3 шт.) – 35 000 руб./шт.

Всего: 476 750 руб.

К этой сумме прибавляйте следующие затраты:

  • Мебель – 150 тыс. руб.
  • Элементы декора и дизайн помещения – 200 тыс. руб.
  • Ремонтные работы – 350-400 тыс. руб.
  • Оформление документов – 15 тыс. руб.
  • Монтаж противопожарной системы, вытяжки и кондиционирования – 270 тыс. руб.
  • Закупка продуктов – 170 тыс. руб.
  • Закупка кухонной утвари – 350-500 тыс. руб.
  • Непредвиденные расходы – 150 тыс. руб.
  • Первые зарплаты сотрудникам – 500-600 тыс. руб.

В итоге для открытия кафе здорового питания понадобится первоначальный капитал в размере около 3 млн руб. К этой сумме прибавляется арендная плата, оборудование комнаты отдыха и заказ дизайнерского и технического проекта.

Инвестировать в небольшое кафе здорового питания придется в районе 3-4,5 млн руб. Чем больше ваш бизнес, тем быстрее удастся на нем заработать. Поэтому не стоит экономить, лучше поискать соучредителей.

Подбор персонала для кафе правильного питания

Репутацию и атмосферу заведения создают люди, именно поэтому очень важно внимательно отнестись к подбору персонала. По возможности лично общайтесь с соискателями.

Если вы планируете открыть небольшое кафе, то ваш штат может состоять из маленькой команды официантов, администраторов, поваров и уборщиц. Так как заведение будет работать семь дней в неделю, то каждому работнику необходим один сменщик. Помимо повара, в штат также потребуется диетолог-нутрициолог, исходя из специфики заведения. Он может быть как временным сотрудником, приглашенным для разработки меню, так и постоянным.

Вот пример потребности в персонале для маленького кафе правильного питания:

Должность Количество сотрудников З/п на чел-ка в руб. Общие расходы на з/п в месяц
Повар 2 25 000 50 000
Администратор 2 30 000 60 000
Кассир-официант 4 15 000 60 000
Уборщица 2 10 000 20 000

Итог: 190 000 руб.

Каждый из сотрудников, имеющий доступ к кухне и товарам, должен пройти полное медицинское обследование и быть обладателем санитарной книжки. Работа с сотрудниками происходит на договорной основе, помимо стандартного оклада, можно включить систему бонусов и процентов от продаж.

продажи

Расходы на открытие

Рассчитаем на примере.

Помещение под ресторан — площадь 60 кв. метров, цена аренды 50 000, на 15 столов и 45 посадочных мест.

Приблизительные стартовые расходы:

  • аренда — 50 тыс;
  • ремонт — 500 тыс;
  • оборудование зала — 150 ты;,
  • мебель для зала — 200 тыс;
  • оборудование кухни, включая покупку всей кухонной техники- 800 тыс.

Специфика такого заведения в том, что на его оборудовании сложно сэкономить. От такого кафе или ресторана люди ждут, что все будет сделано красиво и концептуально. Открывая пивной бар на окраине города, можно приобрести б/у деревянные лавки и табуреты, но с рестораном здорового питания так не получится.

Посчитаем фонд оплаты труда на месяц:

Должность Количество сотрудников Зарплата, руб Всего, руб
Шеф-повар 1 100 000 100 000
Помощник повара 2 40 000 80 000
Официанты 2 25 000 50 000
Технический 2 15 000 30 000
Персонал
Охрана 1 35 000 35 000
Администратор 1 50 000 50 000
Сотрудник кассы 1 30 000 30 000
Бармен 1 30 000 30 000
Бухгалтер (на аутсорсе) 1 20 000 20 000
Курьер 1 25 000 25 000
Итого 450 000

Плюс 30% фонда оплаты труда — вычеты в пенсионный фонд и фонд соцстрахования.

Затраты на маркетинг и продвижение: еще 40 000 — 50 000.

Последняя значительная статья расходов — натуральные продукты, которые стоят достаточно дорого.

Таким образом, в первый месяц работы нужно вложить 1,7 млн (стартовые вложения) плюс оборотный капитал — не менее 1 млн. рублей.

Топ-5 кафе правильного и вкусного питания — peopletalk

Правильное питание и здоровый образ жизни. Следовать этому мировому тренду жителям столицы с каждым днем все легче. С завидной регулярностью в Москве открываются рестораны, где можно правильно и в то же время вкусно поесть, и, что радует больше всего, кухня в них весьма разнообразна. Команда PEOPLETALK выбрала пять таких мест и окончательно убедилась: расхожее мнение«Полезно – значит невкусно» не соответствует истине.


FRESH

Светлое и просторное место с ярким интерьером и не менее ярким меню. Здесь вы обязательно должны попробовать пудинг из семян чиа, в одной порции которого содержится столько же полезных веществ, сколько и в трех килограммах рыбы. Ради смузи из шпината, брокколи, манго и клубники завсегдатаи ресторана приезжают со всех концов Москвы. Напиток «Чистая печень» из масла расторопши, свеклы, кайенского перца, грейпфрута и имбиря рекомендуется после бессонной ночи и бурных вечеринок и пользуется особой популярностью в воскресное утро.

*Кухня: концептуальная вегетарианская
*Цены: средний чек – 1000-1500 руб.
*Интерьер: экодизайн, салатовые оттенки стен совпадают с цветовой гаммой меню
*Где найти: Б. Дмитровка, д. 11; Ермолаевский пер., д. 10/7
*Кого можно встретить: команда PEOPLETALK встретила Ренату Литвинову


«ФЕРМА ФУД»

Если вы придерживаетесь здорового образа жизни и правильного питания, но не готовы отказаться от мяса и рыбы, значит – вам сюда! Здесь вы можете почувствовать настоящую деревенскую атмосферу не только благодаря теплому домашнему интерьеру, но и потому, что все продукты, поданные к столу, доставлены с подмосковной фермы. Домашние яйца и молоко, мясо на мангале, настоящие бакинские помидоры – и все это в центре Москвы.
При этом кухню ресторана нельзя назвать исключительно русской, уж слишком разнообразно меню! По мнению шеф-повара Марата Пономарева, паста, приготовленная по рецепту его итальянского учителя из муки твердых сортов и деревенских яиц, – лучшее из того, что он делает. Ее действительно стоит попробовать!

*Кухня: русская, японская, итальянская, европейская, мексиканская
*Цены: средний чек – 1000 руб.
*Интерьер: кантри
*Где найти: Б. Спасоглинищевский пер., д. 3, стр. 5
*Кого можно встретить: Ксению Бородину, Тутту Ларсен, Артема Королева, Сергея Безрукова, Александра Гордона (за сельдью с картофелем), ST, Илью Киреева, Чадовых, группу “Каникулы”, участников “Дом-2“, Uma2rman


«ДЖАГАННАТ»

Первую сеть вегетарианских заведений в Москве можно по праву считать предтечей в сфере ресторанов здорового питания. За 15 лет существования кафе Ярослав Смирнов и Георгий Аистов превратили «Джаганнат» в настоящую корпорацию, которая гордится проведением фестивалей, выставок, мастер-классов по философии, йоге и кулинарии.
«Джаганнат» – это не только место встреч вегетарианцев, йогов и сторонников здорового образа жизни, но и излюбленное кафе, например, Сати Казановой.
Популярность заведения (более 2 тыс. человек в день) может состязаться разве что с «Макдоналдс». «Джаганнат» сломал все стереотипы!

*Кухня: индийская и европейская
*Цены: бизнес-ланч – 150 руб.
*Интерьер: восточный, индийский
*Где найти: Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Томск
*Кого можно встретить: Ирену Понарошку, Оксану Устинову, Андрея Малахова и Ксению Собчак


«АВОКАДО»

Широкий выбор блюд удовлетворяет вкусы всех направлений вегетарианства. Специальное меню для сыроедов удивит вас наличием… пиццы, коржи которой готовятся из смеси овощей и семян льна. «Авокадо» – это именно то место, куда можно пойти во время поста. Отдельное внимание уделяется сезонным блюдам: тыквенный суп или вегетарианский борщ придется очень кстати в непогоду.
С особой гордостью шеф-повар Борис Коваль рассказал нам о том, как Майкл Роуч, первый западный человек, ставший геше (своеобразная «докторская степень» по буддизму), побывав в «Авокадо», отметил, что поданные ему блюда – это лучшее из того, что он когда-либо ел.

*Кухня: вегетарианская
*Цены: средний чек – 800-1000 руб.
*Интерьер: уютная домашняя обстановка
*Где найти: Чистопрудный б-р, д. 1; ул. Тверская, д.5/6
*Кого можно встретить: Гарика Сукачева, Ирину Алферову, Сергея Миронова, Олега Басилашвили, Чулпан Хаматову, Сергея Безрукова


AH! BEATRICE

Ресторан совсем другого толка. Пространство с большими зеркалами и люстрами в виде бокалов создано для истинных гурманов, которые любят вкусную еду и в то же время стараются поддерживать себя в форме. Идея ресторана состоит в том, чтобы с минимальными вкусовыми жертвами угостить гостя блюдами, приготовленными с использованием по-настоящему правильных ингредиентов.
Кухню Ah! Beatrice верно отнести к категории guilt-free. Это «удовольствие и вино без вины за удовольствие». Зачем есть не нужные, а порой и вредные калории, если можно придумать более легкую альтернативу? И речь не идет о стремлении к минимальному содержанию калорий в блюде, а лишь об удалении бесполезных элементов из гастрономического уравнения, в котором главное – вкус.

*Кухня: талия-friendly
*Средний чек: 1000-2000 руб.
*Интерьер: легкость кухни сбалансирована маскулинностью интерьера. Атмосфера старого французского бистро очаровывает и призывает принарядиться, сменив балетки на высокие каблуки. Здесь проскальзывает гламурность Манхэттена, здесь «поженились» Париж и Нью-Йорк
*Где найти: Благовещенский пер., д. 1а
*Кого можно встретить: Татьяну Геворкян, Аврору, Тутту Ларсен, Дарью Михайлову и Алену Ахмадуллину, поклонницу нежного пудинга из семян чиа с пюре манго на кокосовом молоке

Оцените статью
В здоровом теле здоровый дух
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.